Jaka Powinna Być Wilgotność Makaronu? Norma i Wytyczne

Szczegóły: Opublikowano: 05. March 2026

W branży gastronomicznej i spożywczej, magazyn produktów suchych odgrywa bardzo ważną rolę. To właśnie w nim przechowywane są półprodukty i produkty, takie jak: ryż, makarony, kasze, pieczywo czy przyprawy. Każdy przedsiębiorca, działający w branży gastronomicznej dobrze wie, że suche magazyny żywności niechłodzone są istotnym ogniwem w łańcuchu dostaw. Od stanu technicznego i czystości magazynu zależy bowiem trwałość towaru.

Podstawowe Czynniki Wpływające na Świeżość Produktów Suchych

Podstawowymi czynnikami, od których zależy jakość przechowywanych półproduktów, są: temperatura i wilgotność. Właściciele magazynów suchych są zobligowani do analizowania możliwych scenariuszy potencjalnych zagrożeń zanieczyszczenia albo zepsucia żywności. W każdym zakładzie indywidualnie ustalane są krytyczne punkty kontroli (z jęz. ang. CCP, Critical Control Point), czyli działania prewencyjne, mające na celu ochronę towaru i eliminację czynników ryzyka, takich jak: dostęp bakterii, grzybów czy pyłów.

Idealna Temperatura w Magazynie Suchym

Zgodnie z obowiązującymi standardami, wynosi ona od 10ºC do 15ºC lub nawet: od 15ºC do 20ºC, w zależności od specyfiki produktów i szczegółowych zaleceń producentów danego asortymentu. Do pomiarów temperatury w magazynie suchym wykorzystywane są obecnie zarówno tradycyjne termometry cieczowe, jak i termometry elektroniczne. W dużych magazynach, które wymagają nieustannej kontroli, instalowane są coraz częściej termometry inteligentne, współpracujące z oprogramowaniem na urządzenia mobilne. Takie profesjonalne urządzenia pomiarowe mają wbudowane zarówno sensory temperatury, jak i higrometry.

Poziom Wilgotności Powietrza w Magazynie Suchym

Kolejnym, istotnym parametrem, który wpływa na stan produktów spożywczych, jest poziom wilgotności powietrza, znajdującego się w pomieszczeniach magazynowych niechłodzonych. W lokalu przeznaczonym do przechowywania makaronów, ryżu lub cukru, zawartość pary wodnej w powietrzu nie może przekraczać 65%. Jak dokonać pomiaru wilgotności powietrza w magazynie? Oczywiście, można zastosować w tym celu kompaktowy termo-higrometr albo zainstalować w lokalu autonomiczny wilgotnościomierz analogowy lub elektroniczny, z wbudowanym czujnikiem stężenia pary wodnej.

Kontrole Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Zgodnie z wytycznymi do planu pracy na III kwartał 2008 r. oraz programem kontroli nr GI-GNK-400-16/08 z czerwca 2008 r. Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych w Poznaniu w okresie od 14.07.2008r. do 21.08.2008 r. przeprowadził kontrole w 6 podmiotach gospodarczych. Próbki pobrano z asortymentów makaronów będących na stanie magazynowym kontrolowanych zakładów. Ogółem sprawdzono 20 asortymentów reprezentujących partie wielkości 5483,4 kg makaronu. Nieprawidłowości w oznakowaniu stwierdzono w dwóch firmach i dotyczyły 6 produktów z łącznej partii 648 kg makaronu.

Przeczytaj także: Pielęgnacja trawnika: wilgotność

Nieprawidłowości dotyczyły m.in.:

dane identyfikujące producenta podano niezgodnie z wpisanymi w zaświadczeniu o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej art. 7 ust. 1 pkt 2 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.
w wykazie składników nie wymieniono wody i przyprawy kurkuma oraz nie określono rodzaju mąki art. 6 ust.
podano klasę jakości, której deklarowana przez producenta polska norma na makaron nie określa art 6 ust.
przy nazwie nie określono typu makaronu wg wymagań pkt 6.2.1 deklarowanej polskiej normy PN-A-74131:1999;
nie podano informacji o warunkach przechowywania makaronu § 2 ust. 1 pkt 7 rozporz. MRiRW z 10 lipca 2007 r.
dane identyfikujące prywatnego producenta podano bez imienia i nazwiska przy nazwie przedsiębiorcy art. 7 ust. 1 pkt 2 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.
brak numeru partii produkcyjnej art. 7 a ust. 1 i 2 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r.

Przedsiębiorcy objęci kontrolą nie posiadają zakładowego laboratorium. Producenci zlecali wykonanie pełnych badań laboratoryjnych makaronów do regionalnych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych. Przedsiębiorcy objęci kontrolą nie posiadają opracowanego systemu kontroli wewnętrznej ilości towaru paczkowanego. W kontrolowanych zakładach sprawdzono zgodność ilości rzeczywistej z ilością nominalną deklarowaną przez producenta na opakowaniu makaronów poprzez przeważenie wybranych opakowań jednostkowych i nie stwierdzono nieprawidłowości. Dwóch przedsiębiorców ukarano mandatami karnymi na łączną kwotę 500 zł za stwierdzone nieprawidłowości w oznakowaniu makaronów.

Makaron Pszenny - Charakterystyka

W kategorii "Makaron pszenny" pragniemy zaprezentować klasykę smaku, która od lat zachwyca podniebienia na całym świecie. Makaron pszenny (makaron semolinowy) to synonim tradycji i prostoty, oferujący niezapomniane doznania kulinarne. Makaron pszenny semolinowy to rodzaj makaronu, który jest wytwarzany z mąki semolinowej, czyli grubszego przemiału pszenicy durum. W porównaniu z innymi rodzajami makaronów, makaron semolinowy zawiera więcej białka i składników mineralnych, takich jak: żelazo i cynk.

Proces Produkcji Makaronu Pszennego

Proces produkcji makaronu pszennego składa się z kilku etapów, które mają na celu przekształcenie surowców, głównie mąki pszennej, w gotowy produkt. Na początku mąka pszenna jest starannie wybierana i przesiewana, aby usunąć zanieczyszczenia i zapewnić jej odpowiednią jakość. Następnie mąka jest mieszana z wodą, tworząc ciasto o odpowiedniej konsystencji. W kolejnym kroku ciasto jest rozwałkowywane lub formowane w pożądany kształt makaronu, na przykład nitki, rurki czy świderki. Po uformowaniu makaronu następuje jego suszenie, które jest kluczowym etapem. Proces ten odbywa się w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności, aby makaron mógł zachować swoją strukturę i trwałość. Suszenie może trwać od kilku godzin do kilku dni, w zależności od rodzaju makaronu. Po zakończeniu suszenia makaron jest pakowany w odpowiednie opakowania, które chronią go przed wilgocią i zanieczyszczeniami. Ostatecznie gotowy produkt jest gotowy do dystrybucji i sprzedaży.

Rodzaje Makaronu Pszennego

Spaghetti to długi, cienki makaron, który jest jednym z najbardziej znanych i popularnych na świecie.
Penne to makaron o kształcie krótkich, ukośnie ciętych rurek.
Fusilli to makaron o kształcie spiralnym.
Farfalle, znane również jako "kokardki", to makaron o charakterystycznym kształcie przypominającym motylka.
Rigatoni to krótkie, szerokie rurki makaronu z wyraźnymi rowkami na powierzchni.
Orzo to drobny makaron w kształcie ziarenek ryżu.
Cavatappi to makaron o kształcie długiej, spiralnej rurki.
Orecchiette, co oznacza "małe uszy" po włosku, to makaron w kształcie małych, płaskich dysków.

Wartości Odżywcze Makaronu Pszennego

Makaron pszenny jest bogatym źródłem węglowodanów, które stanowią podstawowe źródło energii dla organizmu. Zawiera również białko roślinne, które wspiera budowę i regenerację tkanek, choć jego wartość biologiczna jest niższa niż białka zwierzęcego. W makaronie pszennym znajduje się również błonnik, który wspomaga trawienie i przyczynia się do utrzymania zdrowia układu pokarmowego. Makaron ten dostarcza organizmowi witamin z grupy B, takich jak tiamina, niacyna i ryboflawina, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego oraz przemian metabolicznych. Zawiera również składniki mineralne, takie jak żelazo, magnez i fosfor, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu zdrowych kości, produkcji energii i prawidłowym funkcjonowaniu mięśni.

Przeczytaj także: Ekogroszek - wilgotność ma znaczenie

Makaron pszenny jest stosunkowo niskokaloryczny, jeśli spożywany jest w umiarkowanych ilościach, i niskotłuszczowy, co czyni go zdrowym wyborem dla osób dbających o linię. Jednakże jego indeks glikemiczny może być wyższy, zwłaszcza w przypadku makaronu z białej mąki, co może prowadzić do szybszego wzrostu poziomu cukru we krwi po spożyciu.

Zastosowanie Makaronu Pszennego w Kuchniach Świata

Makaron pszenny jest fundamentem kuchni włoskiej, gdzie stanowi bazę dla niezliczonych dań. Włosi używają go w klasycznych potrawach takich jak spaghetti alla carbonara, lasagne, czy fettuccine alfredo. W kuchni chińskiej makaron pszenny występuje w różnych formach, takich jak lo mein czy chow mein. Jest często smażony lub gotowany, a następnie podawany z warzywami, mięsem, owocami morza, i sosem sojowym. W Japonii makaron pszenny występuje głównie pod postacią ramen, czyli długich, cienkich nitek serwowanych w bulionie z dodatkami, takimi jak jajka, mięso, warzywa, oraz przyprawy. Makaron pszenny w kuchni amerykańskiej jest podstawowym składnikiem dań takich jak macaroni and cheese, gdzie jest zapiekany z serem, oraz różnorodnych sałatek makaronowych.

Na Bliskim Wschodzie makaron pszenny jest stosowany w daniach takich jak maqluba, gdzie warstwy makaronu są układane z mięsem, warzywami i przyprawami, a następnie wszystko jest gotowane razem. W kuchni śródziemnomorskiej makaron pszenny jest często wykorzystywany w lekkich, zdrowych potrawach z oliwą z oliwek, świeżymi ziołami, warzywami, a także owocami morza. W różnych krajach Europy makaron pszenny znajduje zastosowanie w lokalnych specjałach, takich jak niemieckie spätzle, które są grubymi kluskami często podawanymi z mięsnymi sosami.

Zawartość błonnika: Pełnoziarnisty makaron pszenny zawiera więcej błonnika niż jego rafinowane odpowiedniki. Niskotłuszczowy: Makaron pszenny sam w sobie jest niskotłuszczowy, co czyni go dobrą opcją w dietach niskotłuszczowych.

Makaron Kolanka w Dużym Opakowaniu (25 kg)

Makaron kolanka w opakowaniu 25 kg to produkt o wielorakim zastosowaniu, który stanowi cenny składnik codziennej diety w różnych grupach wiekowych i społecznych. Produkty zbożowe, w tym makarony, odgrywają istotną rolę w zdrowej i zbilansowanej diecie, dostarczając organizmowi przede wszystkim źródeł węglowodanów złożonych, jednakże ich wybór, forma oraz sposób przygotowania powinny być zawsze dokładnie przemyślane pod kątem wartości odżywczych, zawartości błonnika, indeksu glikemicznego oraz obecności ewentualnych dodatków technologicznych.

Przeczytaj także: Świeży tytoń papierosowy

Duże opakowanie, takie jak 25 kg, ma specyficzne zastosowanie zarówno w gastronomii zbiorowej (stołówki szkolne, przedszkolne, domy opieki, szpitale) jak i w placówkach opiekuńczych oraz gospodarstwach domowych prowadzących intensywne żywienie wielu osób. Odpowiednie wykorzystanie makaronu kolanka w tej skali wymaga nie tylko wiedzy z zakresu przygotowywania potraw, ale przede wszystkim świadomego podejścia do jego przechowywania, kontroli jakości oraz walorów żywieniowych.

Charakterystyka Makaronu Kolanka

Charakterystyka makaronu kolanka w dużym opakowaniu, takim jak 25 kg, wymaga kompleksowego podejścia obejmującego analizę zarówno jego właściwości organoleptycznych, technologicznych, jak i odżywczych. Porównując makaron kolanka z innymi produktami zbożowymi, jak kasze i ryże, zauważyć należy, że jest to produkt o stosunkowo wysokim stopniu przetworzenia. Kluczową kwestią jest rodzaj użytej mąki - najczęściej jest to semolina z pszenicy durum lub mąka pszenna typ 500.

Wśród produktów zbożowych makaron kolanka wyróżnia się charakterystyczną formą o zaokrąglonym kształcie, która sprzyja stosowaniu w daniach jednogarnkowych, zapiekankach, zupach, a także jako samodzielny składnik sałatek. Właściwości funkcjonalne tego typu makaronu pozwalają na łatwe porcjowanie, płynne zwiększanie skali przygotowywanych potraw oraz znaczne ograniczenie strat surowcowych.

Wartości Odżywcze Makaronu Kolanka

Analizując wartości odżywcze makaronu kolanka, należy rozpocząć od rozróżnienia podstawowych składników odżywczych zawartych w suchym produkcie oraz ich przemian podczas gotowania. Standardowa porcja suchego makaronu kolanka dostarcza w 100 gramach około 350 kilokalorii, przy czym większość tej energii pochodzi z węglowodanów złożonych (około 75-80 gramów), z niewielkim dodatkiem białka (około 10-12 gramów) i znikomą ilością tłuszczu (poniżej 2 gramów). Z perspektywy mikroelementów, makaron kolanka jest dostawcą żelaza niehemowego, cynku, magnezu, niewielkich ilości witamin z grupy B (głównie tiaminy, niacyny, ryboflawiny) oraz śladowych pierwiastków niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i metabolicznego.

W procesie gotowania makaron kolanka absorbuje wodę, przez co wartości odżywcze w przeliczeniu na 100 gramów gotowego produktu ulegają rozcieńczeniu - wzrasta udział wody, natomiast zawartość energii i substancji odżywczych na jednostkę masy maleje. W praktyce oznacza to, że jedna porcja makaronu po ugotowaniu (ok. 50-70 gramów suchego produktu) stanowi dobre źródło energii dla organizmu, nie obciążając go nadmiarem tłuszczów nasyconych czy związków potencjalnie szkodliwych w diecie.

Kryteria Doboru Makaronu Kolanka

Kluczowe kryteria doboru makaronu kolanka w opakowaniu 25 kg to przede wszystkim skład surowcowy, faktura i barwa produktu, pochodzenie surowca, deklaracje producenta dotyczące jakości oraz dokumentacja potwierdzająca brak dodatków technologicznych, takich jak sztuczne barwniki czy konserwanty. Wysokojakościowy makaron kolanka powinien być wytwarzany z semoliny z pszenicy durum, co gwarantuje stabilną formę po ugotowaniu, wyższą zawartość białka oraz lepsze walory sensoryczne - zarówno smakowe jak i strukturalne. Makaron z mąki durum po ugotowaniu zachowuje sprężystość, nie skleja się, łatwiej łączy się z sosami, pozostając przy tym bardziej sycący.

Istotnym aspektem jest także sposób pakowania i przeznaczenie opakowania 25 kg - worki powinny być szczelne, wyprodukowane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością, odporne na uszkodzenia mechaniczne i czynniki zewnętrzne, z wyraźnie oznakowanym terminem przydatności do spożycia oraz informacją o partii produkcyjnej. Warto zwrócić uwagę na dokumentację producenta - certyfikaty jakości, dokumenty HACCP czy spełnienie norm międzynarodowych (np. ISO).

Przechowywanie Makaronu Kolanka

Bezpieczne przechowywanie makaronu kolanka w dużym opakowaniu to warunek konieczny, by zachować jego wartość odżywczą, smak oraz teksturę. Podstawowym zaleceniem jest utrzymanie makaronu w suchym, chłodnym i dobrze wentylowanym magazynie. Opakowanie 25 kg - najczęściej worek foliowo-papierowy - powinno być szczelnie zamykane po każdym pobraniu makaronu, najlepiej wykorzystując szczelne pojemniki kuchenne lub pojemniki na żywność o odpowiednich atestach. Zalecane jest stosowanie zasady FIFO (first in, first out), czyli pierwsze używa się produktu z najstarszej dostawy. Długotrwała przechowywanie nie wpływa znacząco na wartości odżywcze suchego makaronu, natomiast szczególnie podatne na degradację są tłuszcze i substancje aktywne biologicznie obecne w makaronach pełnoziarnistych - tu zaleca się spożycie w krótszym czasie od daty produkcji. Kontrola stanu opakowania i regularne wietrzenie magazynu to czynności rutynowe w placówkach profesjonalnych.

Zastosowanie Makaronu Kolanka w Żywieniu

Z żywieniowego punktu widzenia, makaron kolanka w opakowaniu 25 kg jest nieoceniony w placówkach prowadzących zbiorowe żywienie dzieci, dorosłych oraz seniorów - ze względu na łatwość porcjowania, uniwersalne walory smakowe i akceptowalność przez różne grupy wiekowe. W diecie osób dorosłych makaron kolanka jest składnikiem umożliwiającym szybkie przygotowanie posiłków w warunkach ograniczonego czasu, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości żywienia. W połączeniu z produktami bogatymi w białko - jajami, mięsem, rybami lub nasionami roślin strączkowych - stanowi dobrze zbilansowany posiłek wspierający metabolizm w ciągu dnia. Dzięki neutralnemu smakowi, makaron kolanka dobrze komponuje się zarówno z daniami kuchni tradycyjnej (np. Dla seniorów makaron kolanka jest łatwy do pogryzienia, strawny, a odpowiednie przygotowanie (al dente) pozwala uniknąć nadmiernej glikemii posiłkowej oraz problemów trawiennych.

Mąka Pszenna i Jej Typy

Ostatnio w naszej kuchni króluje mąka pszenna. I to nie dlatego, że zrobiliśmy wielkie zapasy - po prostu od jakiegoś czasu jemy dużo makaronów (japońskich i włoskich), pieczemy chleby, lepimy chińskie pierogi, eksperymentujemy z tempurą, okonomiyaki, naleśnikami i robimy różne style pizzy. Z mąką powoli się zaprzyjaźniamy. Ale co to jest w ogóle mąka? Wikipedia podaje, że „Produkcja mąki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą specjalistycznych urządzeń, tak aby oddzielić centralną części ziarna, to jest bielma mącznego od zewnętrznej warstwy ziarna - to jest okrywy owocowo-nasiennej. W ten sposób z rozdrobnionego bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.”

Typy Mąki Pszennej

W Polsce sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki związany jest bezpośrednio z zawartością w mące substancji mineralnych, zwanych często „popiołem”. Typ 450 określa zawartość 0,45%, a typ 2000 zawartość 2%. Mierzone jest to laboratoryjnie - mąka spalana jest w specjalistycznym piecu w temperaturze 950 stopni w czasie godziny. Substancje organiczne (w tym białka i węglowodany) zostaną spalone, woda odparuje, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół - ich waga w stosunku do wagi początkowego wsadu określi typ mąki.

Typy mąki pszennej (bo na tej się skupimy) definiuje Polska Norma PN-A-74022:2003. Ale skąd biorą się różnice w typach? Kolor i barwa mąki związane są z zawartością rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. „Biała” mąka produkowana jest z środkowej części ziarna (bielma mącznego). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3-0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6-10% popiołu.

typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu więcej niż 2,00%

Poza typami określonymi w normie, pojawiają się typy komercyjne, występujące u poszczególnych producentów, na przykład „Poznańska 500” czy „Szymanowska 480”. Poza typem mąki, na opakowaniu mąk „marketowych” znajdziemy informacje o zawartości białka, tłuszczy i węglowodanów w 100 g produktu oraz o kaloryczności. I nic więcej. Robiąc ciasto na pizzę czy ramen (ramen to makaron!) ważne mogą być jednak też inne parametry, które na polskich mąkach nie są oznaczane. Niektóre z nich to poziom absorbcji wody, zdolność mąki do tworzenia glutenu czy „siła” mąki. Tutaj z pomocą przychodzą między innymi mąki włoskie, które są sparametryzowane w dużo bardziej szczegółowy i czytelny sposób.

Parametry Mąki Włoskiej

Na szczęście włoscy młynarze przychodzą nam z pomocą i na większości mąk znajdziemy wartości następujących parametrów (poniżej tylko najważniejsze z nich):

ZAWARTOŚĆ WILGOCI (moisture content) - Określenie zawartości wilgoci jest niezbędnym pierwszym krokiem w analizie jakości pszenicy lub mąki, ponieważ dane te są wykorzystywane do innych testów. Zawartość wilgoci wynosząca 14% jest powszechnie stosowana jako współczynnik przeliczeniowy dla innych testów, w których na wyniki ma wpływ zawartość wilgoci. Wilgoć jest również wskaźnikiem zdolności przechowywania ziarna. Pszenica lub mąka o wysokiej zawartości wilgoci (ponad 14,5%) przyciąga pleśń, bakterie i owady, które powodują pogorszenie podczas przechowywania. Parametr ten nie jest wielce przydatny dla osoby gotującej, bo bezpośrednio nie wpływa na efekty
ZAWARTOŚĆ POPIOŁU (ash content) - O określeniu zawartości substancji mineralnych powiedzieliśmy już wcześniej. Zazwyczaj (choć nie musi być to regułą), im mniejsza zawartość popiołu, tym drobniejszy przemiał. Niska zawartość popiołu wpływa też na kolor mąki. Im mniej substancji mineralnych, tym mąka jest bardziej biała.
ZAWARTOŚĆ BIAŁKA (protein content) - Zawartość procentową białka określa się metodą Kjeldahla (tak naprawdę bada się zawartość azotu i mnoży przez odpowiedni współczynnik). Zawartość białka jest kluczowym parametrem dla użytkowników mąki, ponieważ jest bezpośrednio związana z wieloma właściwościami jej przetwarzania, takimi jak wchłanianie wody czy wytrzymałość glutenu. Niska zawartość białka jest pożądana w przypadku chrupkich lub delikatnych produktów, takich jak ciasteczka lub ciasta. Wysoka zawartość białka jest pożądana dla produktów o ciągnącej teksturze, takich jak chleby czy pizza. Piekarze wykorzystują parametr zawartości białka, aby przewidzieć wchłanianie wody przez mąkę i czas wyrastania ciasta dla procesów i produktów, ponieważ wyższa zawartość białka zwykle wymaga większej ilości wody i dłuższego czasu wyrabiania/mieszania w celu osiągnięcia optymalnej konsystencji ciasta.
LICZBA OPADANIA (falling number) - Tym parametrem określa się aktywność enzymów amylolitycznych w mące. Dlaczego „liczba opadania”? Bo jest to czas opadania mieszadła w wodnej zawiesinie mąki, w której skrobia w wyniku ogrzania do temperatury bliskiej temperaturze wrzenia wody, kleikuje. Jeśli aktywność α-amylazy jest duża, skrobia zostaje pocięta przez enzymy, zawiesina rzednie, mieszadło opada szybko. Jest to więc relacja odwrotnie proporcjonalna: niższa liczba opadania - wyższa aktywność α-amylazy. Liczba opadania ma ogromny wpływ na jakość pieczywa. Zbyt niska liczba opadania (poniżej 200 s dla mąki pszennej) = pieczywo niewyrośnięte, chociaż było dobrze wygarowane. Zbyt wysoka liczba opadania (powyżej 300 s dla mąki pszennej) = drożdże słabo fermentują mąkę z powodu braku maltozy. Wytwarzanie dwutlenku węgla jest niedostateczne, ciasto słabo rośnie.
ZAWARTOŚĆ MOKREGO GLUTENU (wet gluten content) - Zawartość mokrego glutenu określa się poprzez przemycie próbki mąki lub zmielonej pszenicy roztworem soli w celu usunięcia skrobi i innych substancji rozpuszczalnych z próbki. Pozostałość po myciu to mokry gluten. Gluten jest odpowiedzialny za właściwości elastyczności i rozciągliwości ciasta. Mąka nie zawiera glutenu! Dopiero po połączeniu z wodą, białka gluteniny i gliadyny tworzą glutenową sieć.
ABSORPCJA (absorption) - W największym uproszczeniu, parametr ten odnosi się to do ilości wody potrzebnej do optymalnego przetworzenia mąki na produkty końcowe. Absorpcja jest wyrażona w procentach (procent wody do mąki w finalnym cieście)
STABILNOŚĆ (stability) - To parametr wskazujący na czas, w którym ciasto zachowuje maksymalną konsystencję i jest dobrym wskaźnikiem wytrzymałości ciasta. Czas stabilności wyrażony jest w minutach.
STOSUNEK P/L (P/L ratio) - Aparat zwany alweografem bada właściwości mąki pszennej przy pomocy międzynarodowej metody referencyjnej, określając parametry: P, W, L, le (wytrzymałość, rozciągliwość, elastyczność oraz siła wypiekowa). Tak naprawdę nie bada się samej mąki, a ciasto, które ta mąka tworzy razem z wodą. Stosunek P do L określa balans między wytrzymałością (na rozerwanie) a rozciągliwością.
SIŁA W (strength W) - Liczba W określa parametr będący połączeniem wytrzymałości ciasta (wartość P) i rozciągliwości (wartość L) i jest wyrażone w dżulach. Jest to wartość pracy, jaką musiał wykonać aparat laboratoryjny, żeby nadmuchać balonik z ciasta do momentu jego rozerwania. Siła mąki, a właściwie siłą ciasta, które ta mąka tworzy jest kluczowym czynnikiem w doborze ilości drożdży, czasów wyrabiania czy czasów wyrastania. Siła mąki jest bezpośrednio związana z siłą siatki glutenowej tworzonej przez ciasto.

Na pocieszenie warto wspomnieć, że na początek już sama zawartość białka jest bardzo pomocna - co do zasady - im więcej białka, tym silniejsza mąka, tworząca więcej wiązań glutenowych. Im więcej białka oraz im większa zawartość popiołu, tym wyższy współczynnik absorpcji.

tags: #jaka #powinna #być #wilgotność #makaronu #norma