Filtracja zacieru w procesie piwowarskim
- Szczegóły
Piwo powstaje tradycyjnie z wody, słodu, chmielu i drożdży. Ponadto piwa smakowe zawierają naturalne soki oraz miody. Poza wodą głównym surowcem jest słód. Najbardziej popularny jest pilzneński jasny. Chmiel wnosi do piwa charakterystyczną goryczkę i aromat. Jest dobierany w zależności od stylu piwa. W piwowarstwie wykorzystywane są wyłącznie owocostany żeńskie. Alkohol i dwutlenek węgla w piwie zawdzięczamy natomiast drożdżom. Te jednokomórkowe grzyby fermentują cukry zawarte w brzeczce.
Piwa z Browaru Witnica odróżniają się od koncernowych tradycyjną metodą warzenia, w której zgodnie ze sztuką piwowarską, zachowane są wszystkie etapy. Nasze piwa fermentują w otwartych kadziach oraz leżakują w tankach tyle czasu, ile wymaga tego dany gatunek. Nie przyspieszamy sztucznie poszczególnych procesów, dzięki czemu nasze piwa wyróżniają się wyjątkowym smakiem i aromatem.
Etapy procesu warzenia piwa
Wszystko rozpoczyna się w kadzi zaciernej. Podczas zacierania słodu, którego celem jest zupełny rozkład skrobi do cukrów i dekstryn, czyli przeprowadzenie nierozpuszczalnych substancji śruty w rozpuszczalne. W trakcie zacierania zadaje się różne temperatury na określony czas, aby umożliwić optymalne działanie enzymów (np. przerwa białkowa, maltozowa, scukrzająca).
Następnie w kadzi filtracyjnej oddziela się części stałe (tzw. młóto lub wysłodziny) od roztworu, czyli brzeczki (nastawnej). Filtracja zacieru jest procesem, w którym wysłodziny spełniają rolę materiału filtracyjnego. Odbywa się w dwóch fazach: spływ przedniej brzeczki (główny nalew) i wymywanie wysłodzin (wody wysładzające).
Brzeczka trafia do kotła warzelnego, gdzie się ją gotuje, dodając chmiel. Chmiele wpływające na smak i goryczkę dodaje się wcześniej, a te wpływające na aromat przy samym końcu gotowania. Po warzeniu następuje tak zwane wybicie brzeczki, czyli wypompowanie jej z kotła warzelnego do kadzi osadowej, gdzie oddziela się od niej gorący osad. Jest to zarazem pierwszy element linii chłodzenia brzeczki.
Przeczytaj także: Definicja i pomiar filtracji kłębuszkowej
Przy chłodzeniu brzeczki, za pomocą płytowego wymiennika ciepła, zachodzi szereg procesów, które mają decydujący wpływ na szybkość fermentacji i dojrzewania. Oprócz schłodzenia brzeczki należą do nich wytworzenie się i optymalne usunięcie zimnego osadu oraz intensywne napowietrzanie brzeczki.
Brzeczka transportowana jest rurami do kadzi fermentacyjnych będąc po drodze chłodzona, gdzie zadaje się drożdże i zachodzi proces fermentacji, czyli konwersji cukrów zawartych w brzeczce do alkoholu i dwutlenku węgla. Trwa 12-14 dni. Możemy wyróżnić drożdże górnej i dolnej fermentacji. Użycie jednych lub drugich sprawia, że otrzymujemy podział na dwa podstawowe gatunki piwa. Aby wyprodukować 'lagera' potrzebne są drożdże dolnej fermentacji, które pracują w temperaturze 6-12 stopni Celsjusza. Natomiast użycie drożdży górnej fermentacji, pracujących w temperaturze 15-25 stopni Celsjusza, da nam piwo typu 'ale'.
Po fermentacji młode piwo przepompowywane jest do tanków leżakowych gdzie zależnie od gatunku, spędza od 1 do 6 miesięcy. Podczas leżakowania jest wytwarzany naturalnie dwutlenek węgla, piwo się klaruje, uzyskuje odpowiedni stopień odfermentowania, a przede wszystkim w wyniku przenikania chmielu, słodu, alkoholu, nabiera właściwego, bukietu smakowo-zapachowego.
Po leżakowaniu piwo jest filtrowane przy użyciu ziemi okrzemkowej. Usuwane są zawiesiny i komórki drożdży. Piwo uzyskuje odpowiednią klarowność i połysk. Po filtracji piwo trafia do zbiorników pośredniczących w których przetrzymywane jest do momentu skierowania na linię rozlewniczą. Przed rozlaniem do butelek lub kegów piwo jest lub nie jest pasteryzowane. Pasteryzacja wydłuża czas na jaki piwo zachowuje swe recepturowe właściwości.
Piwo rozlewane jest do butelek bezzwrotnych i zwrotnych o pojemności 0,3L, 0,5L, 2L, 3L oraz do 30 i 50 litrowych kegów.
Przeczytaj także: Webber AP8400 - wymiana filtrów
Alternatywne metody zacierania i filtracji
BIAB (Brew In A Bag) jest pewnym uproszczeniem i dobrym pomysłem na zacieranie, szczególnie na początku drogi.Abstrahując od BIABu można wszak nie czekać, aż się złoże filtracyjne z młóta ułoży tylko zamieszać wszystko i spuścić jak leci. Też trochę się przyoszczędzi czasu. Można by w sumie podnieść jeszcze kontrargument, że większa ilość osadów to większe prawdopodobieństwo przypalenia się przy gotowaniu aczkolwiek nigdy nie miałem z tym kłopotu, nawet na max mocy indukcji która grzeje mi wodę na herbatę w minutę.
Przeczytaj także: Optymalne rozcieńczenie bimbru
tags: #filtracja #zacieru #piwo #proces
