Wilgotność Mąki Pszennej: Badania i Znaczenie dla Jakości

Szczegóły: Opublikowano: 31. March 2026

W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Coraz więcej uwagi zwraca się na jej parametry, skład i właściwości. Liczba jej rodzajów nigdy nie była tak duża. Tradycyjny chleb na białej mące pszennej dawno przestał wystarczać kupującym.

Skład Mąki i Jego Wpływ na Właściwości

Przede wszystkim z węglowodanów, które stanowią od 60 do 80%. Na drugim miejscu jest białko, jego zawartość kształtuje się w przedziale od 6 do 13%, natomiast tłuszcze to nie więcej niż 5%. Skład mąki uzależniony jest od rodzaju zboża, z którego powstała, a także od typu. Mąka posiada ponadto mikroelementy, jak mangan, selen, żelazo czy magnez, a także witaminy z grupy B. Najuboższa pod tym względem jest mąka pszenna biała, zaś najwięcej znajdziemy ich w mące żytniej. Składniki mineralne znajdują się głównie w okrywie, która w powszechnie używanych mąkach jest usuwana podczas przemiału. Dlatego warto wybierać mąki o jak najwyższym typie.

Dietetycy najczęściej zalecają mąkę żytnią, która sprzyja redukcji masy ciała, normalizuje poziom glukozy we krwi, daje dłuższe uczucie sytości po posiłku, a dzięki sporej zawartości błonnika obniża ryzyko zachorowania na raka jelita grubego. Zasada jest prosta: im bardziej oczyszczone ziarno, tym mniej w nim błonnika, minerałów i witamin. Jak zauważają dietetycy, im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym więcej wartościowych substancji, a sam produkt zdrowszy.

Parametry Mąki i Ich Znaczenie

Mąka ma różne parametry, które powinny być podane na opakowaniu. Ich umiejętne odkodowanie podnosi efektywność produkcyjną. Jednym z takich parametrów jest wilgotność. Po zmieleniu ziarna wilgotność mąki jest wyższa, dlatego suszy się ją, aż osiągnie wartość stałą ok. 14-15%. Mąka o wysokiej zawartości wilgoci (ponad 15,5%) przyciąga pleśń i bakterie, które powodują pogorszenie jej stanu podczas przechowywania. Kolejny parametr to, mówiąc kolokwialnie, „siła”. Jej wartość jest wskaźnikiem wytrzymałości oraz rozciągliwości ciasta i jest wyrażona w dżulach. Siła mąki jest bezpośrednio związana z siłą siatki glutenowej tworzonej przez ciasto.

Dla mąki określa się również liczbę opadania. Jest ona wyrażona w sekundach, a wskazuje aktywność enzymatyczną, np. siła opadania równa 200 to duża aktywność enzymatyczna, a 400 - praktycznie brak aktywności. Parametr absorpcji odnosi się do ilości wody potrzebnej do optymalnego przetworzenia mąki na produkty końcowe. Absorpcja jest wyrażona w procentach (stosunek wody do mąki w finalnym cieście). Z kolei stabilność to parametr wskazujący na czas, w jakim ciasto zachowuje maksymalną konsystencję, i jest dobrym wskaźnikiem wytrzymałości. Czas stabilności wyrażony jest w minutach.

Przeczytaj także: Składniki mineralne w wodzie

Jednym z ważniejszych parametrów mąki jest zawartość białka, bo często koreluje ona ze zdolnościami mąki do tworzenia wiązań glutenowych. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że mąki włoskie są sparametryzowane w bardziej szczegółowy i czytelny sposób niż mąki polskie.

Gluten w Mące i Jego Rola

Białka po zmieszaniu z wodą tworzą gluten (niewskazany dla osób z nietolerancją glutenu i chorych na celiakię). To gluten odpowiada za gąbczastą strukturę tak zwanego miękiszu pieczywa, zapewnia odpowiednią lepkość i elastyczność ciasta. Z tą właściwością wiąże się nazwa glutenu, która wywodzi się z angielskiego słowa glue, czyli klej. Liczy się ilość i jakość glutenu.

Niska zawartość białka (glutenu) jest pożądana w przypadku chrupkich lub delikatnych produktów, jak ciasteczka lub ciasta, a wysoka dla produktów o ciągnącej teksturze, jak chleby czy pizza. - Jeśli przewagę ma glutenina, ciasto jest bardziej elastyczne, jeśli gliadyna - bardziej rozciągliwe. Ja dobieram mąkę do rodzaju wypieku, odpowiednią pod kątem ilości i rodzaju glutenu. W zależności od właściwości fizycznych gluten klasyfikuje się jako mocny (chłonie wodę powoli, jest zwięzły, charakteryzuje się dużą elastycznością), normalny i słaby (chłonie wodę szybko, konsystencja jest luźna, rozpływająca się).

Rodzaje Mąki i Ich Zastosowanie

Do mąk glutenowych zaliczamy także mąkę owsianą oraz semolinę, czyli mąkę o grubej konsystencji, otrzymywaną ze specjalnego gatunku pszenicy durum. Do wypieku pieczywa używa się najczęściej białej mąki pszennej. Coraz częściej wykorzystuje się mąkę pszenną pełnoziarnistą, nazywaną potocznie razową. Podczas mielenia nie oczyszcza się jej ziaren, dlatego zawiera dużo otrąb. Podczas mielenia mieli się całe ziarna, czyli łuski, jądra i kiełka, stąd nazwa. Jednak korzyści zdrowotne niestety kosztują - pełnoziarnista mąka nie daje się tak łatwo zagniatać, w efekcie wypieki mają cięższą i bardziej zbitą konsystencję. Zasada jest zatem prosta: im bielsza mąka, tym delikatniejszy wypiek.

Również wykorzystuje się je do produkcji pieczywa, choć warto pamiętać, że ciasto z ich użyciem nie będzie plastyczne ani elastyczne. A co z mąkami bezglutenowymi? Dlatego zaleca się ostrożność podczas zamiany mąki z glutenem na bezglutenowe, ponieważ ich dodatek modyfikuje nie tylko smak, ale i konsystencję ciasta. Do mąk bezglutenowych zaliczamy m.in.

Przeczytaj także: Uzdatnianie wód podziemnych w Polsce - konferencja

Dobór Mąki do Wypieków

Wybór jest bardzo szeroki, ale najważniejsze jest to, by dostosować mąkę do receptury. O doborze powinien decydować typ mąki. W Polsce sposobem na określenie rodzaju mąki jest podział na typy. Typ mąki związany jest bezpośrednio z zawartością substancji mineralnych, zwanych popiołem. O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym ma niższy typ, co nie jest tożsame z niższą zawartością glutenu. Najczęściej stosowana jest mąka o typie zbliżonym do 500, co oznacza, że w 100 kg mąki jest ok. 500 g popiołu (np. mąka pszenna typu 450 jest stosowana do wypieku ciast, a typu 650 - do chleba i bułek). Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000. W rezultacie charakteryzuje je czterokrotnie wyższa ilość składników mineralnych niż mąkę o typie 500.

Pamiętajmy - im wyższy typ mąki, tym więcej w niej otrębów, które z kolei stanowią duże obciążenie dla glutenu, obniżając jego możliwości. Praca z mąką wymaga uwagi i dyscypliny. - Zalecam, by kupować mąkę z krótkim okresem ważności, maksymalnie do roku. Zbyt długi czas przechowywania może spowodować jej utlenianie, co prowadzi do utraty wartości odżywczych i zmiany koloru - podkreśla Gianluca Padula.

Przechowywanie Mąki

Dlatego warto przechowywać mąkę w odpowiedni sposób, by jak najdłużej zachowała swoje walory. - Mąka powinna być przechowywana w oryginalnym opakowaniu. Środowisko, gdzie ją składujemy, nie powinno być wilgotne. Temperatura w pomieszczeniu nie może przekraczać 20°C. Najlepiej, gdy miejsce to jest wentylowane. Zanim zaczniemy układać worki - płasko jeden na drugim - na podłodze kładziemy paletę - dodaje. Jednocześnie zauważa, że na polskim rynku, w przeciwieństwie do włoskiego, jest bardzo skromny wybór opakowań.

Mąka z Pradawnych Zbóż i Nowe Trendy

Coraz większą popularnością cieszy się pieczywo wypiekane z pradawnych zbóż. Wpisuje się ono w trend związany z dietą paleo oraz fascynacją tym, co jedli nasi praprzodkowie. Stare odmiany zbóż są mniej przetworzone przez człowieka, a przy tym doskonale nadają się do wypieku pieczywa. Orkisz jest dawną odmianą pszenicy, ale z inną strukturą genetyczną. W związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Był on uprawiany i ceniony już w starożytności. Po długiej nieobecności został odkryty na nowo. Pełnoziarnista mąka orkiszowa zawiera węglowodany złożone i sporo białka, jest też dość tłusta. Produkty z niej przygotowywane są lekkostrawne, idealne dla osób z problemami trawiennymi.

Do pradawnych zbóż należy także płaskurka, która jest jednym z najwcześniej uprawianych zbóż - uważa się, że zapoczątkowała polskie rolnictwo. Mąka z płaskurki jest niskokaloryczna, a duża zawartość błonnika sprawia, że chleb z niej jest bardzo sycący. Do pradawnych ziaren należy także samopsza, czyli najstarszy gatunek pszenicy. Słynie z bardzo dużej zawartości białka o korzystnym układzie aminokwasów, jest także bogata w składniki mineralne. Na żółtawe zabarwienie mąki wpływają przeciwutleniacze, które szczególnie korzystnie oddziałują na wzrok.

Przeczytaj także: Ranking Oczyszczaczy Powietrza

Popularność zyskują nie tylko mąki z przeszłości, ale i z przyszłości. Do gry wchodzą te produkowane z owadów. Ustawa Komisji Europejskiej dotycząca żywności z owadów sprawiła, że od stycznia 2023 roku na polskim rynku można kupić mąkę ze świerszczy. Dotychczas owady nie były uznawane w naszym kraju jako produkt spożywczy, dlatego organy urzędowej kontroli nie dopuszczały ich do powszechnego użycia. Świerszcze przeznaczone do produkcji mąki w ponad 60% składają się z białka, które wykazuje podobną strawność do białka jaj i mleka. Na razie producenci pieczywa są względem tego rodzaju mąki dość sceptyczni. Jednak, jak prognozują analitycy rynku żywności, modyfikacja upodobań to kwestia czasu. Gdy zmiany klimatyczne zagrożą uprawom zbóż, zwrot w stronę owadów będzie wyjściem awaryjnym.

Wpływ Obróbki Ziarna na Wilgotność Mąki

W pracy przedstawiono wyniki badań zmiany wilgotności mąki uzyskanej z ziarna pszenicy poddanego różnym sposobom obróbki przed przemiałem. Przebadano 3 odmiany pszenicy jarej. Ziarno o różnej wilgotności początkowej nawilżano w różnych warunkach ciśnienia, a następnie poddawano działaniu promieni podczerwonych przez 90 i 150 s. Przygotowane w ten sposób ziarno poddano przemiałowi, a następnie oznaczono wilgotność uzyskanej mąki.

Tabela: Porównanie Wartości Odżywczych Mąk (na 100g)

Rodzaj Mąki	Kalorie (kcal)	Białko (g)	Indeks Glikemiczny
Pszenna typ 500	364	10,3	53
Pszenna Pełnoziarnista	336	13,7	36
Żytnia	N/D	14	26

Bibliografia

CZARNOWSKA-MISZTAL E., H. KUNACHOWICZ, A. SZCZEPAŃSKA, A. NERS. 1999. Podstawy żywienia człowieka.
DUMA Z., A. KARNY. 2002. Przetwórstwo zbóż - komentarz do zestawu przeźroczy. Instytut Rynku Wewnętrznego i Konsumpcji.
GAWĘCKI J. (red.), W. OBUCHOWSKI (red.). 2016. Produkty zbożowe, Technologia i rola w żywieniu człowieka.
GAWĘCKI J., L. HRYNIEWICKI. 2005. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
GĄSIOROWSKI H. 2002. „Aspekty żywieniowe pszenicy i jej przetworów”.
GĄSIOROWSKI H. 2000. „Ziarno wadliwe, Cz.2: Ziarno spleśniałe”.
JURGA R. 1994. Przetwórstwo zbóż, część 1 i 2.
KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., T. SIKORA. 1999. Towaroznawstwo żywności.
ROTHKAEHL J. 2002. „Kilka uwag o nowelizacji normy na mąkę pszenną”.
ŚWIDERSKI F. (red.). 1998. Towaroznawstwo produktów spożywczych.
ŚWIDERSKI F. (red.). 2003. Towaroznawstwo żywności przetworzonej.
Andrejko D., 2004. Zmiany właściwości fizycznych nasion soi pod wpływem promieniowania podczerwonego. Rozpr. Nauk. AR w Lublinie, 288.
Jurga R., 1997. Przetwórstwo zbóż, część 1. WSIP.
Polska Norma PN-86/A-74011. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe. Oznaczenie wilgotności.
Rydzak L., 2005. Zmiany wybranych właściwości fizycznych nasion grochu i fasoli po procesie nawilżania w warunkach podciśnienia. Inż. Roln., 11 (71), 431-440.

tags: #wilgotność #mąki #pszennej #badania #naukowe