Ikona domuStart / Blog / Filtracja Wina: Rodzaje Proszków Klarujących i Metody

Filtracja Wina: Rodzaje Proszków Klarujących i Metody

Szczegóły

Od momentu zbioru winogron do uzyskania gotowego do spożycia wina droga jest długa i trudna. Szczegółowa technologia wyrobu wina gronowego jest powszechnie dostępna w fachowej literaturze, a pilnie strzeżone tajniki sztuki winiarskiej przechodzą często z ojca na syna. W wielu krajach winnictwo to potężna gałąź gospodarki narodowej, ściśle kontrolowana, ale równocześnie popierana przez państwo.

Składniki Wina

Do najważniejszych składników wina należą: alkohole, kwasy organiczne, garbniki, cukry, barwniki, związki azotowe, składniki mineralne. W mniejszych ilościach w winie występują: pektyny, estry, aldehydy, tłuszcze, substancje aromatyczne, witaminy i dwutlenek węgla.

  • Alkohole: Najwięcej etanolu (6 - 18% obj.), alkohole wyższe (2,5 - 4 g na 1000 g etanolu), metanol (ok. 0,03 g na 100 g etanolu) oraz gliceryna (do 10 g na 100 g etanolu).
  • Kwasy organiczne: Kwas winowy, jabłkowy, mlekowy i bursztynowy.
  • Substancje mineralne: Oznaczane jako popiół o zawartości dopuszczalnej przez normę do 1,3 g/l.
  • Związki aromatyczne: Aldehydy, ketony oraz kwasy szeregu tłuszczowego.

Pod względem barwy i jej nasycenia dzielimy wina na białe, różowe i czerwone. W zależności od stężenia alkoholu wina dzielimy na: słabe (do 10% objętościowych), średnio mocne (10 - 14% obj.) i mocne (powyżej 14% obj.). Biorąc pod uwagę zawartość cukru wina dzielimy na: wytrawne (do 4 g/l), półwytrawne (4,1 - 12 g/l), półsłodkie (12,1 - 45 g/l), słodkie (45,1 - 100 g/l) oraz bardzo słodkie (powyżej 100 g/l).

Surowce i Przygotowanie Wina

Owocostanem winorośli jest zwisająca wiecha, nazywana potocznie gronem, w skład której wchodzi kilkadziesiąt do paruset jagód. Większość odmian przerobowych ma grona niezbyt pokaźnych rozmiarów i często dość mocno zwartych. Od 3 do 5% masy całego grona przypada na szypułę, składającej się głównie z wody, związków mineralnych i azotowych, garbników, kwasów organicznych, pentozanów oraz niewielkich ilości witamin, enzymów, cukrów i skrobi.

Miąższ winogron zawiera 50-90% wody, 10-30% cukrów (głównie glukozy i fruktozy), w mniejszych ilościach kwasy organiczne, sole mineralne i związki azotowe oraz śladowe ilości pozostałych składników, takich jak: pentozany, garbniki, barwniki, enzymy i witaminy. Skórka winogron zbudowana z pokrytej woskiem błony komórkowej chroniącej jagody przed infekcją, jest swoistym magazynem barwników, garbników, kwasów organicznych i związków aromatycznych.

Przeczytaj także: Definicja i pomiar filtracji kłębuszkowej

Winogrona zbieramy w fazie tzw. dojrzałości technologicznej (przerobowej). Wyznacznikiem terminu zbioru jest zawartość cukru w owocach, który co pewien czas kontrolujemy przy pomocy cukromierza lub najwygodniej podręcznego refraktometru. W zależności od uprawianej odmiany i przebiegu pogody w danym roku zbiór winogron przypada zazwyczaj między 20 września a 15 października.

Po deszczu lub porannej rosie owoce muszą wyschnąć. Owoce ścinamy z krzewów sekatorem, lub bezpieczniej specjalnymi, przytępionymi nożycami, do czystych wiader z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Zebrane winogrona muszą być przerobione najpóźniej w ciągu 24 godzin po zdjęciu z krzewów. Wartościowym surowcem do wyrobu wina są wyłącznie winogrona zdrowe. Winogrona w widoczny sposób porażone chorobami grzybowymi przerabiamy osobno. Owoce różnych odmian przeznaczamy do przerobu oddzielnie. Pozwala to na poznanie cech przerobowych uprawianych odmian, precyzyjne ustalenie proporcji przyszłego kupażu, co jest korzystniejsze dla jakości końcowego produktu.

Klarowanie Wina: Kluczowy Etap Produkcji

Klarowanie to kluczowy etap w procesie produkcji wina, mający na celu usunięcie z zawiesiny nierozpuszczalnych cząstek, które mogą negatywnie wpływać na wygląd, smak oraz stabilność wina. W trakcie fermentacji oraz pierwszych etapów starzenia, wino często jest mętne z powodu obecności drożdży, białek, polifenoli i innych substancji organicznych oraz nieorganicznych. Metody klarowania wina są różnorodne i mogą obejmować zarówno naturalne procesy, jak i dodawanie specjalnych substancji klarujących. Naturalne metody polegają głównie na wykorzystaniu grawitacji, gdzie cząsteczki w zawiesinie powoli opadają na dno zbiornika, co jest procesem czasochłonnym, ale zachowującym naturalny charakter wina.

Narzędzia i Akcesoria do Klarowania Wina

Aby proces klarowania wina był skuteczny i efektywny, winiarze muszą dysponować odpowiednimi narzędziami i akcesoriami winiarskimi:

  • Filtry winiarskie: Pozwalają na mechaniczne usunięcie zawiesin z wina.
  • Substancje klarujące: Bentonit, żelatyna, kazeina, i białko jajeczne to przykłady środków klarujących.
  • Zbiorniki do fermentacji i klarowania: Specjalistyczne zbiorniki wyposażone w systemy do mieszania i odprowadzania osadu.

Metody Klarowania Wina

Istnieje wiele metod klarowania wina, które mogą być stosowane w zależności od typu trunku, preferencji winiarza oraz dostępnych zasobów:

Przeczytaj także: Webber AP8400 - wymiana filtrów

  1. Naturalne klarowanie: Oparte na procesie sedymentacji, gdzie cięższe cząsteczki opadają na dno zbiornika pod wpływem grawitacji.
  2. Dodawanie substancji klarujących: Bentonit, żelatyna, kazeina, czy białko jajeczne, które wiążą się z niepożądanymi cząstkami i wspomagają ich opadanie.
  3. Filtracja wina: Proces mechaniczny, który pozwala na szybkie usunięcie zawiesin z wina.
  4. Klarowanie wina spirytusem: Technika stosowana w produkcji win wzmacnianych.
  5. Klarowanie na zimno: Polega na schłodzeniu moszczu do bardzo niskich temperatur przed fermentacją.

Substancje Klarujące

  • Bentonit: Rodzaj gliny wulkanicznej, stosowany w klarowaniu białych win, usuwa białka.
  • Żelatyna: Białko pochodzenia zwierzęcego, efektywne w klarowaniu czerwonych win, redukuje taniny.
  • Kazeina: Białko mleczne, polecane do klarowania białych i różowych win, usuwa fenole.
  • Białko jajeczne: Tradycyjna substancja klarująca, ceniona w produkcji wysokiej jakości czerwonych win, usuwa nadmiar tanin.
  • Isinglass: Substancja uzyskana z pęcherzy rybich, ceniona za delikatne klarowanie.

Wybór odpowiedniej substancji klarującej zależy od wielu czynników, w tym od typu wina, pożądanego efektu końcowego oraz specyficznych cech sensorycznych, które chcemy podkreślić lub zredukować.

Moment Dodania Środka Klarującego

Odpowiedni moment dodania tych substancji jest kluczowy dla osiągnięcia optymalnych efektów i może różnić się w zależności od rodzaju wina, jego składu oraz oczekiwanych właściwości końcowego produktu. Substancję klarującą zazwyczaj dodaje się po całkowitym zakończeniu procesu fermentacji, ale przed rozpoczęciem długoterminowego starzenia.

Klarowanie Wina Spirytusem

Klarowanie wina spirytusem jest techniką często stosowaną w produkcji win wzmacnianych, jak porto, gdzie dodatek alkoholu pełni także funkcję konserwującą. Do klarowania wina najlepiej nadaje się spirytus winny o wysokiej czystości, jednak można użyć też czystej wódki lub innego neutralnego alkoholu wysokoprocentowego. Po dodaniu spirytusu do wina, najlepiej jest umieścić je w miejscu o stabilnej temperaturze, co zapewni optymalne warunki dla rozpoczęcia procesu klarowania. Gdy wino osiągnie pożądaną klarowność i stabilność, może być przelane do czystego zbiornika, pozbywając się osadu.

Filtracja Nalewek

Przygotowanie idealnej nalewki to proces, który wymaga cierpliwości i zaangażowania, ale najważniejszym etapem jest filtracja. Skuteczna filtracja nalewek pozwala uzyskać klarowny, pełen smaku trunek o pięknym kolorze.

Składniki do Nalewek

Wybór odpowiednich składników do nalewek ma kluczowe znaczenie dla ich smaku i jakości:

Przeczytaj także: Optymalne rozcieńczenie bimbru

  • Owoce: Wybieraj świeże, dojrzałe i zdrowe owoce.
  • Zioła i przyprawy: Dobierz zioła i przyprawy zgodnie z preferencjami smakowymi.
  • Cukier: Warto postawić na naturalne substytuty, takie jak miód lub syrop klonowy.
  • Alkohol: Wybierz wysokiej jakości alkohol, który będzie bazą dla twojej nalewki.

Poniższa tabela przedstawia zalecane ilości składników na litr alkoholu:

Składnik Zalecana ilość (na litr alkoholu)
Owoce (np. maliny) 400 g
Cukier (miód) 200 g (lub według smaku)
Zioła (np. mięta) 10-15 g
Alkohol (wódka) 1 litr

Maceracja Nalewki

Maceracja to kluczowy proces, który pozwala na wydobycie pełni smaków i aromatów z użytych składników. Podczas maceracji surowce są zanurzone w alkoholu przez określony czas. W tym okresie następuje ekstrakcja składników aktywnych, fermentacja i intensyfikacja kolorów.

Rola Czasu w Klarowaniu Nalewek

W procesie klarowania nalewek czas odgrywa kluczową rolę, wpływając na ostateczną jakość trunku. Podczas leżakowania składników, następuje proces naturalnej sedymentacji, który pozwala na oddzielenie osadów od cieczy. W tym czasie smaki się harmonizują, aromaty się rozwijają, a osady osiadają na dnie.

Metody Filtrowania Nalewek

  • Filtracja przez sito: Prosta metoda, polegająca na przelaniu nalewki przez drobne sito.
  • Filtracja przez filtr do kawy: Skutecznie eliminuje drobne osady.
  • Filtracja przez bawełnianą ściereczkę: Tradycyjna metoda, która pozwala na zachowanie naturalnego aromatu.
  • Filtracja przez filtr do piwa: Doskonały wybór dla miłośników alternatywnych rozwiązań.

Poniższa tabela przedstawia porównanie różnych metod filtracji nalewek:

Metoda Plusy Minusy
Filtracja przez sito Prosta, szybka Nie usuwa wszystkich osadów
Filtracja przez filtr do kawy Klarowność Czasochłonność
Filtracja przez bawełnianą ściereczkę Naturalny aromat Wymaga staranności
Filtracja przez filtr do piwa Wydajność Złożoność sprzętowa

Filtracja na Zimno czy na Ciepło?

Filtracja na zimno polega na schłodzeniu nalewki przed procesem filtrowania. Ta metoda jest szczególnie skuteczna w przypadku drinków o wyższej zawartości tłuszczu lub olejków eterycznych, ponieważ zimno powoduje ich zamrażanie i opadanie na dno. Z kolei filtracja na ciepło to proces, który polega na podgrzewaniu nalewki przed filtrowaniem. Ta metoda jest często szybsza i bardziej efektywna w usuwaniu osadów, co skutkuje klarownym napojem w krótszym czasie.

Narzędzia do Filtrowania

Aby uzyskać klarowne i smakowite nalewki, kluczowe jest wykorzystanie odpowiednich narzędzi do filtrowania:

  • Filtr do płynów
  • Fibrowe filtry kawowe
  • Lejek z sitkiem
  • Filtr do wina
  • Decanter

Dobrze dobrana technika filtracji nie tylko poprawi wygląd nalewek, ale także zapewni wyjątkowy smak, którym zachwycisz swoich gości.

Naturalne Klarowanie Nalewek

Klarowanie nalewki to kluczowy krok w procesie jej produkcji, który decyduje o estetyce, a także smaku trunku. Istnieje wiele naturalnych metod, które pomogą uzyskać piękną, przezroczystą nalewkę bez użycia sztucznych filtrów:

  • Naturalne osadzenie
  • Filtracja przez gazę
  • Zastosowanie węgla aktywnego
  • Jajka

Ważne jest, aby po klarowaniu dobrze przechowywać nalewkę, aby jak najdłużej cieszyć się jej pełnią smaku.

Znaczenie Przechowywania Nalewek Przed Filtrowaniem

Przechowywanie nalewek przed filtrowaniem jest kluczowym etapem, który może znacząco wpłynąć na ich finalny smak oraz klarowność. Właściwe przechowanie daje czas na naturalne ułożenie się smaków i aromatów, a także pozwala na odseparowanie ewentualnych zanieczyszczeń.

Klarowanie Wina Domowego

Klarowanie wina domowego to niezwykle ważny etap w procesie jego produkcji. Choć wielu amatorów winiarstwa może być przekonanych, że to jedynie kwestia estetyki, w rzeczywistości klarowanie ma znaczący wpływ na jakość finalnego trunku. Proces ten polega na usunięciu drobnych cząsteczek zawieszonych w winie, które mogą wpływać na jego smak oraz wygląd.

  • Sedimentacja: Naturalna metoda, polegająca na pozostawieniu wina na kilka dni, aby osady opadły na dno.
  • Filtracja: Używanie filtrów o różnych gradacjach, które usuwają z wina niepożądane cząsteczki.
  • Aglomeryzacja: Dodawanie substancji takich jak bentonit lub żelatyna, które wiążą cząstki wina, poprawiając jego klarowność.

Dlaczego Klarowanie Jest Ważne?

Klarowanie wina to kluczowy etap, który wpływa nie tylko na estetykę, ale także na jakość finalnego produktu:

  1. Poprawa klarowności: Usuwa osady, jak drożdże czy białka, które mogą powodować mętność.
  2. Ulepszony smak i aromat: Eliminuje niepożądane zapachy i smaki, oddając naturalne nuty aromatyczne.
  3. Stabilność produktu: Przyczynia się do dłuższej trwałości wina.
  4. Atrakcyjność wizualna: Dobrze sklarowane wino prezentuje się znacznie lepiej.

Rodzaje Wina Wymagające Klarowania

  • Wina białe
  • Wina różowe
  • Wina musujące
  • Wina deserowe

Każdy rodzaj wina wymaga innego podejścia do klarowania, a dobór odpowiednich środków może znacznie wpłynąć na finalny produkt.

Składniki do Klarowania Wina

Wśród składników stosowanych do klarowania wina znajduje się wiele naturalnych i chemicznych substancji, które efektywnie usuwają z wina zbędne osady:

  • Bentonit
  • Żelatyna
  • Kazeina
  • Chitosan
  • Węgiel aktywny

Poniższa tabela przedstawia działanie i typ wina, dla którego dany składnik jest polecany:

Składnik Działanie Typ Wina
Bentonit Wiąże białka Białe
Żelatyna Usuwa garbniki Czerwone/Białe
Kazeina Usuwa mętności Czerwone/Białe
Chitosan Adsorbuje zanieczyszczenia Białe
Węgiel aktywny Neutralizuje zapachy Ogólnie

Metody Klarowania Wina Domowego

Istnieje wiele metod, które można wykorzystać, aby poprawić klarowność wina, a każda z nich ma swoje zalety oraz specyfikę:

  • Klarowanie przy użyciu żelatyny
  • Zastosowanie bentonitu
  • Filtracja
  • Stosowanie owoców kory m.in. dębu
  • Chłodzenie
  • Użycie enzymów

Klarowanie Win z Użyciem Bentonitu

Bentonit jest jednym z najpopularniejszych środków stosowanych w klarowaniu wina. Działa na zasadzie adsorpcji, przyciągając i wiążąc zanieczyszczenia.

Klarowanie z Użyciem Żelatyny

Żelatyna to popularny środek finiszowy, który skutecznie usuwa drobne cząstki i osady. Jest to naturalny i bezpieczny środek, o ile używany jest w odpowiednich ilościach.

Substancje Powodujące Zmętnienia

Substancje powodujące zmętnienia w winie to:

  • Barwniki, garbniki, substancje białkowo-garbnikowe
  • Białka
  • Polisacharydy, pektyny
  • Jony metali (żelaza i miedzi)
  • Związki krystaliczne

Środki Klarujące

W zależności od rodzaju substancji, która spowodowała zmętnienie, stosuje się różne środki klarujące. Ważne jest, aby użyć ich w ilości równoważnej do ilości występującego zmętnienia, aby uniknąć zmętnień wtórnych.

Klarowanie Łączone

Efektywne i łatwe okazuje się zastosowanie tzw. klarowania łączonego: żelatyną i zolem kwasu krzemowego (Klarowinem Turbo). Zol dodawany jest jako pierwszy, a po chwili może być dodana żelatyna. Często brak klarowności wina spowodowany jest obecnością kilku grup związków, wówczas zastosowanie jednego środka klarującego jest niewystarczające.

Testy Wstępne

Procedury testów wstępnych, które pomogą wybrać odpowiednie środki klarujące i ich stężenia:

  • Test na obecność pektyn
  • Test na obecność skrobi
  • Doświadczenie mające na celu dobranie ilości środka klarującego

Uwagi Praktyczne

  • W winach owocowych występuje większe prawdopodobieństwo obecności zmętnień.
  • Lepiej jest dodać nieco mniej środków klarujących, niż je przedawkować.

tags: #filtracja #wina #rodzaje #proszków

Popularne posty: