Ile Razy Destylować Wódkę: Proces Destylacji Krok po Kroku
- Szczegóły
Chwalimy się, że nasze alkohole powstają w procesie powolnej destylacji. Co to właściwie znaczy? Dlaczego to takie ważne, że podkreślamy to przy każdej okazji? Czy nie lepiej byłoby normalnie, po staropolsku, byle więcej i szybciej? Domowa produkcja alkoholu od wieków wzbudza emocje - nie tylko z powodu kontrowersji prawnych, ale i dlatego, że łączy w sobie rzemiosło, tradycję i… odrobinę alchemii. Wśród najczęściej zadawanych pytań przez amatorów tej sztuki, jedno pojawia się wyjątkowo często: ile razy należy destylować bimber, aby uzyskać trunek dobrej jakości? Odpowiedź nie jest jednoznaczna, ale spróbujmy się nad nią pochylić - z rozsądkiem, wiedzą i odrobiną doświadczenia.
Czym właściwie jest bimber?
Zacznijmy od podstaw. Bimber to potoczna nazwa samodzielnie wytwarzanego alkoholu wysokoprocentowego, zwykle powstającego w wyniku fermentacji cukrów (pochodzących ze zbóż, owoców, ziemniaków czy cukru spożywczego), a następnie ich destylacji. Sam proces produkcji bimbru nie jest zarezerwowany dla chemików - wymaga jednak precyzji, higieny i cierpliwości. Co istotne, w Polsce produkcja alkoholu etylowego bez zezwolenia jest nielegalna, co nie zmienia faktu, że temat nadal żyje w rozmowach i praktykach wielu pasjonatów.Na czym polega destylacja?
Destylacja to proces polegający na rozdzielaniu składników mieszaniny na podstawie ich różnych temperatur wrzenia. Alkohol etylowy wrze przy około 78,5°C, co oznacza, że można go oddzielić od wody i innych związków poprzez kontrolowane podgrzewanie. W kontekście bimbru, pierwsza destylacja to dopiero początek - uzyskujemy wtedy tzw. surówkę, czyli mocny, ale jeszcze nieoczyszczony alkohol.W naszej destylarni używamy wielu surowców, różniących się składem chemicznym, zawartością i typem cukru, aromatem i smakiem. Ba, nawet ten sam surowiec, z tej samej odmiany za każdym razem pracuje nieco inaczej zarówno na etapie nastawu, jak i później destylacji! Nie sprzeciwiamy się temu. Nie dodajemy chemii celem osiągnięcia powtarzalności produkcji. Na tym polega rzemiosło, że każda para butów od dobrego szewca jest unikatowa, niepowtarzalna i indywidualna.
Wracając jednak do tematu destylacji wszystkie nasze surowce zawierają substancje, które podczas ogrzewania parują w ściśle określonych, indywidualnych temperaturach. I tu właśnie jest sztuka, żeby tak umiejętnie dyrygować procesem destylacji, aby zachować jak najwięcej substancji pożądanych - etanolu i nośników nut aromatyczno- smakowych, a odrzucić jak najwięcej metanolu, metali ciężkich i związków siarki. Etanol jest to alkohol przeznaczony do spożycia, z którego produkowana jest wódka, okowita itp. Natomiast metanol jest to alkohol lżejszy od etanolu, w dużym stężeniu szkodliwy dla zdrowia, występujący jednak w niewielkich ilościach w każdym produkcie zawierającym alkohol.Aby jak najdokładniej wydzielić to co chcemy zachować w produkcie finalnym od tego na czym nam nie zależy bądź jest szkodliwe dla zdrowia proces destylacji dzielimy na trzy frakcje. Są to głowa, serce i ogon.- Głowa, czyli inaczej przedgon zawiera metanol i inne substancje lotne lżejsze od etanolu, a co za tym idzie wytrącające się w niższej temperaturze, na samym początku procesu destylacji. Przyjęło się, że temperatura graniczna dla Głowy to 79ᵒC.
- Serce zawiera ono etanol oraz inne najwartościowsze substancje odpowiadające za zapach i smak. Ta frakcja paruje w wyższej temperaturze niż Głowa. Jest ona najcenniejsza i to ona i tylko ona znajduje później miejsce w naszych butelkach, a następnie na Waszych stołach.
- Ogon, zwany też pogonem zawiera on substancje cięższe od etanolu, a więc metale ciężkie, związki siarki itp. To właśnie pogon sprawia najwięcej trudności. Dlaczego? Bo ciężko ustalić dla niego graniczną temperaturę. Różni się ona w zależności od surowca oraz metody destylacji. Zaobserwowaliśmy, że niektóre produkty musimy „ciąć” już przy 84ᵒC, inne możemy lub musimy przeciągnąć do 87ᵒC, a destylując gin utrzymywaliśmy temperaturę na poziomie nawet 90ᵒC. Zgodnie z prawem, żeby powstała okowita to maksymalna temperatura nie może przekroczyć 86ᵒC.
Czy jedna destylacja wystarczy?
W teorii - tak. W praktyce - rzadko kiedy. Po pierwszej destylacji alkohol zawiera wiele zanieczyszczeń: metanolu, aldehydów, olejków fuzlowych. Dlatego większość domowych gorzelników decyduje się na kolejne destylacje, które pozwalają uzyskać trunek nie tylko mocniejszy, ale i czystszy w smaku. Druga destylacja to już znaczący krok w stronę jakości - alkohol staje się łagodniejszy, klarowniejszy, bardziej pijalny. Zaleca się przeprowadzenie minimum dwóch destylacji bimbru.A może trzy razy?
To właśnie przy trzeciej destylacji zaczynają się prawdziwe dylematy. Z jednej strony, każda kolejna destylacja oczyszcza alkohol i pozwala uzyskać zawartość nawet powyżej 90%. Z drugiej - usuwamy nie tylko niepożądane związki, ale także te odpowiadające za charakterystyczny smak i aromat trunku. Powtarzanie procesu zbyt wiele razy może doprowadzić do tego, że otrzymamy produkt niemal bezwonny, pozbawiony duszy - coś na kształt spirytusu technicznego, tyle że z własnej piwnicy.Złoty środek? Eksperymentuj!
Nie ma jednej recepty na idealny bimber. Wszystko zależy od surowca, stosowanej aparatury, temperatury, jakości fermentacji oraz… własnych upodobań. Jedni wolą mocny i niemal bezsmakowy destylat, który potem aromatyzują - np. beczką dębową, owocami czy ziołami. Inni stawiają na intensywny, surowy smak, który przypomina tradycyjne trunki podawane niegdyś na wiejskich weselach. Eksperymentując z liczbą destylacji, warto pamiętać o złotym środku między czystością alkoholu a zachowaniem jego charakteru.W praktyce dwie lub trzy destylacje to najczęściej stosowany standard. Pierwsza - by oddzielić alkohol od reszty, druga - by oczyścić i poprawić jakość, trzecia - dla perfekcjonistów, którzy chcą osiągnąć niemal laboratoryjną czystość. Ale uwaga - po każdej destylacji warto starannie odseparować frakcje: „przedgon” (zawierający m.in. metanol), „serce” (najlepsza część destylatu) i „pogon” (produkty uboczne o niskiej zawartości alkoholu i nieprzyjemnym zapachu).Na zakończenie - jakość ponad ilość
Produkcja bimbru to sztuka balansowania pomiędzy czystością a smakiem. Można destylować raz, można i pięć razy - ale prawdziwym sukcesem jest umiejętność rozpoznania momentu, kiedy alkohol przestaje zyskiwać, a zaczyna tracić. Najlepszym doradcą będzie tu własny nos i podniebienie. A także rozwaga - bo niezależnie od jakości trunku, bezpieczeństwo jego spożycia zawsze musi stać na pierwszym miejscu.| Frakcja | Temperatura | Zawartość | Charakterystyka |
|---|---|---|---|
| Głowa (Przedgon) | Poniżej 79°C | Metanol, aceton, aldehydy | Szkodliwe, lotne, nie nadają się do spożycia |
| Serce | 79°C - 84-87°C (zależnie od surowca) | Etanol, związki aromatyczne | Najcenniejsza frakcja, odpowiada za smak i zapach |
| Ogon (Pogon) | Powyżej 84-87°C | Alkohole fuzlowe, metale ciężkie, związki siarki | Niepożądane związki, psują smak destylatu |
Przeczytaj także: Wódka Sześciokrotnie Destylowana: Co ją wyróżnia?
Przeczytaj także: Gdzie kupić wodę destylowaną?
Przeczytaj także: Deszczówka i woda destylowana: Porównanie zastosowań
tags: #ile #razy #destylować #wódkę #proces #destylacji
