Normy wilgotności w wyrobach piekarniczych: analiza i bezpieczeństwo
- Szczegóły
Piekarz miesza składniki i wypieka zgodnie z recepturą produkcji: chleby, słodkie pieczywo i inne wypieki.
Odmierza mąkę, cukier, dodatki i inne składniki do przygotowania zaczynu (rzadkie ciasto), ciast, farszu (wypełniaczy) i lukru, używając wagi i naczyń odmierzających.
Wyrzuca z opakowań składniki do miski maszyny miksującej lub kociołka miksującego pod parą lub przygotowuje składniki zgodnie z recepturą.
Wałkuje, tnie i nadaje kształt ciastu w formie rożków.
Przygotowuje spody ciast i tortów i produkty potrzebne przed pieczeniem.
Przeczytaj także: Jak wilgotność wpływa na wyroby ciastkarskie?
Umieszcza ciasto w rondlach (brytfannach), formach lub na blachach i piecze w piekarnikach lub na grilu.
Obserwuje kolor produktów w trakcie pieczenia i ustawia termostat lub inną kontrolkę temperatury stosowanego piekarnika.
Stosuje glazurę cukierniczą, lukier lub inne wykończenie upieczonego pieczywa, używając szpatułki lub pędzla.
Może specjalizować się w pieczeniu jednego typu produktu, takiego jak chleby, rogale, babeczki, bułki.
Zagrożenia związane z pracą piekarza
Piekarze pracują w gorącym mikroklimacie, czasami nocą lub w innych nieregularnych godzinach pracy, co może powodować zmęczenie, wyczerpanie i inne niekorzystne skutki dla zdrowia.
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
Piekarze pracują z gorącymi urządzeniami i ostrymi narzędziami, co może być przyczyną poparzeń oraz urazów w wyniku skaleczenia.
Wymuszona pozycja ciała (stojąca) i nadmierny wysiłek fizyczny podczas pracy (dźwiganie worków z mąką), mogą powodować bóle pleców, nóg, ramion oraz urazy w wyniku przeciążenia układu mięśniowo-szkieletowego.
Piekarze mogą uskarżać się z powodu uczulenia głównie układu oddechowego i skóry spowodowanego substancjami chemicznymi i pyłami.
Narażenie na mączny pył może powodować pogorszenie funkcji płuc i większą częstość występowania chorób ze strony układu oddechowego.
Należą do nich: astma oskrzelowa, chroniczny katar, chroniczne spastyczne zapalenie oskrzeli, eozynofilowe nacieki płucne, alergia na mączny pył.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Schorzenia te są wynikiem zarówno reakcji alergicznych jak również mechanicznego oddziaływania pyłu na błonę śluzową dróg oddechowych.
Eozynofilowe nacieki płucne (nacieki białych krwinek w płucach) stanowią reakcję tkanki płucnej na pył mąki.
Normy i regulacje prawne
Kryterium oceny pieczywa w zakresie jego wartości handlowej wiąże się z kontrolą jakości surowców oraz wyrobu gotowego, a także z prawidłowością przechowywania i transportu surowców oraz produktów gotowych.
Monitorowanie stanu technicznego pomieszczeń magazynowych, hali produkcyjnej, jak również sposobu składowania surowców i produktów (w zakresie czystości, przewiewności, wpływu warunków atmosferycznych oraz uszkodzeń i zabrudzeń wyrobu gotowego) wpływa na wartość technologiczną produktu finalnego.
Rozporządzenia prawne regulujące bezpieczeństwo i higienę pracy w piekarniach:
- Rozporządzenie MPiPS z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. Dz. U z 2003 r., Nr 169, poz.
- Rozporządzenie MZiOS z 30 maja 1996 r. w sprawie przeprowadzania badań lekarskich pracowników, zakresu profilaktycznej opieki zdrowotnej nad pracownikami oraz orzeczeń lekarskich wydawanych do celów przewidzianych w Kodeksie pracy. (Dz. U.
- Rozporządzenie MPiPS z dnia 14 marca 2000 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych (Dz. U. Nr 26, poz.
- Rozporządzenie RM z 10 września 1996 r. w sprawie wykazu prac szczególnie uciążliwych lub szkodliwych dla zdrowia kobiet (Dz. U. Nr 114, poz.
- ROZPORZĄDZENIE MPiPS z dnia 27 kwietnia 2010 r. w sprawie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy oraz zakresu jej stosowania (Dz. U. Nr.82, poz.
- Rozporządzenie MEN z dnia 4 czerwca 2003 r. w sprawie podstaw programowych kształcenia w zawodach: cukiernik, mechanik-operator pojazdów i maszyn rolniczych, monter-instalator urządzeń technicznych w budownictwie wiejskim, ogrodnik, operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, rolnik, rybak śródlądowy, rzeźnik-wędliniarz, technik agrobiznesu, technik hodowca koni, technik inżynierii środowiska i melioracji, technik mechanizacji rolnictwa, technik ogrodnik, technik pszczelarz, technik rolnik, technik rybactwa śródlądowego, technik technologii żywności i technik żywienia i gospodarstwa domowego (Dz. U. Nr 159 poz.
Badania mikrobiologiczne i czystość
W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane pszenno-żytnie, żytnie, pszenne zwykłe, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne.
Badania zaprezentowane dotyczą produkcji pieczywa mieszanego.
Jego podstawowy skład to mąka pszenna i żytnia oraz dodatki przewidziane recepturą m.in.: mleko, ekstrakt słodowy, miód, tłuszcz, nasiona roślin oleistych.
Pieczywo to produkowane jest na zakwasie z dodatkiem drożdży.
W zależności od proporcji i typów użytej mąki pszennej i żytniej oraz sposobów fermentacji ciasta uzyskuje się chleb o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego.
Przeprowadzona analiza ilościowa skażeń mikrobiologicznych wykazała, że zanieczyszczenie powietrza w poszczególnych pomieszczeniach piekarni było niewielkie, a dominującą mikroflorą były bakterie z rodzaju Bacillus.
Wartości stężeń wyizolowanych bakterii kształtowały się na bezpiecznym poziomie (liczba bakterii w poszczególnych pomieszczeniach wykryta w terminie I i II - hala produkcyjna: 2,2·102 jtk/m3, 4·101 jtk/m3, schładzalnia: 3,6·101 jtk/m3, 2,3·101 jtk/m3, pomieszczenie żur I: 6,3·101 jtk/m3, 9,7·102 jtk/m3, pomieszczenie żur II: 4,3·101 jtk/m3, 1,0·101 jtk/m3) tzn.
Kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza w poszczególnych pomieszczeniach wykonana w terminie I wykazała duże zanieczyszczenie grzybami z rodzaju Rhizopus, które spowodowały przerost płytek hodowlanych (przekroczenie normy).
Badania wody czerpanej z wodociągów miejskich wykazały w obu terminach obecność zanieczyszczeń mikroflorą bakteryjną.
Wykryta w terminie I w wodzie liczba bakterii (3,3·102 jtk/cm3) była wyższa od najwyższej dopuszczalnej wartości 1,0·102 jtk/cm3 (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002).
Bakteryjne zanieczyszczenie mąki pszennej typ 750 wykryto w obu terminach.
Wyizolowano zarówno bakterie mezofilne (I temin 1,6·102 jtk/g; II termin 3,2·102 jtk/g), jak i termofilne (odpowiednio: 4,0·101 jtk/1g; 3,9·102 jtk/g).
W obu terminach stwierdzono także obecność form przetrwalnych bakterii (odpowiednio 2,3·101 jtk/g, 1,7·101 jtk/g), a także obecność grzybów (2,3·101 jtk/g, 6,3·101 jtk/g).
Skażenie mąki żytniej typ 720 bakteriami mezofilnymi kształtowało się na poziomie 3,0·102 jtk/g w terminie I oraz 3,2·102 jtk/g w terminie II, a liczba bakterii termofilnych - odpowiednio 3,0·101 jtk/g i w II 2,2·102 jtk/g.
Liczba endospor bakterii wynosiła odpowiednio 1,3·101 i 2·101 jtk/g.
Skażenie mikrobiologiczne żuru kształtowało się na niższym poziomie w stosunku do badanych surowców (mąki pszennej i żytniej).
Liczba bakterii mezofilnych w obu terminach była zbliżona i wyniosła 3,7·101 jtk/g i 3,0·101 jtk/g, natomiast form przetrwalnych w I terminie było 3,0·101 jtk/g i 8,3·101 jtk/g w II.
W pieczywie mieszanym wyizolowano w terminie pierwszym 5,1·101 bakterii mezofilnych, a w drugim 1,0·101 jtk/g.
Liczba form przetrwalnych wyniosła odpowiednio 5,1·101 jtk/g i 3,0·101 jtk/g.
W obu terminach wyizolowano grzyby (2,6·102 jtk/g i 5,0·101 jtk/g).
Podobne skażenie bakteriami mezofilnymi wykazano w przypadku pieczywa czerstwego (odpowiednio 5,1·101 jtk/g i 3,0·101 jtk/g).
Mikroflora bakteryjna - wyniki badań
Przeprowadzone badania jakościowe mikroflory bakteryjnej wykazały, że zarówno w pierwszym terminie, jak i w drugim w powietrzu (badanych pomieszczeń) dominowały bakterie z rodzaju Bacillus megaterium (odpowiednio 2,2·102 jtk/m3,4,0·101 jtk/m3 - hala produkcyjna), Bacillus lentus (odpowiednio: 3,6·101 jtk/m3, 2.3·101 jtk/m3 - schładzalnia) oraz Bacillus megaterium, Bacillus subtilis (termin I: 6,3·101 jtk/m3pomieszczenie żur I), Bacillus subtilis (termin II: 9,7·102 jtk/m3 - pomieszczenie żur I), Bacillus subtilis (termin I: 4,3·101 jtk/m3 - pomieszczenie żur II), Bacillus subtilis, Bacillus megaterium (termin II: 1,0·101 jtk/m3 - pomieszczenie żur II).
W terminie pierwszym stwierdzono obecność grzybów z rodzaju Rhizopus w ilości niepoliczalnej ze względu na przerost płytek hodowlanych, natomiast w terminie drugim ilość grzybów była na poziomie dopuszczalnym i nie przekroczyła normy.
W wodzie z wodociągów miejskich w obu terminach dominowały bakterie Bacillus lentus (3,3·102 jtk/cm3, 5,0·101 jtk/cm3).
Badania jakościowe mikroflory bakteryjnej surowców i produktu (mąki pszennej typ 750, mąki żytniej typ 720, żuru oraz chleba mieszanego i czerstwego) wykazały obecność bakterii z rodzaju Bacillus sp. oraz ich form przetrwalnych.
Liczba stwierdzonych w terminie pierwszym w mące pszennej komórek wegetatywnych i endospor gatunku Bacillus licheniformis wynosiła przy temperaturze testowania 370C 1,6·102 jtk/g, a 550C 4,0·101 jtk/g.
Liczba endospor kształtowała się na poziomie 2,3·101 jtk/g.
W mące żytniej liczba zidentyfikowanych bakterii w terminie pierwszym była na niższym poziomie, niż w terminie drugim.
Dominującą mikroflorę stanowił Bacillus laterosporus i jego formy przetrwalne.
Liczba form wegetatywnych bakterii wynosiła w terminie I przy temperaturze testowania 370C - 3,0·102 jtk/g, a przy temperaturze 550C 3,0·101 jtk/g.
Liczba wyizolowanych w tym terminie endospor była na poziomie 1,3·101 jtk/g.
tags: #wyroby #piekarnicze #wilgotność #normy
