Jak Ustawić Wilgotność Względna Powietrza w Przechowalni Warzyw i Owoców
- Szczegóły
Produkty żywnościowe, niezależnie od pochodzenia, stopnia przetworzenia i sposobu utrwalenia, są przechowywane przez krótszy lub dłuższy czas. Ogólną tendencją technologiczną jest dążenie do minimalizacji strat w każdej fazie utrwalania żywności.
Dotyczy to również procesu zamrażania, chłodzenia i przechowywania, w którym ubytki masy produktów są często nadal znaczące i istotnie obniżają ekonomiczne efekty operacji i wpływają na jakość produktu. Spośród metod wykorzystujących do utrwalania żywności niską temperaturę wyróżnia się chłodnictwo - gdzie stosuje się temperatury od 10 do 0°C oraz zamrażalnictwo -18°C (a nawet poniżej) i w tych warunkach żywność jest przechowywana.
Działania te możliwe są przy wykorzystaniu odpowiednich urządzeń komór chłodniczych. Komora chłodnicza stanowi zamkniętą przestrzeń otoczoną przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej i paroszczelności, w której utrzymywana jest stała temperatura, stosownie do warunków wymaganych dla przechowywanych produktów.
Komory chłodnicze dzielą się na:
- chłodnicze - gdzie temperatura waha się od 0 do +10°C, przy czym gdy temperatura wynosi od -1 do +1°C, mówimy o komorach chłodniczych, tzw.
- mroźnicze - gdzie temperatura waha się od -5 do -25°C, przy czym gdy temperatura wynosi -18 do -25°C, mówimy o komorach mroźniczych, tzw.
- mroźnie głębokiego mrożenia - gdzie panuje temperatura ok.
Warunki panujące wewnątrz komór chłodniczych są związane z rodzajem czynnika chłodniczego, sposobem prowadzenia powietrza w pomieszczeniu (układ i znaczenie wentylatorów lub ich brak), sposobami utrzymywania zadanej wilgotności powietrza, rozwiązaniami konstrukcyjnymi chłodnic powietrza oraz rodzajem składowanych produktów spożywczych.
Przeczytaj także: Raven EN004 - poradnik użytkownika
W procesie utrwalania i składowania szczególne znaczenie ma zawartość wody w produktach spożywczych, która wynosi od 0,3 do 95% (zależnie od rodzaju produktu). W żywności woda występuje w postaci wolnej, zaadsorbowanej na powierzchni makrocząstek oraz hydratacyjnej.
Następuje proces przemieszczania się masy wody z wnętrza produktu do powierzchni zewnętrznej i dalej do środowiska chłodzącego (lub odwrotnie). Zjawisko to występuje na skutek różnicy ciśnień cząstkowych pary wodnej. Nad wilgotną powierzchnią produktu powstaje cienka warstewka graniczna powietrza nasyconego, o temperaturze równej wartości temperatury powierzchni produktu i ciśnienia nasycenia pary wodnej (zależnym od tej temperatury).
Jeżeli ciśnienie cząsteczkowe pary wodnej w powietrzu wilgotnym, omywającym powierzchnie produktu, jest mniejsze niż ciśnienie nasycenia pary wodnej w warstwie granicznej, miejsce ma parowanie wody. W wypadku przeciwnym, para wodna kieruje się od powietrza omywającego produkt do warstewki granicznej, gdzie ulega skropleniu (powietrze wilgotne w warstewce granicznej jest nasycone). Procesom parowania lub skraplania towarzyszą efekty energetyczne i efekty wymiany masy.
Ubytek masy produktu spożywczego podczas obróbki chłodniczej oraz przechowywania nosi nazwę ususzki towaru. Gradient ciśnień cząstkowych pary wodnej powoduje przepływ wody z warstw wewnętrznych do powierzchni, a powierzchniowe parowanie podczas wychładzania trwa przez cały czas procesu. Właśnie proces ochładzania jakkolwiek konieczny, niesie ze sobą największe straty masowe i jakościowe.
Czy ochładzanie dokonuje się przy pomocy agregatów chłodniczych i parowników, czy przez wietrzenie z wykorzystaniem powietrza zewnętrznego czy też poprzez kombinacje tych dwóch systemów, zawsze dochodzi do wysuszania przechowywanego surowca. Powietrze wykorzystywane do ochładzania nie posiada bowiem prawie nigdy stuprocentowej wilgotności względnej, może więc podczas ochładzania przyjmować wodę w postaci pary wodnej.
Przeczytaj także: Prawidłowa lokalizacja oczyszczacza powietrza w domu
Woda paruje przez pory na powierzchni składowanego produktu a podczas wymiany powietrza przebiegającej w trakcie ochładzania odprowadzana jest z magazynu, co powoduje straty masowe produktu. Woda "gubi się" albo przez skroplenie (kondensację) na chłodnicach (tzw.
Podobnie jak w przypadku procesu chłodzenia, decydujący wpływ na wielkość ususzki podczas zamrażania wywiera malejąca różnica temperatury pomiędzy temperaturą powierzchni produktu i powietrza chłodzącego. Przy analizie ubytków wilgoci w procesie zamrażania należy uwzględnić trzy zjawiska, tj.: wymianę masy na przesuwającym się w głąb produktu froncie sublimacji, przemieszczanie się wilgoci z tego frontu przez odwodnioną warstwę ku powierzchni i jej odprowadzanie z powierzchni do otoczenia.
Powierzchniowy charakter sublimacji, przy praktycznie niewielkiej migracji wody w produktach zamrożonych, powoduje, że ubytki wilgoci nie są wyrównywane jej migracją z wnętrza produktu i powstaje zewnętrzna, silnie odwodniona warstwa (zawartość wody 25÷34%) o porowatej strukturze, sprzyjająca procesom utleniania i absorpcji obcych zapachów.
Ubytek wody z produktów spożywczych powoduje ubytek wagi oraz pogorszenie jakości produktu. Większe znaczenie gospodarcze ma ususzka w czasie przechowywania, powodująca znaczące ubytki masy oraz pochodne zmiany jakości w mrożonej żywności. W mechanizmie powstawania ubytków podczas przechowywania ważną rolę odgrywają ΔP i ΔT oraz prędkość przepływu powietrza w bezpośrednim otoczeniu produktów u, a zwłaszcza długi na ogół czas przechowywania mrożonej żywności τ.
Składowany, nieutrwalony produkt jest żywą masą, która również wytwarza własne ciepło poprzez oddychanie. Konieczne jest odprowadzanie tego ciepła z magazynu oraz ochładzanie przechowywanego produktu, aby zwolnić procesy biologiczne oraz zachować jakość surowca.
Przeczytaj także: Jak ustawić wilgotność w opryskiwaczu Hardi?
Ususzka produktów podczas przechowywania zależy od dwóch parametrów, tj. napływu ciepła do pomieszczenia i jego temperatury. Brak odpowiedniej wilgotności podczas przechowywania warzyw i owoców, powoduje, że ich komórki otworzą się lub popękają tak, że nie pomoże później żadne ich nawilżanie. Dlatego bardzo ważne dla warzyw i owoców jest nawilżanie od chwili, gdy zostają umieszczone w magazynie do momentu kupienia ich przez klientów.
W supermarketach wilgotność powinna być utrzymywana w przedziale od 45÷55% w działach oferujących mięso, warzywa oraz kwiaty. Utrzymanie właściwej wilgotności powietrza jest niezbędne do zapewnienia optymalnych warunków przechowywania wielu produktów spożywczych. Dlatego istotne jest zastosowanie odpowiedniego systemu nawilżaczy.
Dla wielu produktów obserwowana jest znaczna poprawa jakości w przypadku zastosowania systemów nawilżania w procesie przechowalniczym. Większość produktów powinna być przechowywana w wilgotności powyżej 90%, jednakże nie zawsze wysoka wilgotność jest pożądana (np.
Wilgotność powietrza to zawartość pary wodnej w powietrzu. Maksymalna wilgotność, czyli maksymalna ilość pary wodnej zawartej w określonej ilości powietrza jest silnie związana z temperaturą powietrza. Im wyższa temperatura powietrza, tym więcej pary wodnej może się w nim znajdować. Przekroczenie maksymalnej wilgotności (np. w wyniku obniżenia temperatury powietrza) powoduje skraplanie się pary wodnej.
Najistotniejszym parametrem z praktycznego punktu widzenia jest wilgotność względna, gdyż to właśnie ona jest dla nas odczuwalna oraz ma wpływ na nasze otoczenie.
Chłodzenie, zamrażanie i przechowywanie żywności wpływa na przyspieszenie procesu dehydratacji, pozbawiając produkty potrzebnej wilgotności, dzięki której pozostają świeże i mają ładny wygląd. W przechowywaniu produktów bardzo ważne jest zachowanie jakości i wagi oraz stworzenie właściwych warunków dla dalszego optymalnego przetwarzania.
tags: #jak #ustawić #wilgotność #względna #powietrza #w
