Jakość Powietrza a Bezpieczeństwo Żywności: Kluczowy Aspekt w Produkcji i Przetwórstwie
- Szczegóły
Przemysł spożywczy z oczywistych względów jest jednym z tych sektorów gospodarki, w których czystość i jakość powietrza odgrywają szczególną rolę. Produkcja żywności, jej przetwarzanie, ale także magazynowanie czy transport, to procesy, w których jakość powietrza odgrywa szczególną rolę. Obecnie nie da się już prowadzić żadnej działalności produkcyjnej czy przetwórczej, bez wydajnych instalacji odpylania oraz oczyszczania powietrza. Nie ma cienia przypadku w tym, że branża spożywcza musi dochować szczególnie wysokiego standardu, jeśli chodzi o filtrowanie powietrza w zakładach produkcyjnych oraz przetwórczych.
Redukcja zanieczyszczenia powietrza, gleby, wód, ochrona procesów produkcyjnych, troska o bezpieczeństwo i komfort pracowników czy zwiększenie jakości wyrobów, to tylko najważniejsze powody, dla których odpylanie stało się jedną z najważniejszych technologii w każdym zakładzie produkcyjnym. Poza aspektami natury ekologicznej, zdrowotnej czy biznesowej, są jeszcze kwestie prawne - odpylanie przemysłowe to po prostu obowiązek.
Producenci żywności zobowiązani są do stosowania skutecznych i nowoczesnych rozwiązań, redukujących zapylenie hal produkcyjnych, magazynów czy ciągów transportowych zgodnie z obowiązującymi normami. Jakiekolwiek zaniedbania w tym obszarze mogą doprowadzić nie tylko do skażenia żywności, ale także znacząco osłabić pozycję firmy na mocno konkurencyjnym dziś rynku. Właśnie dlatego, efektywne systemy takie jak mechaniczne i workowe odpylacze mają do odegrania tak istotną rolę w branży spożywczej.
Zagrożenia wynikające ze złej jakości powietrza
Nieprawidłowo skonstruowany, wadliwy lub niedziałający system odpylania przemysłowego stanowi poważne zagrożenie dla całego procesu produkcyjnego. Zła jakość powietrza może prowadzić m.in. Nie trzeba dodawać, że każde z powyższych zagrożeń z perspektywy przedsiębiorstwa produkującego artykuły spożywcze oznacza wizerunkową i handlową katastrofę, powodującą wymierną utratę zaufania konsumentów.
Dla przemysłowej produkcji żywności niesprawny lub nieprawidłowo zaprojektowany system odpylania powietrza może przynieść niechlubną sławę i negatywne skutki. Zanieczyszczenia te, tworzące mieszanki powietrzno-pyłowe są szczególnie niebezpieczne ze wglądu na swój wybuchowy charakter.
Przeczytaj także: Rola Inspekcji w ochronie powietrza
Biorąc pod uwagę zarówno formalne wymogi, jak i zagrożenia wynikające z nieefektywnego odpylania powietrza w zakładach produkujących żywność, właściciele tego rodzaju firm powinni priorytetowo traktować kwestię skutecznych rozwiązań w zakresie filtracji.
Warto w tym miejscu zaznaczyć, że na polskim rynku dostępne są gotowe, jak również indywidualnie projektowane, np. przez mającą ponad 25-letnie doświadczenie polską markę INSTAL-FILTER S.A., odpylacze wykorzystujące technologie mechaniczne oraz chemiczne. Skuteczna redukcja zapylenia gwarantowana jest m.in. W celu zapewnienia maksymalnej ochrony procesów produkcyjnych oraz przetwórczych należy wdrożyć rozwiązania nie tylko zgodne z najnowszymi normami, ale także zaprojektowane przez sprawdzoną firmę. Dostarczane przez INSTAL-FILTER S.A.
Regulacje prawne dotyczące zanieczyszczeń w żywności
Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 57) ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity: Dz. U. z 2017 r., poz. Jako substancję zanieczyszczającą rozumie się każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w niej jako rezultat produkcji (w tym działalności związanej z gospodarką roślinną i zwierzęcą oraz działaniami w zakresie weterynarii), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywania takiej żywności, lub jako rezultat skażenia środowiska [art. 3 ust. 3 pkt 38) ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz art. 1 ust. 1 rozporządzenia Rady Nr 315/93/EWG z dnia 8 lutego 1993 r. ustalającego procedury wspólnotowe w odniesieniu do substancji skażających w żywności (Dz. Urz.
Źródła zanieczyszczeń żywności:
- związane z produkcją rolną, w szczególności stosowanie nawozów i środków ochrony roślin;
- związane z transportem samochodowym, przede wszystkim emisja do atmosfery i opady ołowiu zawartego w paliwie.
- zanieczyszczenia związane z procesami przetwarzania żywności, w szczególności przebiegającymi z zastosowaniem wysokich temperatur (np. bakterie saprofityczne powodujące psucie się produktów spożywczych (m.in.
Mikrobiologiczne zanieczyszczenia powietrza a jakość żywności
Skład ilościowy i jakościowy mikroflory powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych jest jednym z najistotniejszych parametrów wpływających na warunki sanitarno-higieniczne produkcji. Mikrobiologiczne zanieczyszczenie powietrza w zakładach przemysłu spożywczego, decyduje o jakości i trwałości produktu.
Obecnie prawo żywnościowe nakłada na producentów artykułów spożywczych gwarantowanie określonych kryteriów zapewniających bezpieczeństwo żywności. Podstawowym czynnikiem zapewniającym bezpieczną produkcję jest przestrzeganie i utrzymywanie właściwej higieny produkcji i otoczenia, zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemami jakości HACCP oraz ISO.
Przeczytaj także: Analiza jakości powietrza w Serocku
Etap technologiczny, w którym produkt styka się z powietrzem, jest punktem krytycznym, wymagającym monitorowania. Takimi punktami może być krojenie oraz pakowanie gotowego wyrobu. Nawet jeśli cały proces produkcji prowadzony jest w systemie zamkniętym, to przy pakowaniu następuje bezpośredni kontakt żywności z maszynami pakującymi, opakowaniami i powietrzem. Zanieczyszczenie produktu nawet kilkoma komórkami drobnoustrojów może prowadzić do jego zepsucia lub - w przypadku zanieczyszczenia półproduktów - powodować problemy technologiczne.
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w pomieszczeniach branży piekarniczej, np. w młynach i piekarniach, oscyluje na poziomie 103 jtk/m3 bakterii oraz 105 jtk/m3 grzybów. Tak wysokie wartości wynikają ze specyfiki produkcji w tych zakładach - powietrze jest suche, zapylone, przetwarza się surowiec roślinny (zboża, mąkę), które charakteryzują się wysokim stopniem zanieczyszczenia drobnoustrojami.
Metody badania powietrza
Drobnoustroje w powietrzu występują w postaci bioaerozoli, czyli układów zawierających fazę rozpraszającą (powietrze) oraz fazę rozproszoną w postaci drobnych cząsteczek cieczy, kurzu pochodzenia roślinnego, zwierzęcego czy mineralnego, z którymi zespolone są drobnoustroje. Podczas oceny stopnia zanieczyszczenia powietrza należy ustalić przede wszystkim liczbę oraz rodzaj drobnoustrojów w nim występujących. Najbardziej istotnym etapem mikrobiologicznej analizy powietrza jest wybór odpowiedniej metody badawczej.
Metoda sedymentacyjna
Do najczęściej stosowanych należy metoda sedymentacyjna, która nie wymaga użycia specjalistycznego sprzętu, przez co jest prosta, szybka i tania. W metodzie tej otwarte płytki z podłożem stałym zostawia się na określony czas (5, 10 lub 15 minut - w zależności od spodziewanego stopnia zanieczyszczenia powietrza) na wysokości 1 m od podłogi. Do badania w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów stosuje się podłoże TSA lub PCA i inkubuje w temperaturze 30°C przez 3 dni. Badanie w kierunku grzybów należy prowadzić na podłożu np. Sabourauda w temperaturze 25°C przez 5 dni lub przez 10 dni w temperaturze pokojowej. Po określonym czasie inkubacji wyrosłe na płytce kolonie trzeba zliczyć. Ważne jest, ażeby prawidłowo zaklasyfikować wyrosłe drobnoustroje. Uzyskany wynik należy przeliczyć na liczbę drobnoustrojów w określonej objętości powietrza.
Metoda sedymentacyjna ma jednak pewne wady. Niemożliwe jest precyzyjne określenie objętości pobieranego powietrza. Ponadto ruch powietrza istotnie wpływa na wyniki badania. Pomimo tych ograniczeń metoda ta jest godna polecenia, szczególnie do badania powietrza w pomieszczeniach o wysokim stopniu zapylenia, gdzie ułatwiona jest sedymentacja drobnoustrojów wraz z cząsteczkami pyłu.
Przeczytaj także: Pomiary zanieczyszczeń w Stacji Czernica
Metoda zderzeniowa (impakcyjna)
Inną metodą mikrobiologicznego badania powietrza, która również może być stosowana w zakładach produkcyjnych branży piekarniczej, jest metoda zderzeniowa, inaczej impakcyjna. Polega ona na zderzaniu strumienia zassanego przez próbnik powietrza, wraz z drobnoustrojami, z powierzchnią zestalonej pożywki umiejscowionej w środku urządzenia. Po zakończonym procesie pobierania powietrza płytki z podłożem agarowym należy wyjąć z urządzenia i poddać inkubacji w warunkach identycznych jak przy metodzie sedymentacyjnej.
Metoda zderzeniowa w porównaniu z techniką sedymentacyjną jest o wiele bardziej dokładniejsza. Minusem jest jednak wysoki koszt zakupu urządzenia, który wynosi - w zależności od producenta - około 10 000 zł.
Limity zanieczyszczeń
Obecnie w Polsce nie ma obowiązujących norm poziomu zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza w zakładach branży spożywczej. Wobec tego zakłady przemysłowe wyznaczają wewnętrzne limity dopuszczalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza, które zapewniają odpowiednią jakość produktu końcowego. Kryterium dopuszczające określoną liczbę drobnoustrojów w 1 m3 powietrza wylicza się na podstawie sumy średniej z wartości liczby drobnoustrojów w poszczególnych miesiącach podczas rocznych pomiarów. Kryteria można ustalać dla poszczególnych stref produkcyjnych, co jest uzasadnione, bo różnią się one wymaganiami dla stopnia zanieczyszczenia powietrza. Miarą prawidłowo obliczonego kryterium jest założona jakość i trwałość wytworzonego produktu.
Profilaktyka
W celu zredukowania liczby drobnoustrojów w powietrzu zakładów branży spożywczej, w tym piekarni, należy wskazać odpowiednie działania, np. zminimalizowanie krzyżowania się dróg stref czystych i brudnych oraz zbędnego przemieszczania się pracowników między poszczególnymi strefami. Należy również wprowadzić konieczność okresowych dezynfekcji powietrza oraz zainstalować specjalne filtry.
Normy WHO dotyczące jakości powietrza
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) opublikowała nowe, bardziej rygorystyczne od poprzednich rekomendacje dotyczące jakości powietrza. Eksperci WHO przekonują, że gdyby wszędzie na świecie udało się obniżyć poziom skażenia poniżej określonych progów bezpieczeństwa, to dzięki temu można by uratować od przedwczesnej śmierci miliony osób w skali roku.
Nowe rekomendacje WHO w tej sprawie (New World Health Organization Global Air Quality Guidelines - AQGs) zostały opracowane po gruntownym przeglądzie wyników badań naukowych i analiz, dotyczących wpływu zanieczyszczeń powietrza na zdrowie ludzi, z okresu ostatnich kilkunastu lat. Eksperci WHO ostrzegają, że według najnowszych, bezspornych dowodów naukowych, szkody zdrowotne, jakie wywołuje zanieczyszczone powietrze w ludzkim organizmie, zachodzą przy dużo niższych niż wcześniej sądzono stężeniach konkretnych zanieczyszczeń.
Konkretnie: średni, docelowy - rekomendowany przez WHO - maksymalny poziom AQG dla pyłu zawieszonego PM2,5 wynosi obecnie 5 mikrogramów na metr sześcienny powietrza w skali roku i 15 mikrogramów na metr sześcienny powietrza w ciągu doby. Jeśli zaś chodzi o pył zawieszony PM10, to rekomendowane wartości limitów bezpieczeństwa wynoszą obecnie: 15 µg/m3 (średni poziom roczny) i 45 µg/m3 (średni poziom dobowy).
Jest to mieszanina zanieczyszczeń w postaci cząstek stałych i kropelek cieczy utrzymujących się w powietrzu. Pył PM10 składa się z cząstek substancji organicznych i nieorganicznych o średnicy do 10 mikrometrów. Pył PM 2,5 zawiera cząstki o średnicy do 2,5 mikrometra. Pyły zawieszone - zarówno PM10 jak i drobniejszy PM2,5 - mogą zawierać różne substancje toksyczne, takie jak: benzo(a)piren, metale ciężkie, siarka, dioksyny czy furany. Zawierają też alergeny.
Na tym jednak nie koniec rekomendacji WHO w sprawie zanieczyszczeń powietrza. Nowe wytyczne określają też m.in. nowe „poziomy bezpieczeństwa” dla takich składników powietrza jak: ozon, dwutlenek azotu, dwutlenek siarki czy tlenek węgla. Ponadto, opracowanie WHO wskazuje różne dobre praktyki, dzięki którym rządy poszczególnych krajów mogą poprawić jakość powietrza.
Jakość powietrza w Polsce na tle świata
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) prowadzi bazę danych na temat jakości powietrza w 108 krajach świata. Okazuje się, że aż 9 na 10 osób na świecie oddycha zanieczyszczonym powietrzem. Warto też wiedzieć, że przy Radzie ds. Zdrowia Publicznego działa specjalny Zespół Roboczy ds. Wpływu Zanieczyszczeń Powietrza na Zdrowie. Na stronie internetowej Rady publikowane są na bieżąco konkretne informacje m.in. na temat podejmowanych przez ten zespół działań.
Za ustalanie przepisów dotyczących norm w zakresie obowiązujących poziomów różnych substancji w powietrzu (wartości dopuszczalnych itd.) odpowiada w naszym kraju Ministerstwo Klimatu i Środowiska. Wartości te muszą być i są zgodne z dyrektywami UE.
Wartość stężenia pyłu zawieszonego PM10 w powietrzu, przy której ogłasza się w Polsce alarm smogowy jest dwukrotnie wyższa niż na Słowacji, trzykrotnie wyższa niż na Węgrzech i aż czterokrotnie wyższa niż we Francji.
„W Polsce, podobnie jak w pozostałych państwach członkowskich UE, obowiązują normy jakości powietrza (poziomy dopuszczalne/ docelowe/ celu długoterminowego oraz alarmowe i informowania) dla wybranych substancji w powietrzu, zgodne z prawodawstwem unijnym, tj. dyrektywą Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 maja 2008 r. w sprawie jakości powietrza i czystszego powietrza dla Europy (CAFE) oraz dyrektywą 2004/107/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia z dnia 15 grudnia 2004 r. w sprawie arsenu, kadmu, rtęci, niklu i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w otaczającym powietrzu - które zostały wdrożone do polskiego porządku prawnego ustawą z dnia 27 kwietnia 2001 r. - Prawo ochrony środowiska i aktami wykonawczymi do niej. Dlatego też jakakolwiek zmiana wartości norm jakości powietrza wymaga najpierw wprowadzenia na poziomie UE odpowiednich zmian do dyrektywy 2008/50/WE, która ustanowiła aktualnie obowiązujące dopuszczalne poziomy dla pyłu zawieszonego PM10 i PM2,5 oraz dwutlenku azotu, a także docelowe poziomy dla ozonu. Prace nad zmianą dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady UE są zaplanowane przez KE na 2022/2023 r.
Raport UNICEF: Polska na tle innych krajów
Polska zajmuje 40. miejsce na 43 kraje pod względem poziomów zanieczyszczeń powietrza. Dzieci w naszym kraju wdychają ponad 22 mikrogramy na m3 szkodliwych pyłów PM2,5. Poza tym mają wysokie stężenia ołowiu we krwi, a co 10. dziecko jest zagrożone zanieczyszczeniem pestycydami.
UNICEF zwraca uwagę na to, że smog szkodzi jeszcze w fazie płodowej - wdychanie zanieczyszczonego powietrza przez matkę zwiększa ryzyko poronienia, a także źle wpływa na sam płód.
Ekspozycja na zanieczyszczenie powietrza powoduje u dzieci choroby płuc, astmę, alergie, choroby skóry, wywołuje kaszel i bóle głowy. Naukowcy wykazali również prawdopodobny wpływ smogu na mózg dziecka.
Jak wyjaśnia UNICEF, dzieci są bardziej narażone na zanieczyszczenia powietrza niż dorośli, gdyż mają mniejszą pojemność płuc i słabiej rozwinięty układ odpornościowy. "Ponieważ są niższe znajdują się także bliżej gruntu, gdzie zazwyczaj gromadzą się zanieczyszczenia" - wyjaśniają autorzy raportu.
UNICEF wylicza, że w Polsce prawie co 10 dziecko mieszka na terenach o wysokim ryzyku zanieczyszczenia pestycydami. Znajdujemy się więc na 42. na 43 miejsca.
Bezpieczeństwo żywności: Kompleksowe podejście
Bezpieczeństwo żywności to zachowanie odpowiednich wartości odżywczych produktów i bezpieczny dla zdrowia poziom zagrożeń obecnych w żywności lub ich brak. Takie zagrożenia mogą mieć różny charakter: od mikrobiologicznego, po chemiczny i fizyczny i mogą występować pod postacią bakterii, wirusów czy pasożytów. Co ważne, nie dotyczą tylko etapu uprawy, zbiorów czy przetwarzania produktów - w łańcuchu bezpieczeństwa niezwykle istotny jest także proces dystrybucji, obróbki i konsumpcji.
W sklepach sprawdzamy etykiety, pochodzenie produktów i proces ich produkcji. Rzadko zastanawiamy się jednak nad tym, czy ktoś sprawdza to, co piszą producenci i czy wszystko z wielkich sloganów idzie w parze z prawdą. Na szczęście robią to za nas odpowiednie, bezstronne instytucje, które stoją na straży bezpieczeństwa kupowanej przez nas żywności. W Polsce czuwa nad tym Główny Inspektorat Sanitarny (GIS, popularny Sanepid), który bada produkty i informuje np. o szkodliwych składnikach, niewłaściwym opisaniu etykiet czy wycofaniu niebezpiecznych produktów z rynku. GIS w badaniach wspiera Inspektorat Weterynarii (bada produkty pochodzenia zwierzęcego), Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (bada jakość produktów) oraz Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.
Z kolei na gruncie europejskim dba o to Europejski Urząd ds. EFSA prowadzi naukową ocenę ryzyka związanego z żywnością i wydaje bezstronne opinie na jej temat. W badaniach bierze się pod uwagę produkty nieprzetworzone (np. owoce, warzywa), jak i przetworzone (np. płatki śniadaniowe, soki, przyprawy czy nawet wino), pochodzące z kraju i importowane. Sprawdza się produkty (jest ich ok. 51) o wysokim ryzyku niebezpieczeństwa i bada się je m.in. pod kątem pozostałości ok. 355 różnych pestycydów. Wyniki ostatniego raportu są bardzo pozytywne - 96% próbek spełniło restrykcyjne normy unijne (z 96 tys.
tags: #jakość #powietrza #a #bezpieczeństwo #żywności
