Uzdatnianie Mięsa Mlekiem: Fakty i Mity
- Szczegóły
W przemyśle mięsnym, białka mleka odgrywają znaczącą rolę, szczególnie w produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych. Niekiedy stosuje się je także jako składnik solanek do nastrzykiwania szynek. Potencjalne wykorzystanie wysokobiałkowych preparatów białek mleka w przemyśle mięsnym szacowane jest na około 100 tys. ton rocznie.
Rola Białek Mleka w Przetwórstwie Mięsa
Białka mleka, a przede wszystkim kazeiniany, stosowane są w przemyśle mięsnym w celu poprawienia stabilności gotowego produktu. W produktach drobno rozdrobnionych kazeiniany są odpowiedzialne za emulgowanie tłuszczu, wiązanie wody oraz poprawę konsystencji. Kazeiniany odgrywają także rolę substancji wiążącej, utrzymującej w stanie równowagi złożony układ trójfazowy, jakim jest farsz kiełbasiany.
Zawiesina, jaką tworzą nierozpuszczalne włókna mięsa w wodzie, roztwór rzeczywisty, na który składają się sole mineralne oraz rozpuszczalne białka, woda i emulsja, którą tworzy tłuszcz i woda, mają tendencję do rozdzielania się, zwłaszcza podczas gotowania i pieczenia, kiedy temperatura wzrasta powyżej 70°C. Aby uzyskać odpowiedni efekt technologiczny, dodatek preparatu nie powinien przekraczać 2,5-3%.
Właściwości fizykochemiczne kazeinianów, takie jak zdolność wiązania wody, emulgowania tłuszczu oraz żelowania obecnie produkowanych kazeinianów, uległy znacznej poprawie. Powodem tego jest stosowanie techniki ekstruzji do ich produkcji. Kazeinę wykorzystuje się również do produkcji wyrobów imitujących mięso i produkty mięsne. Jednym z mniej znanych zastosowań preparatów białkowych jest przemysł rybny.
Wykorzystanie Białek Serwatkowych
W przemyśle mięsnym wykorzystywane są także białka serwatkowe. Ich wykorzystanie motywowane jest zdolnością białek serwatkowych do wiązania wody występującej naturalnie w mięsie czy dodawanej w czasie produkcji, która ma tendencję do wydzielania się podczas kolejnych kroków produkcyjnych. Preparaty wykorzystywane do tego celu powinny charakteryzować się dużą rozpuszczalnością, aby nie zatykały igieł nastrzykowych, nie powinny natomiast mieć wpływu na smak, zapach, barwę, wygląd i strukturę wyrobu gotowego.
Przeczytaj także: Technologie oczyszczania wody: Przegląd
Modyfikowane białka serwatkowe mają zdolność silniejszego wiązania wody, denaturują podczas ogrzewania tworząc silniejsze żele niż kazeinany. Tworzenie stabilnych żeli przez białka serwatkowe umożliwia nadanie wyrobom wyprodukowanym z ich dodatkiem kształtu i właściwości strukturalnych. Jednocześnie białka te utrzymują składniki żywności w obrębie sztywnej matrix i wiążą wodę.
Badania dowodzą także korzystnego wpływu białek serwatkowych na system immunologiczny jako rezultat zwiększania syntezy glutationu. Z hydratacyjnymi właściwościami białek serwatkowych są związane także właściwości funkcjonalne takie jak: rozpuszczalność, pęcznienie, retencja wody, lepkość i żelowanie. Zmienną cechą białek serwatkowych jest ich szerokie spektrum działania w zakresie wartości pH.
Żelujące właściwości białek serwatkowych wykorzystuje się przy produkcji wielu wyrobów do modyfikacji tekstury, w których chce się osiągnąć zwiększenie twardości, lepkości i elastyczności. Badania nad białkami serwatkowymi w produkcji wędlin potwierdziły ich zdecydowanie większe właściwości strukturotwórcze w porównaniu z kazeinianami oraz białkami roślinnymi. Wyroby wyprodukowane z ich dodatkiem cechowały się wyraźnie poprawioną konsystencją i spoistością.
Właściwości emulgujące białek serwatkowych wykorzystywane są w produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych. W celu zwiększenia wydajności oraz polepszenia struktury część tłuszczu wprowadzana jest w postaci emulsji przed procesem kutrowania. Innym zastosowaniem białek serwatkowych jest ich wykorzystanie jako zamiennika tłuszczu w przetworach mięsnych.
Uzdatnianie Mięsa w Praktyce Domowej
Polecono mi nowy sposób uzdatniania mięsa - moczenie w mleku. Trzeba surowe jeszcze mięso na noc włożyć do naczynia z mlekiem. Mleko ponoć wyciąga z mięsa wszelkie antybiotyki i inne ulepszacze, a poza tym mięso ma być bardziej kruche. Czy ktoś stosował już taką metodę? Co o tym myślicie?
Przeczytaj także: Grupa Azoty Puławy - oczyszczanie wody
Podobnie działa moczenie w maślance i serwatce. Z braku naturalnie wiejskich produktów wybieram maślankę bez dodatków. Może też być śmietanka - pół na pół z wodą. Czasami moczę przez godzinę lub dłużej, a parę razy zdarzyło mi się zalać wieczorem i przykryte schować do lodówki. Przed dalszą obróbką mięso dokładnie płuczę, a nawet na chwile zalewam wodą (filtr z odwróconą osmozą).
Rybom, zwłaszcza błotnym, na zapach i kruchość dobrze robi moczenie w mleku lub skropienie sokiem cytryny. Można na całą noc albo choćby na godzinę - dwie.
Alternatywne Metody Uzdatniania Mięsa
Z tego co wiem, można mięso moczyć kilka godzin w zimnej wodzie, i też wychodzą antybiotyki. Poczytałam sporo na forum o uzdatnianiu mięsa, ale interesują mnie opinie z praktyki - jak uzdatniacie mięso do smażenia lub pieczenia.
Normalnie pekluje się mięso przyprawami na kilka godzin przed pieczeniem, smażeniem. Czy takie przyprawione odgotować przed pieczeniem czy najpierw odgotować a potem przyprawić (czy takie uzdatnione może bezpiecznie poleżeć w soli i przyprawach parę godzin).
Dodatkowe Informacje
Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj.
Przeczytaj także: Przewodnik po uzdatnianiu wody szkłem
Zgodnie z dyrektywą 89/107/EWG, środki funkcjonalne, które w rozumieniu prawnym określane są jako substancje dodatkowe do żywności, definiuje się jako każdą substancję, której nie spożywa się zwyczajowo odrębnie ani nie używa się jako charakterystycznego składnika żywności, nawet jeżeli ma ona wartość odżywczą i którą celowo dodaje się do środków spożywczych w trakcie wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania, co prowadzi lub można zasadnie oczekiwać, że doprowadzi do tego, że taka substancja lub jej produkty uboczne staną się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem takiej żywności.
tags: #uzdatnianie #mięsa #mlekiem
