Normy Wilgotności Powietrza w Mroźniach: Klucz do Bezpiecznego Przechowywania Żywności

Szczegóły: Opublikowano: 11. April 2026

Przechowywanie żywności w odpowiednich warunkach jest kluczowe dla zachowania jej jakości i bezpieczeństwa. W przypadku mroźni, gdzie temperatura jest znacznie obniżona, wilgotność powietrza odgrywa zasadniczą rolę. Właściwe parametry wilgotności, w połączeniu z odpowiednią temperaturą, pozwalają na przedłużenie trwałości produktów oraz minimalizują ryzyko rozwoju szkodliwych mikroorganizmów.

Specyfika Zimnych Pomieszczeń

Organizacja właściwie działającej chłodni/mroźni wymaga uwzględnienia kluczowego czynnika: zimna. Wszystko, co znajdzie się w jej wnętrzu, będzie nieustannie wystawione na działanie niskich temperatur. Dlatego konstrukcyjnie budynek musi być zaprojektowany tak, by spełniał wymagania izolacji cieplnej; dotyczy to nie tylko szczelnych ścian i dachu, ale również podłogi (która powinna być lepiej izolowana od konwencjonalnego magazynu i charakteryzować się podwyższoną trwałością), a także odpowiednio zaprojektowanego systemu drzwi i bram, który musi zabezpieczać wnętrze magazynu przed dostępem wilgotnego i cieplejszego powietrza z zewnątrz.

Warto też zaplanować odpowiednie rozstawienie regałów: w taki sposób, by zimne powietrze mogło swobodnie przepływać przez magazyn i składowane towary, ograniczając ryzyko powstania stref o ograniczonym dostępie chłodu, a tym samym szybszego psucia się żywności.

Ponieważ niskie temperatury panujące w chłodniach/mroźniach mogą negatywnie wpływać na zastosowane rozwiązania techniczne, te ostatnie należy wybierać i optymalizować pod kątem trudnych warunków otoczenia. Tutaj również kluczowym warunkiem do spełnienia musi być odporność technologii na zimno. Dotyczy to zarówno materiałów budowlanych i izolacyjnych, okablowania, uszczelek i smarów, jak i elektroniki (np. Niezwykle ważny jest także wybór regałów o odpowiedniej konstrukcji: odpornych na działanie niskich temperatur, kruszenie i pękanie. Tego samego wymaga się od stosowanych pojemników. Odporność tworzyw sztucznych na trudne warunki atmosferyczne czyni skrzynki plastikowe preferowanym wyborem operatorów chłodni/mroźni.

Kwestia Temperatury i Wilgotności

Za utrzymanie niskich temperatur w magazynie odpowiada system instalacji chłodniczych i wentylacyjnych. Wśród wielu dostępnych rodzajów popularność zyskały tzw. monobloki, czyli umieszczone w jednej obudowie sprężarki, parowniki i skraplacze. Takie rozwiązanie sprawdza się jednak tylko w przypadku niedużych magazynów; w większych obiektach stosuje się układ zewnętrznych sprężarek ze skraplaczami, które połączone są systemem rurociągu z parownikami.

Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu

Każdy parownik wyposażony jest w wentylator umożliwiający obieg powietrza w chłodni. Dodatkowo w jej wnętrzu zamontowany jest system służący do regulowania temperatury za pomocą panelu sterowania i czujników, montowanych w różnych miejscach w komorze chłodniczej.

Wybór najlepszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, m.in. od: rodzaju produktu, zmian jakościowych zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaju opakowania, sposobu przygotowania do konsumpcji oraz preferowanych kosztów. W przypadku artykułów nie wymagających mrożenia - takich jak owoce, warzywa, cukier, mąka, napoje itd. - wystarczą temperatury chłodnicze (od 0ºC do +10ºC). Produkty mrożone (od -5ºC do -25ºC), takie jak mięso, podroby czy nabiał, powinny być przechowywane w mroźniach. Istnieje również kategoria mroźni głębokiego mrożenia (od -26ºC do -30ºC), w których przechowywane są niektóre rodzaje mięsa oraz ryb.

Komora chłodnicza, do której jest wkładane mięso (w tym mięso drobiowe) powinna mieć temperaturę od 0 do 3 stopni Celsjusza, a wilgotność w niej panująca powinna znajdować się w przedziale od 70% do 90%. W nieco niższej temperaturze muszą być przechowywane ryby, tj. od -2 do +2 stopni Celsjusza i do nawet 95% wilgotności. Idealna temperatura w magazynie suchym mieści się w przedziale od 10 do 20 ºC, w zależności od specyfiki konkretnego produktu i szczegółowych zaleceń producenta.

Monitorowanie temperatury w magazynach żywnościowych ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności. Jeśli ustalone wartości temperatury w hali magazynowej zostaną przekroczone, należy podjąć udokumentowane działania.

Temperaturę i wilgotność w magazynie można mierzyć za pomocą jednego urządzenia. Przykładowo przetwornik wilgotności i temperatury do zastosowań w klimatyzacji wyróżnia się wysoką dokładnością pomiarów i wybitną odpornością na wilgotność. Czujniki temperatury i wilgotności można podłączyć do jednostki centralnej ze sterownikiem PLC, uzyskując zdalny dostęp z dowolnego miejsca na świecie do danych na temat warunków panujących w magazynach. Na bieżąco aktualizowana jest lista zdarzeń, takich jak np. wzrost lub spadek temperatury czy wilgotności.

Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum

Aby móc kontrolować temperatury w lodówkach, w których przechowywane są produkty spożywcze, warto posiadać specjalny rejestrator temperatur. Takie urządzenie mierzy temperaturę przez cały czas i gdy tylko wykryje jakiekolwiek nieprawidłowości, to od razu wysyła powiadomienie lub SMS na komórkę. Dzięki temu zawsze można mieć rękę na pulsie i nie doprowadzić do powstawania strat.

Stała Kontrola i Zasady Przechowywania

Aby zagwarantować bezproblemowy przebieg procesów chłodniczych konieczne jest stałe monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach, wykonywane codziennie i z określoną czynnością z wykorzystaniem systemów komputerowych.

Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych. Pomaga to również w planowaniu produkcji, minimalizuje straty związane ze skróceniem daty przydatności produktu do spożycia, a także ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asortymencie.

Podobną rolę odgrywa również właściwe zatowarowanie magazynu, a dokładniej: ustawianie produktów zgodnie z datami przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Przede wszystkim warto trzymać się założenia FIFO, czyli first in first out. Oznacza to, że produkt, który najszybciej do magazynu trafił, powinien być pierwszym, który z niego wyjedzie i zostanie zużyty.

Po drugie, warto przechowywać żywność bezpośrednio w opakowaniach, najlepiej hermetycznych. Warto także wykonywać etykiety, szczególnie w restauracjach, w których różne produkty są otwierane w różnym czasie.

Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności

Oprócz tego w lodówkach warto przechowywać mięso na najniższej półce, aby soki, które wydzielają się z niego, nie zanieczyściły innych produktów. Nie można także zapominać o kontrolowaniu temperatur. Zainstalowanie specjalnego rejestru temperatur w lodówce to dobry pomysł, aby zawsze mieć rękę na pulsie. Nie zapominaj również o kontrolowaniu czystości. Jeżeli nie będziesz jej utrzymywać, to możesz być pewien, że chaos w zapasach spowoduje jakieś straty. Dodatkowo, pamiętaj o tym, aby żywność od siebie oddzielać. W jednym miejscu trzymaj warzywa, w drugim owoce, w trzecim nabiał, w czwartym jajka itd.

Pamiętaj o Przepisach i Normach

Magazyny przeznaczone do przechowywania produktów spożywczych muszą spełniać normy krajowe i międzynarodowe. Wykluczone jest przykładowo przechowywanie w jednym pomieszczeniu artykułów spożywczych i niespożywczych, półproduktów i produktów gotowych. Tym większe znaczenie ma w związku z tym prawidłowy dobór magazynu, sposobu przechowywania i warunków magazynowania żywności dla każdego produktu należącego do kategorii FMCG (Fast Moving Consumer Goods).

Aby spełnić ten wymóg, magazyny chłodnicze/mroźnicze dzieli się na komory, z których każda przeznaczona jest do przechowywania osobnego typu produktów. Mogą się one składać na przykład z przedchłodni, komory chłodniczej dla nabiału, ryb, drobiu, wędlin, tłuszczów, warzyw lub owoców. W celu spełnienia wymagań dotyczących przechowywania różnych typów produktów dobierane są odpowiednia klasa klimatyczna urządzeń chłodniczych, a także granice ich temperatur roboczych.

Działalność każdego z powyżej opisanych typów magazynów powinna nie tylko spełniać obowiązujące normy sanitarno-higieniczne, ale także odpowiadać zasadom Dobrej Praktyki Higienicznej i systemowi HACCP, tj. utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników.

HACCP jest skrótem od Hazard Analysis and Critical Control Points System, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. HACCP jest więc rodzajem systemu, który ma za zadanie zapewnienie bezpieczeństwa żywności znajdującej się w lodówkach.

Przechowywanie Żywności o Niskiej Trwałości w Gastronomii

W zakładach gastronomicznych, serwujących potrawy przygotowywane z surowców lub półproduktów, konieczne jest zapewnienie zaplecza gwarantującego odpowiednio zorganizowaną przestrzeń oraz temperaturę właściwą dla przechowywania zapasów. Zasadniczym problemem w magazynowaniu surowców żywnościowych jest niska trwałość pewnych grup produktów, zagrażająca nie tylko jakości przygotowywanych dań, ale przede wszystkim bezpieczeństwu klientów. Żywność szybko psująca się narażona jest na działanie chorobotwórczych mikroorganizmów.

Do produktów najbardziej wrażliwych na oddziaływanie warunków zewnętrznych należy nabiał. Mleko, sery i inne przetwory mleczne przechowuje się w specjalnych komorach chłodniczych w temperaturach -2 do 4 °C. Miejsca gromadzenia tych produktów powinny być zaopatrzone w odpowiednią wentylację, gwarantującą napowietrzenie i właściwą wilgotność. Norma dla przechowywania nabiału w zakładach gastronomicznych to około 250 kg/m2, powierzchnia pomocnicza stanowi tu nawet 120%. Produkty składowane są na regałach w sposób zapewniający dobrą cyrkulację powietrza oraz pozwalający na użytkowanie towaru zgodnie z czasem jego zakupu (najpierw artykuły najstarsze).

Wśród produktów o niskiej trwałości nie sposób nie wymienić jaj. Niewłaściwe ich przechowywanie wiąże się ze sporym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywienia w zakładzie. Jaja powinny być magazynowane w warunkach chłodniczych, w temperaturze nie wyższej niż 13oC i przy wilgotności 65-80%, przez okres maksymalnie 2 tygodni. W niektórych zakładach pomieszczenia, w których gromadzi się jajka, wyposażone są również w stanowisko do ich mycia i sterylizacji.

Podobnie szybko psującym się surowcem jest mięso, którego magazynowanie wymaga szybkiego schłodzenia do temperatury 0, maksymalnie 2oC. Produkty tego typu przechowywane są na regałach lub hakach w ilości ok. 200 kg/m2 i przez okres nie dłuższy niż 2 tygodnie. Projektując magazyn mięs na powierzchnię manipulacyjną należy przewidzieć 200%. Mięso wymaga utrzymania w chłodniach wilgotności na poziomie około 90%. Norma przechowywania wędlin, konserw i tłuszczów w chłodniach to 170 kg/m2.

W przypadku ryb ich trwałość uzależniona jest od temperatury ich przechowywania. W okolicach 0oC, przy zachowaniu 90% wilgotności można je magazynować około 10 dni. Ryby przechowuje się na paletach i regałach umieszczonych w chłodni, norma składowania to 150 kg/m2. Zapasy owoców i warzyw o niskiej trwałości także powinny być gromadzone w warunkach chłodniczych, w sposób zapewniający odpowiednie ich napowietrzenie.

Funkcjonowanie zakładów gastronomicznych podlega szeregowi norm prawnym. Jednym z aspektów ściśle regulowanych przepisami jest przechowywanie żywności oraz budowa i eksploatacja chłodni. PN-A-07005:2006 - Produkty żywnościowe. PN-74/M-04604 - Chłodnictwo. PN-77/M-04605 - Chłodnictwo. PN-88/A-55650 - Urządzenia chłodnicze dla handlu i zakładów żywienia zbiorowego. BN-74/8160-06 - Towary żywnościowe.

Jak wspomnieliśmy, przechowywanie żywności o niskiej trwałości wiąże się z koniecznością stworzenia w lokalach gastronomicznych specjalnych magazynów chłodzonych. Zapasy łatwo psujące się deponowane są w komorach chłodniczych, czyli zespole pomieszczeń, w których warunki klimatyczne dostosowane są do wymagań konkretnych grup surowców. Ze względu na zakres temperatur, komory stosowane w gastronomii dzieli się na chłodnicze (0 do 10oC) oraz komory mroźne (-5 do -25oC).

Murowane komory chłodnicze mają postać zespołu pomieszczeń stanowiących trwałą część zaplecza magazynowego. Przestrzeń ta obejmuje: komory chłodnicze, komory mroźne, przedchłodnię oraz miejsce, w którym umieszczony jest agregat. W zakładach, w których z różnych względów nie jest możliwe wybudowanie stałych struktur, wybiera się rozwiązanie składane, czyli przenośne komory chłodnicze.

W zależności od przeznaczenia obiektów, utrzymuje się w nich temperaturę -25 do 0oC w komorach mroźnych lub 0 do 4oC w komorach chłodniczych. Komory przenośne mogą mięć postać szaf o powierzchni ok. 5m3 bądź całych pomieszczeń zajmujących nawet 50 m3. W związku z koniecznością systematycznego czyszczenia komór, a więc ich opróżniania, warto zastosować w lokalu jeszcze jeden typ pomieszczeń, tzw. zapasowe komory chłodnicze. To tu umieszczane są surowce łatwo psujące się, gdy komora podstawowa poddawana jest konserwacji.

W punktach żywienia zbiorowego wymagających gwałtownego schładzania potraw przeznaczonych do konsumpcji zaraz po przygotowaniu (np. stołówki przyszpitalne czy hotelowe) stosuje się wychładzalnie. W pomieszczeniach tych w ciągu 2 godzin obniża się temperaturę żywności z ponad 60 do 7oC.

Jednym z głównych czynników, które należy brać pod uwagę podczas projektowania komór chłodniczych, jest izolacja cieplna ścian. Za miarę izolacyjności cieplnej przegrody przyjmuje się współczynnik przenikania ciepła k, wynoszący: 0,3 W/m2K dla chłodni oraz 0,2 W/m2K w przypadku mroźni. Kolejny element determinujący rodzaj użytych do budowy komór materiałów to paroszczelność, którą określa się za pomocą współczynnika dyfuzji pary wodnej (mierząc ilość wilgoci przenikającej w ciągu 1 godziny przez przegrodę o powierzchni 1 m2).

Za najbardziej praktyczne materiały zapewniające właściwą izolację ścian komór uważa się piankę poliuretanową i styropian. Niezmiernie istotnym czynnikiem jest także odporność fizyczna warstw spodnich komór, które muszą oprzeć się naciskowi składowanego materiału oraz nie ulegać pęcznieniu pod wpływem wilgoci.

O tym, jak skuteczna będzie komora chłodnicza w dużej mierze decyduje jakość wykonania i odpowiedni sposób izolacji drzwi. W magazynach chłodniczych stosuje się drzwi przesuwne i obrotowe (jedno lub dwuskrzydłowe) o grubości 8-12 mm. Materiałem używanym do ich produkcji jest zwykle stal nierdzewna, aluminium bądź, pokryta tworzywem, blacha stalowa.

Właściwe funkcjonowanie magazynu chłodzonego uzależnione jest także od agregatów. Urządzenia te umieszczane są w odrębnym pomieszczeniu, w którym należy zapewnić odpowiednią wentylację oraz przestrzeń pozwalającą na bezpieczne operowanie przy maszynach.

Tabela Norm Przechowywania Produktów

Produkt	Temperatura	Wilgotność	Okres Przechowywania	Norma Składowania
Nabiał	-2 do 4 °C	Zapewniona wentylacja	Zależny od produktu	250 kg/m2
Jaja	poniżej 13 °C	65-80%	Maksymalnie 2 tygodnie	Brak danych
Mięso	0 do 2 °C	Około 90%	Nie dłużej niż 2 tygodnie	200 kg/m2
Ryby	Około 0 °C	Około 90%	Około 10 dni	150 kg/m2

Bezpieczeństwo i Higiena Pracy w Chłodniach

Praca w warunkach chłodniczych to nie lada wyzwanie dla każdego pracownika. Wymaga to szczególnego przygotowania i stosowania się do kilku zasad BHP, które pozwolą na zachowanie optymalnego poziomu bezpieczeństwa z zachowaniem wysokiej efektywności.

Obowiązki Pracodawcy

Przepisy polskiego prawa nakładają na pracodawcę szereg obowiązków w celu zapewnienia bezpieczeństwa i higieny pracy pracowników. Powinien on przede wszystkim odpowiednio wyposażyć chłodnię, czyli zapewnić m.in. systemy wentylacji, izolacji, odpowiednie oświetlenie, drzwi itp. Dodatkowo wszystkie instalacje i systemy powinny przechodzić regularne i rzetelne przeglądy techniczne. Następnie pracodawca musi skupić się na dostarczeniu pracownikom adekwatnych narzędzi pracy oraz środków ochrony indywidualnej, o których pisaliśmy w poprzedniej części artykułu.

Wyposażenie Pracownika

Ocieplana odzież robocza: Ubrania do pracy w chłodni powinny zapewniać ochronę przed niskimi temperaturami oraz wilgocią.
Buty robocze: Obuwie robocze z antypoślizgową podeszwą jest niezbędne do zachowania bezpieczeństwa pracy.
Kamizelka odblaskowa: W pomieszczeniach chłodniczych niejednokrotnie mamy do czynienia z warunkami ograniczonej widoczności.
Środki ochrony dróg oddechowych: Noszenie odpowiednich masek lub aparatów ochrony dróg oddechowych jest wymagane wszędzie tam, gdzie pracownik może mieć kontakt z niebezpiecznymi substancjami chemicznymi.

Odzież chroniąca przed zimnem (ciepłochronna) przeznaczona jest do prac w otwartej przestrzeni w temperaturze otoczenia niższej od normalnej, do prac w przestrzeniach zamkniętych i nieogrzewanych oraz w chłodniach. O przeznaczeniu odzieży do pracy w niskiej temperaturze decyduje jej izolacyjność cieplna.

tags: #wilgotność #powietrza #w #mroźni #normy