Optymalna wilgotność względna przechowywania warzyw
- Szczegóły
Zainteresowanie społeczeństwa zdrową żywnością, dobrej jakości oraz rezygnacja z wysoko przetworzonych wytworów spożywczych na rzecz świeżych owoców i warzyw, wymusza na producentach przechowywanie większych ilości płodów rolnych.
W nowoczesnych chłodniach powinna być odpowiednia temperatura, wilgotność powietrza oraz wentylacja. Temperatura w komorach chłodniczych, powinna wynosić od 0 do 4°C, dlatego też musi być tak zbudowana, aby taką temperaturę można było w niej uzyskać i utrzymać.
Należy pamiętać, że odpowiednie dla długotrwałego przechowywania jabłek warunki kontrolowanej atmosfery (bardzo niska zawartość tlenu i wysokie stężenie dwutlenku węgla w stosunku do składu powietrza, którym oddychamy) są zabójcze dla człowieka. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność po otwarciu komór, przed wejściem do nich.
Właściwe przechowywanie owoców związane jest z przestrzeganiem kilku zasad. Ograniczenie strat możliwe jest m.in. dzięki szybkiemu schłodzeniu po zbiorze owoców do temperatury 5 stopni Celsjusza. Owoce schłodzone przechowujemy w temperaturze od -0,5 do 0°C i wilgotności przekraczającej 90% przez kilka dni.
Podczas przechowywania w jabłkach zachodzą procesy fizjologiczne. Owoce oddychając, pobierają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. Z czasem, spada m.in. ich jędrność i kwasowość.
Przeczytaj także: Znaczenie wilgotności w edukacji
Warto również pamiętać, że jabłka to owoce klimakteryczne, ich dojrzewanie i starzenie się stymulowane jest wydzielaniem przez nie gazu - etylenu. Wykorzystując to zjawisko, w ostatnich latach do poprawy zdolności przechowalniczej jabłek polecane jest po zbiorcze stosowanie preparatów zawierających 1-MCP, które blokują wydzielanie etylenu przez owoce.
Żeby owoce nadawały się do długiego przechowania, konieczny jest ich delikatny zbiór. Nawet niewielkie uszkodzenia mogą stać się przyczyną rozwoju groźnych chorób grzybowych.
Czynniki wpływające na przechowywanie warzyw
Istotne czynniki wpływające na przechowywanie warzyw to:
- termin i sposób zbioru - warzywa zebrane w nieodpowiednim momencie (za wcześnie lub zbyt późno) będą przechowywały się zdecydowanie gorzej.
- temperatura - dla większości gatunków warzyw najbardziej optymalna temperatura przechowywania wynosi 0°C. W wyższej temperaturze szybciej zachodzą procesy życiowe w roślinie, tym samym w krótszym czasie traci ona substancje odżywcze. Zbyt niska temperatura może spowodować zamarznięcie roślin, a to nie jest korzystne.
- wilgotność względna powietrza - przy niskiej wilgotności warzywa tracą turgor, masę oraz spada ich odporność na porażenia przez patogeny chorobotwórcze. Każdy gatunek lub grupa roślin ma swój optymalny poziom wilgotności.
Dla większości warzyw najbardziej optymalne warunki przechowywania plasują się w granicach: 5% CO2 oraz 2,5-3% O2. Zapewnienie takich warunków (poprzez zmniejszenie poziomu O2 oraz wzrost zawartości CO2) prowadzi do zahamowania procesów życiowych roślin poprzez ograniczenie produkcji etylenu, wolniejszej degradacji chlorofilu oraz wzrostu odporności roślin na patogeny. Etylen (hormon roślinny) odgrywa ważną rolę w pozbiorczej fizjologii warzyw.
Dezynfekcja chłodni
Przed przystąpieniem do procesu przechowywania konieczne jest wyczyszczenie chłodni. Dobrze wykonany zabieg zdecydowanie zmniejsza ryzyko strat podczas przechowywania. Nie wystarczy pozbyć się resztek zeszłosezonowych czy innych śmieci odpadowych. Należy dokładnie zdezynfekować powierzchnie chłodni. Można to zrobić na kilka sposobów. Dawniej stosowano mieszaninę wapna z wodą (proporcja 1:4) wykonując bielenie ścian. Obiekty izolowane pianką lub styropianem (brak możliwości użycia urządzeń wypryskujących wodę pod ciśnieniem) dezynfekowane są poprzez gazowanie komór (spalanie siarki).
Przeczytaj także: Jak wilgotność wpływa na POChP?
Na rynku dostępnych jest wiele środków do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością. Należy postępować zgodnie z informacją umieszczoną na etykiecie. Kolejnym sposobem jest ozonowanie. Daje ono możliwość zmniejszenia lub wyeliminowania chemicznej fumigacji. Stosowanie ozonu (przeciwbakteryjnego fumigantu) zabija patogeny, tym samym hamuje rozwój chorób przechowalniczych i co ważne na produktach spożywczych nie pozostawia szkodliwych pozostałości.
Wilgotność powietrza w chłodniach
Właściwa wilgotność powietrza ma decydujący wpływ na przechowywanie mięsa, owoców i warzyw. W chłodniach i komorach głębokiego mrożenia optymalna względna wilgotność powietrza powinna wynosić 95%. Tylko w takich warunkach można skutecznie zminimalizować utratę masy w wyniku wysychania i korkowacenia mięsa. Dzięki instalacji nawilżania powietrza można ograniczyć utratę wagi średnio z 2,4% do 1,6%. Największa utrata wagi ma miejsce wtedy, gdy różnica temperatur między tuszą zwierzęcą a powietrzem w chłodni jest największa.
Świeżość i jakość to cechy, jakimi powinny charakteryzować się owoce i warzywa. Wysokie temperatury w pomieszczeniach, zbyt niska wilgotność powietrza i brak obiegu powietrza prowadzą do tego, że świeży towar wysycha zbyt szybko i traci swoje walory wizualne. Negatywnymi skutkami tego faktu są wysokie straty w towarze i utrata wizerunku. W temperaturze 20°C warzywa można przechowywać zaledwie dwa dni.
Temperatura przechowywania warzyw
Około 0°C to optymalna temperatura przechowywania dla dużej grupy warzyw - w takiej następuje maksymalne ograniczenie procesów życiowych w warzywach, warunkujące możliwość długiego ich składowania, bez ujemnego wpływu na jakość produktu. Nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to doprowadzić do przemarznięcia, a tym samym obniżenia jakości i trwałości warzyw. Podczas przechowywania marchwi już obniżenie temperatury do -0,5°C może skutkować silnym spękaniem korzeni i następnie ich gniciem. Warzywa cebulowe mogą jednak być przechowywane w temperaturze ujemnej (cebula i czosnek od -2°C do -3°C, por do -1,5°C). Powinna być ona utrzymywana przez cały okres przechowywania, gdyż kilkakrotne zamarzanie i odmarzanie prowadzi do uszkodzenia tkanek. Po zakończeniu przechowania w ujemnej temperaturze cebulę trzeba rozmrozić powoli i stopniowo, gdyż przeniesienie tego warzywa bezpośrednio do temperatury 20°C może powodować uszkodzenia mięsistych łusek.
Wyższej temperatury wymagają warzywa ciepłolubne. Do grupy tej należą: pomidor, papryka, ogórek, fasola szparagowa, dynia, cukinia, kawon i melon. Przy składowaniu ich w niskiej temperaturze zachodzą niepożądane procesy fizjologiczne powodujące uszkodzenia chłodowe, których objawami są np. nieregularne wybarwienie lub zahamowanie dojrzewania owoców.
Przeczytaj także: Komfort termiczny w domu
Wilgotność powietrza a jakość warzyw
Wilgotność powietrza decyduje ona o intensywności transpiracji, prowadzącej do więdnięcia warzyw. Innym widocznym efektem nadmiernej utraty wody podczas przechowywania warzyw zielonych jest ich żółknięcie na skutek utraty chlorofilu. Zarówno więdnięcie, jak i żółknięcie przyczyniają się do przyspieszenia procesu starzenia się warzyw i znacznego obniżenia ich jakości.
Spośród gatunków należących do warzyw trwałych najniższy poziom wilgotności względnej powietrza (60-75%) zaleca się dla cebuli, czosnku i szalotki, ponieważ suche łuski zewnętrzne zabezpieczają je przed nadmierną utratą wody. Zbyt wysoka wilgotność powoduje natomiast wyrastanie korzeni i ciemnienie łusek okrywających.
Kapusta głowiasta biała i czerwona oraz kapusta włoska wymagają znacznie wyższej wilgotności względnej powietrza - 90-95%. Podobna wartość jest optymalna również dla oberżyny, cukinii i szparagów.
Warzywa korzeniowe, gdy temperatura utrzymywana jest na optymalnym, czyli niskim poziomie (0-1°C), wymagają wysokiej wilgotności względnej powietrza, 95-98%. Gdyby temperatura była wyższa (2-4°C), wysoka wilgotność przyczyniałaby się do zwiększenia stopnia porażenia i gnicia, wówczas korzystniej jest więc obniżyć wilgotność do 90-95%. Należy się jednak wtedy liczyć z większymi ubytkami naturalnymi i silniejszym więdnięciem warzyw.
Zwiększenie poziomu wilgotności powietrza w komorze chłodniczej można uzyskać przez wylewanie wody na betonową podłogę lub do kanałów wentylacyjnych, zainstalowanie nawilżaczy powietrza oraz przez wykładanie skrzynek lub przykrywanie całych ich stosów folią polietylenową.
W czasie instalowania wyposażenia komór chłodniczych należy zwrócić uwagę na to, jaka jest powierzchnia chłodnic powietrza, oraz jaka utrzymuje się różnica między temperaturą powierzchni chłodnicy a temperaturą powietrza w komorze (tzw. delta T). Im większa jest powierzchnia chłodnic i mniejsza wspomniana różnica, tym wyższy poziom względnej wilgotności powietrza można utrzymywać w komorze.
Skład gazowy powietrza
Warzywa można przechowywać w atmosferze o zmienionym, w stosunku do powietrza atmosferycznego, składzie gazowym. Zmodyfikowaną atmosferę (MA) uzyskuje się podczas przechowywania warzyw w opakowaniach o ograniczonej przepuszczalności dla gazów, np. w workach foliowych lub skrzynkach wyłożonych folią, która szczelnie okrywa przechowywane warzywa. Skład gazowy wewnątrz takiego opakowania ustala się samoistnie - na skutek oddychania warzyw wzrasta w opakowaniach zawartość (stężenie) dwutlenku węgla, a obniża się - tlenu.
W chłodniach z kontrolowaną atmosferą (CA, KA) za pomocą specjalnych urządzeń wytwarzany jest i utrzymywany określony skład gazowy. Wykorzystanie kontrolowanej atmosfery pozwala na przedłużenie okresu składowania warzyw, co wynika z silniejszego niż w normalnej atmosferze ograniczenia intensywności procesów życiowych. Poszczególne gatunki wymagają ściśle określonego składu gazowego atmosfery, bowiem w różny sposób reagują na jego zmianę. Na pomidory ujemnie wpływa atmosfera zawierająca ponad 5% dwutlenku węgla (następują uszkodzenia fizjologiczne, objawiające się nierównomiernym wybarwianiem po przeniesieniu do normalnej atmosfery i optymalnej temperatury oraz pogorszeniem smaku), dla porów i kukurydzy cukrowej zaleca się natomiast nawet 10-15% CO2 w atmosferze.
Higiena przechowywania
Czyszczenie i odkażanie pomieszczeń oraz opakowań przeznaczonych do przechowywania warzyw wpływa na ograniczenie rozwoju chorób grzybowych w przechowalni. Nawet jeśli rozwijające się grzyby na opakowaniach lub ścianach przechowalni nie powodują bezpośrednio chorób przechowywanych warzyw, to wydzielany przez nie etylen przyspiesza starzenie się produktów i wpływa na pogorszenie ich wartości.
Dlatego po zakończeniu każdego okresu przechowalniczego należy oczyścić i odkazić pomieszczenia oraz opakowania. Ściany i podłogi w przechowalniach należy zmyć ciepłą wodą, a następnie zdezynfekować. Najprostszym sposobem dezynfekcji jest wapnowanie sufitu i ścian, bardzo skutecznym - spalanie siarki. W zależności od stopnia skażenia komory, zużywa się 30-90 g siarki na 1 m3 pomieszczenia. Siarkę miesza się z suchymi trocinami, podpala, po czym należy szybko opuścić odkażane pomieszczenie i szczelnie je zamknąć. Po 48 godzinach można przystąpić do jego wietrzenia.
Dwutlenek siarki powstały w procesie spalania powoduję silną korozję urządzeń metalowych, dlatego należy je wcześniej zabezpieczyć lub wykorzystać inny sposób dezynfekcji, np. użyć roztworu chlorku wapnia (40 g na dm3 wody) lub 5% roztworu siarczanu miedziowego. Obecnie na rynku znajdują się środki grzybo- i bakteriobójcze przeznaczone do dezynfekcji pomieszczeń przechowalniczych oraz narzędzi i pojemników.
tags: #optymalna #wilgotność #względna #przechowywania #warzyw
