Wilgotność względna powietrza a przechowywanie żywności
- Szczegóły
Od czasów starożytnych jednym z głównych wyzwań cywilizacji ludzkiej jest konserwacja żywności. W rzeczywistości wiele potraw ulega dość szybkiemu zepsuciu, zwłaszcza owoce, warzywa i mięso. Człowiek szybko nauczył się, że te same produkty pod wpływem źródeł ciepła tracą zawartą w nich wodę i mogą być dłużej przechowywane. W ten sposób narodził się proces suszenia. Dzięki suszeniu możliwe było znaczne zwiększenie ilości i różnorodności żywności dostępnej dla człowieka.
Owoce, warzywa, mięso i inne produkty spożywcze są smaczne nie tylko dla nas ludzi. W rzeczywistości mamy konkurentów, którzy tak jak my odżywiają się węglowodanami, tłuszczami i białkami, ale są znacznie mniejsi. Mowa tu o mikrobach. Dla tych maleńkich istot żywych żywność to prawdziwe oazy, ponieważ zawiera składniki odżywcze, których potrzebują do życia. Po zetknięciu się z żywnością bakterie, pleśnie i inne mikroorganizmy zaczynają rosnąć i rozmnażać się, aż ją skolonizują. W ten sposób struktura chemiczna żywności ulega głębokim zmianom. Na ogół wystarczy kilka dni w temperaturze pokojowej, aby mikroby uczyniły żywność niejadalną.
W wyniku suszenia żywność traci całą zawartą w niej wodę. Ponieważ woda jest podstawą procesów metabolicznych wszystkich organizmów żywych, środowisko, w którym jest jej bardzo mało, jest nieprzyjazne dla większości z nich. Z oazy żywność zamienia się w pustynię dla mikrobów, ale zachowuje swoją jadalność dla ludzi.
Jeśli suszenie polega na usuwaniu wody z produktu, wynika z tego, że wilgotność jest istotnym parametrem, który należy monitorować podczas całego procesu. Wilgotność można zdefiniować jako ilość wody rozpuszczonej w powietrzu. Ogólnie rzecz biorąc, za punkt odniesienia przyjmuje się dwie wielkości:
- Wilgotność bezwzględna, czyli ilość wody w jednym metrze sześciennym powietrza. Metoda pomiaru wilgotności bezwzględnej jest natomiast rzadko stosowana, ze względu na trudności dotyczące dokonania dokładnych obliczeń.
- Wilgotność względna, czyli stosunek masy powietrza do maksymalnej ilości wody, jaką może ono zawierać.
Jak odczytać wilgotność względną?
W życiu codziennym jesteśmy przyzwyczajeni do przyjmowania wielkości bezwzględnych jako punktu odniesienia. Czy musimy wybrać się w podróż? Obliczmy odległość w kilometrach. Jeśli musimy zmierzyć temperaturę w naszym domu, używamy termometru, który podaje nam stopnie Celsjusza lub Farenheita. Ponadto jesteśmy przyzwyczajeni do kumulowania wielkości fizycznych. Co to oznacza?
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
Zacznijmy od tego, że w powietrzu, którym oddychamy, może rozpuścić się zmienna ilość pary wodnej. Ilość pary wodnej zawartej w powietrzu nie może jednak rosnąć w nieskończoność, lecz ma swoją granicę. Aby zrozumieć, o czym mówimy, wyobraźmy sobie, że mamy szklankę pełną wody i dodajemy do niej trochę soli. Początkowo sól rozpuszcza się w wodzie. Jeśli jednak nie przestajemy jej dodawać, na dnie zaczyna osadzać się biała warstwa.
Z technicznego punktu widzenia sytuacja ta nazywa się nasyceniem i jest to ten sam stan, który występuje w przypadku powietrza i pary wodnej, gdy wilgotność względna osiąga 100%. Po przekroczeniu tego punktu cząsteczki pary wodnej nie są już w stanie pozostawać w zawieszeniu w powietrzu, więc zaczynają powracać do stanu ciekłego, kondensując się w krople. Jest to zjawisko, które dobrze znamy i które często występuje w różnych sytuacjach naszego życia, w których występuje wysoki poziom wilgotności.
We wszystkich tych przypadkach obecność kondensacji wskazuje, że został przekroczony próg nasycenia parą wodną. Wilgotność powietrza osiągnęła więc 100%.
Dlaczego używamy wilgotności względnej?
Czy nie lepiej byłoby mierzyć rzeczywistą ilość wilgoci? W większości przypadków dane dotyczące wilgotności bezwzględnej byłyby bezużyteczne. W rzeczywistości ilość pary wodnej, jaką może pomieścić powietrze, zależy od dwóch warunków:
- Temperatura. Im wyższa temperatura, tym więcej cząsteczek pary wodnej jest w stanie zatrzymać powietrze.
- Ciśnienie. Im niższe ciśnienie, tym więcej cząsteczek pary wodnej jest w stanie zatrzymać powietrze.
Dlatego w tej samej ilości powietrza można rozpuścić więcej lub mniej pary wodnej, w zależności od temperatury i ciśnienia. Utrudniłoby to stosowanie wilgotności bezwzględnej jako miernika, ponieważ w zależności od sytuacji miałaby ona różną wartość praktyczną.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Dlatego właśnie bardzo przydatne jest posiadanie odniesienia do wilgotności względnej. Na początku widzimy, że wilgotność względna wzrasta proporcjonalnie do temperatury, osiągając 100%. Jest to normalne, ponieważ wysokie temperatury sprzyjają zatrzymywaniu wilgoci. Po przekroczeniu 100°C zauważamy dziwną rzecz. Zauważamy, że wilgotność względna powietrza stale spada. Dlaczego?
Pomiar wilgotności względnej podczas procesu suszenia
Aby lepiej zrozumieć, co się dzieje, musimy skupić się na dwóch rodzajach ciśnień:
- Ciśnienie parcjalne (Pw), czyli ciśnienie cząsteczek pary wodnej w mieszaninie powietrza.
- Ciśnienie nasycenia (Ps), czyli ciśnienie pary wodnej niezbędne do zachowania równowagi między wodą w stanie ciekłym a wodą w stanie gazowym.
Gdy wilgotność względna wynosi 100%, ciśnienie parcjalne pary wodnej jest identyczne z ciśnieniem względnym pary wodnej.RH = (Pw / Ps) * 100
Jednak gdy temperatura wzrośnie powyżej 100°C, woda przechodzi w stan gazowy. Oznacza to, że nie może się już skraplać. A raczej nie może się skraplać w normalnych warunkach ciśnienia atmosferycznego.
Aby ponownie zaobserwować tworzenie się kropelek kondensacyjnych w temperaturze powyżej 100°C, należy zwiększyć ciśnienie. Wiemy zatem, że ciśnienie cząstkowe pary (Pw) pozostaje niezmienione, ale wzrasta ciśnienie nasycenia. Jeśli ponownie zastosujemy ten wzór, aby otrzymać wilgotność względną, zauważymy, że powyżej 100°C ciśnienie nasycenia jest zawsze wyższe niż ciśnienie cząstkowe pary.
Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności
W związku z tym, im wyższa temperatura, tym niższa będzie maksymalna granica wilgotności względnej. W tych ekstremalnych warunkach przyrządy pomiarowe zwiększają niepewność obliczania wilgotności względnej w sposób liniowy wraz ze wzrostem temperatury.
Studium przypadku: Suszenie makaronu
Firma specjalizująca się w produkcji maszyn do suszenia twardego makaronu, zwróciła się do nas z konkretnym zapytaniem. Chodziło o pomiar wilgotności podczas standardowego procesu suszenia w celu sprawdzenia z dużym przybliżeniem, czy z makaronu została całkowicie usunięta woda. Warunek ten jest niezbędny do zapewnienia długiego okresu przydatności do spożycia w procesie pakowania i dystrybucji. Niektóre z procesów wymagały wysokich temperatur, które mogły przekraczać 100°C.
W naszym katalogu mieliśmy różne rejestratory danych do pomiaru wilgotności, ale żaden z nich nie był w stanie wytrzymać tak wysokich temperatur. Co więcej, dziwne zachowanie wilgotności względnej w temperaturze powyżej 100°C zmusiło nas do poszukiwania nowych rozwiązań.
Po fazie badań, testów i wyboru najlepszych dostępnych na rynku mierników wilgotności odpornych na wysoką temperaturę, powstał nowy rejestrator. Jest nim RHTemp125. Jest to rejestrator wilgotności zdolny do monitorowania wilgotności względnej w zakresie temperatur od -40°C do 125°C. Zarządzany jest przez oprogramowanie dostępne na platformę Windows. Produkt ten doskonale spełniał swoje zadanie. Obecnie rejestratory danych RHTemp125 monitorują czynności związane z suszeniem makaronu, umożliwiając produkcję zgodną ze ściśle określonymi standardami.
To doświadczenie doprowadziło nas do stworzenia kolejnego rejestratora danych, koncepcyjnie bardzo podobnego do RHTemp125, ale skalibrowanego do monitorowania mniej ekstremalnych środowisk: RHTemp80. Jest on zdolny do pomiaru wilgotności względnej w temperaturze otoczenia do 80°C i został już z powodzeniem wykorzystany w sektorze transportowym do dystrybucji luksusowych samochodów na Bliskim Wschodzie.
RHTemp 125 i RHTemp 80 powstały w odpowiedzi na specjalne potrzeby klientów, którzy dzięki naszemu wieloletniemu doświadczeniu w dziedzinie pomiarów zostali w pełni usatysfakcjonowani poprzez użytkowanie nowych urządzeń.
Warzywa: Trwałość i przechowywanie
Według Słownika PWN warzywo to „roślina zielna, której korzenie, liście, kwiatostany lub owoce używane są jako pożywienie”. Warzywa różnią się od siebie pod względem odporności na czynniki otoczenia wpływające na ich trwałość. Można podzielić je na trzy grupy: warzywa trwałe, średniotrwałe i nietrwałe.
Do warzyw trwałych zalicza się rośliny, które mogą być przechowywane od 3 do 12 miesięcy, mają one stosunkowo wysoką zawartość suchej substancji. Przykładowymi warzywami należącymi do tej grupy są marchew, cebula i biała kapusta. Warzywa średniotrwałe to na przykład pomidory, papryka, kalafior, kapusta pekińska. Mogą być przechowywane od 2 do 24 tygodni. Ostatnią grupę stanowią warzywa nietrwałe, które można przechowywać krócej niż 28 dni jest to spowodowane głównie przez dużą zawartość wody.
Odmiana warzywa warunkuje wiele cech rośliny wpływających na jej trwałość. Mowa tutaj na przykład o zawartości suchej substancji w roślinie. Warzywa, które zawierają jej więcej można przechowywać dłużej. Kolejnym czynnikiem jest okres wegetacji, odmiany późniejsze lepiej znoszą przechowywanie. Istotną kwestią jest też intensywność oddychania ponieważ proces ten może powodować ubytek suchej masy surowca. Warzywa, w których proces oddychania zachodzi wolniej i nie jest zbyt intensywny mogą podlegać dłuższemu przechowaniu.
Temperatura przechowywania jest istotnym czynnikiem wpływającym na trwałość warzyw. Wpływa ona na wiele przemian chemicznych i biochemicznych, reguluje procesy oddychania i dojrzewania. Temperatura odgrywa ważną rolę w rozwoju mikroorganizmów. Każde warzywo ma swoją optymalną temperaturę przechowywania, która zależy od składu chemicznego rośliny i tego jaką jej część spożywamy (korzeń, liście, owoce). Konsekwencją przechowywania warzyw w zbyt wysokich temperaturach może być ich przyspieszone dojrzewanie, a następnie przejrzewanie. Rozkładowi mogą ulegać witaminy zawarte oraz barwniki.
Niskie temperatury przechowywania lub ich zbyt długie stosowanie może wpłynąć niekorzystnie na barwę produktu, która może ulec silnym zmianom. Niskie temperatury mogą powodować zmianę kształtu i struktury warzywa. Jednak stosowanie chłodniczych temperatur przechowywania warzyw w dużym stopniu zapobiega rozwojowy niepożądanej mikroflory.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na okres przechowywania warzyw jest wilgotność otoczenia w którym są przechowywane. Wilgotność powietrza może wpłynąć bezpośrednio na wilgotność surowca, ponieważ dążą one do uzyskania tak zwanej wilgotności równowagowej to znaczy, że wilgotność produktu i powietrza mają taką samą wartość. Zbyt niska wilgotność może powodować przyspieszenie dojrzewania oraz szybką utratę wody, a to z kolei wpływa na powstawanie uszkodzeń warzywa.
Aktywność wody to parametr wpływający na wiele procesów zachodzących w żywności. Woda zawarta w produkcie wpływa na szybkość reakcji chemicznych ponieważ jest rozpuszczalnikiem substratów, czyli środowiskiem w którym zachodzą przemiany chemiczne [3]. Aktywność wody jest ściśle związana z rozwojem mikroorganizmów, najbardziej odporne na jej spadek są pleśnie, Xeromyces bisporus może rozwijać się przy aktywności wody 0,605.
Wpływ tlenu na przechowywanie warzyw jest dwojaki, wpływa on na oddychanie tlenowe produktów, który powoduje ubytek suchej substancji. Tlen bierze udział w wielu reakcjach chemicznych jako substrat, może powodować utlenianie witamin, barwników i aminokwasów. Wpływa również na reakcję enzymatycznego brązowienia i na rozwój mikroflory tlenowej.
Zawartość dwutlenku węgla w atmosferze jest niezbędna do jego prawidłowego przechowywania. Podwyższona zawartość CO2 w powietrzu może mieć właściwości insektobójcze i powstrzymywać rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów.
Świeże warzywa zawierają wiele różnych mikroorganizmów takich jak bakterie, drożdże i pleśnie mogące powodować psucie się żywności. Największą część bakterii stanowią bakterie Gram-ujemne takie jak Pseudomonas i Enterobacteriaceae. Naturalną florę warzyw stanowią bakterie kwasu mlekowego, które są związane z rozkładem surowca przez co powodują nieprzyjemny zapach. Jednak w warunkach kontrolowanych ich obecność jest wykorzystywana do kiszenia produktów roślinnych. Drożdże i pleśnie występują w mniejszej ilości niż bakterie ale ich namnażanie może powodować zepsucie się żywności i rozwój miękkiej zgnilizny. Warzywa mogą zawierać również patogenne dla ludzi bakterie takie jak Listeria monocytogenes, Shigella, Salmonella spp.
Wiele czynników wpływa na stopień zanieczyszczenie mikrobiologicznego warzyw. Mogą one zostać skażone jeszcze przed zbiorem przez zwierzęta, owady, stosowaną wodę, glebę, sprzęt. Do zakażeń po zbiorze może dojść podczas mycia, pakowania warzyw, transportu.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze stosuje się do warzyw świeżych, które są mało przetworzone, mogą być one obrane czy pokrojone. Ten sposób pakowania polega na zmianie atmosfery wewnątrz opakowania. Modyfikowaną atmosferę można osiągnąć na dwa sposoby, poprzez aktywną lub pasywną modyfikację. Aktywne pakowanie polega na wyparciu gazów i stworzeniu próżni, do której później wtłacza się odpowiednio przygotowaną mieszaninę gazów lub poprzez zastosowanie pochłaniaczy gazów. Metoda pasywna wykorzystuje naturalnie zachodzące procesy oddychania w połączeniu z materiałem opakowalniczym o odpowiedniej przepuszczalności dla określonych gazów [5]. Skład mieszaniny gazowej wykorzystywanej do pakowania zależy od rodzaju produktu, materiałów opakowaniowych i temperatury jego przechowywania.
Wystawienie produktu pakowanego metodą MAP na zmianę temperatury może negatywnie wpłynąć na jakość surowca. Dodatkowo temperatura wpływa na szybkość oddychania i przepuszczalność gazów przez folie opakowaniowe, a co najważniejsze wpływa ona na wzrost i przeżywalność niepożądanych drobnoustrojów. Najczęściej w metodzie MAP stosuje się tlen, dwutlenek węgla i azot. Azot jest gazem obojętnym, nie wchodzącym w reakcje z surowcem i pełni funkcję „wypełniacza”. Podczas przechowywania tlen jest zużywany i powstaje ditlenek węgla, dzieje się tak na skutek zachodzenia procesu oddychania. CO2 jest gazem, który ma bezpośredni efekt przeciwdrobnoustrojowy.
Poważnym zagrożeniem płynącym z warzyw jest możliwość rozwoju na nich mikroorganizmów wytwarzających mykotoksyny. Oszacowano, że spośród mikroorganizmów bytujących na nieprawidłowo przechowywanych warzywach aż 10% może wytwarzać te substancje [7]. Czym tak właściwie są mykotoksyny? Są to toksyczne związki wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów. Występowanie grzybów wytwarzających mykotoksyny powoduje duże straty żywności. Produkty porażone pleśnią nie są zdatne do spożycia i muszą zostać wyrzucone. Dzieje się tak ponieważ organizmy na produktach spożywczych wypuszczają mykotoksyny w głąb tkanki warzywa. Nie jest to jedyny negatywny wpływ na żywność. Mykotoksyny powodują szereg niepożądanych zmian w produkcie. Do zakażenia warzyw mikroorganizmami produkującymi mykotoksyny może dojść przed zbiorem jak i po zbiorze.
Azotyn i pośrednio azotany spożywane w nadmiernych ilościach z żywnością mogą być szkodliwe dla zdrowia. Między innymi mogą przekształcać hemoglobinę w methemoglobinę i zmniejszać wartość odżywczą produktów spożywczych poprzez negatywny wpływ na biodostępność witaminy A, witamin z grupy B, jodu i białka. Ponadto związki te są prekursorami rakotwórczych związków N-nitrozowych [8]. Azotany do organizmu ludzkiego dostarczane są głównie z warzywami. Rośliny w sposób naturalny kumulują związki azotowe, nadmiar tych substancji w ich komórkach wynika z zachwianej gospodarki azotem. Jednak największe zagrożenie dla zdrowia stanowią azotyny, które powstają na skutek redukcji azotanów.
Poziom azotanów w niektórych warzywach może się zmniejszyć. W świeżych, nieuszkodzonych warzywach stężenie azotynów jest zwykle bardzo niskie. W niekorzystnych warunkach przechowywania po zbiorach, stężenie azotynów w warzywach wzrasta w wyniku zanieczyszczenia bakteryjnego i działania endogennej reduktazy azotanowej.
Spożywanie warzyw niesie za sobą wiele korzyści zdrowotnych, należy starać się to zmaksymalizować. Aby to osiągnąć trzeba podjąć działania zmniejszające narażenia na azotany i azotyny. Należy unikać nadmiernego stosowania nawozów azotowych, żeby ograniczyć gromadzenie się azotanów w glebie lub warzywach.
Marnowanie żywności i jej przechowywanie
Dużym problemem naszego społeczeństwa jest kwestia marnowania żywności. Według badań przeprowadzonych przez FAO wynika, że na całym świcie wyrzuca się około 1,3 mld ton żywności. W Polsce 9 mln ton produktów spożywczych trafia do śmieci. Przeciętny Polak wyrzuca 235 kg żywności co daje Polsce piąte miejsce w Unii Europejskiej jeśli chodzi o ilość marnowanego jedzenia. Wyprzedzają nas jedynie Wielka Brytania, Niemcy, Francja oraz Holandia [11]. Oczywiście żywność marnuje się nie tylko w gospodarstwach domowych ale również w całym łańcuchu produkcyjnym. Przetwórcy marnują 19%, producenci 11% a sklepy jedynie 5%. Najczęściej wyrzuca się pieczywo dalej plasują się wędliny, owoce i warzywa, które stanowią 10,9% [12].
Spośród tych warzyw dużą część stanowią małe, niekształtne warzywa, które już w sklepie są omijane wzrokiem przez kupującego i nie mówimy tu o warzywach w jakiś wyraźny sposób uszkodzonych, czy wybrakowanych pod względem wartości odżywczych. Nie. Pierwszym powodem, przez który wyrzucamy żywność jest jej zepsucie (65,2%) a następnym przeoczenie daty ważności (42%) [12]. Konsumenci kupują za dużo żywności, spożywają zbyt duże porcje jedzenia, których niezjedzona część trafia do kosza.
Największym problemem w marnowaniu warzyw jest ich zepsucie w domu. Dzieje się tak z powodu nie tylko zbyt dużej ilości zakupionych produktów ale również z powodu złego ich przechowania. Nie zawsze warzywa, które wyrzucamy są zepsute. Często są to warzywa, których wygląd zewnętrzny uległ zmianie.
Organom zewnętrznym ciężko kontrolować sytuację związaną z marnowaniem żywności w pojedynczych gospodarstwach domowych. Jednak o wiele łatwiej można dopilnować tej kwestii u sprzedawców żywności. Z tego też powodu 19 lipca 2019r. W życie weszła ustawa mówiąca o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności.
Gdzie kupować warzywa?
Odpowiedź na pytanie gdzie najlepiej kupować warzywa nie jest łatwa i bardzo ciężko ją skonkretyzować. W obecnych czasach produkty rolne można kupić w wielu miejscach począwszy od głównego ich producenta po supermarket, dostępne są one na targach, w sklepikach osiedlowych, dyskontach, często sprzedawane przez przydrożnych sprzedawców.
Na rynku warzyw wprowadzane są standardy handlowe regulujące jakość i cechy produktów. Nie istnieje jednak jeden akt prawny, który zawierałby wszystkie wytyczne odnośnie sprzedawanych warzyw. Unia Europejska nakłada normy handlowe na pomidory, paprykę i sałaty. Ich sprzedawcy podlegają obowiązkowym kontrolą i wpisani są na oficjalną listę dystrybutorów [13]. Jednakże jeśli idzie o inne produkty Polska może na nie nakładać swoje własne normy. Istnieje również wykaz warzyw, dla których określono normy EKG/ONZ. Obowiązują one państwa członkowskie Europejskiej Komisji Gospodarczej ON. Do grupy tej należą: bakłażan, seler naciowy, cebula, cykoria, marchew, kapusta, brukselka, szpinak, cukinia, czosnek, kalafior, brokuły.
Każdy sklep ma prawo do nałożenia swoich własnych norm o ile mieszczą się one w dozwolonym prawnie przedziale. Supermarkety, utrzymujące najwyższe standardy, żądają od 33% do 100% dozwolonej ilości maksymalnego poziomu pozostałości pestycydów ustalonego przez Unię Europejską. Wśród nich sieć sklepów Lidl ma najsurowsze wymogi i oczekuje 33% tej wartości [15]. W sklepach również o wiele łatwiej jest kontrolować jakość surowców aniżeli na targowiskach.
Idąc na targ oczekujemy, że warzywa, które kupimy będą sprzedane nam prosto od producenta. Jednak nigdzie nie jest powiedziane, że tak właśnie jest. Bardzo często spotykamy się ze sprzedawcami, którzy swój towar kupili na giełdzie. Czy to oznacza, że takie warzywa są złej jakości? Nie. Robiąc zakupy na targu kierujemy się naszą opinią o sprzedawcy, zapamiętujemy tę osobę i zdarza się, że nawet znamy jej imię. Dla takich osób dobra opinia o ich produktach jest bardzo ważna przez co starają się dostarczyć warzywa, które będą spełniać oczekiwania konsumentów.
Kolejną opcją pozyskania warzyw jest możliwość zakupienia ich prosto do rolnika. Rolnicy, którzy chcą by ich plony zostały sprzedane muszą być otwarci na wielu odbiorców, w tym sklepy. Dlatego starają się oni sprostać odpowiednim normom prawnym nie tylko tym bezpośrednio nakładanych na ich ale także na jednostki kupujące ich produkty. Oczywiście nie każde warzywo spełnia normy jakościowe, choćby z powodu nieodpowiednich wymiarów. Kupując od rolnika możemy wybrać rośliny, które nie sprzedałyby się w sklepie dzięki temu przyczynimy się też do zmniejszenia marnowania żywności.
Jakiekolwiek miejsce wybierzemy by kupić warzywa, ważne jest by kupić je z głową i później ich nie wyrzucić. Warzywa powinny codziennie gościć w naszej diecie bez względu na to czy spełniają wymogi klasowe i kupione są w sklepie, od rolnika czy wyhodowane w naszych ogródkach.
Wilgotność w praktyce: Chłodnie i przechowywanie mięsa, owoców i warzyw
Właściwa wilgotność powietrza ma decydujący wpływ na przechowywanie mięsa, owoców i warzyw. W chłodniach i komorach głębokiego mrożenia optymalna względna wilgotność powietrza powinna wynosić 95%. Tylko w takich warunkach można skutecznie zminimalizować utratę masy w wyniku wysychania i korkowacenia mięsa. Dzięki instalacji nawilżania powietrza można ograniczyć utratę wagi średnio z 2,4% do 1,6%. Największa utrata wagi ma miejsce wtedy, gdy różnica temperatur między tuszą zwierzęcą a powietrzem w chłodni jest największa.
Świeżość i jakość to cechy, jakimi powinny charakteryzować się owoce i warzywa. Wysokie temperatury w pomieszczeniach, zbyt niska wilgotność powietrza i brak obiegu powietrza prowadzą do tego, że świeży towar wysycha zbyt szybko i traci swoje walory wizualne. Negatywnymi skutkami tego faktu są wysokie straty w towarze i utrata wizerunku. W temperaturze 20°C warzywa można przechowywać zaledwie dwa dni.
Utrzymywanie prawidłowego poziomu wilgotności względnej powietrza w obiektach, w których przechowywane lub suszone są produkty spożywcze, ma ogromne znaczenie. Większość produktów spożywczych ma właściwości higroskopijne, co oznacza, że ich zawartość wody zależy od wilgotności względnej w otoczeniu. Niektóre produkty spożywcze muszą dojrzewać w określonym tempie i w razie zbyt dużych wahań wilgotności mogą się zepsuć. Inne produkty spożywcze, takie jak mięso, sery itp.
tags: #wilgotność #względna #powietrza #przechowywanie #żywności
