Rejestr Temperatur i Wilgotności w Gastronomii: Przepisy i Najlepsze Praktyki
- Szczegóły
Głównym warunkiem wytwarzania zdrowych i dobrych jakościowo dań i potraw w zakładach żywienia zbiorowego jest kontrola temperatury podczas magazynowania surowców spożywczych, produkcji posiłków i ich dystrybucji. System HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, stanowi podstawę zarządzania bezpieczeństwem żywności. Dla właścicieli i menedżerów lokali gastronomicznych oraz sklepów spożywczych HACCP nie tylko zapewnia bezpieczeństwo oferowanych produktów, ale także spełnia wymagania prawa żywnościowego.
Co to jest HACCP?
HACCP to system analizy zagrożeń związanych z żywnością na każdym etapie jej produkcji, przechowywania i dystrybucji oraz wdrożenie środków zapobiegawczych. Jest on obowiązkowy dla wszystkich przedsiębiorstw działających w branży spożywczej - od restauracji, przez bary i kawiarnie, aż po sklepy spożywcze i supermarkety.
Dzięki HACCP można uniknąć zagrożeń:
- biologicznych - np. bakterie i wirusy,
- chemicznych - np. pestycydy,
- fizycznych - np. zanieczyszczenia żywności ciałami obcymi.
Podstawą prawną do wdrożenia systemu HACCP w przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją, przetwarzaniem oraz dystrybucją żywności jest przede wszystkim Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Na poziomie krajowym przepisy te są uzupełniane przez ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która określa szczegółowe wymagania w zakresie higieny żywności, w tym obowiązki dotyczące stosowania HACCP przez przedsiębiorców.
Dlaczego HACCP jest ważny dla Twojego biznesu?
System HACCP nie tylko chroni zdrowie konsumentów, ale także wpływa na bezpieczeństwo Twojej firmy. W lokalach gastronomicznych i sklepach spożywczych, które na co dzień mają styczność z produktami spożywczymi, regularnie odbywają się kontrole sanepidu. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, inspektorzy mogą nałożyć na firmę wysokie kary finansowe, a nawet czasowo zamknąć działalność. Posiadanie skutecznie wdrożonego systemu HACCP może uchronić Cię przed takimi konsekwencjami.
Przeczytaj także: Oczyszczalnia Ścieków – Regulacje
Kontrole sanepidu często sprawdzają m.in.:
- czy są zidentyfikowane krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności,
- czy personel przestrzega zasad higieny i czy przeszedł odpowiednie szkolenia,
- czy przechowywanie produktów odbywa się w prawidłowy sposób, w tym przestrzeganie temperatury przechowywania,
- jak wygląda dokumentacja systemu HACCP.
Zasady system HACCP - jak je wdrożyć?
Wdrożenie systemu HACCP to proces składający się z siedmiu kluczowych kroków, które pomagają zidentyfikować, monitorować i kontrolować zagrożenia związane z bezpieczeństwem żywności. Każdy etap - od analizy zagrożeń po dokumentowanie działań - odgrywa istotną rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów oraz ochronie przedsiębiorstwa przed konsekwencjami prawnymi, w tym sankcjami nałożonymi przez sanepid. Na co musisz zatem zwrócić uwagę w zakresie bezpieczeństwa żywności?
Analiza zagrożeń
Pierwszym krokiem w systemie HACCP jest przeprowadzenie szczegółowej analizy zagrożeń. Polega ona na zidentyfikowaniu wszystkich potencjalnych niebezpieczeństw, które mogą pojawić się na różnych etapach produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. W restauracjach zagrożeniem może być np. niedogotowane mięso, które może prowadzić do zatrucia pokarmowego, lub nieodpowiednie chłodzenie produktów sprzyjające rozwojowi bakterii. W sklepach spożywczych zagrożenia mogą dotyczyć np. niewłaściwego przechowywania nabiału, co może prowadzić do jego szybkiego psucia się. Analiza zagrożeń to kluczowy moment, który pozwala zrozumieć, jakie problemy mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności i na jakie aspekty należy zwrócić szczególną uwagę.
Określenie krytycznych punktów kontroli
Po zidentyfikowaniu zagrożeń kolejnym krokiem jest wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli tych momentów w procesie, które są kluczowe dla zapobiegania, eliminacji lub redukcji zagrożeń do akceptowalnego poziomu. Krytyczne punkty kontroli to miejsca, gdzie można podjąć konkretne działania zapobiegawcze. Dla lokalu gastronomicznego takim punktem może być np. temperatura smażenia mięsa, gdzie niewłaściwa temperatura może prowadzić do pozostania niebezpiecznych bakterii w potrawie. W sklepie spożywczym CCP często dotyczy temperatury w chłodniach lub zamrażarkach, które muszą być monitorowane, aby zapewnić świeżość i bezpieczeństwo produktów, takich jak mięso czy produkty mleczne. Niewłaściwe przechowywanie w tych punktach może prowadzić do szybkiego rozwoju bakterii, takich jak Salmonella czy Listeria.
Ustalenie limitów krytycznych
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli nie może istnieć bez ustalenia konkretnych limitów krytycznych. Na czym to polega? Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy ustalić konkretne limity krytyczne. Są to mierzalne parametry, które muszą być spełnione, aby proces był bezpieczny. Dokumentacja HACCP w gastronomii może zawierać limity dotyczące np. minimalnej temperatury, w jakiej powinno być gotowane mięso, aby wszystkie niebezpieczne mikroorganizmy zostały zniszczone. W sklepie spożywczym limity krytyczne mogą dotyczyć maksymalnej temperatury w zamrażarkach (np. -18°C), aby zapewnić bezpieczne przechowywanie mrożonych produktów.
Przeczytaj także: Nawilżacze powietrza - ranking
Monitorowanie krytycznych punktów kontroli
Monitorowanie CCP jest niezbędnym elementem systemu HACCP, ponieważ pozwala na bieżąco śledzić, czy wszystkie limity krytyczne są spełniane. Regularne sprawdzanie parametrów, takich jak temperatura, wilgotność czy czas przechowywania, pozwala wykryć ewentualne nieprawidłowości na wczesnym etapie i podjąć odpowiednie działania. W lokalach gastronomicznych monitorowanie może polegać na codziennym mierzeniu temperatur w piecach, lodówkach i zamrażarkach oraz zapisywaniu wyników. HACCP w sklepie spożywczym obejmuje m.in. kontrolę temperatur chłodniczych i regularne sprawdzanie świeżości produktów.
Działania korygujące
Jeśli monitorowanie wykaże, że limity krytyczne nie są przestrzegane, należy natychmiast podjąć działania korygujące. Celem tych działań jest przywrócenie procesu do stanu, w którym będzie zgodny z założeniami HACCP, a także eliminacja potencjalnych skutków nieprzestrzegania zasad. Na przykład, jeśli w restauracji temperatura mięsa nie osiągnęła wymaganego poziomu, działaniem korygującym może być ponowne podgrzanie potrawy, zanim zostanie podana klientowi. W sklepie spożywczym, jeśli temperatura w chłodni spadnie poniżej ustalonego limitu, działaniem naprawczym może być natychmiastowa naprawa sprzętu oraz sprawdzenie, czy produkty są nadal bezpieczne do spożycia.
Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Weryfikacja systemu HACCP to proces regularnej oceny skuteczności całego systemu i poszczególnych krytycznych punktów kontroli. Weryfikacja pozwala upewnić się, że system działa zgodnie z założeniami i skutecznie minimalizuje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Może obejmować audyty wewnętrzne, zewnętrzne oraz regularne przeglądy dokumentacji i procedur. W lokalu gastronomicznym i sklepie spożywczym weryfikacja może również polegać na testowaniu próbek żywności pod kątem obecności bakterii lub innych zanieczyszczeń. Wyniki takich testów pomagają zidentyfikować ewentualne luki w systemie i wdrożyć działania naprawcze. Weryfikacja powinna odbywać się regularnie, aby zapewnić, że HACCP nadal spełnia swoje zadania, a przedsiębiorstwo jest przygotowane na kontrolę sanepidu.
Dokumentacja i rejestrowanie
Dokumentacja obejmuje wszystkie działania związane z zarządzaniem bezpieczeństwem żywności. Każdy krok wdrożenia systemu - od analizy zagrożeń po monitorowanie i działania korygujące - musi być odpowiednio udokumentowany. Ważne jest, aby prowadzić dokładne zapisy, które mogą być okazane podczas kontroli sanepidu. Dokumentacja powinna obejmować m.in.:
- wyniki monitorowania CCP,
- protokoły audytów,
- raporty z działań korygujących,
- procedury wdrożone w ramach systemu HACCP.
Rejestr temperatur i wilgotności
Zasada 3 HACCP mówi, że dla wyznaczonych krytycznych punktów kontroli należy ustalić wartości graniczne bądź progi graniczne, których zachowanie gwarantuje jakość zdrowotną żywności, a przekroczenie spowoduje uzyskanie produktu nieakceptowalnego. Przede wszystkim wartości krytyczne ustala się w odniesieniu do parametrów takich jak: temperatura, czas, i inne. Zasada 4 mówi, że należy monitorować każdy z punktów krytycznych poprzez prowadzenie pomiarów i weryfikację czy są zachowane bądź przekroczone ustalone dla tego punktu granice tolerancji. Do pomiarów w punktach kontrolnych należy stosować przyrządy nadzorowane czyli przyrządy sprawdzone i poddawane okresowemu wzorcowaniu celem zapewnienia wiarygodności uzyskiwanych wyników. Przyrządy powinny być wywzorcowane w takim zakresie lub takich punktach wzorcowania, aby pokrywały cały zakres zastosowania czyli zakres wartości krytycznych punktów kontroli, które będą za pomocą tych przyrządów monitorowane. Zalecane jest zatem monitorowanie punktów krytycznych za pomocą urządzeń rejestrujących, np.
Przeczytaj także: Klimatyzacja i osuszanie
Dostawca produktów chłodzonych, bądź mrożonych powinien posiadać rejestrator temperatury zapisujący wartości temperatur w komorze chłodniczej podczas transportu, najlepiej z funkcją wydruku całej historii wyników bezpośrednio przy odbiorze dostawy. Rejestrator powinien być wzorcowany czyli posiadać świadectwo wzorcowania potwierdzające wiarygodność zarejestrowanych przez niego wyników. Produkty chłodzone powinny być przechowywane z zakresie od 0°C do 7°C, a produkty mrożone poniżej -12°C lub poniżej -18°C w zależności od rodzaju produktu. Temperatury te należy uznać za krytyczne punkty kontroli w systemie HACCP, które powinny być ciągle monitorowane. Odbiorca produktów powinien przed przyjęciem towaru sprawdzić temperaturę produktów chłodzonych i mrożonych za pomocą wywzorcowanego przyrządu pomiarowego. Kontroli można dokonać przy pomocy termometru z sondą penetracyjną (igłową), pirometru do pomiaru temperatury powierzchni produktu bądź przyrządu dwu-funkcyjnego: pirometru z zintegrowaną sondą penetracyjną. Należy zwrócić uwagę na to, że pirometry mierzą temperaturę powierzchni produktu, a nie mierzą temperatury wewnątrz produktu. Nie mniej jednak temperatura powierzchni produktu jest dosyć mocno zbliżona do temperatury wewnątrz produktu pod warunkiem, że produkt ten jest utrzymywany w ustalonej stałej temperaturze przed dłuższy okres czasu. Jednakże gdy odbiorca podejrzewa, że produkt mógł przez dłuższy czas być utrzymywany w nieodpowiednich warunkach to powinien skontrolować temperaturę wewnątrz produktu za pomocą termometru z sondą. Wszystkie przyrządy stosowane do kontroli temperatury powinny być wywzorcowane.
Po dostawie surowce spożywcze powinny być przechowywane w odpowiednich urządzeniach chłodniczych. Ponadto po przygotowaniu gotowej potrawy należy ją schłodzić w ciągu maksymalnie 2 godzin do temperatury 10°C. Następnie potrawę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Temperatura w urządzeniach chłodniczych powinna być regularnie kontrolowana za pomocą termometrów lub monitorowana w sposób ciągły przy użyciu rejestratorów temperatury. Zalecane jest stosowanie przyrządów z funkcją alarmu dźwiękowego lub wizualnego uruchamiającego się po przekroczeniu dopuszczalnych wartości granicznych.
Temperatury gotowania zależą od zastosowanej techniki gotowania, np. gotowanie w wodzie w kotłach otwartych, gotowanie w komorach parowych lub w autoklawach. W procesie tym istotne jest uzyskanie odpowiedniej temperatury wewnątrz gotowanego produktu. Temperaturę produktu w procesie gotowania należy kontrolować za pomocą termometru bądź rejestratora z zewnętrzną sondą penetracyjną. Sondę należy umieścić w najzimniejszym miejscu czyli w środku produktu. Kontrola temperatury wewnątrz produktu daje pewność, że produkt jest równomiernie ugotowany. W procesie smażenia należy badać temperaturę oraz jakość stosowanego oleju. Najlepszym rozwiązaniem do kontroli jakości oleju i jego temperatury są testery oleju. Ponadto temperaturę oleju można kontrolować za pomocą typowych termometrów z sondami zanurzeniowymi lub penetracyjnymi. Za pomocą termometrów należy także skontrolować temperaturę smażonego produktu, np. temperatura smażonego mięsa nie powinna być niższa niż 72°C. W procesie pieczenia istotne jest precyzyjne utrzymanie określonego zakresu temperatur wewnątrz produktu w odpowiednim czasie. Kontroli temperatury wewnątrz pieczonego produktu można dokonywać za pomocą termometrów bądź rejestratorów temperatury z sondami penetracyjnymi (igłowymi). Sondę należy wbić w środek pieczonego produktu (np. pieczonego mięsa). Ponadto przyrząd powinien posiadać funkcję alarmu dźwiękowego po przekroczeniu nastawionych wartości granicznych temperatury czyli wymaganych granicznych wartości temperatury wewnątrz produktu bądź wymaganych granicznych wartości temperatury wewnątrz piekarnika. Urządzenia służące do kontroli temperatury podczas pieczenia powinny być regularnie wzorcowane.
Zakresy temperatur przechowywania produktów
Poniżej przedstawione zostały zalecane zakresy temperatur przechowywania różnych grup produktów:
| Produkt | Zakres temperatury (°C) | Wilgotność |
|---|---|---|
| Komora chłodnicza mięsa | 0-3 | - |
| Komora chłodnicza drobiu | 0-3 | - |
| Komora chłodnicza ryb | -2 - +2 | - |
| Komora chłodnicza nabiału | 2-4 | - |
| Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów | 0-2 | - |
| Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych | 4-8 | - |
| Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych | 4-8 | - |
| Artykuły suche | 15-20 | - |
| Przyprawy | 15-20 | - |
| Wina i wódki | 10-18 | - |
| Piwa i napoje | 10-18 | - |
| Ziemniaki i warzywa korzeniowe | 10-16 | - |
| Kiszonki | 10-15 | - |
| Pomieszczenie szaf chłodniczych | 18 | - |
Oczywiście zakresy temperatur są orientacyjne i zależy to od wielu czynników, jednak bardzo często przyjmuje się je za właściwe.
Dokumentacja HACCP
Księga HACCP to kompletna i usystematyzowana dokumentacja opisująca system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który stanowi podstawę zarządzania bezpieczeństwem żywności w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji. Prowadzenie księgi HACCP to nie tylko obowiązek wynikający z przepisów prawnych (zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych), ale przede wszystkim narzędzie zapewniające realne bezpieczeństwo żywności i ochronę konsumenta.
Księga HACCP powinna być czytelna, spójna i dostosowana do konkretnej działalności. Nie ma jednej uniwersalnej wersji - każdy zakład powinien opracować własną dokumentację, uwzględniając charakterystykę prowadzonej działalności i wykorzystywane technologie. Wdrożenie powinno rozpocząć się od powołania zespołu HACCP, który odpowiada za analizę zagrożeń i opracowanie procedur. Ważnym elementem księgi są także rejestry i dzienniki, takie jak: karty temperatur chłodni i zamrażarek, karty przyjęcia surowców, dzienniki czyszczenia, rejestry szkoleń personelu itp.
tags: #rejestr #temperatur #i #wilgotności #w #gastronomii
