Ser Mozzarella Pełnotłusty o Niskiej Wilgotności: Produkcja i Właściwości
- Szczegóły
Sery podpuszczkowe, potocznie nazywane serami żółtymi, to jedne z najczęściej spożywanych produktów nabiałowych przez Polaków. Przeciętny Polak zjada go aż 12 kg rocznie [1]. Niewątpliwie jest to również świetne źródło pełnowartościowego białka. Czy jednak jest on zdrowy i czy bezpiecznie można go wprowadzić do codziennej diety?
Historia i Rodzaje Serów
Ser ma bogatą historię. Zaczęto go produkować już ok. 8000 lat temu. Został odkryty w czasach starożytnych już w okresie rozwoju rolnictwa i udomowienia owiec i kóz na mleko. Zapewne przez przypadek, gdy mleko leżało godzinami na słońcu, stało się kwaśne, a składniki białkowe zsiadły w postaci stałej. Kiedy serwatka została odsączona i usunięta, pozostawiając tylko stały twaróg, rolnicy zdali sobie sprawę, że ten twaróg ma przyjemny smak. Na przestrzeni lat zmieniał się jego smak, konsystencja, wygląd i sposób produkcji.
Rodzaj sera zależy od poszczególnych etapów procesu produkcyjnego. O smaku, twardości, barwie, konsystencji czy oczkowaniu decyduje rodzaj kultur bakterii użytych w trakcie jego powstawania oraz długość procesu dojrzewania. Ser jest najlepszy, gdy pozyskuje się go z najwyższej jakości surowców. Najczęściej otrzymuje się je z mleka krowiego, ale również owczego i koziego. Surowcem do wyrobu serów jest mleko najlepszej jakości. Przygotowanie najlepszego wyrobu często ociera się o prawdziwą sztukę i umiejętności serowara.
Sery z tej grupy posiadają jędrną, sprężystą i zwartą konsystencję. Smak jest delikatny i łagodny. Lekko orzechowy i słodki. Tutaj ok jest mało lub nie ma ich wcale. Średni czas dojrzewania. Ser jest gładki, miękki, jędrny i sprężysty. Smak delikatny, kwaskowy. Ser z wieloma małymi i płaskimi dziurkami. Średni czas dojrzewania. Konsystencja zwarta. Zapach oraz smak ostry i wyrazisty. W tym przypadku chodzi nie o oczkowanie, a konsystencję. Wszystkie sery tego typu są bardzo długo dojrzewające, o twardej i kruchej konsystencji. Jest to ser poddany procesowi czedaryzacji. Smak łagodny, maślany. Konsystencja gładka, sprężysta.
Proces Produkcji Sera
Produkcja sera to proces długi i skomplikowany. Wytwarza się go przez koagulację mleka przy użyciu podpuszczki. Koagulacja to proces przejścia ze stanu koloidalnego (niejednorodna mieszanina, w której jedna substancja jest rozproszona w drugiej) w stan żelu. Częstym dodatkiem używanym przy produkcji jest mleko odtłuszczone, śmietanka, maślanka lub białka kazeiny. Masa serowa podlega formowaniu, wyprasowaniu (prasowanie sera polega na skupieniu ziaren masy serowej w jednolitą bryłę oraz usunięcie z niej pozostałości serwatki) i wysoleniu, a następnie procesowi dojrzewania. Ser podczas dojrzewania zmienia swoją konsystencję. Staje się bardziej plastyczny.
Przeczytaj także: Sekret idealnych naleśników
Dziury w serze, czyli mówiąc profesjonalnie - oka, występują w wielu rodzajach żółtych serów. Bywają większe lub mniejsze, różnią się kształtem, ale wszystkie powstają z tego samego powodu. Są ubocznym produktem bakterii, dzięki którym ser zmienia smak i zapach.
Wartości Odżywcze Sera
Sery podpuszczkowe są produktami wysokoenergetycznymi, co jest związane z dużą zawartością tłuszczu. Sery miękkie i półtwarde są mniej kaloryczne niż sery twarde. Są bogate w białko o wysokiej wartości biologicznej. Sery podpuszczkowe charakteryzują się wysoką zawartością wapnia (szczególnie parmezan, gruyere, ementaler). Są także podstawowym źródłem ryboflawiny, czyli witaminy B2. Największa jej zawartość jest w serach półtwardych z przerostem pleśni. Sery podpuszczkowe dostarczają też witaminę A, szczególnie bogaty w nią jest ser roquefort.
Ser to bogaty w składniki odżywcze pokarm mleczny, dostarczający białka, tłuszczów i składników mineralnych [6]. Istnieje wiele przesłanek mówiących o tym, że spożywanie sera ma negatywny wpływ na zdrowie [7]. W tych badaniach sugeruje się, że być może określone składniki odżywcze w serze mogą chronić serce, takie jak wapń i sprężony kwas linolowy. Wykazano również, że nasycone kwasy tłuszczowe w serze mają pozytywny wpływ na serce. Nasycone kwasy tłuszczowe zawarte w czerwonym mięsie mają przeciwne działanie.
🔎 Dość szeroki przegląd badań na ten temat został opublikowany we Frontiers in Nutrition. Podważa popularne przekonanie, że ser jest niezdrowy ze względu na zawartość tłuszczów nasyconych i sodu. Autorzy podkreślają, że ser ma złożoną strukturę odżywczą i mikrobiologiczną, która może neutralizować potencjalne negatywne skutki dla układu krążenia. Zawarte w nim wapń, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, kwas alfa-linolenowy i bioaktywne peptydy powstające w trakcie fermentacji mogą sprzyjać zdrowiu metabolicznemu.
Większość serów zawiera 300-450 mg sodu na porcję, ponieważ sól jest kluczowym składnikiem zatrzymującym wilgoć i zapobiegającym przerostowi bakterii [10]. Jednak niektóre sery, takie jak kozie, mozzarella z pełnego mleka i szwajcarskie, mają niską zawartość sodu i wynoszą tylko 50-100 mg na porcję. Osoby, które powinny unikać namiaru sodu, powinny używać go z umiarem.
Przeczytaj także: Opinie o mieszaniu mleka modyfikowanego z wodą mineralną
Sery zawierają dużą ilość tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Tłuszcz mleczny zawiera około 70% tłuszczów nasyconych, 25% jednonienasyconych i 5% wielonienasyconych [11].
🔎 Ser jest produktem wysokokalorycznym, nie może być więc spożywany w nadmiarze. Dodawanie go w diecie redukcyjnej nie jest wskazane. Co jednak ciekawe, w badaniach przeprowadzonych w Chile [13] regularne spożycie sera wiązało się z niższym ryzykiem otyłości u dorosłych. Nie zaobserwowano takiej zależności dla mleka ani jogurtów. Wynik ten utrzymał się po uwzględnieniu wieku, płci i poziomu aktywności fizycznej.
Ser w Przemyśle Spożywczym i Uzależnienie
W dzisiejszych czasach trudno znaleźć restaurację, w której nie znajdziemy potraw z dodatkiem sera. Jest to produkt, który całkowicie opanował przemysł spożywczy. W ramach badania naukowcy z University of Michigan przeprowadzili na 500 studentach Yale Food Addiction Scale, test mający na celu określenie, które produkty spożywcze są bardziej uzależniające. Wyniki ujawniły, że niektóre pokarmy mogą być bardziej uzależniające niż inne ze względu na sposób ich wytwarzania. Jednak zespół odkrył, że wysoko przetworzony i tłusty ser ma jeszcze jedną cechę, która sprawia, że wracamy po więcej: kazeinę, białko występujące we wszystkich produktach mlecznych.
Sery Wegańskie jako Alternatywa
Ser wegański zwykle wytwarza się z ziemniaków, soi lub orzechów. Często smakiem i wyglądem przypomina ser produkowany z mleka. Jest to dobry zamiennik produktu odzwierzęcego. Stanowi ciekawostkę kulinarną. Inne pomysły to m.in. ser z marchewki, kalafiora albo dyni, a także z roślin strączkowych, takich jak fasola lub ciecierzyca. Niekiedy do produkcji wykorzystuje się również kaszę, np.
W sklepach są dostępne różne odmiany tego typu produktów dla wegan. Mogą to być nie tylko wegańskie sery białe i żółte, lecz także np. serki do smarowania kanapek. Kupując sery wegańskie, należy pamiętać, że sama etykietka nie gwarantuje, że produkt ten jest zdrowy. To częsty błąd osób, które dopiero testują tego typu dietę bądź po prostu chcą ograniczyć nabiał.
Przeczytaj także: Transpiracja roślin przy niskiej wilgotności
Wegański ser żółty można również przygotować samodzielnie w domu. Do garnka przełóż mleko kokosowe (stała i ciekła część), następnie dodaj agar i intensywnie za pomocą trzepaczki wymieszaj. Kolejno rozpoczynamy podgrzewanie, ciągle mieszając. Doprowadź do wrzenia i utrzymaj około 2 minut (aktywowanie agaru). Następnie dodaj tapiokę, należy zmniejszyć grzanie i intensywnie mieszać przez około minutę (masa gęstnieje i staje się ciągnąca). Dodaj pozostałe składniki, intensywnie mieszaj przez około minutę. Sprawdź smak i dopraw do smaku solą i pieprzem. Naczynie, do którego przelejemy ser, wysmaruj olejem i przełóż ser. Wstaw do lodówki na kilka godzin.
Znaczenie Sera w Diecie Sportowców
Zadbanie o osiągnięcie wysokiej szczytowej masy kostnej, szczególnie w przypadku młodych sportowców, jest niezwykle istotne. Zły stan szkieletu znacznie podnosi ryzyko kontuzji oraz złamań, do których może dojść w wyniku stałych, wysokich obciążeń treningowych. Niski poziom energii może mieć niekorzystny wpływ na kości, między innymi zwiększać ryzyko urazów i długotrwale zmniejszać ich masę mineralną. Dobrym rozwiązaniem na uzupełnienie wszelkich braków może być włączenie do diety tłustych serów.
Zdarza się, że aktywni sportowcy mają problemy z apetytem. Spożycie czterech plastrów sera żółtego dziennie (ok.
Ser w Diecie Redukcyjnej i Przykładowa Sałatka
Jeśli stosujemy dietę redukcyjną, ser żółty może nie być najlepszym rozwiązaniem. Ma wysoką zawartość składników mineralnych, lecz tłuszczu jest w nim równie wiele. Przez to staje się on produktem wysokokalorycznym.
Cykorię podziel na listki i poukładaj na talerzu. Na cykorię należy położyć plasterki cukinii, pokrojony w kostkę ser, cząstki mango i plasterki łososia. Całość posypać orzechami włoskimi. Z miodu, musztardy i soku z cytryny zrób sos i polej nim sałatkę.
Podsumowanie
Ser żółty to wartościowy produkt spożywczy. Warto go uwzględnić w codziennej diecie. Ma on szereg właściwości prozdrowotnych ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych i mineralnych. Należy jednak roztropnie z niego korzystać ze względu na to, że jest to także produkt wysokotłuszczowy i wysokokaloryczny.
tags: #ser #mozzarella #pełnotłusty #niska #wilgotność #produkcja
