Optymalne warunki przechowywania jaj: Dopuszczalna wilgotność i normy
- Szczegóły
Przechowywanie jaj wymaga szczególnej troski, aby zachować ich świeżość i bezpieczeństwo, a także wartości odżywcze. Jaja konsumpcyjne, jak wszystkie produkty spożywcze przeznaczone do obrotu handlowego, posiadają okres minimalnej trwałości określony przez obecne ustawodawstwo na 28 dni (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008).
Ustanowienie tego okresu jest jak najbardziej zasadne z uwagi na fakt, że podobnie jak we wszystkich produktach naturalnych, a zwłaszcza tych nieprzetworzonych, także w jajach zachodzi szereg zmian jakościowych określanych ogólnie jako proces ich starzenia.
Czynniki wpływające na jakość jaj podczas przechowywania
Na stabilność jaj wpływa szereg czynników związanych zarówno z pochodzeniem surowca, zarządzaniem stadem kur nieśnych, jak również związanych z postępowaniem z jajami konsumpcyjnymi na etapie ich przechowywania. Należy skupić się na tych, których modyfikacje mogą mieć wpływ na jakość surowca w czasie jego magazynowania, ponieważ część czynników jest niezależna od dystrybutorów czy konsumentów.
Analizując zmiany jakości jaj, należy zwrócić uwagę na czas przechowywania, który niezależnie od warunków środowiskowych czy zastosowanych zabiegów ochronnych, pozostaje najistotniejszą zmienną w tym zakresie. Wszystkie dostępne prace z zakresu przechowalnictwa surowca jajczarskiego podkreślają występowanie zmian w obrębie zarówno cech całego jaja, jak i jego poszczególnych elementów w czasie, jaki upłynął od zniesienia jaja.
Wpływ czasu przechowywania
W początkowym okresie, dzięki obecności kutikuli, zwęża światło porów skorupy, zmiany te są w naturalny sposób ograniczane, jednak już po kliku dniach warstwa mucynowa wysycha, tracąc swoje naturalne właściwości protekcyjne (Rodrigez-Navarro i wsp. 2013). Intensywność wymiany gazów przez skorupę zależy od grubości skorupy, liczby porów oraz ich wymiarów, które nie zmieniają się w czasie przechowywania (Caner 2005, Batkowska i wsp. 2014).
Przeczytaj także: Prawidłowa wilgotność OSB przy montażu
Wymiana gazów i wody przebiega w obie strony, tj. na zewnątrz i do wewnątrz jaja, przy czym ta pierwsza zachodzi dwukrotnie szybciej (Dohnal i wsp.). Wydłużenie czasu przechowywania prowadzi do znacznego obniżenia masy jaj. Oddziałują one także na gęstość jaja (masę właściwą), która jest szacowana na podstawie pomiaru masy jaja w wodzie i w powietrzu (prawo Archimedesa). Jaja o głębszej komorze unoszą się w wodzie, przez co wartość tzw. masy mokrej jest niższa.Czas wpływa także na pogorszenie jakości białka (obniżenie wysokości, spadek liczby jednostek Haugh’a oraz wzrost alkalizacji) i żółtka (wzrost masy, obniżenie indeksu kształtu, wzrost pH).
Ze względu na stale postępujący ruch wody między treścią jaja i środowiskiem zewnętrznymi, jak również między poszczególnymi elementami morfologicznymi jaja, dochodzi do zmian ich proporcji. Jedną z najczęściej opisywanych zależności jest migracja wody z białka do żółtka, która zachodzi na zasadzie osmozy (Menezes i wsp. 2012). W efekcie żółtko zwiększa swoją masę i objętość, co prowadzi do zmian indeksu jego kształtu. Z uwagi na fakt, że nie ma możliwości eliminacji czynnika czasu warto zwrócić uwagę na dwa najistotniejsze elementy środowiskowe w aspekcie przechowalnictwa, mianowicie temperaturę i wilgotność.
Wpływ temperatury
Temperatura przechowalnictwa jest jednym z najistotniejszych parametrów środowiskowych w kontekście magazynowania jaj. Jako że zmiany jakości poszczególnych cech są ze sobą ściśle związane, należy je analizować jako całość. Oczywistym jest, że wzrost temperatury zwiększa intensywność parowania wody. Ta sama zależność ma miejsce w jajach konsumpcyjnych. Na drodze parowania przez pory skorupowe jajo traci wodę, co przekłada się na ubytek jego masy i masy właściwej. Zależność ta została potwierdzona w wielu badaniach (Vlčková i wsp. 2009, Jin i wsp. 2011).
Prace z zakresu przechowalnictwa chłodniczego wskazują, na skuteczność obniżania temperatury w hamowaniu negatywnych zmian surowca. Badania wskazują w tym zakresie na dłuższe zachowanie świeżości jaj przechowywanych w lodówce, nawet przy znacznym wydłużeniu czasu magazynowania (Brodacki i wsp. 2019, Chen i wsp.).
Utrzymanie właściwej struktury białka gęstego jest uzależnione od wartości pH, które wpływają na inne czynniki pozwalające na utrzymanie struktury białka jak np. kompleks ovomucyna-lizozym. Odczyn białka jest związany z jego naturalną zdolnością buforową, która jednak oddziałuje w stosunkowo wąskim zakresie pH (Heath 1977). Wzrost temperatury wpływa na alkalizację środowiska, gdyż dochodzi do dysocjacji rozpuszczonego w białku kwasu węglowego i uwolnieniu dwutlenku węgla.
Przeczytaj także: Wymagania dotyczące wilgotności podkładów
Temperatura ma również istotny wpływ na ruch wody pomiędzy poszczególnymi elementami jaja. Podwyższenie temperatury wpływa na zwiększenie dyfuzji wody z białka do żółtka (Funk 1944), co przekłada się na wzrost jego masy przy jednoczesnym spadku wartości indeksu kształtu. Kolejną ważną i jednocześnie negatywną zmianą zachodzącą podczas przechowywania jaj jest utlenianie lipidów, które może prowadzić do wytwarzania związków toksycznych.
W aspekcie poszukiwania sposobów przedłużania trwałości surowca jajczarskiego pokrywano skorupy jaj olejem sojowym i przechowywano je w temperaturze pokojowej przez 4 tygodnie (Eke i wsp. 2013). Metoda ta okazała się być podobnie skuteczna jak przechowywanie w warunkach chłodniczych.
Wpływ wilgotności
Równie istotnym czynnikiem mikroklimatu w trakcie przechowywania jaj jest wilgotność. Literatura podaje ją głównie w relacji z temperaturą, w tym przypadku zależność ta określana jest mianem wskaźnika temperatury i wilgotności (THI z ang. temperature humidity index). Większość badań nie analizuje tych czynników jako osobne, tylko jako kombinację, THI.
O ile temperatura jest silnie powiązana ze spadkiem masy jaj, podczas długiego ich składowania, to od wilgotności zależy z jaką szybkością woda będzie wyparowywała z jaj podczas ich przechowywania. Nie mniej jednak uważa się, że we wskaźniku THI większy udział odgrywa temperatura w porównaniu do wilgotności otoczenia (Kim i wsp. 2021).
Veldsman i wsp. (2020) prowadzili badania nad wpływem różnych czynników, w tym wskaźnika temperatury i wilgotności, na utratę masy jaj Wyniki doświadczenia wskazują na wyższe straty, przy zastosowaniu 40% wilgotności i 40°C, z kolei najmniejsze przy 80% wilgotności i 20°C. Z kolei Becker i wsp. (1968) w badaniach dotyczących wpływu środowiska przechowywania jaj na ich wylęgowość stwierdza, że najlepsze wyniki uzyskać można stosując zakres temperaturowy 11,7-13,9°C i wilgotność względna na poziomie 75%.
Przeczytaj także: Zastosowanie sklejki a dopuszczalna wilgotność
Jak podaje Calik (2013) wysoka wilgotność wpływa na ograniczenie ubytku wody z jaj na rzecz jej zwiększonej dyfuzji z białka do żółtka. Także w badaniu Yimenu i wsp. (2018) utrzymywano wilgotność w zakresie od 33 do 99% i zaobserwowano, że silnie oddziałuje ona na zmianę masy jaj, przy czym, korelacja ta była ujemna, im wyższy jej poziom stosowano, tym mniejsza była utrata masy jaj.
Praktyczne porady dotyczące przechowywania jaj
Jajka najlepiej przechowywać w lodówce, w przedziale temperatur od 2 do 8°C. Takie warunki gwarantują ich świeżość oraz bezpieczeństwo. Jednak nie zaleca się trzymania jajek na drzwiach lodówki, ponieważ tam temperatura najczęściej się zmienia, co może negatywnie wpłynąć na ich jakość. W branży gastronomicznej chętnie korzysta się z hermetycznych pojemników, które zapewniają dodatkową ochronę przed wilgocią i przenikaniem aromatów.
Sposób ułożenia i opakowanie
Jajka warto przechowywać czubkiem do dołu. Dzięki takiemu ułożeniu żółtko pozostaje w centralnej części, co spowalnia ich starzenie. Tego typu przechowywanie zapobiega wchłanianiu nieprzyjemnych zapachów i utracie wilgoci. Jajka można przechowywać w ich oryginalnych opakowaniach. Karton, w którym się znajdują, skutecznie chroni je przed uszkodzeniami oraz minimalizuje ryzyko wchłaniania zapachów z innych produktów spożywczych. Dodatkowo, odpowiednia wentylacja opakowania sprzyja zachowaniu ich jakości.
Unikanie mycia jaj przed przechowywaniem
Warto unikać mycia jajek przed ich przechowywaniem, ponieważ może to usunąć naturalną warstwę ochronną, znaną jako kutykula. Ta warstwa jest kluczowa, ponieważ jej brak może skrócić okres przydatności do spożycia i zwiększyć ryzyko rozwoju bakterii.
Mrożenie jaj
Mrożenie jajek wymaga ich uprzedniego rozbicia, ponieważ skorupa może popękać, co wpłynie na jakość produktu. Aby skutecznie przechować jajka w zamrażarce, warto zaopatrzyć się w szczelne pojemniki lub specjalne woreczki do mrożenia. Żółtka warto zamrażać oddzielnie, dodając do nich szczyptę soli (około 1/8 łyżeczki na 4 żółtka) lub odrobinę cukru, co sprawi, że po rozmrożeniu zachowają odpowiednią teksturę.
Jak sprawdzić świeżość jaj?
Świeżość jajek można łatwo ocenić, korzystając z prostego sposobu. Wystarczy umieścić jajko w szklance z wodą. Jeśli zatonie na dno, oznacza to, że jest świeże. Wygląd skorupki również ma znaczenie. Zepsute jajka charakteryzują się mętnym białkiem oraz nierównomiernie zabarwionym, marmurkowym żółtkiem. Najbardziej oczywistym znakiem, że jajko jest już nieświeże, jest nieprzyjemny siarkowodorowy zapach, który świadczy o obecności szkodliwych bakterii.
Normy i higiena w gastronomii
W branży gastronomicznej jajka muszą być przechowywane zgodnie z rygorystycznymi standardami HACCP, aby zagwarantować zarówno ich bezpieczeństwo, jak i wysoką jakość. Kluczowym elementem przechowywania jest utrzymanie ich w chłodniach, zazwyczaj w temperaturze około 4°C. Takie procedury nie tylko eliminują drobnoustroje, ale również znacząco zmniejszają ryzyko zakażeń salmonellą.
Prowadzenie dokumentacji oraz monitorowanie przechowywania jaj w branży gastronomicznej opiera się na zasadach systemu HACCP. W trakcie kontroli szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad higieny. Kluczowe jest także korzystanie z odpowiednich pojemników i opakowań, co dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo żywności.
Podsumowanie
Poza czynnikami związanymi z technologią chowu czy pochodzeniem jaja konsumpcyjnych, do najważniejszych czynników determinujących stabilność ich jakości w czasie przechowywania jest czas magazynowania oraz czynnik mikroklimatyczne, tj. temperatura i wilgotność, mimo że zmiany zachodzące w jajach mają charakter naturalny, a ich całkowita eliminacja nie jest możliwa. Dzięki zastosowaniu odpowiednich warunków mikroklimatu można je jednak skutecznie hamować.
tags: #zbialka #jaj #dopuszczalna #wilgotnosc #normy
