Jak właściwie przechowywać jaja spożywcze, aby zachowały świeżość?
- Szczegóły
Jaja to bardzo wartościowy i uniwersalny produkt spożywczy, stanowią doskonałe źródło białka, witamin A, D, E, i K, a także cennych minerałów: potasu, fosforu oraz wapnia. Mało produktów spożywczych dorównuje użytecznością jajkom. Świetnie smakują w bezpośredniej konsumpcji (smażone, gotowane).
Okazuje się, że po zapewnieniu odpowiednich warunków, jaja mogą być bardzo długo przechowywane. Kupowane są więc często w większych ilościach na zapas. Podpowiadamy, jak właściwie je przechowywać, aby mogły długo zachować świeżość.
Przechowywanie jaj w warunkach domowych
W domu jajka najlepiej jest przechowywać w lodówce. Wiele modeli posiada na nie specjalne miejsce w kształcie foremki, która najczęściej znajduje się w górnej części drzwi. Niestety, wkładanie tam jajek bywa problematyczne - najpierw należy wyciągnąć je z wytłaczanek. Dodatkowo będą tam wystawione na ciągłe wahania temperatury, które występują podczas otwierania chłodziarki. Jajka dobrze zatem trzymać w zamkniętym opakowaniu, umieszczając na środkowym poziomie.
Jeżeli posiadamy sad owocowy, należy pamiętać, aby zebrane wiśnie czy czereśnie zawsze kłaść na innej półce niż jajka. To samo dotyczy np. otwartych jogurtów lub sałatek warzywnych.
Jak długo można przechowywać jajka?
Jajka da się długo przechowywać, a okres ten jest ściśle uzależniony od temperatury otoczenia.
Przeczytaj także: Przewodnik: Ozonowanie samochodu i żywność
- W temperaturze poniżej 20°C jaja można z powodzeniem zostawić na ok.
- W lodówce (2-8°C) spokojnie wytrzymają ok.
Powyższe zalecenia dotyczą jajek w skorupkach. Rozbite należy zawsze przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 3 dni. Podobnie sprawa ma się z jajkami ugotowanymi i obranymi ze skorupek.
Warto pamiętać, że przed użyciem długo przechowywanych jajek, łatwo jest sprawdzić ich przydatność poprzez zanurzenie w wodzie. Jajka świeże nie będą wypływać na powierzchnię. Można też sprawdzać jakość organoleptycznie.
Przechowywanie jaj w gospodarstwach rolnych i gastronomii
Specjalne warunki muszą zostać spełnione przez gospodarstwa rolne wyspecjalizowane w hodowli kur niosek. Po zbiorze jaja przechowywane są w specjalnych magazynach. Jeżeli temperatura przekracza w nich 18°C, są z niego odbierane co trzeci dzień roboczy. Następnie jaja są sortowane, stemplowane i pakowane. Jeżeli temperatura w przechowalni jest niższa niż 18°C, jaja mogą być odbierane raz w tygodniu. Ma to tę zaletę, że można zaoszczędzić dużo na kosztach transportu.
Zgodnie z europejskim prawem jaja zachowują świeżość przez 28 dni po zniesieniu przez kurę.
Kwestią niezwykle istotną jest właściwe przechowywanie jaj w lokalach serwujących posiłki: barach, restauracjach, na stołówkach itp. HACCP w gastronomii wymaga prowadzenia dokumentacji, w której należy opisywać sposób postępowania z jajami. Trzeba przy tym przypomnieć, że ze względu na ryzyko zarażenia salmonellą muszą być one koniecznie sterylizowane. Wyparzanie w wodzie o temperaturze minimum 65°C.
Przeczytaj także: Kompleksowy Przewodnik po Normach Wody
Surowe jajka powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych (2-5°C) do momentu upływu terminu ważności wyznaczonego przez producenta. Miejsce należy oddzielić od innych produktów spożywczych. Ze względu na dużą wygodę coraz częściej w gastronomii stosuje się jaja w proszku oraz jajka płynne pasteryzowane.
Mrożenie jaj
Jajka można także z powodzeniem mrozić. Nie należy jednak wkładać całych jaj do zamrażarki, ponieważ skorupka popęka. Dodatkowo żółtko przybierze niekorzystną twardą strukturę. Nie mrozi się jaj ugotowanych na miękko czy twardo, gdyż staną się wodniste, a przez to niesmaczne. Surowe zamrożone jaja można przechowywać ok. roku, natomiast potrawy z jaja (np.
Jak sprawdzić świeżość jajek?
Test świeżości jajek jest prostym i efektywnym sposobem na ocenę, czy jajko nadaje się do spożycia. Ten domowy test polega na zanurzeniu jajka w misce z zimną wodą. Świeże jajka opadają na dno i układają się poziomo, ponieważ mają małą ilość powietrza w środku. Starsze jajka, które gromadzą więcej powietrza, unoszą się lub stają pionowo. To zjawisko wynika z faktu, że z biegiem czasu błona wewnętrzna jajka traci swoją szczelność, a powietrze dostaje się do środka.
Ważne jest, aby pamiętać, że test ten nie jest stuprocentowo dokładny, a wynik pozytywny (jajko leżące na dnie) powinien być traktowany jako wstępny znak świeżości, a nie jako ostateczne potwierdzenie.
Jak rozpoznać zepsute jajko?
Żółtko przybiera marmurkową barwę, białko mętnieje, a całość nabiera przykrego zapachu siarkowodoru. Zjedzenie takiego jajka - nawet po obróbce cieplnej - może grozić zatruciem pokarmowym. Należy przy tym wiedzieć, że dużo gorsze w skutkach będzie spożycie przetworów z surowych jaj zakażonych salmonellą.
Przeczytaj także: Zastosowanie ozonu w produkcji masła
Czynniki wpływające na jakość jaj podczas przechowywania
Na stabilność jaj wpływa szereg czynników związanych zarówno z pochodzeniem surowca, zarządzaniem stadem kur nieśnych, jak również związanych z postępowaniem z jajami konsumpcyjnymi na etapie ich przechowywania. Niezależnie od warunków środowiskowych czy zastosowanych zabiegów ochronnych, czas przechowywania pozostaje najistotniejszą zmienną w tym zakresie.
Wpływ temperatury
Temperatura przechowalnictwa jest jednym z najistotniejszych parametrów środowiskowych w kontekście magazynowania jaj. Wzrost temperatury zwiększa intensywność parowania wody. Na drodze parowania przez pory skorupowe jajo traci wodę, co przekłada się na ubytek jego masy i masy właściwej. Utrzymanie właściwej struktury białka gęstego jest uzależnione od wartości pH. Wzrost temperatury wpływa na alkalizację środowiska, gdyż dochodzi do dysocjacji rozpuszczonego w białku kwasu węglowego i uwolnieniu dwutlenku węgla.
Wpływ wilgotności
Równie istotnym czynnikiem mikroklimatu w trakcie przechowywania jaj jest wilgotność. O ile temperatura jest silnie powiązana ze spadkiem masy jaj, podczas długiego ich składowania, to od wilgotności zależy z jaką szybkością woda będzie wyparowywała z jaj podczas ich przechowywania. Wysoka wilgotność wpływa na ograniczenie ubytku wody z jaj na rzecz jej zwiększonej dyfuzji z białka do żółtka.
Metody konserwowania jaj stosowane w przeszłości
W przeszłości stosowano różne metody konserwowania jaj, aby przedłużyć ich trwałość, w tym:
- Przechowywanie w wodzie wapiennej
- Metoda wapnowania jaj (obecnie niestosowana ze względu na wapienny posmak)
- Przechowywanie w chłodniach w temperaturze 0°C i wilgotności 80-85% (obecnie stosowane jedynie do celów przemysłowych)
Jaja konserwuje się, przetwarzając je na masy jajowe mrożone i proszek jajeczny.
Podsumowanie
Właściwie przechowywane jajka długo zachowają świeżość. Musi o tym pamiętać zarówno osoba, która planuje, jak zbudować kurnik w ogródku, rolnik, właściciel zakładu gastronomicznego, jak i każdy, kto kupuje je do spożycia w domu. Jeżeli zamierzamy przechowywać je długotrwale, najważniejsze jest zapewnienie im odpowiednio niskiej temperatury.
tags: #jaja #spozywcze #wilgotnosc #powietrza #przechowywanie
