Wilgotność pączków po wypieku – norma

Szczegóły: Opublikowano: 18. April 2026

W przemyśle spożywczym, w tym piekarniczym, kluczową rolę odgrywają drożdże. Należą one do grupy drożdży właściwych, zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Postać, w jakiej są produkowane, decyduje o ich właściwościach i możliwości wykorzystania do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarskich.

Komórki Saccharomyces cerevisiae są owalne, o średnicy ok. 5-10 mikrometrów. Żywią się cukrami prostymi i dwucukrami, wywołując w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową - wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla.

Drożdże zawierają ok. 70% wody, a pozostała część to sucha masa, z której 50% to substancje białkowe, 40% - cukry, 2% - tłuszcz i 7% - sole mineralne.

Przydatność technologiczna drożdży w piekarstwie

Przydatność technologiczną drożdży w piekarstwie charakteryzują: właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna. Cechy te pozwalają na osiągnięcie odpowiedniej wartości użytkowej drożdży, a więc przedłużonej trwałości i wysokiej aktywności fermentacyjnej, niezmieniającej się w czasie długotrwałego ich przechowywania.

Siła pędna drożdży zależy od trzech czynników:

Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu

doboru właściwego szczepu drożdży piekarskich;
zapewnienia optymalnych warunków do produkcji drożdży;
czystości biologicznej gotowego produktu.

Cechy te z kolei są pochodną właściwości biochemicznych i fizjologicznych drożdży, ich czystości mikrobiologicznej i warunków przechowywania. Właściwości biochemiczne drożdży wynikają z aktywności aparatu enzymatycznego komórki drożdżowej. Dzięki niemu możliwe jest wytworzenie w procesie fermentacji odpowiedniej ilości dwutlenku węgla, niezbędnego do spulchnienia ciasta.

Także warunki, w jakich przebiega fermentacja, mają wpływ na efektywność działania drożdży. O sile pędnej, a także trwałości drożdży, decyduje przede wszystkim zawartość w biomasie komórkowej białka i wody. Wraz ze wzrostem zawartości białka wzrasta siła pędna, która wyrażana jest czasem podnoszenia ciasta wg PN-A-79002:1998, na którą nadal powołują się producenci drożdży (stosowanie tej normy jest dobrowolne).

Nie powinna być wyższa niż 120 min, a wyrażona objętością wydzielonego CO2 po 120 min - nie mniejsza niż 1400 cm3. Drożdże, które piekarze mają obecnie do dyspozycji, wykazują większą siłę pędną niż podane w normie wymagania, wykorzystywane jeszcze parę lat temu.

Trwałość drożdży uzależniona jest przede wszystkim od ich czystości mikrobiologicznej, wynikającej z prawidłowości procesu technologicznego produkcji drożdży. Bardzo istotne dla jakości drożdży są warunki transportu i przechowywania, a w szczególności temperatura, która nie powinna przekraczać 4°C. Deklarowana przez producentów trwałość drożdży uległa w ostatnim czasie wydłużeniu, ale zależy także od piekarzy - jest zachowana m.in.

Cechy charakterystyczne dobrych drożdży:

wysoka aktywność w procesie glikolizy;
zdolność przystosowania się do szybko zmieniających się substratów obecnych w pożywce hodowlanej;
wysoka aktywność ß-fruktofuranozydazy, .-glikozydazy, a także innych enzymów biorących udział w hydrolizie węglowodanów;
zdolność syntezy, a także wzrostu enzymów zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych;
wysoka zdolność wykorzystania soli amonowych i fosforowych;
wysoka możliwość wykorzystania kwasów organicznych oraz alkoholu i gliceryny do budowy masy komórkowej;
wysoka zawartość trehalozy;
odporność na podwyższone ciśnienie osmotyczne.

Powyższe cechy decydują o ich przydatności w technologii piekarskiej i cukierniczej. Czynnikiem, w stosunku do którego drożdże przejawiają dużą wrażliwość, jest temperatura. Optymalne temperatury wzrostu i fermentacji dla drożdży wynoszą odpowiednio: 25-30°C i 32-35°C. Przy zbyt niskich temperaturach ciasta (poniżej 15°C) drożdże tracą swoją aktywność, co w wielu przypadkach jest pożądaną cechą.

Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum

Rola drożdży w procesie wypieku

Drożdże, wydzielając w procesie oddychania i fermentacji dwutlenek węgla, przekształcają ciasto w gąbczastą i porowatą masę. Po wypieku spulchnionego ciasta uzyskuje się chleb lub bułkę z łatwo „rozpływającym się w ustach” miękiszem.

Poza spulchnianiem ciasta drożdże pełnią jeszcze jedną bardzo ważną funkcję: dodawane do ciasta, biorą udział w tworzeniu chlebowego aromatu i dobrego smaku pieczywa. W wyniku fermentacji cukrów zawartych w cieście powstają nie tylko etanol i dwutlenek węgla, ale też kwas octowy, kwas bursztynowy, aldehyd octowy, gliceryna, wyższe alkohole.

Komórki drożdżowe, aby zapewnić sobie odpowiednią ilość energii do wszystkich procesów życiowych, rozkładają cukry. Mogą to czynić zarówno w obecności tlenu (oddychanie), jak i w warunkach beztlenowych (fermentacja). (C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP)

W procesie oddychania komórki drożdżowe są w stanie zgromadzić 18 razy więcej energii niż podczas fermentacji, dlatego drożdże w obecności tlenu intensywnie rozmnażają się (czynność życiowa wymagająca znacznych zasobów energetycznych). Zarówno podczas oddychania, jak i fermentacji powstające substancje wykazują podwyższoną energię, co znajduje odzwierciedlenie we wzroście temperatury ciasta o kilka stopni.

Formy drożdży stosowane w przemyśle spożywczym

Drożdże Saccharomyces cerevisiae stosowane w przemyśle spożywczym mogą mieć różną formę. Wykorzystuje się drożdże świeże prasowane, drożdże suszone, wiórki drożdżowe, drożdże płynne oraz mrożone.

Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności

Do najpopularniejszych i najczęściej stosowanych drożdży w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych należą drożdże świeże prasowane i drożdże suszone. Różnią się one przede wszystkim zawartością suchej masy (s.m.):

drożdże prasowane:
- standardowe - zawierające ok. 27% s.m.;
- quality - zawierające ok. 32% s.m. (produkowane w Polsce dopiero od 2000 r.);
drożdże suszone:
- suszone aktywne - zawierające ok. 92% s.m.;
- suszone instant - zawierające ok. 96% s.m.

Zawartość suchej masy jest bardzo ważnym wskaźnikiem. Wyższy procentowo udział wody w drożdżach standard wpływa na ich nie najlepszą siłę pędną, trwałość i stabilność, ponadto charakteryzują się one większą plastycznością, ciemniejszym kolorem i intensywniejszym zapachem. Te wszystkie czynniki decydują o krótszym terminie przydatności, który wynosi dla drożdży standardowych 21 dni. Drożdże quality dzięki większej suchej masie mają termin przydatności 35 dni. W przypadku użycia ściśle określonych procedur przemysłowych można wykorzystywać drożdże w postaci wiórek czy też drożdże płynne.

Drożdże świeże prasowane S. cerevisiae charakteryzują się stabilną siłą fermentacyjną oraz długim okresem przydatności do spożycia. Dają się łatwo rozprowadzać w cieście po delikatnym rozkruszeniu. Mają swoisty smak i zapach oraz jasną barwę.

Wytwarzane są drożdże S. cerevisiae, przeznaczone specjalnie do wyrobów cukierniczych, które aktywnie działają w obecności znacznych ilości cukru. Mają one dużą siłę fermentacyjną. Ich stosowanie zapewnia lekkość i puszystość słodkich wypieków oraz ich dużą objętość. Drożdże te wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym do produkcji ciasta drożdżowego i ciasta półfrancuskiego, czyli ciasta drożdżowego wzbogaconego o dodatek tłuszczu.

Z ciasta drożdżowego wytwarza się rozmaite wypieki, m.in. ciastka drożdżowe nieprzekładane lub przekładane (serem, makiem, orzechami, marmoladą, dżemem), ciastka z dodatkiem owoców z syropu, rodzynek, migdałów i fig, a także ciastka nadziewane jagodami, ciastka nasączane ponczowe, pączki, babki, placki i strucle.

Drożdże suszone S. cerevisiae są wyselekcjonowanymi, bardzo aktywnymi szczepami drożdży, które umożliwiają szybką fermentację ciasta. Mają postać drobniutkich niteczek, które bardzo łatwo rozprowadzają się w cieście i szybko ulegają fermentacji. Nie wymagają wcześniejszego nawodnienia. Drożdże suszone można stosować do wyrobów półcukierniczych i cukierniczych zawierających powyżej 5% cukru.

Drożdże suszone aktywne mają postać drobnych granulek bądź kulek. Wykazują dużą wytrzymałość na wysoką temperaturę i znaczną wilgotność. Drożdże suszone w stosunku do drożdży prasowanych charakteryzują się wieloma zaletami: nieporównywalnie większą trwałością, mniejszą masą (35% masy drożdży prasowanych) i mniejszą objętością (do 50% objętości drożdży prasowanych), co ułatwia ich dystrybucję. Jednak mają również wady.

Płynne drożdże S. cerevisiae są drożdżami stabilnymi; cechują się wysoką jakością. Drożdże te stanowią zawiesinę żywych organizmów, podobną do zakwasu lub starterów piekarskich. Płynne drożdże bardzo łatwo rozprowadzają się w cieście. Można je dozować precyzyjnie, co jest ekonomiczne. W porównaniu z innymi drożdżami w ciastach można uzyskać minimum 10% oszczędności. Dodawanie drożdży w płynie wprost do ciasta sprzyja ich dobrej asymilacji w cieście. Ze względu na uwodnioną postać stosowanie płynnych drożdży jest higieniczne, gdyż pozwala na bezpośrednie ich dozowanie do ciasta.

Drożdże w codziennej praktyce

Świeże drożdże piekarskie mają delikatny, swoisty zapach, łatwo odwijają się z opakowania, gdyż są „suche”, niezawilgocone. Powinny być kruche, a po przełamaniu mieć muszlowy wzór. Zalecana temperatura przechowywania wynosi 2-6°C dla drożdży standard i 0-10°C dla drożdży quality. Temperatury te, dla zapewnienia stabilności produktu, muszą być zachowane zarówno podczas transportu, jak i podczas składowania w zakładzie produkcyjnym.

W chłodni drożdże należy układać z pozostawieniem kanałów powietrznych, gdyż drożdże cały czas oddychają. W tym procesie wydzielają się ciepło i woda, dlatego nieodpowiednie warunki przechowywania grożą zaparzeniem i pleśnieniem drożdży. Zmienia się ich konsystencja, zaczynają intensywnie „pachnieć”, a w końcu następuje ich „upłynnienie”.

Dozowanie drożdży

Każdy rodzaj produkowanego pieczywa ma określony recepturą namiar drożdży. W zależności od grupy pieczywa, a tym samym rodzaju użytej mąki żytniej, pszennej czy obu rodzajów mąki dodatek drożdży jest różny. Prowadzenie ciast żytnich i mieszanych oparte jest głównie na fermentacji kwasowej, natomiast pszennych - na fermentacji alkoholowej. Czynnikiem sprawczym fermentacji kwasowej są bakterie mlekowe, zaś fermentacji alkoholowej - drożdże.

Ilość dodawanych drożdży należy zawsze dopasować do zaplanowanego czasu rozrostu kęsów w garowni. W praktyce spotyka się następujące dozowania: w przypadku ciasta mieszanego na naturalnych kwasach żytnich dawka drożdży wynosi zazwyczaj 1,5-2%, przy stosowaniu drożdży kwasolubnych dawkę drożdży można zmniejszyć o 20-30%, zaś w przypadku stosowania suchych zakwasów dawka drożdży wzrasta do 2,5-3%. Podobnie jest z ciastami końcowymi sporządzanymi na bazie kwasów, wytwarzanymi za pomocą tzw. wytwornic kwasu, żurowników itp.

Dozowanie drożdży:

do ciasta pszennego: od 2% do 5%;
do ciasta drożdżowego: od 2% do 6%;
do ciast mrożonych: od 5% do 8%.

Dawka i rodzaj drożdży zależą od wielu czynników, m.in. od rodzaju produkowanego pieczywa, stosowanej technologii, temperatury ciasta i otoczenia, czasu poszczególnych faz wytwarzania ciasta, stosowanych dodatków itd. Na większe niż podane zużycie drożdży stosowanych przy wytwarzaniu pieczywa z danej grupy wpływają również ilość dozowanej soli i cukru, dodatek błonnika i innych substancji.

Wpływ zamrażania na drożdże

Wpływ zamrażania na drożdże Saccharomyces cerevisiae jest od wielu lat przedmiotem badań kriobiologów na całym świecie, i, jak do tej pory, nie został do końca wyjaśniony. Badania ich wskazały jednak, że aby zachować jak największą liczbę komórek drożdżowych w dobrym stanie i żywotności, należy wykorzystać bezpośrednią metodę wytwarzania ciasta, zastosować podwójną ilość drożdży w porównaniu z tradycyjnymi metodami produkcji, a także maksymalnie skrócić czas fermentacji.

Drożdże prasowane powinny być użyte w ilości 6-10% w stosunku do ilości mąki, a drożdże suszone - w ilości 3-5%.

Mąki stosowane w piekarnictwie

W piekarnictwie stosuje się różne rodzaje mąk, które różnią się typem, a co za tym idzie, zawartością składników mineralnych i właściwościami wypiekowymi. Wybór odpowiedniej mąki ma kluczowe znaczenie dla jakości i smaku wyrobów piekarniczych.

Typ mąki określa zawartość popiołu, czyli pozostałości po spaleniu próbki mąki w wysokiej temperaturze. Im wyższy typ mąki, tym więcej zawiera ona składników mineralnych i błonnika.

Poniżej przedstawiono popularne typy mąk stosowanych w piekarnictwie:

Typ mąki	Rodzaj	Zastosowanie
TYP 00	pszenna	pizza, ravioli, lekkie włoskie bułki i chleby
TYP 400-450	pszenna (tortowa)	ciasta tortowe
TYP 450	pszenna (krupczatka)	podsypka pod pizzę
TYP 500	pszenna (wrocławska, poznańska)	kluski, makarony, pierogi, naleśniki, ciasta drożdżowe, pączki, racuchy
TYP 550	pszenna (luksusowa)	ciasta drożdżowe, pączki, faworki, placki smażone w głębokim tłuszczu
TYP 650	pszenna (bułkowa)	chleb i bułki na drożdżach
TYP 720	żytnia	chleby żytnie i mieszane, spody do pizzy, zakwas na żur
TYP 1400	żytnia (sitkowa)	chleb pełnoziarnisty i mieszany
TYP 1850	pszenna (graham)	bułki, krakersy
TYP 2000	pszenna (razowa, pełnoziarnista)	chleb razowy

Wybór odpowiedniego typu mąki ma istotny wpływ na wilgotność pączków po wypieku. Mąki o wyższej zawartości glutenu, takie jak TYP 500, mogą zapewnić lepszą strukturę ciasta i zatrzymywanie wilgoci. Z kolei mąki o niższej zawartości glutenu, takie jak TYP 400-450, mogą dać bardziej delikatne i kruche ciasto, ale mogą wymagać dodatkowych składników, aby utrzymać odpowiednią wilgotność.

tags: #wilgotność #pączków #po #wypieku #norma