Definicja Wody Mineralnej w Świetle Dyrektywy Europejskiej

Szczegóły: Opublikowano: 13. March 2026

Celem zmian wprowadzanych w przepisach zarówno polskich, jak też europejskich jest optymalizacja jakości naturalnych wód butelkowanych pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego, a także możliwość wykorzystania nowych technologii w procesie przygotowania wody do rozlewu. Zgłaszane propozycje zmian muszą być umotywowane wynikami badań uzyskanych w miarę postępu wiedzy i uzasadniających konieczność weryfikacji dotychczasowych kryteriów oceny jakości wody lub wskazujących na większą efektywność nowych procesów technologicznych. Wszystkie propozycje zmian muszą być uzgodnione w określonych grupach ekspertów z udziałem organizacji reprezentujących producentów. Dlatego każdy proces nowelizacyjny jest długotrwały i wymaga trudnych niekiedy kompromisów, zwłaszcza w zakresie wprowadzania nowych technik.

Główne Dokumenty Regulujące Jakość Wody Naturalnej

Głównymi dokumentami, na których opiera się ocena jakości każdego rodzaju wody naturalnej, procesu jej przygotowania do rozlewu i znakowania gotowego produktu, są:

Dyrektywy Rady, Parlamentu Europejskiego i Komisji ds. Naturalnych Wód Mineralnych w sprawie wydobywania i wprowadzania do obrotu naturalnych wód mineralnych.
Standardy określone w kodeksach żywnościowych FAO/WHO.
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia w powiązaniu z rozporządzeniem Ministra Zdrowia w sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych.

Weryfikacji podlegają aktualnie wszystkie wymienione wyżej dokumenty w różnym stopniu i zakresie postanowień.

Dyrektywy Europejskie dotyczące Wód Mineralnych

W dniu 26 czerwca 2009 r. w Dzienniku Urzędowym UE - L 164/45 została opublikowana poprawiona wersja pierwszego dokumentu, tj. dyrektywy Rady 80/777/WE i ogłoszona jako dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/54/WE w sprawie wydobywania i wprowadzania do obrotu naturalnych wód mineralnych. Powstała ona w związku z koniecznością ujednolicenia tekstów dotychczasowej dyrektywy w niemieckiej i angielskiej wersji językowej. Obie wersje są wykorzystywane do tłumaczenia na wszystkie pozostałe języki. Dotychczas istniały w tych tekstach drobne różnice w niektórych zapisach, wynikające z niejednoznacznego tłumaczenia. Ponieważ wprowadzone zmiany dotyczyły wyłącznie procedur komitetu, nie wymagały one transpozycji przez państwa członkowskie do przepisów krajowych. W związku z przeprowadzonymi korektami tłumaczeń tekstów angielskich i niemieckich została poprawiona (pod względem językowym) także polska wersja tego dokumentu.

W części wstępnej nowej dyrektywy stwierdzono ponownie, że Komisja Europejska ma uprawnienia do: określania limitów stężeń niektórych składników w wodach mineralnych, istotnych ze względu na konieczność ochrony zdrowia publicznego (po zasięgnięciu opinii Europejskiej Federacji ds. Bezpieczeństwa Żywności - EFSA); przyjmowania propozycji szczególnych zapisów na etykietach opakowań (związanych np. z procedurami technologicznymi); określania metod analizy wód i procedur pobierania prób do badań mikrobiologicznych.

Przeczytaj także: Gdzie kupić wodę destylowaną?

Z uprawnień tych Komisja korzysta aktualnie w pracach prowadzonych od 2006 r. w związku z uszczegółowieniem zapisów art. 4 wyżej wymienionych dyrektyw. Artykuł ten wskazuje możliwość i zasady stosowania poszczególnych procedur przygotowania wody do rozlewu, tj.:

usuwania lub redukcji stężenia w wodzie składników nietrwałych (żelaza, manganu) przez dekantację i filtrację ewentualnie poprzedzoną napowietrzaniem wody;
usuwania lub redukcji stężenia w wodzie: żelaza, manganu, siarkowodoru, arsenu przez napowietrzanie wody z dodatkiem ozonu;
usuwania innych składników naturalnego pochodzenia potencjalnie szkodliwych dla zdrowia (np. fluoru) metodami zatwierdzonymi;
całkowite lub częściowe usuwanie z wody dwutlenku węgla wyłącznie metodami fizycznymi.

Stosowanie tych procesów jest dopuszczalne tylko wówczas, gdy nie powodują one zmiany charakterystycznego składu mineralnego danej wody i zachowane są wymagania określone w zał. nr 3 do dyrektywy Komisji dotyczące stężeń składników pozostałych (ozon) lub powstałych w przypadku niektórych wód (bromoform, bromiany).

Procesy przygotowania wody do rozlewu, o których mowa wyżej w punktach 2 i 3, muszą spełniać ponadto warunki ustanowione przez Komisję Europejską, po konsultacji z EFSA.

Projekt Rozporządzenia Komisji Europejskiej ds. Naturalnych Wód Mineralnych

W okresie od 2006 r. do 2009 r. (marzec) trwała dyskusja nad interpretacją niektórych wyżej wymienionych zapisów art. 4 dyrektywy, w tym także możliwości usuwania z niektórych wód jonów fluorkowych za pomocą tlenku glinu oraz stosowania złóż adsorpcyjnych do usuwania manganu i żelaza. Komisja Europejska po uzyskaniu pozytywnych opinii EFSA odnośnie techniki redukcji stężenia fluoru za pomocą tlenku glinu oraz użycia utleniających złóż manganowych i żelazowych do usuwania z wód naturalnych manganu, żelaza i arsenu przedstawiła projekt rozporządzenia regulującego zasady użycia tych technik w procesie przygotowania naturalnych wód mineralnych do rozlewu w opakowania jednostkowe.

W dokumencie tym uznano dopuszczalność stosowania tych procedur pod następującymi warunkami:

Przeczytaj także: Inwestycje w Jakość Wody w Proszówkach

woda poddana danej procedurze zachowa swój charakterystyczny skład mineralny i pierwotną czystość pod względem chemicznym i mikrobiologicznym;
każda z procedur zostanie zatwierdzona przez kompetentny organ krajowy;
przedsiębiorca stosujący dopuszczoną procedurę będzie systematycznie kontrolował jakość wody i stosowanych środków (złoża filtracyjnego), stosując zasady i środki dopuszczone do przygotowywania wody do spożycia przez ludzi - wodociągowej;
w oznakowaniu wody opakowanej (na etykiecie), pod informacją o składzie mineralnym zostanie podany zapis informujący o rodzaju stosowanej procedury i jej dopuszczeniu.

Dokument zawierał 3 aneksy, w których określone zostały: szczegółowe wymagania odnośnie jakości (czystości) złóż adsorpcyjnych z przywołaniem stosownych norm europejskich (EN), zasady użytkowania i regeneracji poszczególnych złóż z uwzględnieniem kontroli poziomów stężeń niektórych składników (aluminium w przypadku usuwania fluoru na złożu tlenku glinowego) oraz pozostałości użytych środków chemicznych do regeneracji i dezynfekcji złóż. Wskazano jednocześnie konieczność wdrożenia systemu HAACP oraz stosowania zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej.

Projekt tego rozporządzenia po ankietyzacji wśród państw członkowskich był omawiany w czasie dwóch kolejnych posiedzeń roboczych Komisji Europejskiej, na których zgłoszono szereg pytań, uwag i zastrzeżeń. Dotyczyły one głównie zgodności zapisów tego rozporządzenia z wymaganiami określonymi w dyrektywach w zakresie uprawnień Komisji do wprowadzania zmian w artykule 4 (rodzaje procedur i ich uwarunkowania). Wskazywano też brak szczegółowego sprecyzowania wymagań odnośnie trybu zgłaszania, zatwierdzania i kontroli poszczególnych procedur. Proponowano przy tym, aby wszystkie dopuszczone materiały, w tym złoża filtracyjne i środki chemiczne były oceniane bardziej rygorystycznie aniżeli w przypadku ich użycia dla wody wodociągowej. Wnioskowano także, aby ustalić jednolity zapis na opakowaniu wody, informujący o stosowaniu dopuszczonej procedury. Stwierdzono, że dla konsumenta wody istotna jest jedynie bezpieczna dla zdrowia i akceptowalna organoleptycznie jakość wody, a nie rodzaj procedury zastosowanej podczas rozlewu.

Ponieważ nie uzyskano jednoznacznych odpowiedzi odnośnie mocy prawnej ewentualnego rozporządzenia, Komisja ds. Naturalnych Wód Mineralnych uznała za konieczne zasięgnięcie opinii Służb Prawnych w tej sprawie i odłożyła ostateczną decyzję oraz zawiesiła dalsze prace nad tym dokumentem. W tej sytuacji zaproponowano, aby w przyszłości włączyć do programu prac Komisji wprowadzenie również innych zmian w postanowieniach dyrektyw, z uwzględnieniem propozycji zgłaszanych już wcześniej i obecnie przez Niemcy i Polskę. Komisja Europejska stwierdziła jednak, że nie jest to obecnie jej zadanie priorytetowe.

Propozycje Zmian w Dyrektywach 2009/54/WE oraz 2003/40/WE

Wprowadzanie w kolejnych dokumentach bardziej liberalnych wymagań, szczególnie w zakresie nowych procedur w procesie przygotowania wody do rozlewu powoduje zacieranie istotnych różnic pomiędzy wodami naturalnymi i wodą powszechnego użycia, w tym wodociągową. Dla zachowania dotychczasowej renomy i pozycji oraz walorów zdrowotnych zwłaszcza naturalnej wody mineralnej niezbędne jest ściślejsze sprecyzowanie definicji "pierwotnej czystości" oraz zasad i kryteriów jej oceny z wykluczeniem obecności składników antropogenicznych.

W związku z tym konieczne jest np. zróżnicowanie wymagań dla oznaczanych wskaźników zanieczyszczenia, w tym związków azotowych (azotany III i azotany V) w kierunku ich zaostrzenia i wykluczenie w wodzie pierwotnie czystej obecności pestycydów, detergentów, polichlorowanych bifenyli (PCB) czy węglowodorów. Dyskusja nad tymi limitami przewidziana jest również w pracach Komisji Kodeksowej FAO/WHO. Niezbędne jest również jednoznaczne określenie możliwości łączenia wody z różnych otworów, zwłaszcza do produkcji naturalnej wody mineralnej o jednej nazwie handlowej. Brak ustaleń w tym zakresie może prowadzić do łączenia surowców różniących się właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne, a więc również do zmiany naturalnego pierwotnego składu mineralnego, co jest sprzeczne z definicją naturalnej wody mineralnej. W tym miejscu należy zaznaczyć, że w polskich przepisach dopuszcza się możliwość łączenia tylko wód tego samego typu chemicznego, a więc o takich samych właściwościach pod względem fizjologicznym.

Przeczytaj także: Woda mineralna Józef: Zalety

W zapisach dyrektywy nie wyznaczono również ograniczenia maksymalnej zawartości rozpuszczonych składników mineralnych, która powinna być limitowana w niektórych wodach wysokozmineralizowanych, zawierających wodorowęglany, siarczany, chlorki, sodu, magnezu oraz np. jodki, bromki, tj. składniki wywierające specyficzne działanie w określonych stężeniach. Nie została również określona granica tzw. "naturalnych wahań" składu chemicznego naturalnej wody mineralnej. Znane wyniki obserwacji badań hydrogeologicznych wskazują, że wahania w zawartości np. chlorków, siarczanów, sodu, związków azotowych są wskaźnikiem ich antropogenicznego charakteru. Z tych względów w przepisach polskich dopuszczalne są wahania tylko w granicach 20%.

Należy także sprecyzować wymagania odnośnie rodzaju filtrów używanych w procesie przygotowania naturalnych wód mineralnych do rozlewu, z wykluczeniem materiałów i środków zmieniających naturalny skład mineralny lub stosowanych jako zabezpieczenie wymaganego stanu mikrobiologicznego i określić zasady przekazywania wody z ujęcia do rozlewni (warunki, odległość).

Ze strony Polski wpłynęła ponadto (dotąd nierozważana) propozycja podwyższenia limitu dla baru występującego w niektórych naturalnych wodach mineralnych z dużą zawartością wapnia i magnezu, naturalnie nasyconych dwutlenkiem węgla. Dotychczasowy bardzo rygorystyczny limit 1mg Ba/dm3 został ustalony dla wody powszechnego użycia, wykorzystywanej do różnych celów w nieograniczonych ilościach. Proponowany limit 2 mg Ba/dm3 nie stanowi przekroczenia dawki bezpiecznej (NOAEL), zwłaszcza że wody z taką zawartością baru należą do rzadkich, a ich ujęcia odznaczają się niewielką wydajnością. Należy również zaznaczyć, że są to raczej wody wysokozmineralizowane, a więc wypijane są w ilościach nieprzekraczających na ogół 0,5 dm3 dziennie.

Zarówno liczba zgłoszonych propozycji, jak też ważność poruszonych problemów wskazują, że ich rozwiązanie i wprowadzenie ewentualnych zmian w przepisach unijnych będzie wymagało dłuższego czasu.

Ustawa o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia - dokument podpisany w 2006 r., w trakcie aktualizacji. W dokumencie tym zamieszczony został rozdział dotyczący naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych określający zasady kwalifikacji rodzajowej poszczególnych wód i wprowadzania ich do obrotu na terenie Polski oraz warunki i sposób uznawania wody jako naturalnej mineralnej przez Głównego Inspektora Sanitarnego, a także wpisywania uznanej wody do rejestru krajowego i europejskiego. W ustawie zostały zamieszczone również definicje poszczególnych rodzajów wód przeniesione z rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29 kwietnia 2009 r. Spowodowało to konieczność zmian w układzie i zakresie postanowień tego dokumentu, a ze względu na uwagi zgłoszone przez Komisję Europejską do niektórych zawartych w nim zapisów zostały również skorygowane wspomniane wyżej definicje, których zapis podano poniżej.

Definicje Wód

Naturalna woda mineralna - woda pochodząca z zasobów podziemnych chronionych geologicznie od środowiska zewnętrznego, wydobywana jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi - pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, charakteryzująca się korzystnym dla zdrowia stabilnym naturalnym składem mineralnym, a w określonych przypadkach także właściwościami mającymi znaczenie fizjologiczne.
Woda źródlana - woda pochodząca z zasobów podziemnych chronionych geologicznie od środowiska zewnętrznego, wydobywana jednym lub kilkoma otworami naturalnymi lub wierconymi - pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, spełniająca wymagania określone w przepisach dla wody do spożycia przez ludzi.
Woda stołowa - woda źródlana lub naturalna woda mineralna niskozmineralizowana, do której dodano określone składniki mineralne w ilościach mających znaczenie fizjologiczne, w postaci soli lub naturalnej wody mineralnej wysokozmineralizowanej.

Rozporządzenia w Sprawie Naturalnych Wód Mineralnych, Naturalnych Wód Źródlanych i Wód Stołowych

Prace nad nową wersją tego dokumentu, który był ankietowany i notyfikowany przez kraje członkowskie UE i Komisję ds. Naturalnych Wód Mineralnych, trwają od 2007 r. Uwagi zgłoszone w tej dyskusji w większości dotyczyły niejasności wynikających z błędnego tłumaczenia polskiego tekstu i zostały wyjaśnione. Zasadnicze zastrzeżenie podniesione przez kilka państw oraz Komisję budzi użycie przymiotnika "naturalna" dla wody źródlanej i stosowanie dla tego rodzaju wody kryteriów oceny składu chemicznego analogicznych jak dla naturalnej wody mineralnej.

Wyjaśnienia ze strony polskiej, że jest to konsekwencją wymogu pierwotnej czystości i naturalnego składu mineralnego tej wody zapisanego w dyrektywie 96/7O/EEC nie zostały przyjęte. Stwierdzono przy tym, że w dyrektywie tej (w art. 8 podano równocześnie, że woda źródlana powinna spełniać wymagania fizyko-chemiczne i chemiczne określone dla wody do spożycia przez ludzi. Wodzie takiej nadaje się jej we wszystkich pozostałych krajach nazwę "woda źródlana". Zespół polski pracujący nad weryfikacją tego dokumentu zadecydował o przyjęciu tych uwag i wprowadzeniu nowej nazwy rodzajowej z pominięciem przymiotnika naturalna. Jednocześnie uznano konieczność podanej wyżej korekty polskiej definicji.

Wody Mineralne Kiedyś i Dziś

Od początku wynalezienia wód mineralnych najważniejszym kryterium decydującym o przyznaniu wodzie głębinowej odpowiedniego atestu była zawartość w jednym litrze minimum 1 000 mg składników mineralnych oraz jej nieskazitelna czystość. Przy eksploatacji wód mineralnych pojawił się pewien ogromny problem - fizyka. Otóż jedno z wielu praw fizyki mówi, że gdy na powierzchnię ziemi wydobywa się wodę głębinową (takie wydobycie czyniono przy zastosowaniu odpowiednich pomp oraz głębokich otworów wiertniczych), to na jej miejsce natychmiast napływa woda sąsiadująca - z boku (horyzontalnie) oraz od góry (wertykalnie), bowiem w miejscu wysysania tej wody nie może powstać próżnia.

Ponieważ stale rosła lista wód mineralnych, które nie mogły się nadal szczycić nieskazitelną czystością, w roku 1990 poczyniono pierwszy krok zaradczy; wprowadzono normę, która obniżyła próg wymagany do przyznania atestu do 200 mg na 1 litr . Ta sama norma zezwoliła po raz pierwszy na obecność w wodach mineralnych substancji szkodliwych dla zdrowia.

Rodzaje Wód Mineralnych

woda wysokozmineralizowana - woda zwierająca w 1 dm3 powyżej 1500 mg rozpuszczonych składników mineralnych.
woda średniozmineralizowana - woda zawierająca w 1 dm3 od 500 do 1500 mg rozpuszczonych składników mineralnych.
woda niskozmineralizowana - woda zawierająca w 1 dm3 poniżej 500 mg rozpuszczonych składników mineralnych.

Dopuszczalne Ilości Związków Toksycznych w Wodach

Poniżej podajemy tabelę, w której pokazujemy dla porównania ilości wybranych związków toksycznych dopuszczonych w wodach pitnych oraz w wodach mineralnych.

Związek Toksyczny	Woda Pitna	Woda Mineralna
GLIN (aluminium)	Dopuszczalne ilości glinu dostają się do wody pitnej wskutek jej koagulacji siarczanem żelazowo-glinowym w zakładach wodociągowych.	Nieznane
DDT (również azotox)	DDT nadal występuje w wodach pitnych (patrz: polska norma) mimo zakazu jego używania w 1974 roku.	Nieznane
BENZO(A)PIREN	Norma dopuszcza go w ilości 10 ng/l (nanogram jest jednostką 1 milion razy mniejszą od 1 miligrama) zarówno w wodzie pitnej jak i mineralnej (!!!) .	Norma dopuszcza go w ilości 10 ng/l (nanogram jest jednostką 1 milion razy mniejszą od 1 miligrama) zarówno w wodzie pitnej jak i mineralnej (!!!) .

W powyższej tabeli wyraźnie widzimy, że wszystkie związki trujące z rzek, które muszą znaleźć się w wodzie kranowej, mamy dzisiaj również w wodach mineralnych. A to oznacza, że woda kranowa (oraz studzienna) spełnia warunki obecnej normy dotyczącej wód mineralnych. I tak osiągnęliśmy kolejny etap w historii wód mineralnych. Etap, w którym ich jakość zrównano całkowicie z jakością wód pochodzących z kranu.

DLATEGO OBECNE PRZEPISY ZEZWALAJĄ NA OBECNOŚĆ W WODACH MINERALNYCH TYCH SAMYCH ZWIĄZKÓW CHOROBOTWÓRCZYCH, KTÓRE DOPUSZCZA SIĘ W WODACH KRANOWYCH.

Definicja Substancji Dodatkowej

„Dodatek do żywności" (substancja dodatkowa do żywności) oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności).

Cele Stosowania Substancji Dodatkowych

Stosowanie substancji dodatkowych ma na celu:

Wydłużenie okresu trwałości produktów lub stabilności produktu przez ograniczanie i zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym pod wpływem: - działania drobnoustrojów, - utleniania składników żywności, - reakcji enzymatycznych, - reakcji nieenzymatycznych;
Zapewnienie bezpieczeństwa produktu przez zahamowanie rozwoju lub zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych.
Zapobieganie zmianom jakościowym produktów, takim jak zmiany cech organoleptycznych: smaku, zapachu, tekstury czy barwy, dzięki czemu utrzymuje się stałą powtarzalną jakość produktów.
Ochrona składników odżywczych i decydujących o wartości żywieniowej produktów.
Podniesienie atrakcyjności i dyspozycyjności produktów dla konsumentów.
Zwiększenie asortymentu produktów poprzez otrzymywanie nowych rodzajów produktów - w szczególności dotyczy to produktów dietetycznych, np. bez cukru czy ze zmniejszoną zawartości tłuszczu.

tags: #woda #mineralna #definicja #dyrektywa