Białka Jaj: Dopuszczalna Wilgotność i Normy Przechowywania
- Szczegóły
Jaja konsumpcyjne, jak wszystkie produkty spożywcze przeznaczone do obrotu handlowego, posiadają okres minimalnej trwałości określony przez obecne ustawodawstwo na 28 dni (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008). Ustanowienie tego okresu jest jak najbardziej zasadne z uwagi na fakt, że podobnie jak we wszystkich produktach naturalnych, a zwłaszcza tych nie przetworzonych, także w jajach zachodzi szereg zmian jakościowych określanych ogólnie jako proces ich starzenia.
Wpływ Czasu Przechowywania na Jakość Jaj
Analizując zmiany jakości jaj, należy zwrócić uwagę na czas przechowywania. Niezależnie od warunków środowiskowych czy zastosowanych zabiegów ochronnych pozostaje on najistotniejszą zmienną w tym zakresie. Wszystkie dostępne prace z zakresu przechowalnictwa surowca jajczarskiego podkreślają występowanie zmian w obrębie zarówno cech całego jaja, jak i jego poszczególnych elementów w czasie, jaki upłynął od zniesienia jaja.
W początkowym okresie, dzięki obecności kutikuli, zwęża światło porów skorupy, zmiany te są w naturalny sposób ograniczane, jednak już po kliku dniach warstwa mucynowa wysycha, tracąc swoje naturalne właściwości protekcyjne (Rodrigez-Navarro i wsp. 2013). Intensywność wymiany gazów przez skorupę zależy od grubości skorupy, liczby porów oraz ich wymiarów, które nie zmieniają się w czasie przechowywania (Caner 2005, Batkowska i wsp. 2014). Wydłużenie czasu przechowywania prowadzi do znacznego obniżenia masy jaj.
Następuje pogłębienie komory powietrznej wynikające bezpośrednio z ubytku masy jaja i obkurczania się jego treści. Oddziałują one także na gęstość jaja (masę właściwą), która jest szacowana na podstawie pomiaru masy jaja w wodzie i w powietrzu (prawo Archimedesa). Czas wpływa także na pogorszenie jakości białka (obniżenie wysokości, spadek liczby jednostek Haugh’a oraz wzrost alkalizacji) i żółtka (wzrost masy, obniżenie indeksu kształtu, wzrost pH).
Ze względu na stale postępujący ruch wody między treścią jaja i środowiskiem zewnętrznymi, jak również między poszczególnymi elementami morfologicznymi jaja, dochodzi do zmian ich proporcji. Jedną z najczęściej opisywanych zależności jest migracja wody z białka do żółtka, która zachodzi na zasadzie osmozy (Menezes i wsp. 2012). W efekcie żółtko zwiększa swoją masę i objętość, co prowadzi do zmian indeksu jego kształtu.
Przeczytaj także: Prawidłowa wilgotność OSB przy montażu
Wpływ Temperatury na Jakość Jaj
Temperatura przechowalnictwa jest jednym z najistotniejszych parametrów środowiskowych w kontekście magazynowania jaj. Jako że zmiany jakości poszczególnych cech są ze sobą ściśle związane, należy je analizować jako całość. Oczywistym jest, że wzrost temperatury zwiększa intensywność parowania wody. Ta sama zależność ma miejsce w jajach konsumpcyjnych. Na drodze parowania przez pory skorupowe jajo traci wodę, co przekłada się na ubytek jego masy i masy właściwej. Zależność ta została potwierdzona w wielu badaniach (Vlčková i wsp. 2009, Jin i wsp. 2011).
Prace z zakresu przechowalnictwa chłodniczego wskazują, na skuteczność obniżania temperatury w hamowaniu negatywnych zmian surowca. Badania wskazują w tym zakresie na dłuższe zachowanie świeżości jaj przechowywanych w lodówce, nawet przy znacznym wydłużeniu czasu magazynowania (Brodacki i wsp. 2019, Chen i wsp.
Temperatura magazynowania surowca przekłada się również na jakość białka jaj. Utrzymanie właściwej struktury białka gęstego jest uzależnione od wartości pH, które wpływają na inne czynniki pozwalające na utrzymanie struktury białka jak np. kompleks ovomucyna-lizozym. Wzrost temperatury wpływa na alkalizację środowiska, gdyż dochodzi do dysocjacji rozpuszczonego w białku kwasu węglowego i uwolnieniu dwutlenku węgla. Skutkiem tych zmian będzie rozrzedzenie frakcji białka gęstego jaj, co można zaobserwować po wybiciu jaja na płaską powierzchnię.
Temperatura ma również istotny wpływ na ruch wody pomiędzy poszczególnymi elementami jaja. Podwyższenie temperatury wpływa na zwiększenie dyfuzji wody z białka do żółtka (Funk 1944), co przekłada się na wzrost jego masy przy jednoczesnym spadku wartości indeksu kształtu. Innymi słowy kula żółtkowa zwiększa swoją objętość, co przyczynia się do zmiany jej kształtu, po wybiciu na płaską powierzchnię robi się płaska, osłabieniu ulega także błona witelinowa (Marzec i wsp.
Kolejną ważną i jednocześnie negatywną zmianą zachodzącą podczas przechowywania jaj jest utlenianie lipidów, które może prowadzić do wytwarzania związków toksycznych. Produkty utleniania mogą znacznie obniżyć wartość odżywczą jaj. Utlenianie lipidów żółtka wzrasta wraz z czasem przechowywania i wzrostem temperatury, ze względu na zmniejszenie aktywności przeciwutleniającej.
Przeczytaj także: Wymagania dotyczące wilgotności podkładów
Przechowywanie Jaj w Praktyce
- Jajka najlepsze są przechowywane w lodówce, w przedziale temperatur od 2 do 8°C.
- Nie zaleca się trzymania jajek na drzwiach lodówki, ponieważ tam temperatura najczęściej się zmienia.
- Warto unikać umieszczania jajek w pobliżu intensywnie pachnących produktów.
- Aby skutecznie je przechowywać, warto umieścić je w oryginalnym opakowaniu na półce.
- W branży gastronomicznej chętnie korzysta się z hermetycznych pojemników, które zapewniają dodatkową ochronę przed wilgocią i przenikaniem aromatów.
- Jajka warto przechowywać czubkiem do dołu.
Wpływ Wilgotności na Jakość Jaj
Równie istotnym czynnikiem mikroklimatu w trakcie przechowywania jaj jest wilgotność. Literatura podaje ją głównie w relacji z temperaturą, w tym przypadku zależność ta określana jest mianem wskaźnika temperatury i wilgotności (THI z ang. temperature humidity index). Większość badań nie analizuje tych czynników jako osobne, tylko jako kombinację, THI. O ile temperatura jest silnie powiązana ze spadkiem masy jaj, podczas długiego ich składowania, to od wilgotności zależy z jaką szybkością woda będzie wyparowywała z jaj podczas ich przechowywania.
Nie mniej jednak uważa się, że we wskaźniku THI większy udział odgrywa temperatura w porównaniu do wilgotności otoczenia (Kim i wsp. 2021). Veldsman i wsp. (2020) prowadzili badania nad wpływem różnych czynników, w tym wskaźnika temperatury i wilgotności, na utratę masy jaj Wyniki doświadczenia wskazują na wyższe straty, przy zastosowaniu 40% wilgotności i 40°C, z kolei najmniejsze przy 80% wilgotności i 20°C.
Jak podaje Calik (2013) wysoka wilgotność wpływa na ograniczenie ubytku wody z jaj na rzecz jej zwiększonej dyfuzji z białka do żółtka. Także w badaniu Yimenu i wsp. (2018) utrzymywano wilgotność w zakresie od 33 do 99% i zaobserwowano, że silnie oddziałuje ona na zmianę masy jaj, przy czym, korelacja ta była ujemna, im wyższy jej poziom stosowano, tym mniejsza była utrata masy jaj.
Podsumowanie
Poza czynnikami związanymi z technologią chowu czy pochodzeniem jaja konsumpcyjnych, do najważniejszych czynników determinujących stabilność ich jakości w czasie przechowywania jest czas magazynowania oraz czynnik mikroklimatyczne, tj. temperatura i wilgotność, mimo że zmiany zachodzące w jajach mają charakter naturalny, a ich całkowita eliminacja nie jest możliwa. Dzięki zastosowaniu odpowiednich warunków mikroklimatu można je jednak skutecznie hamować.
Tabela: Wpływ Warunków Przechowywania na Jaja
| Warunki Przechowywania | Wpływ na Jaja |
|---|---|
| Wysoka temperatura | Zwiększone parowanie wody, pogorszenie jakości białka, utlenianie lipidów |
| Niska temperatura (2-8°C) | Spowolnienie procesów starzenia, dłuższe zachowanie świeżości |
| Niska wilgotność | Utrata masy jaja |
| Wysoka wilgotność | Ograniczenie ubytku wody z jaj |
Przeczytaj także: Zastosowanie sklejki a dopuszczalna wilgotność
tags: #białka #jaj #dopuszczalna #wilgotność #normy
