HACCP i Wymagania Dotyczące Wody z Kranu Bezpośrednio do Picia w Gastronomii

Szczegóły: Opublikowano: 09. December 2025

Wszyscy przedsiębiorcy planujący otwarcie lokalu gastronomicznego stają przed wyzwaniem spełnienia wymagań sanitarnych. Kontrola sanepidu często budzi obawy, dlatego warto zrozumieć, jakie wymogi należy spełnić, aby zapewnić bezpieczeństwo i higienę w lokalu. Ten artykuł ma na celu przybliżenie tych kwestii, szczególnie w kontekście jakości wody.

Dostęp do Wody - Podstawa Działania Lokalu Gastronomicznego

Podstawowym warunkiem działania lokalu gastronomicznego jest dostęp do wody. Może to być woda z wodociągu publicznego lub ze studni głębinowej. Niezależnie od źródła, woda musi spełniać wymagania mikrobiologiczne i fizykochemiczne, czyli być zdatna do picia. Przed otwarciem lokalu konieczne jest wykonanie badań wody w akredytowanym laboratorium.

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, woda w gastronomii powinna spełniać określone normy. Badanie wody należy wykonać zawsze po dokonaniu zmian na sieci wodnej np. po awarii systemu rur, czy po wykonaniu prac na sieci wodno-kanalizacyjnej. Poza tym zgodnie z częstotliwością określoną w procedurze zaopatrzenia obiektu w wodę, która powinna być zawarta w dokumentacji GMP/GHP. Sprawdź koniecznie, jaką częstotliwość badań wody określa Twoja procedura zaopatrzenia w wodę.

Rodzaje Badań Wody

Wodę można przebadać pod względem mikrobiologicznym oraz fizykochemicznym. To pierwsze jest wymagane zawsze. Niestety, nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Ustala się to m.in. w księdze GHP/GMP. Postaram się jednak na podstawie doświadczenia opisać, jak to wygląda najczęściej.

Jeśli posiadasz wodę z wodociągu miejskiego i lokal był użytkowany, tzn. nie jest to nowy budynek, który wymaga odbioru lub nie było w nim zbyt długich przestojów w użytkowaniu wody (np. nieużywanie wody przez miesiąc czasu), to w takim wypadku najczęściej wystarczy zrobić tylko badanie mikrobiologiczne.

Przeczytaj także: Gdzie kupić wodę destylowaną?

Drugi przypadek, to taki, że woda jest z wodociągów, ale będziesz pierwszym podmiotem, który będzie użytkował lokal, lub lokal długo nie miał najemcy i przez ten okres (np. miesiąca) nikt nie korzystał z wody. Wtedy najczęściej robimy komplet badań dla sanepidu, czyli badanie mikrobiologiczne i fizykochemiczne.

Jeżeli woda pochodzi z ujęcia głębinowego (studni), badanie należy najczęściej wykonywać pod kątem mikrobiologicznym i fizykochemicznym.

Procedura Zaopatrzenia w Wodę

Jednym z elementów Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) jest procedura zaopatrzenia w wodę. Powinna ona zawierać informacje o źródle wody (wodociąg, studnia, baniaki) oraz o sposobie jej kontroli.Procedura zaopatrzenia w wodę powinna zawierać parę informacji. Przede wszystkim informacja o tym skąd czerpiesz wodę. Czy jest to woda z wodociągu miejskiego, wiejskiego, z ujęcia studni głębinowej a może z baniaków? Jeżeli masz wodę z baniaków badanie powinieneś wykonać, jeśli sam je uzupełniasz wodą z ujęcia zewnętrznego. Czyli dolewasz ją np. w domu własnym lub centrum handlowym, pod którym stoisz. Kiedy kupujesz wodę już zabutelkowaną przez producenta, to jesteś zwolniony z obowiązku badań wody.

Kontroluj wodę! Procedura zaopatrzenia w wodę nie jest tylko po to, żeby sobie była i leżała. Jest też po to, żeby pokazać Ci, jak ważna jest kontrola wody i używanie wody dobrej jakości. Doświadczenie pokazuje nam, że zatrucia, które miały miejsce w różnych lokalach gastronomicznych czasami były spowodowane pojawieniem się bakterii w wodzie. Kiedy używasz wody i zauważysz, że brzydko pachnie, ma brązowe zabarwienie lub po prostu zabarwienie, które odstaje od jej standardowego wyglądu to wtedy zaprzestań produkcji. Dlatego ważne jest, żebyś obok procedury zapatrzenia w wodę miał coś takiego jak:

Procedura Postępowania Podczas Awarii Wody

Jeden z przypadków zatruć, o którym słyszeliśmy, był podczas dni sportu dla dzieci. Firma X organizowała tam swój catering. Po całym evencie okazało się, że parę dzieci się pochorowało. Na pierwszy ogień kontroli poleciała firma X. Okazało się, że firmia X miała wszystko zgodnie z wymaganiami, a sprawcą zatrucia była złej jakości woda w obiekcie sportowym.

Przeczytaj także: Inwestycje w Jakość Wody w Proszówkach

Częstotliwość Badań Wody

Nie ma odgórnie narzuconej częstotliwości badań wody. To zakład, sklep, restaurator, etc. określa, co ile będzie powtarzał badanie wody dla sanepidu. Jednak, żeby nie było za łatwo, to również określa się indywidualnie, np. uzależnione jest od tego, do czego będziesz tę wodę wykorzystywał.

Jeżeli mówimy o sklepie lub małej restauracji bardzo często zaznacza się, że woda jest badana przed otwarciem punktu i później tylko jeśli coś się dzieje lub jak jest nieużywana przez okres powyżej miesiąca. Zakłady produkcyjne częściej narzucają sobie częstotliwość np. raz na 3 lata (2 lata, rok, 5 lat) lub jeśli coś się dzieje. To przede wszystkim przedsiębiorca decyduje, co ile wykona badanie wody dla sanepidu. UWAGA! Ważne jest również sprawdzenie swojego zapisu w księdze GHP / GMP. Jeśli w księdze GHP / GMP masz zapis, że badanie wody dla sanepidu wykonujesz np. co 1 rok, to wtedy musisz się do tego stosować. Pamiętaj, jednak, że księgi można, a nawet powinno się aktualizować.

Jak Wygląda Badanie Wody dla Sanepidu?

Najczęściej wygląda to tak, że należy złożyć wniosek na zlecenie pobierania próbek wody. Następnie po umówieniu daty, ktoś przyjeżdża pobrać wodę wyznaczonego dnia. Cała procedura może zająć nawet 14 dni. Bo musisz złożyć zlecenie, musisz umówić się na przyjazd i pobór próbek, no i jeszcze czas badania wody, a wyniki musisz mieć na odbiór. Uważam, że jeśli zależy Ci na sprawnym otworzeniu punktu, powinieneś zająć się badaniem wody wcześniej. Badanie wody dla sanepidu możesz zlecić wtedy, jak masz już zamontowane krany, które będziesz używał.

Co Zrobić, Jeśli Badanie Wody Wyjdzie Nieprawidłowo?

Jeśli wyniki badań wykażą nieprawidłowości, należy podjąć natychmiastowe działania naprawcze. Może to obejmować dezynfekcję instalacji wodnej, wymianę filtrów lub inne środki mające na celu poprawę jakości wody. Konieczne jest również ponowne przeprowadzenie badań, aby upewnić się, że woda spełnia wymagane normy.

Najczęściej Zadawane Pytania

Czy muszę robić badanie wody dla sanepidu przed otwarciem lokalu? Tak, przed otwarciem lokalu należy zrobić badania wody. Wyniki badań musisz mieć na odbiór punktu przez sanepid.
Jakie badanie wody dla sanepidu przed otwarciem gastronomii muszę wykonać? Możemy wykonać badania mikrobiologiczne i fizykochemiczne. Generalnie w większości przypadków wystarcza samo mikrobiologiczne, bez fizykochemicznego. Fizykochemiczne najczęściej jest potrzebne w przypadku wody pochodzącej z ujęć ze studni głębinowej.
Co ile należy powtarzać badania wody dla sanepidu w restauracji lub innej gastronomii? To, co ile należy powtarzać badanie wody powinieneś mieć zapisane w swojej dokumentacji GHP / GMP. Ocenia się to indywidualnie.
Czy muszę robić badania wody dla sanepidu w food trucku / przyczepie / rikszy lub innym mobilnym punkcie, jeśli woda jest z baniaków? Jeśli masz wodę z baniaków i nie dolewasz jej z ujęcia zewnętrznego, to nie musisz robić badań wody. Jeśli jednak masz własne baniaki, które uzupełniasz sam z zewnętrznego ujęcia np. w galerii handlowej, przed którą stoisz, to wtedy powinieneś mieć wykonane badania wody lub powinny zostać Ci udostępnione w miejscu, w którym stacjonujesz.

Woda Mineralna dla Pracowników - Obowiązek Pracodawcy

Należy pamiętać, że pracodawca ma obowiązek zapewnić pracownikom dostęp do wody zdatnej do picia. Woda powinna być dostępna w ilości zaspokajającej potrzeby pracowników, szczególnie tych pracujących w warunkach szczególnie uciążliwych. Pracodawca powinien zapewnić pracownikom, zatrudnionym na stałe lub tymczasowo, wodę w ilości zaspokajającej ich potrzeby. Szczególne polecany rodzaj napojów dla pracowników, to napoje bogate w sole mineralne oraz witaminy. Dlatego np. dla pracowników zarówno fizycznych jak i umysłowych zaleca się spożywanie naturalnej wody mineralnej, która działa pobudzająco uzupełniając m.in. magnez oraz potas w organiźmie.

Przeczytaj także: Woda mineralna Józef: Zalety

Korzystając z wody butelkowanej przedsiębiorstwa zapewniają sobie wygodny systemem zaopatrywania się w wodę pitną. Poza tym, sama dostawa wody do biura na palecie nie jest kłopotliwym procesem. Wystarczy zamówić naturalną wodę mineralną na paletach oraz przydzielić nieograniczony dostęp do wody pitnej pracownikom. Wszystko dlatego, aby w każdym momencie mieli możliwość z niej skorzystać.

Woda mineralna bogata w minerały nie tylko przyspiesza metabolizm, zwiększa także poziom energii poprzez uzupełnienie niedoboru niezbędnych mikroelementów jak magnez, wapń, potas czy sód.

Badania Wody ze Studni

Z własnego ujęcia wody w postaci studni korzysta wielu mieszkańców Polski. Większość z nich ocenia aktualny stan wody przy pomocy własnych zmysłów zapachu i smaku. To jednak nie wystarczy, aby skrupulatnie ocenić faktyczny poziom zanieczyszczenia wody z danego źródła. Ujęcie wody, które znajduje się pod ziemią, może ulec kontaminacji różnymi substancjami - to częste zwłaszcza w przypadku studni zlokalizowanych są blisko pól, gdzie używa się nawozów i pestycydów. Na stan wody wpływa również samo uszczelnienie studni czy sposób jej wykopu.

Badanie wody ze studni głębinowej na zlecenie przeprowadza między innymi sanepid. Koszt badania wody ze studni w sanepidzie zależy od zakresu parametrów branych pod uwagę. Całość kosztu może się wahać między 250 a 400 zł, chociaż dokładny koszt warto sprawdzić w konkretnej placówce sanepidu.

Jak Wygląda Proces Badania Wody ze Studni?

Pobieranie próbek - specjaliści pobierają próbki wody ze studni, docierając zazwyczaj do różnych punktów, aby uzyskać reprezentatywny obraz jakości wody w zbiorniku.
Analiza fizykochemiczna - to część badania próbek wody, która pozwala określić podstawowe parametry cieczy, takie jak pH, temperatura, zapach, smak oraz klarowność wody.
Badanie mikrobiologiczne - to badanie, które pozwala ocenić obecność i ilość bakterii, wirusów oraz innych mikroorganizmów zgromadzonych w wodzie, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia ludzkiego.
Analiza chemiczna - laboratorium bada zawartość różnych substancji chemicznych w wodzie, takich jak metale ciężkie, pestycydy, azotany, fosforany oraz inne zanieczyszczenia, które mogą bezpośrednio wpływać na zdrowie człowieka.
Zgodność z normami i standardami - wyniki badań wody są porównywane z obowiązującymi normami jakościowymi oraz wytycznymi sanitarnymi dotyczącymi wody przeznaczonej do spożycia.
Sporządzenie i przesłanie danych wynikających z analizy - w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w jakości wody, możemy pomóc w interpretacji wyników.

Badanie Wody do Odbioru Budynku

Możliwość użytkowania lokalu jest zależna od tego, czy spełnia on konkretne kryteria. Jednym z wymagań jest sprawdzenie stanu wody, ponieważ może on zagrażać przyszłym mieszkańcom i pracownikom. Badanie wody do odbioru budynku to jedna z usług, które mamy w swojej ofercie. Jakość wody pitnej determinuje stan zdrowia mieszkańców. Mogą się w niej bowiem gromadzić liczne bakterie i drobnoustroje chorobotwórcze. W skażonej wodzie najczęściej pojawiają się bakterie E. coli, czy Legionella.

Mikrobiologiczne Badanie Wody do Odbioru Budynku

Mikrobiologiczne badanie wody, które umożliwi odbiór budynku przez sanepid, obejmuje oznaczenie takich wskaźników jak:

występowanie bakterii ogólnych w temperaturze 22°C,
występowanie enterokoków (paciorkowce kałowe),
pojawienie się w wodzie bakterii Escherichia coli (pałeczka okrężnicy),
pojawienie się w wodzie Legionelli.

Badanie Wody pod Kątem Legionelli

Bakteria Legionella występuje w środowisku naturalnym i jest szeroko rozpowszechniona na całym świecie. Pojawia się zarówno w glebie, jak i w naturalnych ujęciach wody. W związku z tym istnieje duże ryzyko, że woda użytkowa zostanie zakażona tą groźną bakterią. Do zakażenia ludzkiego dochodzi najczęściej w trakcie brania prysznica lub kąpieli, co oznacza, że każdy jest na to narażony.

Objawy Legionellozy

Legionelloza to choroba bakteryjna wywoływana przez bakterie Gram-ujemne właśnie z rodzaju Legionella. Jej objawy mogą być podobne do symptomów grypy lub zapalenia płuc. Wśród nich pojawiają się takie dolegliwości jak:

gorączka,
bóle mięśni,
bóle głowy,
kaszel,
zmęczenie,
problemy z oddychaniem,
nudności.

Badanie Wody Basenowej

Regularne badanie wody basenowej jest istotnym elementem utrzymywania odpowiedniej jakości tej cieczy, co zapewnia bezpieczeństwo osobom korzystającym z basenów przydomowych czy komercyjnych. Dbałość o higienę i czystość zbiorników jest obowiązkiem wszystkich właścicieli i zarządców obiektów sportowych i wypoczynkowych z czynnym basenem.Właśnie dlatego w naszej ofercie znajduje się usługa analizy wody basenowej.

Badanie Wody ze Stawu

Staw to zbiornik wodny o różnym przeznaczeniu. Może służyć jako kąpielisko czy miejsce połowu ryb. Naturalne otoczenie stawu bywa przyczyną pojawiania się wielu zagrożeń dla jakości wody. Zbiorniki wodne często znajdują się w pobliżu pól uprawnych, w efekcie czego nawozy i pestycydy mogą z łatwością przedostać się do nich. W tym celu należy regularnie przeprowadzać badania wody stawu.

Badanie wody ze stawu ma kluczowe znaczenie dla pozyskiwania ryb, które trafiają bezpośrednio do spożycia. Aby mieć pewność, że wyławiane organizmy nie będą stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka, konieczne jest przeprowadzenie testów nawet 4 razy w roku.

Badanie Wody w Kuchni (HACCP)

Bezpieczna żywność, wysoka jakość dystrybuowanych posiłków, zdrowie gości restauracyjnych i lokali gastronomicznych - badanie wody w kuchni jest kluczowym procesem dla prawidłowego działania gastronomii. Prowadząc lokal gastronomiczny, nie sposób uchylić się od badania wody. Regularne kontrole prowadzone przez sanepid zmuszają przedsiębiorców do przedstawiania aktualnych wyników testów. Badanie mikrobiologiczne wody jest częścią procesu HACCP (Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Procedura badania wody HACCP ma na celu zapobieganie zagrożeniom zdrowia i życia ludzi, oraz zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

Proces badania wody w kuchni obejmuje:

pomiar parametrów fizycznych,
analiza chemiczna,
badanie mikrobiologiczne,
zgodność z przepisami i standardami.

Podsumowując, regularne badania wody w gastronomii są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów. Przestrzeganie wymagań sanitarnych i dbałość o jakość wody to obowiązek każdego właściciela lokalu gastronomicznego.

tags: #haccp #woda #z #kranu #bezpośrednio #do