Warunki Przechowywania Świeżej Wołowiny
- Szczegóły
Przechowywanie świeżej wołowiny wymaga szczególnej uwagi, aby zachować jej jakość, świeżość i bezpieczeństwo spożycia. Kluczowe aspekty to odpowiednia temperatura, wilgotność oraz ogólne warunki higieniczne.
Potrawy z mięsa
Potrawy z mięsa charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych, wśród których dominuje białko. Można je przyrządzać w rozmaity sposób: gotowane, smażone, duszone i pieczone. Nie można również nie wspomnieć o wyrobach wędliniarskich stanowiących produkty wyjściowe do sporządzania potraw z mięsa. Wielką zaletą niektórych potraw mięsnych jest to, że można je bardzo szybko przyrządzić, niekiedy w ciągu nawet 10 minut. Są to mięsa smażone.
Spożywanie jednak zbyt wielkich ilości potraw mięsnych nie jest zalecane. Nadmiar bowiem białka pochodzenia zwierzęcego sprzyja takim chorobom, jak: artretyzm, różne schorzenia wątroby, nerek, skleroza naczyń, nadciśnienie.
Do potraw mięsnych najlżej strawnych należą mięsa gotowane, mięsa pieczone w grillu lub na tzw. ruszcie bez dodatku tłuszczu oraz pieczone w folii. Mięsa duszone, smażone i pieczone w tłuszczu są ciężej strawne, a zatem i trudniej przyswajalne. W trakcie przyrządzania potraw z mięsa należy zwracać specjalną uwagę na przestrzeganie podstawowych zasad prawidłowej technologii, która decyduje o zachowaniu cennych składników odżywczych zawartych w surowcu.
Praktyczne rady dotyczące sporządzania potraw z mięsa:
- Każde mięso musi być dokładnie umyte, zanim cokolwiek z niego zostanie zrobione.
- Mięso (w całości) trzeba myć szybko, nie moczyć w wodzie, gdyż moczenie pozbawia je składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie.
- Umyte mięso przyrządzamy natychmiast, nie pozostawiając go w cieple.
- Aby otrzymać dobrą sztukę mięsa, należy mięso włożyć do wrzątku. Wrzątek bowiem ścina białko, zapobiegając wyciekaniu składników odżywczych.
- Gdy chcemy otrzymać esencjonalny, wartościowy rosół, mięso należy wkładać do zimnej wody, gotować powoli, nie szumować.
- Mięso należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby na skutek osmozy nie nastąpiło intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, co w dalszej obróbce może wpłynąć na jakość otrzymanego wyrobu.
- Aby uzyskać prawidłowo usmażone mięso, należy smażyć je na tłuszczu rozgrzanym do temp. 180°C, zrumienić z jednej i drugiej strony, następnie pozostawić na chwilę na patelni na brzegu płyty, aby „doszło”, tzn. aby ciepło dotarło do wnętrza mięsa.
- Na potrawy smażone najlepsze jest tzw. „marmurkowate” mięso, przerośnięte tkanką tłuszczową (schab); nie należy natomiast stosować mięsa ze zbyt dużą ilością tkanki tłuszczowej, podczas smażenia bowiem nadmierna ilość tłuszczu wytapia się i produkt staje się suchy, traci kształt oraz następują duże ubytki masy.
- Mięso i ryby można smażyć na patelni bez tłuszczu. W tym celu na rozgrzaną patelnię sypiemy sól i czekamy, aż ziarenka zaczną podskakiwać. Wtedy kładziemy mięso i smażymy bez obawy przypalenia lub przyklejenia.
- Jeżeli smażone potrawy nie są od razu spożywane, należy je ułożyć w rondelku i wstawić do nagrzanego piekarnika, aby nie wystygły.
- Mięsa panierowane bułką należy smażyć wolno, na niezbyt silnie zrumienionym tłuszczu, gdyż inaczej bułka prędko przypali się, a mięso w środku będzie surowe.
- Mięso panieruje się bezpośrednio przed smażeniem, gdyż panierowane wcześniej wydziela w czasie leżenia sok, który podczas smażenia intensywnie paruje. Panierunek nasiąka, oddziela się od mięsa i odpada. Mięso takie traci dużo na wyglądzie i na smaku.
- Do panierowania niektórych potraw używa się grzanek, które dodaje się do bułki tartej. Grzanki przygotowuje się z czerstwej pszennej bułki, którą kraje się w zapałki długości 2 cm i szerokości ok. 3 mm.
- Aby panierowanie nie odpadło od kotletów, należy zbity i posolony plaster mięsa otoczyć w mieszance mąki zwykłej i ziemniaczanej (w proporcji 2:1), a następnie już normalnie - w jajku i bułce.
- Uproszczony sposób panierowania mięsa polega na tym, że z mąki, jaj i mleka przyrządza się ciasto (trochę gęściejsze od naleśnikowego), w którym zanurza się mięso i następnie obtacza w tartej bułce. Mięso panierowane tym sposobem po usmażeniu ma grubą warstwę ciasta, zamiast cienkiej, chrupiącej, aromatycznej skórki.
- Kotlet schabowy można uformować z kostką żebrową lub bez, kotlety cielęce zawsze z kostką w kształcie owalnym, tak jak sznycle. Medaliony różnią się kształtem - są okrągłe i panieruje się je grzankami.
- Do potraw panierowanych z mięsa wieprzowego stosuje się wszystkie odmiany kapusty.
- Do mięsa cielęcego podaje się wszystkie rodzaje jarzyny oprócz kapusty kiszonej i buraczków.
- Obsmażanie mięsa przedłuża nieco czas potrzebny na przygotowanie potrawy, ale proces ten bardzo wzbogaca jej smak.
- Potrawy pieczone w folii aluminiowej są smaczne, kruche i soczyste. Sam proces pieczenia trwa krócej niż metodą tradycyjną.
- Mięso przeznaczone do pieczenia należy wkładać do dobrze nagrzanego piekarnika lub prodiżu o temp. około 180-200°C. Niedostateczne nagrzanie powoduje wyciekanie składników odżywczych, podczas gdy wysoka temperatura szybko ścina powierzchnię mięsa. Podobnie mięsa przeznaczone do smażenia po przygotowaniu wkładamy do dobrze rozgrzanego tłuszczu.
- Słoninę przeznaczoną do szpikowania, np. pieczeni wołowej, po pokrajaniu w słupki należy przed szpikowaniem schłodzić w lodówce.
- Pieczeń cielęca i baranina skruszeje i będzie delikatniejsza, jeżeli na dzień lub dwa przed użyciem zalejemy ją roztrzepanym kwaśnym mlekiem.
- Podczas pieczenia mięsa w rondlu powstaje rumiany, pachnący osad, który w miarę ogrzewania przypala się. Aby temu zapobiec, można skrapiać dno naczynia wodą, a wytworzonym w ten sposób sosem polewać mięso kilka razy podczas pieczenia.
- Upieczone mięso poznaje się w następujący sposób: pieczeń nakłuwa się szpikulcem, pod wpływem nakłucia wycieka sos - gdy jest on przezroczysty i klarowny, mięso jest upieczone.
- Podczas krajania pieczeni należy pamiętać o tym, by kroić tylko tyle plastrów, ile potrzeba w danej chwili. Resztę zostawić w całości, gdyż każde mięso, a zwłaszcza pieczona cielęcina, wysycha prędko w małych kawałkach i traci smak.
- Mięsa saletrowanego lub konserwowanego w inny sposób nie powinno się gotować, lecz piec i to w wysokiej temperaturze.
- Aby befsztyk nabrał delikatnego smaku, można go po natarciu solą i pieprzem skropić kilkoma kroplami dobrej oliwy i pozostawić tak przez godzinę.
- Befsztyki, sznycle i kotlety należy z jednej strony smażyć szybko na dużym ogniu, z drugiej nieco wolniej na małym ogniu.
- Befsztyk po angielsku (krwawy) smażymy na silnie rozgrzanym tłuszczu po 3 min z każdej strony. Solimy po usmażeniu, na patelni.
- Cielęcina wygląda apetycznie, jeżeli po upieczeniu jest na przekroju biała. Uzyskamy taki wygląd mięsa dzięki sparzeniu go gorącą wodą i osuszeniu serwetką przed włożeniem do brytfanny.
- Wątróbka cielęca zyskuje na smaku, jeżeli na parę godzin przed użyciem wymoczy się ją w mleku z wodą.
- Przypalone mięso ratuje się w ten sposób, że odkrawa się przypalone miejsce i dusi mięso dalej w innym naczyniu dodawszy szczyptę soli.
- Duszenie mięsa pod zwiększonym ciśnieniem (w szybkowarze) skraca czas obróbki cieplnej oraz jest najbardziej ekonomiczne ze względu na małe ubytki mięsa.
- Pod koniec smażenia mięs saute dodaje się kawałek świeżego masła, które podnosi wartość odżywczą, smakową i aromatyczną. Mięso powinno być podane bezpośrednio po usmażeniu.
- Na pieczenie wybiera się elementy mięsa o delikatnej tkance mięśniowej, pochodzące głównie ze zwierząt młodych. Mięso powinno być dojrzałe, w miarę przerośnięte tkanką tłuszczową, która wpływa na soczystość mięsa i delikatny smak.
- Podczas pieczenia mięsa wskazane jest podlewanie pieczeni niewielką ilością wody, która obniża temperaturę tłuszczu, zapobiega jego rozkładowi, a jednocześnie, parując, zmiękcza tkanki produktu. Wskazane jest więc polewanie potrawy sosem w celu zapobieżenia wyparowaniu wody.
- Mięso usmażone przechowujemy ułożone ściśle w wekach, zalane smalcem i poddane trzykrotnej pasteryzacji.
- Mięso należy solić nie wcześniej niż na 10 min przed pieczeniem lub smażeniem. Inaczej będzie łykowate i niesmaczne.
- Baranina zyskuje na aromacie, jeśli w trakcie gotowania jej lub pieczenia dodamy plasterek cytryny.
- Mięso i drób przeznaczone do smażenia lub obsmażania należy obsuszyć po umyciu - łatwiej się wtedy przyrumieni, a my będziemy bezpieczni, bo tłuszcz nie będzie pryskał.
- Pieczeń rzymska z siekanego mięsa łatwo da się kroić na cienkie plasterki, jeżeli do masy podczas wyrabiania dodamy trochę mąki ziemniaczanej.
- Poza pieczywem czynnikami spulchniającymi mieloną mięsną masę mogą być również ugotowane i ostudzone ziemniaki, kasza lub kapusta.
- Podczas wyrobu sznycli jaja mogą być częściowo zastąpione mąką ziemniaczaną. Należy jednak pamiętać o tym, że zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej może zepsuć wyrób, który staje się twardy, zbity i niesmaczny.
- Podczas sporządzania mas z mięsa mielonego należy pamiętać, by nie łączyć po zmieleniu od razu mięsa chudego z tłustym, gdyż ujemnie wpływa to na jakość otrzymanej masy. Mięso chude zmielone należy posolić i wymieszać, następnie masę z mięsa chudego wyrobić, dodając stopniowo zimnej wody, aby masa lepiej napęczniała. Wchłanianie wody oraz wtłaczanie powietrza powoduje, że masa staje się pulchna, jednolita, zwiększa swą objętość i ciężar. Gdy masa z mięsa chudego jest dostatecznie wyrobiona, dodaje się wyrobioną masę z mięsa tłustego i dokładnie razem miesza.
- Dodatek pieczywa do mięsa mielonego powoduje właściwą pulchność i konsystencję masy. Bułkę dodaje się do masy po uprzednim namoczeniu w wodzie lub mleku i odciśnięciu.
- Sznycle będą smaczniejsze (pikantniejsze), jeżeli przed panierowaniem posmaruje się mięso cienką warstwą musztardy lub chrzanu.
- Dobre jakościowo i smakowo wyroby mielone otrzymuje się z mięsa mieszanego, np. z mięsa wołowego i cielęcego z dodatkiem wieprzowiny.
- Potrawy mielone z samego mięsa wołowego są zbite, twarde i suche, masa mielona z samej wieprzowiny jest zbyt tłusta. Najlepsze wyniki uzyskuje się, gdy wyrobiona mielona masa mięsa składa się z dwóch części mięsa chudego i jednej mięsa tłustego (prop. 2:1).
- Podczas pieczenia mięsa należy wstawić do piekarnika garnek z wodą - pieczeń nie wyschnie.
- Jeżeli pieczeniowy kawałek mięsa jest nieduży, lepiej jest zrobić z niego pieczeń duszoną, bo nie ryzykuje się wysuszenia jej w piekarniku.
- Do pieczeni cielęcej i wieprzowej stosuje się jako przyprawę czosnek, do wołowej - sól cebulową.
- Pieczeni nie kraje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika, lecz dopiero po kilku minutach (aby sok miał czas równomiernie się rozłożyć i nie wypływał).
- Cielęcinę i wieprzowinę dusi się krótko, dlatego można je niemal od razu po obsmażeniu dodawać do warzyw. Natomiast baraninę i wołowinę należy po obsmażeniu poddusić, adopiero, gdy mięso jest na wpół miękkie, dodać warzywa i razem z nimi dusić do miękkości.
- Aby wątróbka (każda) oraz befsztyk były miękkie, soczyste i nie twardniały podczas smażenia, należy solić je dopiero po zdjęciu z ognia.
- Aby uzyskać ładną, chrupiącą skórkę w smażonych kotletach, rybach lub filetach rybnych, należy najpierw je krótko obsmażyć na patelni w tłuszczu, a potem dodać trochę wody, przykryć patelnię i dosmażyć (dodusić) potrawę przez kilka minut. Przed podaniem pokrywkę zdjąć i odparować wodę.
- Przesolone mięso można nieco „podratować”, dorabiając do niego zupełnie niesłony sos.
- Mięso kraje się zawsze (tj. zarówno surowe, jak i upieczone, usmażone, ugotowane lub duszone) w poprzek włókien.
- Mięso i drób soli się bezpośrednio przed przyrządzeniem. Zasada ta nie dotyczy dużych kawałków mięsa i drobiu w całości, które soli się na 30-120 min przed pieczeniem, tak aby sól mogła przeniknąć do środka.
- Bitki, pieczeń wołowa duszona powinny być przyrządzane z dodatkiem grzybów, a zrazy nelsońskie nie mogą się bez nich obyć.
- Należy pamiętać, że mięso wkładane do słojów nie może być za miękkie, gdyż będzie się ono jeszcze gotować w czasie pasteryzacji słoików.
- Szynka będzie soczysta, gdy po ugotowaniu zanurzymy ją od razu w zimnej wodzie. Szynka z wierzchu ostudzi się i przez to zatrzymamy w niej sok.
- Serdelki lub parówki wkładamy do wrzątku i trzymamy na małym ogniu pod przykryciem, nie dopuszczając do zagotowania, przez 10 min.
- Parówki nie pękają w trakcie gotowania, jeśli do wody dodamy trochę soli.
- Łatwo zdejmiemy sztuczną osłonkę z ugotowanej parówki, jeśli zaraz po wyjęciu z wody polejemy ją zimną przegotowaną wodą.
- iekąc nad ogniskiem kiełbasę lub rybę na patyku pamiętajmy, by patyk był z drewna drzewa liściastego i w miejscu nadziewania nań ryby lub kiełbasy oczyszczony z kory.
Potrawy półmięsne
Potrawy półmięsne to takie, w których mięso nie jest głównym składnikiem, lecz stanowi uzupełnienie kasz lub ciast. Ze względu na rodzaj składników potrawy półmięsne dzieli się na:
Przeczytaj także: Wilgotność pomieszczeń: co warto wiedzieć?
- warzywno-mięsne (bigos, gulasz, jarzyny faszerowane),
- z kasz i mięsa (zapiekanki, kotlety z masy kaszowo-mięsnej),
- z ciasta i mięsa (krokiety, makaron z mięsem).
Duża rozmaitość składników potraw półmięsnych, niezliczone możliwości wzajemnego łączenia oraz różnorodność technik przyczyniają się do szerokiego ich stosowania w gastronomii.
Aspekt urozmaicenia nie jest jedynym, który decyduje o powodzeniu potraw półmięsnych. Drugim czynnikiem jest wysoka wartość odżywcza, polegająca na występowaniu pełnowartościowych białek, które uzupełniają białka o niepełnej wartości odżywczej. Poza białkiem potrawy półmięsne są dobrym źródłem składników mineralnych i niewielkiej ilości witamin.
Stosowane dodatki w postaci tłuszczu, mąki, kasz i makaronów decydują o wysokiej wartości energetycznej potraw półmięsnych. Zależnie od rodzaju technik stosowanych do ich przyrządzania (gotowanie, duszenie, smażenie, zapiekanie) można je zaliczyć do lżej lub ciężej strawnych.
Trzecim aspektem, który nie może pozostawać bez znaczenia, jest czynnik ekonomiczny. Potrawy półmięsne są tanie, ponieważ do produkcji używa się tanich surowców, jak: kasze, mąka, makaron, warzywa. Mięso natomiast stosowane do wyrobu tych potraw może być pośledniejszego gatunku.
Praktyczne rady pomocne przy sporządzaniu potraw półmięsnych:
- Warzywa nadziewa się mielonym mięsem surowym lub gotowanym. Niejednokrotnie mięso na nadzienie miesza się z kaszą manną, krakowską lub ryżem. Zawsze stosuje się dodatek jaj, które wiążą składniki. Często obok jaj dodaje się bułki tartej.
- Zarówno smak, jak i wartość odżywczą nadzienia (farsz do warzyw) podnosi dodanie posiekanej zieleniny (pietruszka, koper, liście selera, estragonu, bazylii, trybuli, szczypiorek).
- Naleśniki słone wypełnione farszem z mięsa, kapusty, grzybów szpinaku noszą nazwę pasztecików. Po zwinięciu należy je posmarować jajem, obtoczyć w bułce i przysmażyć. Mają zastosowanie do zup czystych lub jako danie podstawowe.
- Należy pamiętać, że walory smakowe zapiekanek znacznie podnoszą pieczarki.
- Gotowa zapiekanka powinna być natychmiast podana, gdyż przetrzymywana wysycha, traci smak i zapach oraz zmienia wygląd.
- Do bigosu dodajemy grzyby ugotowane w minimalnej ilości wody wówczas, gdy kapusta nieco zmięknie.
Przeczytaj także: Warunki Techniczne Oczyszczalni Ścieków
Przeczytaj także: Przechowywanie kukurydzy: kluczowe czynniki
tags: #warunki #przechowywania #świeżej #wołowiny #chłodnia #towaroznawstwo
