Chłodnia Owoców: Klucz do Długotrwałego Przechowywania i Zachowania Świeżości
- Szczegóły
Owoce są nieodłącznym elementem zdrowej diety, ale ich krótki okres przydatności do spożycia bywa wyzwaniem. Wiedza na temat właściwego przechowywania pozwala cieszyć się ich świeżością i smakiem przez dłuższy czas. W tym artykule przedstawiamy praktyczne porady dotyczące różnych technik przechowywania, które pomogą Ci zachować owoce w najlepszym stanie.
Wpływ temperatury i wilgotności na przechowywanie owoców
Aby owoce zachowały swoją świeżość na dłużej, niezbędne jest zapewnienie im odpowiednich warunków przechowywania. Pierwszym krokiem jest zrozumienie, jak temperatura i wilgotność wpływają na różne rodzaje owoców. Na przykład, jabłka i gruszki najlepiej przechowywać w chłodniejszych warunkach, w temperaturze około 0-4°C, co spowalnia proces dojrzewania i zapobiega przedwczesnemu psuciu się. Natomiast cytrusy preferują nieco wyższą temperaturę, w granicach 7-10°C. Właściwa wilgotność powietrza to kolejny ważny czynnik - dla większości owoców optymalna wilgotność wynosi od 85% do 95%. Zbyt wysoka może prowadzić do pleśnienia, a zbyt niska do wysuszenia owoców.
Przechowywanie owoców w lodówce
Prawidłowe przechowywanie owoców w lodówce jest kluczowe, aby maksymalnie przedłużyć ich świeżość i smak. Nie wszystkie owoce powinny być trzymane w chłodzie. Owoce takie jak jagody, winogrona, jabłka czy kiwi dobrze znoszą obniżoną temperaturę i powinny być przechowywane w lodówce, aby dłużej zachować świeżość. Z kolei owoce tropikalne, takie jak banany, mango czy ananasy, lepiej czują się w temperaturze pokojowej i nie powinny być umieszczane w chłodzie, ponieważ mogą szybciej tracić na jakości. Ustawienia lodówki również mają znaczenie; optymalna temperatura to około 2-4 stopni Celsjusza.
Ważne jest także, aby owoce były przechowywane w oddychających pojemnikach lub luźno zapakowane w torebki, co pozwoli uniknąć nadmiernej wilgoci i zapobiegnie ich psuciu. Unikaj przechowywania owoców w bliskiej odległości od silnie pachnących produktów, takich jak cebula czy czosnek, ponieważ mogą one przeniknąć zapachem.
Przechowywanie owoców poza lodówką
Niektóre owoce warto przechowywać poza lodówką, w temperaturze pokojowej, co wpływa korzystnie na ich dojrzewanie. Takie podejście pozwala nie tylko na zachowanie naturalnej słodyczy, ale również poprawia teksturę owoców. Przykładem są banany, które w lodówce mogą stać się brązowe i papkowate, podczas gdy w temperaturze pokojowej dojrzewają równomiernie i zachowują swoją apetyczną konsystencję. Podobnie awokado, które zbyt szybko schłodzone przestaje dojrzewać - pozostawione na blacie kuchennym do czasu osiągnięcia odpowiedniej miękkości, będzie idealne do spożycia.
Przeczytaj także: Chłodnie: wilgotność powietrza
Pomidory, choć technicznie klasyfikowane jako owoce, również lepiej rozwijają swój smak i aromat poza lodówką, co czyni je soczystszymi i bardziej aromatycznymi.
Warunki transportu i przechowywania owoców
Produkty świeże, czyli warzywa i owoce, to towary zaliczane do szybko się psujących. Są one wrażliwe na temperaturę, wilgoć, światło, tlen, jak i uszkodzenia mechaniczne. Z tego powodu wymagają zachowania szczególnych warunków transportu oraz przechowywania. Aby spowolnić dojrzewanie i starzenie się owoców oraz warzyw, należy przechowywać je w obniżonej temperaturze. Tempo oddychania w temperaturze 0 stopni Celsjusza jest kilkanaście razy niższe niż w temperaturze pokojowej. Zmniejszona zostaje ilość pochłanianego przez warzywa i owoce tlenu. W transporcie warzyw i owoców istotne są również inne warunki poza obniżoną temperaturą. Na starzenie się i pogorszenie stanu produktów wpływ ma także między innymi wilgotność powietrza.
Podobnie jak w przypadku temperatury, również zalecana wilgotność jest różna dla poszczególnych gatunków warzyw i owoców. Wymagana wilgotność to od 70 do 100 proc. Dla poszczególnych warzyw oraz owoców różny jest także czas przechowywania.
Przykładowe czasy przechowywania wybranych warzyw:
- Dojrzała cebula sucha: do 8 miesięcy
- Ziemniaki dojrzałe: od 5 do 10 miesięcy
- Kapusta: 5-6 miesięcy
- Marchew: 3-6 miesięcy
Inne warunki przechowywania i transportu dotyczą produktów przetworzonych. Najdłużej przechowywać można warzywa marynowane, czyli w occie. Transport i przechowywanie nie musi odbywać się w chłodni. Warzywa marynowane mogą być przechowywane nawet kilka lat przy pełnej zdatności do spożycia.
Chłodnie owoców - klucz do długotrwałego przechowywania
W kontekście przechowywania jabłek mówimy, że „komory to nie sanatoria”. To znaczy, że do przechowalni należy wkładać tylko owoce najwyższej jakości, o odpowiedniej dojrzałości zbiorczej, zdrowe, nie uszkodzone. Takie produkty po wyjęciu z komór dają szansę uzyskania towaru oczekiwanego przez konsumentów. Do przechowywania owoców służą przechowalnie, chłodnie z normalną atmosferą (NA) i chłodnie z kontrolowaną atmosferą (KA). W nowoczesnych chłodniach powinna być odpowiednia temperatura, wilgotność powietrza oraz wentylacja.
Przeczytaj także: Zasada działania osuszacza Thermo King
W przypadku chłodni ze standardową kontrolowaną atmosferą (KA) dla jabłek ustala się następujący skład gazowy panujący w komorach: 3% tlenu, 5% dwutlenku węgla i 92% azotu. W komorach nisko tlenowych (ULO) skład atmosfery przedstawia się następująco: około 1,5% tlenu, około 1,5% dwutlenku węgla, resztę stanowi azot. Optymalna wilgotność względna powietrza w komorach powinna mieścić się w zakresie od 85% do 90%.
Podczas przechowywania w jabłkach zachodzą procesy fizjologiczne. Owoce oddychając, pobierają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. Z czasem, spada m.in. ich jędrność i kwasowość. Procesów tych nie da się zatrzymać, ale przy odpowiednich warunkach przechowywania można je znacząco spowolnić.
Przykładowe warunki przechowywania jabłek odmiany ‘Idared’:
- Temperatura przechowywania: 1-1,5°C
- Zawartość dwutlenku węgla: 1%
- Zawartość tlenu: 2-2,5%
Warto również pamiętać, że jabłka to owoce klimakteryczne, ich dojrzewanie i starzenie się stymulowane jest wydzielaniem przez nie gazu - etylenu. Wykorzystując to zjawisko, w ostatnich latach do poprawy zdolności przechowalniczej jabłek polecane jest po zbiorcze stosowanie preparatów zawierających 1-MCP, które blokują wydzielanie etylenu przez owoce.
Zbiór i przygotowanie owoców do przechowywania
Owoce miękkie są nietrwałe, w związku z tym nie nadają się do zbyt długiego przechowywania. Ich zbiór należy przeprowadzać w odpowiednim dla gatunku momencie, np. borówki należy zerwać, gdy ich barwa jest nieco jaśniejsza niż tradycyjna dla odmiany. Żeby owoce nadawały się do długiego przechowania, konieczny jest ich delikatny zbiór. Nawet niewielkie uszkodzenia mogą stać się przyczyną rozwoju groźnych chorób grzybowych.
Ograniczenie strat możliwe jest m.in. dzięki szybkiemu schłodzeniu po zbiorze owoców do temperatury 5 stopni Celsjusza. Owoce schłodzone przechowujemy w temperaturze od -0,5 do 0°C i wilgotności przekraczającej 90% przez kilka dni.
Przeczytaj także: Osuszacz powietrza Thermo King Iveco Daily
W nowoczesnych przechowalniach, bezwzględnie należy przestrzegać zasad związanych z obsługą tego typu obiektów. Trzeba pamiętać, że odpowiednie dla długotrwałego przechowywania jabłek warunki kontrolowanej atmosfery (bardzo niska zawartość tlenu i wysokie stężenie dwutlenku węgla w stosunku do składu powietrza, którym oddychamy) są zabójcze dla człowieka. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność po otwarciu komór, przed wejściem do nich.
Wpływ nawożenia na zdolność przechowalniczą jabłek
Na zdolność przechowalniczą jabłek ma wpływ zawartość wapnia w owocach, a także azotu, potasu i magnezu, a przede wszystkim zależności między nimi. Przy niskiej zawartości wapnia owoce intensywniej oddychają i szybciej tracą turgor. Wapń wpływa na jędrność owoców, gdyż jest składnikiem budulcowym komórek. Najbardziej wrażliwe na niedobory wapnia odmiany to: Szampion, Ligol, Jonagold, Golden Delicious, Elise czy Gala.
Na dobre przechowywanie jabłek wpływ ma również stosunek potasu do wapnia. Optymalna proporcja K : Ca w czasie zbiorów powinna wynosić 25÷30 : 1. Jeśli stosunek ten jest wyższy, dochodzi do szybkiego obniżenia jędrności owoców i w związku z tym gorszego ich przechowywania.
Techniki przechowywania owoców
Generalnie stosowane są dwa rodzaje przechowywania owoców: krótko- i długoterminowe. Podczas krótkoterminowego przechowywania, jabłka przetrzymywane są w stosunkowo wysokiej temperaturze. Natomiast przy długoterminowym przechowywaniu muszą być spełnione szczególne wymagania odnośnie klimatyzacji i systemu chłodniczego.
Nowoczesna chłodnia powinna mieć odpowiednią temperaturę, wilgotność powietrza oraz wentylację. Temperatura w komorach chłodniczych, może się wahać w granicach od 0 do 4°C, dlatego musi być tak zbudowana, aby taką temperaturę można było w niej uzyskać i utrzymać. Następnie wilgotność względna powietrza w czasie przechowywania owoców i warzyw powinna wynosić 85÷95%. Jeśli jest większa, należy ją zmniejszyć i odwrotnie. Przechowalni należy zapewnić dobrą wentylację.
Kontrola owoców podczas przechowywania to jedyny, praktyczny sposób na zminimalizowanie strat. Niezależnie od zastosowanej technologii, podczas przechowywania następuje stopniowy spadek kwasowości oraz jędrności jabłek. Zmiany te są najszybsze w przechowalni, wolniejsze w NA, a najwolniejsze w nowoczesnych niskotlenowych atmosferach.
Najważniejszym czynnikiem ograniczającym dojrzewanie owoców bezpośrednio po zbiorze jest jak najszybsze obniżenie ich temperatury. Temperatura przechowywania jabłek powinna być osiągnięta w czasie kilkunastu/kilkudziesięciu godzin od momentu ich zerwania. Najlepiej, aby w pierwszej dobie przechowywania schłodzić miąższ do około 4°C. Optymalna temperatura dla przechowywania owoców uzależniona jest od ich rodzaju i mieści się w granicach 0,5÷2°C.
tags: #chłodnia #owoców #wilgotność #przechowywanie
