Syrop glukozowy z pszenicy: Właściwości i zastosowanie
- Szczegóły
W przemyśle spożywczym już od wielu dekad z powodzeniem stosuje się płynne zamienniki cukru. Wśród najpopularniejszych substancji zastępujących cukier, wymienić warto syrop glukozowy oraz glukozowo-fruktozowy. Syrop glukozowy i glukozowo-fruktozowy to półprodukty cukiernicze powszechnie wykorzystywane w branży spożywczej.
Co to jest syrop glukozowy?
Syrop glukozowy to półpłynny, gęsty i wodny roztwór węglowodanów, który uzyskuje się przy pomocy hydrolizy skrobi. Skrobia ta może być różnego pochodzenia. Do produkcji syropu glukozowego najczęściej wykorzystuje się skrobię z pszenicy, ziemniaków lub z kukurydzy. Syrop glukozowy powstaje w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i składa się głównie z glukozy oraz innych cukrów złożonych. Skrobia jest polimerem zbudowanym z glukozy i może pochodzić zarówno z kukurydzy, ziemniaków, pszenicy, jak i innych roślin.
Syrop glukozowy jest mniej słodki niż sacharoza, jednak ze względu na jego właściwości technologiczne znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. W skład syropu glukozowego wchodzą wodne roztwory cukrów prostych tj. glukoza, maltoza (składająca się z 2 cząsteczek glukozy) i niskocząsteczkowe wielocukry. Zostają one poddane wcześniejszemu oczyszczeniu i zagęszczeniu. W takim syropie ponad 90% składu stanowi właśnie czysta glukoza.
Właściwości syropu glukozowego
Syrop glukozowy ma bardzo dużo przydatnych właściwości. Doskonale wiąże i zmienia strukturę produktów i półproduktów spożywczych. Co więcej, syrop ten skleja, spulchnia, nadaje połyskliwość, przedłuża świeżość wyrobów spożywczych oraz wpływa na ich elastyczność. Cechuje się także dobrą stabilnością temperaturową, różnym stopniem lepkości i słodkości oraz delikatnym smakiem.
Jak wspomina specjalista z firmy HOLGER FOOD, która zajmuje się produkcją półproduktów dla cukiernictwa: Syrop glukozowy stosuje się również, jako niezawodny stabilizator smaku i zapachu. Dodatkowo jest on uniwersalnym nośnikiem suszenia rozpyłowego barwników i aromatów. Przeciwdziała zjawisku krystalizacji oraz ogranicza wzrost kryształków lodu podczas mrożenia.
Przeczytaj także: Skup pszenicy: wilgotność ziarna
Syrop glukozowy dodawany do żywności ma korzystny wpływ na strukturę i konsystencję, pomaga zachować optymalną wilgotność produktów, zwiększa plastyczność masy cukierniczej i chroni przed nadmiernym wysychaniem. Syrop glukozowy wykazuje właściwości wiążące, spulchniające, sklepiające oraz wypełniające, dlatego jest jednym z kluczowych związków mających zastosowanie w przemyśle spożywczym. Dodatkowo syrop ten przeciwdziała krystalizacji produktów do których jest dodany, poprawia ich strukturę oraz stabilizuje smak i zapach. Co więcej syrop zwiększa plastyczność oraz połysk produktu, do którego jest dodany oraz wydłuża jego termin przydatności do spożycia.
Syrop glukozowy a glukozowo-fruktozowy - różnice
Syrop glukozowy często mylony jest z syropem glukozowo-fruktozowym. Jednak są to dwa różniące się między sobą produkty. Ten pierwszy składa się głównie z glukozy należącej do najprostszych cukrów, która jest dobrze przyswajalna przez organizm. Natomiast syrop glukozowo-fruktozowy w połowie składa się z fruktozy występującej naturalnie w owocach.
Czym różni się syrop glukozowy od glukozowo-fruktozowego?
- składem - syrop glukozowy stanowi roztwór zagęszczonej glukozy i wielocukrów o niskocząsteczkowej strukturze (maltoza, dekstryna). Syrop glukozowo-fruktozowy składa się zaś z dwóch cukrów prostych: glukozy (55%) i fruktozy (42%).
- ceną - syrop glukozowo-fruktozowy jest znacznie tańszy niż syrop glukozowy.
- wpływem na konsystencję produktu - syrop glukozowo-fruktozowy zatrzymuje w wypiekach wilgoć, doskonale zagęszcza produkty półpłynne, a także pozytywnie wpływa na gładkość i połyskliwość mas. Syrop glukozowy zaś, doskonale spulchnia masę, do której go dodano, a także skutecznie wiąże ją i wypełnia.
Nie należy mylić syropu glukozowego z jego odpowiednikiem, czyli syropem glukozowo-fruktozowym. Różnią się one od siebie przede wszystkim składem, surowcem z którego pochodzą oraz wpływem ich spożycia na nasze zdrowie. O ile ten pierwszy syrop to głównie glukoza, to drugi składa się z jak sama nazwa wskazuje z glukozy oraz fruktozy.
Syrop glukozowy produkowany jest głównie w procesie hydrolizy skrobi, najczęściej kukurydzianej, ale także pszenicznej lub ryżowej. Składa się głównie z glukozy, choć może zawierać niewielkie ilości innych cukrów, takich jak maltoza. Zawsze jednak glukoza jest dominującym składnikiem. Syrop glukozowy jest mniej słodki od HFCS, gdyż nie zawiera słodszej fruktozy, jest też mniej higroskopijny, czyli gorzej pochłania wilgoć. Najczęściej dodawany jest do produktów nie w celu ich słodzenia lecz nadania im odpowiedniej tekstury i lepkości. Syrop glukozowo-fruktozowy natomiast bywa w nich główną substancją słodzącą. Glukoza z obu produktów szybko podnosi cukier we krwi. Natomiast nieobecność w syropie glukozowym fruktozy sprawia, że jest on mniej obciążający dla wątroby.
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
Zastosowanie syropu glukozowego
Syropy stosowane są głównie przy produkcji wyrobów cukierniczych, napojów, syropów, dżemów, konfitur, pieczywa, produktów zbożowych, przypraw, a także produktów mlecznych, takich jak serki czy jogurty. Syrop glukozowy oraz glukozowo-fruktozowy stosuje się również jako dodatek do żelków, cukierków, pianek, galaretek, chałwy, ciastek.
Syrop glukozowy wykorzystywany jest powszechnie w przemyśle spożywczym, gdyż cechuje się plastycznością, pozytywnie wpływa na strukturę produktów oraz utrwala ich walory smakowe. Syrop glukozowy znalazł więc zastosowanie w produkcji pieczywa z długim terminem ważności do spożycia. Oprócz tego zwiększa puszystość, gładkość masy ciasta, której jest elementem. Syrop glukozowy stanowi więc dobry zamiennik dla tradycyjnej sacharozy w produktach.
Gdzie najczęściej ma zastosowanie syrop glukozowy? Syrop glukozowy najczęściej stosuje się do wytwarzania produktów spożywczych, takich jak: pieczywo, wyroby cukiernicze, dżemy, marmolady, konfitury, przetwory mleczne czy lody. Stosuje się go również, jako dodatek do cukierków nadziewanych, wyrobów piankowych, żelek, galaretek, chałwy, pieczywa cukierniczego o przedłużonej trwałości i produktów o wysokim stopniu przetworzenia.
Otóż jest on stosowany praktycznie na całym świecie do słodzenia napojów bezalkoholowych, niegazowanych i gazowanych. Dosładzane są nim także soki i napoje mleczne. Jest on dodawany do produktów w celu poprawy cech organoleptycznych, głównie smaku lub w celu zastąpienia laktozy. Wykorzystywany jest także przy produkcji piwa, dzięki doskonałym właściwościom fermentacyjnym.
Syrop glukozowy w cukiernictwie
Gotowy syrop glukozowy wykorzystywany jest przez miłośników cukiernictwa do tworzenia masy cukrowej, która pokrywa ciasta nadając im wyjątkowy wygląd. Masa ta może służyć do formowania figur oraz ozdobników na ciasta i torty. Syrop glukozowy można nabyć gotowy w sklepach internetowych lub zrobić samemu w domu. Wystarczy glukozę w proszku stopniowo rozpuścić w wodzie podgrzewanej na palniku, aż do jej całkowitego rozpuszczenia. W efekcie tego procesu otrzymuje się płyn o gęstej konsystencji i złotawym kolorze.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Jak wyjaśnia specjalista z firmy HOLGERFOOD, oferującej wysokiej jakości półprodukty cukiernicze: słodki smak i płynna konsystencja syropów służy uwydatnieniu walorów smakowych i aromatycznych napojów, produktów mlecznych, a także rozmaitych wyrobów cukierniczych.
Czy syrop glukozowy jest szkodliwy?
Syrop glukozowy w ograniczonych ilościach nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, jednak jest wysokokaloryczny, więc sprzyja tyciu. Aby nie przekraczać dziennej dawki, warto zawsze czytać skład produktów spożywczych, które kupujemy. Syrop glukozowy składa się głównie z glukozy, czyli podstawowego składnika energetycznego dla organizmu. Związek ten konieczny jest do prawidłowej pracy mięśni oraz mózgu, dlatego niezwykle ważne jest jej dostarczenie w czasie nadmiernego wysiłku fizycznego czy intelektualnego. Syrop spożywany w umiarze nie jest szkodliwy dla zdrowia i życia człowieka.
Przyjmowany jest on najczęściej z dietą w postaci słodyczy, cukierków i wyrobów cukierniczych. Zgodnie z zaleceniami prawidłowego żywienia, produkty te nie powinny znaleźć się w codziennej diecie człowieka, ponieważ stanowią one źródło nadmiernych ilości kalorii oraz sprzyjają tyciu. Nadmierne objadanie się tego typu przekąskami związane jest ze wzrostem masy ciała oraz zwiększeniem ryzyka chorób tj. cukrzyca typu 2, kamica żółciowa, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, zawał serca czy udar mózgu.
tags: #syrop #glukozowy #z #pszenicy #właściwości #i
