Wpływ Wilgotności Powietrza na Produkcję Chleba

Szczegóły: Opublikowano: 05. October 2025

Chleb, ten z pozoru prosty produkt spożywczy, składa się z kilku podstawowych składników: mąki, wody, drożdży i soli. Mimo to, proces jego wytwarzania jest niesamowicie złożony i podatny na wpływ różnych czynników, w tym warunków atmosferycznych. Można by pomyśleć, że w dzisiejszych czasach, z dostępem do nowoczesnych piekarni i urządzeń klimatycznych, pogoda na zewnątrz nie ma znaczenia. Nic bardziej mylnego.

Wilgotność

Jednym z najważniejszych czynników wpływających na pieczenie chleba jest wilgotność powietrza. Wysoka wilgotność może sprawić, że ciasto stanie się zbyt lepkie, co utrudni jego formowanie i może wpłynąć na końcową strukturę chleba. Z drugiej strony, zbyt niska wilgotność może sprawić, że ciasto będzie za twarde i suche, co również wpłynie na końcowy produkt.

W kontekście wilgotności, ważne jest również przechowywanie składników. Mąka, która była przechowywana w wilgotnym pomieszczeniu, będzie miała inną strukturę i właściwości, co oczywiście wpłynie na końcowy wynik.

Temperatura

Temperatura również ma ogromne znaczenie w procesie pieczenia. Wpływa ona na szybkość fermentacji drożdży, co jest kluczowym elementem w pieczeniu chleba. W zbyt niskich temperaturach drożdże będą działały wolniej, co wydłuży czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta. Z kolei zbyt wysokie temperatury mogą sprawić, że ciasto wyrośnie zbyt szybko, co wpłynie na jego strukturę i smak.

Ciśnienie Atmosferyczne

Choć może się to wydawać zaskakujące, ciśnienie atmosferyczne również ma wpływ na pieczenie chleba. Wysokie ciśnienie atmosferyczne, często związane z dobrą pogodą, sprzyja procesowi pieczenia, pomagając ciastu utrzymać jego formę. Niskie ciśnienie, które często towarzyszy złej pogodzie, może sprawić, że ciasto opadnie, co wpłynie na końcowy wynik.

Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu

Wiatr

Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że wiatr również może wpłynąć na proces pieczenia chleba. Wszystko zależy od tego, jak piekarnia jest zbudowana i gdzie są umieszczone wloty i wyloty powietrza. Silny wiatr może sprawić, że piec będzie nierównomiernie nagrzany, co wpłynie na końcowy wynik.

Zjawiska Sezonowe

Często zdarza się, że różne sezony i związane z nimi zmiany klimatyczne wpływają na jakość mąki oraz dostępność pewnych składników. Na przykład, zimą trudniej jest dostać świeże zioła, które mogą być dodawane do chleba dla smaku, podczas gdy latem mogą być one dostępne w nadmiarze.

Czy Nowoczesne Technologie Mogą Pomóc?

Oczywiście, w dzisiejszych czasach istnieją różne technologie, które mogą pomóc w kontroli warunków atmosferycznych w piekarni, takie jak klimatyzatory czy nawilżacze powietrza. Ale nawet w najbardziej zaawansowanych piekarniach trudno jest całkowicie wyeliminować wpływ klimatu na końcowy produkt. Dlatego tak ważne jest dla piekarzy, zarówno amatorów jak i profesjonalistów, zrozumienie, jak warunki atmosferyczne wpływają na ich pracę i jak można się do nich dostosować.

Dostosowanie Receptur i Technik

Rozumienie wpływu klimatu na pieczenie chleba otwiera drzwi do adaptacji i innowacji. Niektórzy piekarze, zwłaszcza ci, którzy pracują w różnorodnych warunkach klimatycznych, często dostosowują swoje receptury i techniki w zależności od pogody. Na przykład, w dni o wysokiej wilgotności, można zredukować ilość wody dodawanej do ciasta. W dni o niskiej wilgotności, niektórzy piekarze pokrywają swoje ciasto wilgotną ściereczką podczas wyrastania, aby zapobiec utracie wilgoci.

Tradycje i Regionalne Różnice

Interesujące jest to, że różne regiony świata, z ich unikalnymi warunkami atmosferycznymi, wykształciły specyficzne typy chleba, które najlepiej pasują do lokalnego klimatu. Na przykład, chleb pita, popularny na Bliskim Wschodzie, gdzie jest bardzo suchy klimat, różni się znacząco od miękkich, wilgotnych chlebów popularnych w klimatach umiarkowanych.

Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum

Rola Surowców Naturalnych

Nie można też zapominać o roli, jaką odgrywają surowce w procesie pieczenia. Zboża, które rosną w określonych warunkach atmosferycznych, będą miały różne właściwości. To z kolei wpłynie na charakterystykę mąki, co w konsekwencji wpłynie na proces pieczenia chleba. Na przykład, pszenica uprawiana w ciepłym, suchym klimacie będzie miała inną zawartość białka niż ta uprawiana w chłodniejszych, wilgotniejszych warunkach.

Eksperymentowanie i Nauka

Wszystko to sprawia, że pieczenie chleba jest nie tylko sztuką, ale i nauką. Niezależnie od tego, czy jesteś profesjonalnym piekarzem, czy amatorem, zrozumienie wpływu klimatu na pieczenie chleba może otworzyć nowe możliwości dla eksperymentowania i doskonalenia swoich umiejętności. Dzięki temu można nie tylko dostosować się do panujących warunków, ale również, być może, odkryć zupełnie nowe rodzaje chleba, które będą lepiej smakowały i miały lepszą strukturę w określonych warunkach atmosferycznych.

Pieczenie w Warunkach Ekstremalnych

Warto też zauważyć, że pieczenie chleba w ekstremalnych warunkach klimatycznych, takich jak wysokie góry czy pustynie, niesie ze sobą własne wyzwania. Na przykład, na dużych wysokościach ciśnienie atmosferyczne jest znacznie niższe, co wpływa na czas i temperaturę pieczenia. Niektóre ekspedycje w trudnych warunkach klimatycznych korzystają nawet z specjalnych przepisów i technik pieczenia, aby dostosować się do tych unikalnych wyzwań.

Tak więc, jak widać, warunki atmosferyczne mają znaczący wpływ na proces pieczenia chleba na wielu różnych poziomach. Obejmuje to zarówno składniki, procesy chemiczne zachodzące podczas pieczenia, jak i samo przechowywanie gotowego produktu. Warto jest mieć to na uwadze, zarówno dla profesjonalistów w branży, jak i dla domowych piekarzy, którzy chcą zrozumieć, jak unikać potencjalnych pułapek i jak najlepiej wykorzystać panujące warunki do stworzenia idealnego chleba.

Jak Monitorować Warunki Atmosferyczne

Zrozumienie wpływu warunków atmosferycznych na pieczenie chleba to jedno, ale jak je efektywnie monitorować? Czasami doświadczeni piekarze są w stanie „wyczuć” właściwe warunki, ale w erze technologii mamy do dyspozycji narzędzia, które mogą nam w tym pomóc. Stacje pogodowe, higrometry czy termometry są łatwo dostępne i mogą być nieocenione w przewidywaniu, jak warunki zewnętrzne wpłyną na pieczenie.

Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności

Zastosowanie Prognoz Pogody

Prognozy pogody, zwłaszcza te bardziej szczegółowe, mogą być również pomocne. Jeżeli wiadomo, że nadchodzi okres zwiększonej wilgotności lub wyjątkowo gorące dni, można się do tego przygotować, dostosowując receptury czy planując dodatkowe kroki w procesie pieczenia.

Cyfrowe Narzędzia do Kontroli

Niektóre nowoczesne piece i inne urządzenia do pieczenia są już wyposażone w różne sensory i programy, które pozwalają na monitorowanie i dostosowanie warunków wewnętrznych. Dzięki temu, nawet jeśli na zewnątrz panują ekstremalne warunki, piekarze mogą mieć większą kontrolę nad procesem.

Zdrowy Rozsądek i Elastyczność

Mimo wszystkich technologii i narzędzi, często najważniejsze jest zdrowy rozsądek i elastyczność. Pieczenie chleba to nie tylko nauka, ale też sztuka, i nie zawsze da się wszystko przewidzieć. Czasami trzeba po prostu dostosować się do sytuacji i próbować różnych rozwiązań, aby osiągnąć pożądany wynik.

Wpływ Klimatu na Trwałość i Przechowywanie Chleba

Nie można też zapomnieć, że warunki atmosferyczne wpływają nie tylko na proces pieczenia, ale również na trwałość i sposób przechowywania gotowego chleba. Wysoka wilgotność może przyspieszyć proces pleśnienia, podczas gdy suche, gorące powietrze może sprawić, że chleb szybko się wysuszy. Niektóre osoby korzystają z pieczywa jako „wskaźnika” warunków atmosferycznych, na przykład obserwując, jak szybko chleb się wysusza lub pleśnieje, można wnioskować o poziomie wilgotności w pomieszczeniu.

Klimat a Ekologia

W kontekście zmian klimatycznych, zastanawianie się nad wpływem pogody na pieczenie chleba może wydawać się trywialne, ale ma to również swoje ekologiczne implikacje. Optymalizacja procesów pieczenia w zależności od warunków atmosferycznych może przyczynić się do zmniejszenia zużycia energii i surowców. Na przykład, w okresach dużego ciepła, piekarze mogą zdecydować się na pieczenie chlebów, które wymagają niższych temperatur, co będzie mniej energochłonne.

Tak oto, przez zrozumienie i dostosowanie się do wpływu warunków atmosferycznych na pieczenie, można nie tylko poprawić jakość swoich wypieków, ale również przyczynić się do bardziej zrównoważonego i odpowiedzialnego podejścia do środowiska. Wszyscy piekarze dbają o jakość pieczywa: wybierają doskonałe surowce, postępują zgodnie z recepturami, produkują je zgodnie ze sztuką. Niestety często to za mało, istotne znaczenie mają bowiem również przechowywanie i transport do sklepu.

Współczesny klient chce, aby pieczywo długo było świeże i dostępne wtedy, kiedy go potrzebuje, najlepiej w jak najszerszym asortymencie. Chleb, który za szybko czerstwieje albo pleśnieje, zniechęca do zakupu, podobnie jak brak wyboru. Jak sobie poradzić z tymi problemami?

Ustalanie i przedłużanie terminu przydatności chleba do spożycia

Ustalając najkrótszy termin przydatności chleba do spożycia, należy uwzględnić dwa procesy: zmiany miękiszu i skórki modyfikujące spożywcze właściwości pieczywa oraz pleśnienie, w szczególności chleba krojonego. Na powstawanie i rozwój tych niekorzystnych czynników duży wpływ ma temperatura przechowywania. Gdy chleb przechowuje się w temperaturze ok. Data najkrótszego terminu przydatności do spożycia to czas, w którym jakość chleba zmienia się w nieznacznym stopniu. Granicę wyznacza przede wszystkim czerstwienie. Przed ustaleniem najkrótszego terminu przydatności do spożycia należy starannie zbadać obniżenie jakości skórki, miękiszu i smaku pieczywa w ustalonych warunkach przechowywania.

Tabela 1. Propozycje najkrótszych terminów przydatności do spożycia dla różnych gatunków chleba przechowywanego w temperaturze pokojowej (ok.
Rodzaj chleba	Termin przydatności
Chleb pszenny	2-3 dni
Chleb żytni	3-4 dni
Chleb mieszany	3-5 dni

Tabela 1 wskazuje jedynie pewne orientacyjne ramy. Jeśli chcemy przedłużyć najkrótszy termin przydatności chleba do spożycia, wówczas konieczne jest zastosowanie metod i środków opóźniających czerstwienie. Do najskuteczniejszych należą zastosowanie odpowiednich warunków przechowywania oraz optymalizacja procesu produkcji. Kolejny sposób to wzbogacanie receptury specjalnymi dodatkami. Jednak zanim to uczynimy, należy wykorzystać wszystkie możliwości w zakresie optymalizacji produkcji. Chodzi w tym przypadku zarówno o zachowanie pierwotnej, naturalnej receptury i smakowitości chleba, jak i o niepodwyższanie kosztów surowców.

Zakwaszanie części mąki lub prowadzenie podmłody w przypadku chleba pszennego stanowi bardzo istotny warunek przedłużenia jego świeżości. Składniki mąki są wówczas lepiej uwodnione, a odbywający się rozkład enzymatyczny przyczynia się do intensywniejszego wiązania wody i do większego udziału pęczniejącej mąki. Aby przedłużyć świeżość pieczywa, należy stosować możliwie największy udział mąki w podmłodzie lub kwasie. Do metod przedłużania świeżości chleba należy także wzbogacanie receptury przez dodatek lecytyny, polepszaczy zawierających emulgatory oraz enzymów rozkładających skrobię i substancje śluzowe oraz błonnik. Kolejną, choć najmniej zalecaną, ale dopuszczoną przepisami i niestety nagminnie stosowaną metodą jest dodawanie do ciasta środków konserwujących zabezpieczających przed pleśnieniem oraz rozwojem zarazy ziemniaczanej. Są to kwasy organiczne i ich sole: kwasy propionowy, sorbowy i octowy. Zastosowanie tych preparatów hamuje pracę drożdży, wymuszając zwiększenie ich dawki w recepturze.

Przechowywanie

Pieczywo - efekt ciężkiej i odpowiedzialnej pracy piekarzy - powinno jak najdłużej zachować wysoką jakość. Po zakończeniu wypieku i wyładunku z pieca pieczywo przekazywane jest do magazynu, gdzie następuje stygnięcie i dojrzewanie, a potem wysyłka do odbiorców. Jak stworzyć należyte warunki magazynowania pieczywa?

Zapewnić łatwe do utrzymania w czystości pomieszczenie magazynowe o powierzchni umożliwiającej swobodne rozmieszczenie koszy i regałów z pieczywem oraz przejazd urządzeń transportowych.
Zabezpieczyć pomieszczenie magazynowe przed owadami (siatki w oknach) i gryzoniami (wzmocnione ściany, podłogi i drzwi).
Zagwarantować odpowiednią temperaturę i wilgotność w magazynie, tj. warunki, które z jednej strony opóźniają czerstwienie, a z drugiej strony zabezpieczają przed rozwojem mikroorganizmów.

Warunki otoczenia, w których przechowuje się chleb

temperatura: 20 ÷ 22°C,
wilgotność powietrza: 65 ÷ 75% względnej wilgotności powietrza,
przepływ powietrza: chronić przed „przeciągami” i wzbijaniem się pyłu,
opakowanie: szczelne opakowanie (np.

Przygotowanie chleba do ekspedycji

Zanim pieczywo trafi do sklepu, trzeba je przygotować do wysyłki. Chlebów, które przewidziane są do sprzedaży w bieżącym dniu w sklepach z obsługą, najczęściej nie pakuje się, tylko umieszcza bezpośrednio w czystych koszach w pozycji leżącej. Pieczywo (chleb o masie ponad 400 g) wysyłane do sklepów, gdzie towar wydaje sprzedawca, może posiadać jedynie etykietę lub banderolę. Natomiast to wysyłane do sklepów samoobsługowych lub przewidziane do sprzedaży z długim terminem przydatności do spożycia należy pakować w folię lub w torebki. Etykieta oraz opakowanie pieczywa powinny być barwne, zachęcać konsumenta do zakupu. Krojenie chleba na kromki powinno odbywać się w obrębie magazynu w wydzielonym miejscu, a jeśli to możliwe - w oddzielnym pomieszczeniu. W zależności od wielkości piekarni wskazane jest instalowanie krajalnic automatycznych lub półautomatycznych dostosowanych do potrzeb zakładu. Bochenki należy układać w koszu w jednej warstwie, aby się nie zdeformowały lub nie uszkodziły podczas transportu. Zaleca się też, aby w jednym koszu znajdowało się pieczywo jednego asortymentu, przeznaczone do jednego sklepu. Aby zagwarantować jakość zdrowotną, celowe jest znakowanie koszy przez trwałe umieszczanie na nich logo lub nazwy piekarni czy oznakowanie koszy z daleka widocznymi barwami, żeby ograniczyć do minimum przenoszenie ewentualnej choroby ziemniaczanej i innych zakażeń przez obce kosze z innych piekarni. W praktyce dochodzi do nagminnego mieszania koszy, które nie są zwracane do właściciela.

Zasady produkcji pieczywa krojonego

W ostatnich latach wzrósł popyt na chleb krojony produkowany zarówno w małych, jak i dużych piekarniach. Ciasto przeznaczone na pieczywo krojone powinno się produkować na bazie kwasu.

Zapobieganie rozwojowi pleśni

Podczas gdy w przypadku chlebów w postaci bochenków skórka stanowi barierę, która chroni przed rozwojem pleśni, to kromki chleba krojonego udostępniają mikroorganizmom bardzo dużą powierzchnię do rozwoju i stanowią dla nich prawie idealną pożywkę. Z uwagi na to, że konsumenci coraz częściej nie akceptują stosowania dodatku konserwantów, sprawdza się zastosowanie pasteryzacji, którą przeprowadza się po pokrojeniu i zapakowaniu chleba. Dla trwałości chleba bardzo duże znaczenie ma również opakowanie. Przede wszystkim musi być ono jałowe i dostatecznie grube, aby nie następowała wymiana powietrza z otoczeniem.

Tok postępowania podczas pasteryzacji chleba krojonego:

kromki chleba należy odliczyć, zważyć i zapakować;
torebki polipropylenowe muszą mieć grubość ok. 40 µm i być odporne na wysokie temperatury, do ok. 160°C;
torebki należy zamykać próżniowo;
zamknięcie powinno być hermetyczne i szczelne, po ogrzaniu do środka nie może przedostawać się powietrze;
pasteryzację można przeprowadzić w piecach obrotowym, etażowym, przelotowym lub za pomocą promieni podczerwonych;
temperatura w piecu nie może być zbyt wysoka, należy zapobiec wybrzuszaniu się opakowania;
czas działania należy określić na podstawie pomiaru temperatury wnętrza chleba, uwzględniając wyrównanie temperatur;
powolne stygnięcie zapobiega tworzeniu się skroplin we wnętrzu opakowania;
należy zachować ostrożność, gdyż ogrzana folia jest bardzo wrażliwa i bardzo łatwo ulega rozerwaniu.

Polepszanie krajalności

We wszystkich gatunkach chleba należy unikać zbyt suchej i zbyt wilgotnej skórki. Korzystny wpływ na krajalność miękiszu chleba pszennego mają niskie temperatury (nie więcej niż 26°C) i mniejsze ilości drożdży (nie więcej niż 2,5%) oraz podmłoda. To samo dotyczy pszennych chlebów mieszanych, na które korzystnie wpływa dostateczny udział kwasu (o niezbyt wysokim stopniu kwasowości). Aby miękisz chlebów żytnich mieszanych, żytnich i żytnich razowych nie był zbyt wilgotny, mało elastyczny, warto zadbać o odpowiednio duży udział kwasu. Ewentualnie można również dodać pęczniejącej mąki, jednak nie należy zwiększać wydajności ciasta. Szczególnie ostrożnie trzeba postępować w przypadku chlebów razowych z udziałem zaparzanego lub pęczniejącego ciasta. Jeśli miękisz chleba przykleja się do noża, to nie powinno się dodawać zbyt dużo czerstwego chleba.

Ekspedycja i dostawa pieczywa do sklepów

Pomieszczenie, w którym odbywają się czynności związane z wysyłką pieczywa, nazywa się ekspedycją. Znajduje się ono w bezpośrednim sąsiedztwie rampy, gdzie nadzorowany jest załadunek pieczywa na samochody. Ekspedycja powinna być tak rozwiązana, aby konwojenci nie mieli kontaktu z procesem produkcyjnym i personelem. Transport powinien odbywać się samochodami przeznaczonymi wyłącznie do przewozu pieczywa. Są to pojazdy specjalistyczne, z zabudowaną skrzynią i bocznym załadunkiem. Obecnie często piekarnie posiadają własny transport samochodowy przystosowany wyłącznie do przewozu pieczywa, oznakowany znakiem firmowym. Samochody przewożące pieczywo muszą być utrzymywane w czystości, często dezynfekowane oraz w dobrym stanie technicznym, aby chronić chleb przed zanieczyszczeniem i zakażeniem. Szereg piekarni zleca transport wyspecjalizowanym firmom przewozowym, podpisując długoterminowe umowy, co eliminuje problemy niezwiązane bezpośrednio z produkcją pieczywa.

Dostawa i sprzedaż pieczywa w sklepach

Piekarnia dostarcza pieczywo zazwyczaj na własny koszt i we własnych opakowaniach. Sklep może odmówić przyjęcia pieczywa, kiedy od momentu jego wypieku upłynęło więcej niż:

20 godzin dla pieczywa pszennego o masie do 200 g,
30 godzin dla bułek paryskich i chleba pszennego,
48 godzin dla chleba graham,
36 godzin dla chleba mieszanego.

Punkty sprzedające pieczywo powinny mieć wydzielone stanowiska: w zwykłych sklepach - regały ekspozycyjne, w marketach - regały samoobsługowe. Pieczywo na regałach powinno być porozkładane jednowarstwowo z podziałem na gatunki i producentów. Powinna się tam też znaleźć informacja o gatunku, wadze netto oraz cenie pieczywa, a w miarę możliwości o jego producencie.

Na marginesie

System współpracy piekarni z handlem jest niestabilny, co jest spowodowane krótkotrwałą przydatnością pieczywa do spożycia. Podstawowym założeniem współpracy handlu z piekarnią powinno być dostosowanie dostaw pieczywa do zapotrzebowania konsumentów oraz szybkie dostarczenie pieczywa do konsumenta, co wymaga maksymalnego skrócenia czasu od momentu wypieczenia do sprzedaży. Niepożądane ze względów sanitarnych jest stosowanie szczególnie przez duże supermarkety praktyki tzw. „zwrotów”. Zmusza to piekarnie do odbioru towaru własnym transportem, stwarzając zagrożenie zakażenia mikrobiologicznego oraz wywołując pokusę, aby wbrew przepisom wykorzystać zwrócone pieczywo do bieżącej produkcji lub na tzw. „tartą bułkę”. Najbardziej odpowiednim sposobem zaradzenia takiej sytuacji byłoby wydzielenie w sklepie odrębnego regału z widocznym oznakowaniem, przeznaczonego do sprzedaży czerstwego pieczywa po obniżonej cenie.

Coraz więcej piekarni uruchamia własne sklepy filialne i uniezależnia się od „kaprysów” handlu oraz osób i firm pośredniczących w sprzedaży. Własny sklep to najlepsze miejsce na skuteczną reklamę, możemy w nim bowiem uwzględnić tradycje firmy oraz prezentować osiągnięcia w konkursach i wystawach. Warto zadbać o to, by klient kojarzył dobrą jakość produktów z marką i odpowiedzialnością jej producenta. Własna baza sprzedaży pozwala też na precyzyjne planowanie produkcji w zależności od realnych możliwości sprzedaży, a nie na wyrost.

Współcześnie coraz widoczniejsza jest tendencja zmierzająca do maksymalnego zbliżenia producenta pieczywa do jego odbiorcy. Powodem takiego stanu rzeczy jest zaostrzająca się walka konkurencyjna na rynku producentów pieczywa. Piekarz nie może po prostu czekać na klienta. Musi sam do niego dotrzeć, oferując towar świeży, dobrej jakości i w szerokim asortymencie. Jednym ze sposobów dotarcia do klienta są ruchome punkty sprzedaży pieczywa, wykorzystujące odpowiednio do tego przystosowane samochody. Można je użytkować wszędzie tam, gdzie tworzenie stałej filii się nie opłaca (np. ogródki działkowe, letniska itp.).

tags: #wilgotność #powietrza #a #produkcja #chleba