Wymagania dotyczące wilgotności powietrza w chłodniach
- Szczegóły
Odpowiednie warunki chłodnicze są fundamentem bezpiecznego transportu nie tylko żywności, ale także farmaceutyków, kosmetyków, produktów chemicznych czy kwiatów. Warunki chłodnicze w transporcie to precyzyjnie kontrolowane parametry środowiskowe - przede wszystkim temperatura, ale także wilgotność, cyrkulacja powietrza i czystość - które muszą być utrzymane podczas przewozu towarów wrażliwych na zmiany temperatury.
Wilgotność powietrza jest równie istotna jak temperatura, choć często bywa pomijana. Każdy z tych produktów ma swoje specyficzne wymagania, które muszą być spełnione od momentu załadunku aż do dostawy. Zbyt niska wilgotność powoduje wysychanie produktów - warzywa liściaste tracą jędrność, owoce marszczą się, a kwiaty więdną.
Optymalna wilgotność zależy od rodzaju produktu. Warzywa liściaste wymagają wilgotności 90-95%, większość owoców potrzebuje 85-90%, podczas gdy niektóre produkty, jak cebula czy czosnek, lepiej znoszą transport przy niższej wilgotności około 65-70%.
Tam, gdzie towar wymaga niskich temperatur, monitoring temperatury w chłodnictwie przestaje być dodatkiem - staje się obowiązkiem. I to nie tylko po to, by spełniać normy, ale żeby chronić produkt, pieniądze i… własny spokój. Chłodnictwo to dziś nie tylko branża przemysłowa, ale codzienność tysięcy firm: od hurtowni spożywczych, przez przetwórnie, po lokale gastronomiczne.
Straty. Proste. Co się dzieje, gdy chłodnia nie trzyma temperatury? Wystarczy jeden dzień zbyt wysokiej temperatury w komorze, by mięso nadawało się tylko do utylizacji. Tego typu sytuacje to nie tylko utracony towar - to także problemy z odbiorcami, kontrole sanepidu i reputacja firmy, która może polecieć na łeb na szyję. Podobnie z nabiałem, mrożonkami, czy niektórymi lekami.
Przeczytaj także: Majowa wilgotność powietrza w Polsce: statystyki
Dlatego monitoring temperatury w chłodniach powinien być ciągły, precyzyjny i dostępny z każdego miejsca. Kluczowe jest też to, by reagował szybko - zanim temperatura wyjdzie poza bezpieczny zakres. I właśnie tutaj wkracza nowoczesna technologia, która nie tylko mierzy, ale też ostrzega, informuje i archiwizuje dane.
Znaczenie wilgotności w chłodnictwie
Wbrew pozorom nie tylko temperatura ma znaczenie. Równie ważna jest wilgotność powietrza. Zbyt suche środowisko może wysuszyć produkty, zbyt wilgotne - przyspieszyć procesy psucia. A to szczególnie istotne w przypadku serów, warzyw, ryb, czy ciętych kwiatów.
Dlatego coraz więcej firm inwestuje w monitoring wilgotności w chłodnictwie na równi z pomiarem temperatury. Zmierzona temperatura i wilgotność trafiają bezpośrednio na smartfon - i to z dokładnością co do minuty. Dzięki temu możesz szybko reagować na wahania, zanim pojawią się szkody.
Technologia monitoringu temperatury i wilgotności
Wielką przewagą współczesnych rozwiązań jest mobilność i zdalny dostęp. Nie musisz siedzieć w biurze przed komputerem, by kontrolować sytuację w chłodni. Aplikacja w telefonie pozwala przeglądać historię pomiarów.
Urządzenie działa bezprzewodowo, co oznacza, że nie trzeba prowadzić przewodów ani kuć ścian w chłodni. Co więcej, monitoring temperatury chłodni nie musi być skomplikowany ani drogi - wystarczy mądre narzędzie. To szczególnie ważne w przypadku wynajmowanych obiektów lub mobilnych chłodni na eventy, targi czy sezonowe działania. A jeśli masz kilka chłodni w różnych lokalizacjach? Bez problemu. Możesz połączyć je w jeden system i śledzić z jednej aplikacji.
Przeczytaj także: Aplikacje do monitorowania wilgotności powietrza
Jeśli coś pójdzie nie tak - temperatura wzrośnie, wilgotność przekroczy normę - system natychmiast Cię o tym powiadomi. Wszystkie pomiary są archiwizowane - możesz wrócić do konkretnego dnia, sprawdzić trendy, zidentyfikować problemy lub po prostu mieć dokumentację na potrzeby urzędów. Co więcej - dane możesz wygodnie pobrać w postaci pliku i przedstawić w razie kontroli. Dla wielu firm to kluczowe narzędzie przy audytach lub certyfikacji.
W skrócie - mały rejestrator zbiera dane z otoczenia, a Ty widzisz je w czasie rzeczywistym w aplikacji na telefonie. Nie musisz znać się na technologii - wystarczy sparować urządzenie z aplikacją i ustawić preferowane zakresy temperatur oraz wilgotności. Reszta dzieje się sama. Dzięki temu monitoring temperatury chłodni staje się czymś naturalnym - nie musisz o nim myśleć, a i tak masz wszystko pod kontrolą.
Zastosowanie monitoringu w chłodnictwie
Zawsze, gdy masz do czynienia z towarami wrażliwymi na warunki środowiskowe. Dotyczy to nie tylko dużych chłodni magazynowych. Nawet małe lodówki z lekami czy komory chłodnicze w restauracji mogą wymagać stałego nadzoru. A jeśli już inwestujesz w chłodnictwo, warto pójść krok dalej i zabezpieczyć się przed niespodziankami.
Monitoring temperatury w chłodnictwie to dziś po prostu standard - tak samo jak alarm w sklepie czy kamera na zapleczu. To nie tylko sposób na uniknięcie strat, ale realna przewaga biznesowa. Wiele towarów musi być przechowywanych i przewożonych w ściśle określonych warunkach.
Transport chłodniczy - wymagania
Transport chłodniczy odbywa się w odpowiednio niskiej temperaturze. Często znaczenie ma również wilgotność powietrza. Tego rodzaju zlecenia przewozowe realizuje się więc za pomocą specjalnych pojazdów-chłodni. Są one wyposażone w infrastrukturę umożliwiającą zapewnienie i utrzymanie określonych warunków w przestrzeni ładunkowej.
Przeczytaj także: Pielęgnacja Rosiczki
Bardzo często transport chłodniczy może być realizowany tylko przez przewoźnika spełniającego określone kryteria. Wszystko po to, aby zapewnić możliwie najwyższy poziom bezpieczeństwa transportu towarów. W przypadku łatwo psującej się żywności zapewnienie określonych warunków w przewozie jest wymagane dla zachowania ich zdatności do spożycia oraz pierwotnych właściwości.
W transporcie międzynarodowym należy pamiętać o konieczności przestrzegania przepisów obowiązujących w państwach, przez które przebiega trasa. Co prawda regulacje są w większości ujednolicone (zwłaszcza w obrębie UE), ale zawsze warto upewnić się, czy uwzględniane są wszystkie obowiązujące akty prawne.
Kontrola parametrów w chłodniach i mroźniach
Poszerzyły one zakres usług i poczyniły dodatkowe inwestycje, dzięki którym mogły sprostać coraz bardziej wymagającym potrzebom klientów. Sektor mrożonej żywności dynamicznie rozwijał się przez ostatnie lata.
Przechowywanie tak różnych produktów wymaga uwzględnienia wielu czynników. W ostatnich latach przybyło obiektów przystosowanych do składowania i obsługi mrożonek, mięsa, ryb, owoców, warzyw, grzybów, pieczywa, lodów, zaopatrzenia restauracji fast food, dań gotowych, produktów mleczarskich i jajczarskich.
Temperatura parowania w takich chłodniach wynosi od -10°C do 0°C. Od wielu lat używane do przechowywania różnych produktów (mięsa, ryb, warzyw, leków i chemikaliów) w niskich temperaturach są chłodnie i mroźnie. Warunki, jakie muszą być zapewnione w chłodni, zależą od rodzaju przechowywanych w niej produktów. Typ zastosowanej regulacji zależy od rodzaju przechowywanego produktu i żądanej jakości. W pomieszczeniach tych temperatura jest obniżona poniżej temperatury otoczenia i jest utrzymywana na tym poziomie.
Obsługa logistyczna towarów schłodzonych i mrożonych oraz przechowywanych w kontrolowanej temperaturze to przedsięwzięcie, które wymaga bardzo kompleksowych rozwiązań i przemyślanej strategii. Wiąże się z ponoszeniem ponadprzeciętnej odpowiedzialności za składowany i transportowany towar, który łatwo może ulec zepsuciu.
Istnieje wiele dokumentów mówiących o konieczności nadzorowania temperatury i wilgotności powietrza w przemyśle podczas transportu i przechowywania. Najbardziej restrykcyjne są wymagania Systemów Zapewnienia Jakości, szczególnie obowiązujące w przemysłach spożywczym i farmaceutycznym, a więc tam gdzie najwyższym priorytetem jest troska o zdrowie człowieka.
W dokumentach tych między innymi podano, że klimat (temperatura i wilgotność) w odniesieniu do pomieszczeń wykorzystywanych do magazynowania musi być mierzony, a wyniki pomiaru trwale rejestrowane przy pomocy termografów i higrografów, a więc przyrządów rejestrujących bezpośrednio na papierze (z datą i czasem rejestracji) lub (w nowocześniejszej i wygodniejszej wersji) poprzez elektroniczny zapis, a następnie odczyt zarchiwizowanych danych pomiarowych w systemie komputerowym.
Chłodnia to specyficzne miejsce pracy. Panuje w niej surowy mikroklimat, który wpływa niekorzystnie na ludzki organizm. Warunki, panujące w chłodniach zaliczane są do kategorii warunków szczególnych. Niewłaściwe przygotowanie do pracy w chłodni powoduje, że pracownicy narażeni są na różne dolegliwości i choroby.
Standardy bezpiecznej pracy w chłodni określają również normy PN-EN ISO 12894:2002 i PN-EN ISO 9886:2005. Normy te wskazują między innymi na rolę komfortu cieplnego w kontekście jakości pracy, a także zawierają definicję obciążenia termicznego na stanowiskach roboczych.
Dopuszczalne normy temperatur w chłodniach spożywczych oraz mroźniach określają standardy HACCP i europejskie przepisy sanitarne, dotyczące prawa żywnościowego. W Kodeksie Pracy nie ma przepisów, które jednoznacznie regulowałyby, jaka powinna być dopuszczalna temperatura w chłodni. Jest ona uzależniona przede wszystkim od specyfiki branży oraz rodzaju przechowywanych towarów, może więc wynosić zarówno -30°C, jak i +4°C.
Wpływ wilgotności na jakość przechowywanych produktów
Produkty żywnościowe niezależnie od ich pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkty gotowe) i sposobu utrwalenia, są przechowywane przez krótszy lub dłuższy czas. Ogólną tendencją technologiczną jest dążenie do minimalizacji strat w każdej fazie utrwalania żywności.
W procesie utrwalania i składowania szczególne znaczenie ma zawartość wody w produktach spożywczych, która wynosi od 0,3 do 95% (zależnie od rodzaju produktu). Właśnie proces ochładzania jakkolwiek konieczny, niesie ze sobą największe straty masowe i jakościowe. Im mniejsza różnica pomiędzy temperaturą w komorze a temperaturą czynnika chłodniczego, tym mniejsza ususzka i większa wilgotność względna powietrza.
Powietrze wykorzystywane do ochładzania nie posiada bowiem prawie nigdy stuprocentowej wilgotności względnej, może więc podczas ochładzania przyjmować wodę w postaci pary wodnej. Czy ochładzanie dokonuje się przy pomocy agregatów chłodniczych i parowników, czy przez wietrzenie z wykorzystaniem powietrza zewnętrznego czy też poprzez kombinacje tych dwóch systemów, zawsze dochodzi do wysuszania przechowywanego surowca.
Woda paruje przez pory na powierzchni składowanego produktu a podczas wymiany powietrza przebiegającej w trakcie ochładzania odprowadzana jest z magazynu, co powoduje straty masowe produktu. Podobnie jak w przypadku procesu chłodzenia, decydujący wpływ na wielkość ususzki podczas zamrażania wywiera malejąca różnica temperatury pomiędzy temperaturą powierzchni produktu i powietrza chłodzącego .
Ubytek wody z produktów spożywczych powoduje ubytek wagi oraz pogorszenie jakości produktu. Większe znaczenie gospodarcze ma ususzka w czasie przechowywania, powodująca znaczące ubytki masy oraz pochodne zmiany jakości w mrożonej żywności.
Składowany, nieutrwalony produkt jest żywą masą, która również wytwarza własne ciepło poprzez oddychanie. Konieczne jest odprowadzanie tego ciepła z magazynu oraz ochładzanie przechowywanego produktu, aby zwolnić procesy biologiczne oraz zachować jakość surowca.
Brak odpowiedniej wilgotności podczas przechowywania warzyw i owoców, powoduje, że ich komórki otworzą się lub popękają tak, że nie pomoże później żadne ich nawilżanie. Ususzka produktów podczas przechowywania zależy od dwóch parametrów, tj. napływu ciepła do pomieszczenia i jego temperatury.
Dlatego bardzo ważne dla warzyw i owoców jest nawilżanie od chwili, gdy zostają umieszczone w magazynie do momentu kupienia ich przez klientów. W supermarketach wilgotność powinna być utrzymywana w przedziale od 45÷55% w działach oferujących mięso, warzywa oraz kwiaty.
Utrzymanie właściwej wilgotności powietrza jest niezbędne do zapewnienia optymalnych warunków przechowywania wielu produktów spożywczych. Dlatego istotne jest zastosowanie odpowiedniego systemu nawilżaczy. Dla wielu produktów obserwowana jest znaczna poprawa jakości w przypadku zastosowania systemów nawilżania w procesie przechowalniczym.
Wilgotność powietrza to zawartość pary wodnej w powietrzu. Im wyższa temperatura powietrza, tym więcej pary wodnej może się w nim znajdować. Maksymalna wilgotność, czyli maksymalna ilość pary wodnej zawartej w określonej ilości powietrza jest silnie związana z temperaturą powietrza.
Rys. 1. Rys. 2. Rys. 3. Chłodzenie, zamrażanie i przechowywanie żywności wpływa na przyspieszenie procesu dehydratacji, pozbawiając produkty potrzebnej wilgotności, dzięki której pozostają świeże i mają ładny wygląd. W przechowywaniu produktów bardzo ważne jest zachowanie jakości i wagi oraz stworzenie właściwych warunków dla dalszego optymalnego przetwarzania.
Wentylacja w gastronomii
Projektowanie i montaż wentylacji w gastronomii to jeden z najważniejszych etapów przygotowań lokalu. Lokal gastronomiczny traktowany jest jako obiekt użyteczności publicznej, co oznacza obowiązek spełnienia konkretnych regulacji dotyczących wentylacji w gastronomii. Od poprawnego systemu zależy komfort, bezpieczeństwo, zgodność z przepisami oraz dopuszczenie do użytkowania przez Sanepid.
Jak mierzy się wydajność systemu wentylacji? Wylicza się minimalną ilość świeżego powietrza w pomieszczeniu oraz określa właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Wentylacja w lokalu gastronomicznym dzieli się na kilka typów. Pierwszy z czynników określa się w przeliczeniu na liczbę osób w danej części naszego lokalu.
Typ II - usuwają zanieczyszczenia takie jak ciepło i para wodna powstające np. W naszej kuchni oprócz wentylacji ogólnej trzeba pamiętać o wspomnianych wcześniej okapach lub wyciągach miejscowych. Ich umiejscowienie nie powinno być trudne - oczywiście instaluje się je nad źródłami ciepła.
Muszą być odporne na tłuszcz i wilgoć, nie mogą sprawiać problemów w czyszczeniu, powinny być zrobione z materiału niepalonego. Przy wyborze okapów powinniśmy zwrócić uwagę na to, z jakich materiałów są wykonane. Wymogi odnośnie wentylacji sali w lokalu już wymienialiśmy, ale nie wspomnieliśmy o łazienkach czy toaletach. Przy okapach zawierających oświetlenie koniecznie pamiętajmy o osłonce.
Od tego jaką wentylację wybierzemy, zależy komfort gości i pracowników, higiena lokalu, prawdopodobieństwo pojawienia się grzyba bądź pleśni na suficie. W tego typu pomieszczeniach musi zainstalowana być wentylacja mechaniczna z zachowanym odpowiednim układem ciśnienia. Rodzajów wentylacji i typów urządzeń jest tak dużo, że wszystko zależy od potrzeb konkretnego lokalu, możliwości finansowych i wybór wymaga odpowiedniego rozeznania.
Dochodzimy do najważniejszej części, która może zadecydować o powodzeniu naszych planów. Podstawą jest, żeby projekt technologiczny wentylacji uwzględniał wytyczne projektu technologicznego dla całego obiektu. Wentylacja w lokalu gastronomicznym to podstawa.
Projekt technologiczny wentylacji to złożona i sprawa, której nie powinniśmy lekceważyć. Decyduje o komforcie pracowników, zadowoleniu gości i dopuszczeniu lokalu do użytkowania.
Obowiązki pracodawcy i BHP w chłodniach
Praca w warunkach chłodniczych to nie lada wyzwanie dla każdego pracownika. Wymaga to szczególnego przygotowania i stosowania się do kilku zasad BHP, które pozwolą na zachowanie optymalnego poziomu bezpieczeństwa z zachowaniem wysokiej efektywności. Jakie są obowiązki pracodawcy względem pracownika wykonującego swoje obowiązki w chłodni? W co powinien zostać wyposażony taki pracownik?
Praca w chłodniach, czy to w magazynach spożywczych, przetwórczych czy farmaceutycznych, niesie ze sobą wiele zagrożeń dla zdrowia pracowników. Temperatura i wilgoć - temperatura w chłodniach może wynosić od kilku do kilkunastu stopni poniżej zera. Takie warunki są szczególnie niebezpieczne dla osób, które są narażone na choroby układu oddechowego i krążenia. Mogą one także prowadzić do odmrożeń czy wychłodzenia organizmu.
Praca w chłodni nie należy do najprostszych. Odpowiednie przygotowanie do jej wykonywania pomoże jednak zmniejszyć dyskomfort do minimum i poprawić efektywność wykonywanych zadań w tak specyficznych warunkach. Ocieplana odzież robocza - to absolutny must have w przypadku pracy w warunkach chłodniczych.
Ubrania do pracy w chłodni powinny zapewniać ochronę przed niskimi temperaturami oraz wilgocią. Znacznie zwiększa to ryzyko upadku pracowników. Buty robocze - w chłodniach niejednokrotnie mamy do czynienia ze śliską nawierzchnią. Obuwie robocze z antypoślizgową podeszwą jest więc niezbędne do zachowania bezpieczeństwa pracy.
Przepisy polskiego prawa nakładają na pracodawcę szereg obowiązków w celu zapewnienia bezpieczeństwa i higieny pracy pracowników. Powinien on przede wszystkim odpowiednio wyposażyć chłodnię, czyli zapewnić m.in. systemy wentylacji, izolacji, odpowiednie oświetlenie, drzwi itp. Dodatkowo wszystkie instalacje i systemy powinny przechodzić regularne i rzetelne przeglądy techniczne.
Chłodnie wydają się nie być najbardziej przyjaznym miejscem wykonywania obowiązków zawodowych. Następnie pracodawca musi skupić się na dostarczeniu pracownikom adekwatnych narzędzi pracy oraz środków ochrony indywidualnej, o których pisaliśmy w poprzedniej części artykułu.
Podsumowanie
Utrzymanie odpowiednich warunków chłodniczych, w tym temperatury i wilgotności, jest kluczowe dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa przechowywanych produktów. Monitoring tych parametrów oraz przestrzeganie norm i regulacji prawnych to niezbędne elementy prawidłowego funkcjonowania chłodni i transportu chłodniczego.
tags: #chłodnia #wilgotność #powietrza #wymagania
