Piwo pszeniczne: od fermentacji po smak
- Szczegóły
Piwa pszeniczne mają wielu oddanych fanów wśród amatorów złotego trunku. Ze względu na orzeźwiający smak i fakt, że świetnie gaszą pragnienie, są poszukiwane szczególnie latem. W większości są to piwa fermentacji górnej, zaliczane do piw ale (w odróżnieniu od piw fermentacji dolnej, określanych zbiorowo mianem lagerów).
Piwa pszeniczne należą do najstarszych i najbardziej cenionych piw na świecie. Popularne w średniowiecznej Europie, w epoce nowożytnej, m.in. w związku z wprowadzeniem w XVI wieku w Niemczech tzw. prawa czystości (Reinheitsgebot) oraz upowszechnieniem się w XIX stuleciu technologii fermentacji dolnej, były stopniowo wypierane przez piwa jęczmienne.
Powszechne uznanie zyskały ponownie dopiero w latach 70. Szczególną renomą piwa pszeniczne cieszą się zwłaszcza w Niemczech i Belgii. Niemieckie piwa pszeniczne są znane pod nazwami: Weizenbier (lub po prostu Weizen, a także Hefeweizen, również w postaci Hefe-Weizen), Weißbier (również w postaci Weissbier), weißes Bier (również w postaci weisses Bier) bądź po prostu Weißes (również w postaci Weisses) lub Weiße (również w postaci Weisse).
Określenia te definiują produkt jako „pszeniczny” („pszenny”) lub „biały”, ponieważ oba terminy mają w języku niemieckim to samo pochodzenie. Piwa pszeniczne są wyjątkowe ze względu na wysoką zawartość słodu pszenicznego lub pszenicy niesłodowanej, najczęściej od 30 do 70 proc., ale czasami jest to nawet ponad 70 proc.
Obecność pszenicy lub słodu pszenicznego w zasypie skutkuje większą ilością białka niż w przypadku piw wytwarzanych wyłącznie ze słodów jęczmiennych. Białko to sprawia, że piwo staje się bardziej mętne i pieniste, ale też nabiera gładkości i pełni. Ponadto dzięki zastosowaniu słodu pszenicznego piwo uzyskuje charakterystyczny chlebowo-zbożowy aromat.
Przeczytaj także: Przemysłowa Filtracja Zacieru
W kształtowaniu charakteru piwa pszenicznego kluczową rolę odgrywają również drożdże. W tradycyjnych niemieckich piwach pszenicznych stosuje się specjalne szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które w procesie fermentacji wytwarzają specyficzne estry i fenole, odpowiadające za charakterystyczne nuty smakowe i aromaty, m.in. owoców cytrusowych, bananów, goździków, a nawet gumy balonowej. Drożdże mają także wpływ na klarowność piwa.
Profil aromatyczno-smakowy piw pszenicznych obejmuje przede wszystkim nuty owocowe, akcenty przyprawowe i kremową konsystencję. Wiele piw pszenicznych, szczególnie niemieckich, ma wyraźnie owocowy smak. Dominującą nutą jest smak bananów, który pochodzi od estrów wytwarzanych przez drożdże podczas fermentacji. Mimo że zazwyczaj są one dobrze zestrojone z delikatną słodyczą pszenicy, niekiedy mogą sprawić, że piwo jest odbierane jako napój lekki, niemal deserowy.
Do cech dystynktywnych piwa pszenicznego należy również aromat goździków. Za sprawą fenoli produkowanych przez drożdże w procesie fermentacji piwo nabiera delikatnych nut przyprawowych, które doskonale kontrastują z owocowymi estrami. W niemieckich piwach pszenicznych akcenty przyprawowe mogą być bardziej wyraziste, a w belgijskich dodatkowo wzbogacone naturalnymi przyprawami, np. kolendrą. Dzięki znacznie wyższej zawartości białka piwa pszeniczne mają charakterystyczną kremową konsystencję, która odróżnia je od bardziej wytrawnych i ostrych lagerów.
Odmiany piw pszenicznych
Piwa pszeniczne to cała gama odmian, które różnią się od siebie smakiem, wyglądem i procesem produkcji.
Hefeweizen
Hefeweizen (nazwa zapisywana również w postaci Hefe-Weizen), czyli piwo pszeniczne drożdżowe, znane także jako Hefe-Weißbier (również w postaci Hefe-Weissbier), czyli piwo białe drożdżowe, lub po prostu Weißbier (również w postaci Weissbier), czyli piwo białe, wywodzi się z Bawarii. To najpopularniejszy styl piwa pszenicznego. Hefeweizen jest piwem niefiltrowanym i zawiera osad drożdżowy.
Przeczytaj także: Filtracja zacieru w piwowarstwie
Drożdże oraz białko z pszenicy odpowiadają za charakterystyczny mętny wygląd piwa. Ma ono jasną barwę oraz białą, gęstą i obfitą pianę. Powstaje ze słodów pilzneńskiego i pszenicznego (czasem z dodatkiem słodu wiedeńskiego, karmelowego lub melanoidynowego). W aromacie piwa dominują nuty goździków i bananów, często można również wyczuć subtelne akcenty gałki muszkatołowej, wanilii, a nawet gumy balonowej.
W smaku przeważają nuty goździków i bananów, można także rozpoznać chlebowo-zbożowy posmak pszenicy i akcenty słodowe pochodzące ze słodu pilzneńskiego. Chmielowy aromat i goryczka są słabo wyczuwalne. Hefeweizen to piwo pełne i kremowe, lecz zarazem lekkie i orzeźwiające, co sprawia, że jest idealnym wyborem na ciepłe dni. Doskonale komponuje się z sałatkami i owocami morza.
Kristallweizen
Kristallweizen (również w postaci Kristall-Weizen), czyli piwo pszeniczne kryształowe, znane także jako Kristall-Weißbier (również w postaci Kristall-Weissbier), czyli piwo białe kryształowe, lub po prostu Kristall, to piwo fermentacji górnej warzone podobnie jak hefeweizen, ale poddane procesowi filtrowania. W związku z usunięciem zawiesiny, w tym drożdży, uzyskuje się piwo klarowne, ale mające mniej intensywny aromat i smak niż hefeweizen.
W aromacie piwa dominują nuty owocowe, m.in. bananów, gruszek, brzoskwiń, mirabelek, liczi i gumy balonowej, z dodatkiem goździków, w tle wyczuwalna jest również słodowość o charakterze chlebowo-zbożowym. W smaku przeważają nuty owocowe, głównie bananowe, które są jednak równoważone przez słodowość i nuty przyprawowe, zwłaszcza goździkowe. Chmielowy aromat i goryczka są prawie niewyczuwalne.
Piwo ma jasną, złocistą barwę oraz białą, obfitą, zwartą i trwałą pianę. Jest lekkie i orzeźwiające.
Przeczytaj także: Filtracja Zacieru - Poradnik
Berliner Weisse
Berliner Weißbier (również w postaci Berliner Weissbier) lub po prostu Berliner Weiße (również w postaci Berliner Weisse), czyli piwo białe berlińskie, to niefiltrowane niemieckie piwo pszeniczne wytwarzane tradycyjnie w Berlinie. W przypadku tego piwa słód pszeniczny może stanowić aż 75 proc. zasypu. Odznacza się ono bardzo jasną barwą i specyficznym kwaśnym smakiem.
Jest warzone z niewielką ilością chmielu, co sprawia, że goryczka jest prawie niewyczuwalna. Berliner weisse to piwo lekkie i orzeźwiające, o niskiej zawartości alkoholu (zazwyczaj od 2,8 do 3,5 proc. obj.), które świetnie gasi pragnienie w upalne dni. Często podaje się je z dodatkiem słodkich syropów, zazwyczaj cytrynowego, malinowego (tzw. piwo czerwone) lub z marzanki (przytulii) wonnej.
Dunkelweizen
Dunkelweizen (również w postaci Dunkel-Weizen), czyli piwo pszeniczne ciemne, znane też jako dunkles Hefeweizen (również w postaci dunkles Hefe-Weizen), czyli piwo pszeniczne drożdżowe ciemne, a także dunkles Weißbier (również w postaci dunkles Weissbier), czyli piwo białe ciemne, oraz dunkles Hefe-Weißbier (również w postaci dunkles Hefe-Weissbier), czyli piwo białe drożdżowe ciemne, wywodzi się z Bawarii.
Jest warzone ze słodu pszenicznego (który stanowi zwykle co najmniej 50 proc. zasypu) oraz słodów jęczmiennych, głównie pilzneńskiego oraz monachijskiego i wiedeńskiego, ale stosuje się również słody karmelowe i (w niewielkich ilościach) palone. Dzięki słodom ciemnym dunkelweizen uzyskuje głębszy smak. W aromacie i smaku piwa obok chlebowo-zbożowej słodowości pojawiają się nuty wanilii, orzechów, gałki muszkatołowej i cynamonu, a także toffi i czekolady. Mniej wyczuwalne są estry i fenole odpowiedzialne za nuty bananowe i goździkowe.
Dunkelweizen odznacza się bursztynową, miedzianą lub brązową barwą oraz obfitą i trwałą pianą w kolorze beżowym lub jaśniejszym. Piwo to podaje się w temperaturze 7-10 stopni Celsjusza w wysokich szklankach rozszerzających się ku górze, co pozwala w pełni docenić jego aromat i smak.
Piwo grodziskie
Piwo grodziskie, znane też pod nazwą Grodzisz, a także jako Grätzer Weißbier (również w postaci Grätzer Weissbier) lub po prostu Grätzer, to prawdopodobnie jedyny znany obecnie czysto polski styl piwa. Piwo to warzono w Wielkopolsce zapewne od średniowiecza, od XVI wieku głównym ośrodkiem jego produkcji był Grodzisk Wielkopolski. Grodziskie wytwarzano ze słodu pszenicznego wędzonego w dymie dębowym lub bukowym, co nadawało mu niepowtarzalny smak i aromat.
W odróżnieniu od innych piw pszenicznych, bogatych w estry owocowe i fenole odpowiedzialne za nuty przyprawowe, piwo grodziskie ma bardziej neutralny profil aromatyczno-smakowy. Odznacza się jasną, słomkową barwą, wysokim nasyceniem dwutlenkiem węgla i niską (od 2,5 do 3,3 proc. obj.) zawartością alkoholu. Grodziskie spożywano tradycyjnie po obfitym śniadaniu wielkanocnym.
Weizenbock
Weizenbock, to kolejna wariacja na temat piwa pszenicznego.
tags: #chmielenie #zacieru #szyszka #filtracja #proces
