Dopuszczalna wilgotność w wyrobach ciastkarskich i normy jakości
- Szczegóły
W przemyśle spożywczym, a w szczególności w produkcji wyrobów ciastkarskich, kluczowe jest przestrzeganie norm dotyczących jakości i bezpieczeństwa. Jednym z ważnych parametrów jest wilgotność, która wpływa na trwałość, teksturę i smak wyrobów.
Badania sensoryczne wyrobów ciastkarskich
Badania sensoryczne są istotnym elementem oceny jakości wyrobów ciastkarskich. Obejmują one analizę różnych cech produktu, takich jak:
- Wygląd zewnętrzny: Kształt, powierzchnia, barwa.
- Struktura i tekstura: Jednolitość partii, przełom, konsystencja.
- Zapach i smak: Ocena intensywności i jakości aromatu oraz smaku.
Normy, takie jak PN-A-74252:1998, określają, że wyroby ciastkarskie powinny być oceniane w skali od 8 do 20 punktów, uwzględniając jednolitość partii, wygląd zewnętrzny, strukturę i teksturę, zapach i smak.
Wilgotność w pieczywie i bułce tartej
Wilgotność jest jednym z kluczowych parametrów fizycznych kontrolowanych w pieczywie i bułce tartej. Zgodnie z normą PN-A-74108:1996 pkt 3.3.2, wilgotność powinna mieścić się w zakresie od 5 do 50 %.
Inne normy i badania
Oprócz wilgotności, istotne są również inne parametry i badania, które zapewniają wysoką jakość i bezpieczeństwo wyrobów ciastkarskich:
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
- Kwasowość: Dla pieczywa norma PN-A-74108:1996 pkt 3.4 określa kwasowość w zakresie 1 ÷ 15 stopni.
- Zawartość dwutlenku siarki: W przetworach warzywnych norma przewiduje 2 ÷ 1500 mg/kg, w przetworach grzybowych 3 ÷ 200 mg/kg, a w musztardzie 7 ÷ 200 mg/l.
- Zanieczyszczenia fizyczne: Zawartość zanieczyszczeń mineralnych i organicznych w suszonych ziołach i przyprawach.
- Obecność szkodników: Badanie na obecność szkodników żywnościowych i ich pozostałości.
- Zawartość metali ciężkich: Kontrola zawartości rtęci, kadmu i ołowiu w różnych produktach.
- Migracja globalna: Badanie migracji globalnej do wody w materiałach i wyrobach z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Normy mikrobiologiczne
Normy mikrobiologiczne są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Badania obejmują:
- Liczbę Enterobacteriaceae.
- Liczbę bakterii z grupy coli.
- Obecność Cronobacter spp.
- Liczbę drożdży i pleśni.
- Liczbę gronkowców koagulazo-dodatnich.
- Obecność Salmonella.
- Obecność Pseudomonas aeruginosa.
- Obecność Candida albicans.
Tabela dopuszczalnych wartości wybranych parametrów
| Parametr | Produkt | Norma | Dopuszczalna wartość |
|---|---|---|---|
| Wilgotność | Pieczywo, bułka tarta | PN-A-74108:1996 pkt 3.3.2 | 5 ÷ 50 % |
| Kwasowość | Pieczywo | PN-A-74108:1996 pkt 3.4 | 1 ÷ 15 stopni |
| Dwutlenek siarki | Przetwory warzywne | PN-90/A-75101/23/Az2:2002 pkt 3 | 2 ÷ 1500 mg/kg |
| Dwutlenek siarki | Przetwory grzybowe | PN-90/A-75101/23/Az2:2002 pkt 3 | 3 ÷ 200 mg/kg |
| Rtęć | Zboża i przetwory zbożowe | PN-EN 13806:2003 | 0,005 ÷ 0,1 mg/kg |
| Kadm | Grzyby świeże, suszone i przetwory grzybowe | Wydawnictwo Metodyczne PZH 1996 | 0,005 ÷ 3,0 mg/kg |
| Ołów | Grzyby świeże, suszone i przetwory grzybowe | Wydawnictwo Metodyczne PZH 1996 | 0,01 ÷ 3,0 mg/kg |
Przestrzeganie powyższych norm i regularne badania są niezbędne do zapewnienia, że wyroby ciastkarskie są bezpieczne dla konsumentów i spełniają oczekiwania dotyczące jakości.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności
tags: #wyroby #ciastkarskie #wilgotność #dopuszczalna #normy
