Wymagania dotyczące temperatury i wilgotności w magazynie produktów suchych
- Szczegóły
Odpowiednie przechowywanie żywności w gastronomii jest sprawą priorytetową dla każdego restauratora. Kwestia ta nie tylko jest regulowana prawnie, ale też znacząco przyczynia się do podnoszenia jakości produkcji i trwałości produktów. Ściśle wiąże się z tym obniżenie kosztów prowadzenia biznesu. Nie można bowiem osiągnąć dobrego food cost'u, marnując produkty.
Produkty, które nie zostaną natychmiast wykorzystane do produkcji muszą zostać zmagazynowane, a informacje na temat procesów magazynowania, powinny wchodzić w skład tzw. księgi HACCP.
Rodzaje Magazynów w Gastronomii
W lokalach gastronomicznych funkcjonują magazyny produktów żywnościowych oraz artykułów nieżywnościowych. Wszelkie zakupione towary, materiały i wyposażenie, które nie są wykorzystane bezpośrednio po nabyciu do procesu produkcji, muszą być magazynowane w odpowiednich warunkach i w zgodzie z obowiązującymi przepisami prawnymi. Zapasy przechowywane w pomieszczeniach magazynowych mogą powstawać w trzech sferach działalności zakładu gastronomicznego, tj. materiały i surowce stanowią niezbędny składnik procesu produkcyjnego.
W skład magazynu nieżywnościowego, tzw. materiałów i wyposażenia technicznego - tj. napojów - z wydzielonymi pomieszczeniami dla alkoholi.
Magazyny dzielimy na:
Przeczytaj także: Zalecenia dotyczące przechowywania zdjęć
- Magazyn produktów suchych - wyposażony w regały z półkami, gdzie panuje temperatura ok.
- Komory chłodnicze - utrzymujące temperaturę -2 do 4 stopni, najlepiej oddzielne na nabiał, warzywa i owoce oraz mięsa, ryby i półprodukty.
- Magazyn warzyw okopowych i owoców - ze względu na specyficzne warunki przechowywania i zanieczyszczenia powinny mieć oddzielny magazyn.
W obrębie stanowisk kuchennych praktyczne jest zastosowanie rozwiązań pozwalających na podręczne rozmieszczenie potrzebnych produktów. Powinny się w nich znaleźć jedynie produkty świeże, niezbędne do produkcji na dany dzień.
Zasady Przechowywania Żywności
Istnieją zasady przechowywania żywności w gastronomii, których należy przestrzegać, by działalność była prowadzona zgodnie ze sztuką i przepisami. Choć warunki przechowywania żywności różnią się w zależności od produktu, można wskazać reguły, które odnoszą się do wszystkich artykułów spożywczych. Jedną z podstawowych zasad w profesjonalnej gastronomii jest zasada FIFO, czyli „pierwsze weszło, pierwsze wyszło” (first in, first out). Zakłada ona, że do produkcji najpierw pobierana jest starsza żywność (ma krótszą datę ważności), zaś produkty nowo dostarczone umieszczane są w magazynie za produktami starszymi.
Do zadań osób odpowiedzialnych za magazynowanie należą: przyjęcie i przygotowanie towaru do składowania, magazynowanie zapasów, wydawanie towaru, kontrola i prawidłowe rozliczenie. Za wszystkie te czynności w przedsiębiorstwie gastronomicznym odpowiada magazynier, który na podstawie dokumentacji magazynowej (druki przyjęcia towaru, druki rozchodu wewnętrznego, w tym - druki zamówień) rozlicza się (także materialnie) z powierzonego mienia. Magazynier ma wiedzę towaroznawczą dotyczącą przechowywanych dóbr.
Właściwe określenie wielkości zapasów surowców, półproduktów czy części zamiennych, jakości oraz rytmiczności dostaw wpływa przede wszystkim na proces wytwórczy oraz na poziom kosztów.
Wymagania dotyczące temperatury i wilgotności
Warunki techniczne przechowywania w przestrzeni magazynowej dotyczą zapewnienia odpowiedniej temperatury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza (mikroklimatu przestrzeni magazynowej), a także odpowiedniego czasu przechowywania dostosowanych do wymagań składowanych produktów. Wszelkie procesy w zakładach spożywczych powinny odbywać się pod ścisłą kontrolą, z zachowaniem wymaganych parametrów temperatury i czasu.
Przeczytaj także: Temperatura a efektywność biegu
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny przypomina, iż wszystkie środki spożywcze należy przechowywać zgodnie z określonymi przez producenta warunkami przechowywania. Tuż obok terminu przydatności do spożycia musi znaleźć się także opis warunków przechowywania, których należy przestrzegać, aby produkt był bezpieczny w wyznaczonym terminie ważności. Każde, nawet niewielkie, odstępstwo od wymaganym warunków przechowywania, ma znaczący wpływ na jakość mikrobiologiczną produktu. Przechowuj wszystko zgodnie z etykietą na opakowaniu. Wysokie temperatury i działanie promieni słonecznych na środki spożywcze mogą prowadzić do szybszego ich zepsucia jak i niekorzystnych zmian smaku, zapachu i wyglądu produktów.
Właściwe i zdrowe przechowywanie żywności kieruje się trzema głównymi zasadami: właściwy wybór miejsca przechowywania żywności, dobranie odpowiedniej temperatury oraz przestrzeganie dat przydatności do spożycia. Zalecana temperatura składowania napojów, soków i wód wynosi 5º-25ºC. Magazyny należy wyposażyć w urządzenia do monitorowania i rejestracji temperatury i wilgotności powietrza. Zaleca się, by urządzenie monitorujące było umieszczone w okolicy przechowywania produktów najbardziej wrażliwych na te czynniki.
Urządzenia monitorujące powinny być umieszczone w taki sposób, aby mogły monitorować warunki składowania produktów w zależności od wysokości składowania (w przypadku regałów wysokiego składowania, warunki panujące przy gruncie mogą się różnić od tych przy stropie). Produktu gotowego nie można przechowywać w miejscach narażonych na bezpośrednie oddziaływanie promieni słonecznych. Jeżeli w dachu lub w ścianach magazynu znajdują się okna bezpośrednio nad lub obok składowanych napojów, soków i wód, powinny być one zabezpieczone przed przepuszczaniem promieni słonecznych, np.
Czekoladę i wyroby czekoladowe powinno się przechowywać w chłodnym, lecz nie zimnym, suchym miejscu (najlepiej w temperaturze 12º-18° C oraz wilgotności nie większej niż 75%). Zachowuje wtedy najlepsze właściwości smakowe. Światło słoneczne powoduje przyspieszone utlenianie czekolady, dlatego ważne jest, aby chronić ją przed jego wpływem.
Konserwy należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu, zazwyczaj do 25ºC. W sezonie letnim konserwy powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych.
Przeczytaj także: Temperatura i wilgotność: Rola czujników środowiskowych
Optymalne warunki przechowywania
Poniżej przedstawiono optymalne zakresy temperatur i wilgotności dla różnych produktów w magazynach:
| Rodzaj Magazynu | Temperatura | Wilgotność |
|---|---|---|
| Komora chłodnicza mięsa | 0-3°C | 70-90% |
| Komora chłodnicza drobiu | 0-3°C | 70-90% |
| Komora chłodnicza ryb | -2-+2°C | 90-93% |
| Komora chłodnicza nabiału | 2-4°C | 80-85% |
| Komora chłodnicza wędlin | 0-2°C | 80% |
| Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych | 4-8°C | 80-85% |
| Artykuły suche | 15-20°C | 60% |
| Przyprawy | 15-20°C | 60% |
| Wina i wódki | 10-18°C | 60-80% |
| Piwa i napoje | 10-18°C | 80-85% |
| Ziemniaki i warzywa korzeniowe | 10-16°C | 85-90% |
| Kiszonki | 10-15°C | 70-80% |
Oczywiście zakresy temperatur są orientacyjne i zależy to od wielu czynników, jednak bardzo często przyjmuje się je za właściwe.
Znaczenie Pakowania i Przechowywania Żywności
W branży gastronomicznej umiejętne pakowanie i przechowywanie żywności odgrywa niebagatelną rolę. Odpowiednio zapakowane produkty nie tracą swoich walorów jakościowych, a prowadzący działalność przedsiębiorca nie ponosi strat związanych z niewłaściwym przechowywaniem żywności.
Przy stanowiskach pracy warto zastosować rozwiązania, które umożliwią rozmieszczenie potrzebnych produktów w ergonomiczny sposób. W urządzeniach tych powinny znajdować się jedynie towary świeże, potrzebne do produkcji w danym dniu.
Przechowywane tu produkty, cechujące się krótką przydatnością do spożycia, warto zabezpieczyć poprzez umieszczenie ich w folii do pakowania żywności, w tym folii stretch lub woreczkach na żywność. Foliowe opakowania do kontaktów z żywnością muszą być wykonane z materiałów wysokiej jakości, oraz posiadać atest PZH i certyfikaty świadczące o tym, że są bezpieczne dla zdrowia.
Dzięki rozwojowi technologii możemy ograniczyć straty w produktach o krótkiej przydatności do spożycia. Doskonałym przykładem jest zastosowanie pakowarek próżniowych, które uniemożliwiają rozwój bakterii tlenowych, pozwalając na wydłużenie przydatności do spożycia produktów o kilka dni bez utraty ich jakości.
Podsumowanie
Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania.
Monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach jest niezbędne, a same pomiary powinny być wykonywane codziennie, z określoną częstotliwością z zastosowaniem systemów komputerowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych.
Elementem decydującym o jakości zdrowotnej żywności mrożonej w procesie magazynowania są wymagania higieniczno-sanitarne. Na wymagania te składają się warunki techniczne, budowlane i organizacyjne, jakie musi spełnić budynek magazynowy oraz jego elementy, instalacje, wyposażenie, proces magazynowy i personel.
tags: #temperatura #i #wilgotność #w #magazynie #produktów
