Filtracja Zacieru: Przewodnik Krok po Kroku
- Szczegóły
Warzenie piwa rozpoczynamy od śrutowania słodu, czyli rozdrobnienia łusek ziarna. Słód nie może być zbyt drobno zmielony na tzw. mąkę, co mogłoby utrudnić nam filtrację. Słód można zamówić w formie ześrutowanej bądź samodzielnie rozdrobnić w śrutowniku.
Zacieranie - pierwszy etap
W piwowarstwie domowym najczęściej stosuje się infuzyjną metodę zacierania, tzw. jednotemperaturową. Jest to metoda prostsza i wygodniejsza w domowych warunkach.
Jak przeprowadzić zacieranie?
- Wybrane słody powoli wsypujemy do garnka wypełnionego 15 litrami wody w temperaturze około 70 - 73 stopni.
- Mieszamy, aby nie utworzyły się grudy i słód równomiernie się rozmieścił.
- Temperatura powinna ustabilizować się na poziomie 65 - 67 stopni.
Taką temperaturę utrzymujemy przez około 40 - 60 minut, w zależności od przepisu oraz rodzaju słodu. Enzymy rozkładają skrobię na cukry proste, dzięki czemu podczas fermentacji, drożdże wytwarzają alkohol oraz dwutlenek węgla podczas fermentacji.
Temperatury zacierania
Zacieranie możemy prowadzić na tzw. lenia (bez przerw temperaturowych) i utrzymywać temperaturę między 60 - 70 stopni. Możemy również prowadzić zacieranie w różnych temperaturach stosując tzw. przerwy. Po pierwsze zacieramy w temperaturze 62 - 65 stopni przez 30-40 minut (działa wtedy beta-amylaza), po drugie 70-72 stopnie, przez kolejne 30 minut (działa wtedy alfa- amylaza) - przyszłe piwo będzie pełniejsze w smaku oraz bogate w alkohol.
Przeczytaj także: Definicja i pomiar filtracji kłębuszkowej
Próba jodowa
Postępy w procesie zacierania możemy sprawdzić wykonując próbę jodową przy pomocy wskaźnika jodowego skrobi. Na biały talerzyk pobieramy próbkę zacieru i nakraplamy wskaźnikiem jodowym skrobi. Jeśli zmieni barwę na fioletową (próba pozytywna), oznacza to, że skrobia obecna jest w zacierze i proces należy prowadzić w dalszym ciągu. Jeśli wskaźnik nie będzie zmieniał barwy, czyli próba będzie negatywna, zacieranie możemy uznać za zakończone.
Filtracja zacieru - kluczowy etap
Temperaturę zacieru podnosimy do 78 stopni na około 15 minut, aby zdezaktywować enzymy oraz zapobiec nadmiernej lepkości zacieru. Do filtracji możemy użyć pojemnika z fałszywym dnem lub filtratora z oplotu. Na dnie pojemnika z kranem umieszczamy pojemnik z otworami i powoli przenosimy zacier wraz ze słodem. Zacznie układać się złoże filtracyjne, dzięki czemu brzeczka będzie klarowna. Należy odczekać około 20 minut na ułożenie słodu oraz złoża. Pierwsze kilka litrów zacieru należy wlać z powrotem do pojemnika, aby brzeczka była klarowna. Po odfiltrowaniu całości pozostałe młóto (słód) należy przelać wodą w temperaturze 78 stopni, aby wypłukać pozostałe cukry.
Wysładzanie
Sporo dobra nadal pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym młótem. Aby odzyskać bogaty w cukier ekstrakt wykonujemy wysładzanie, polegające na przepłukaniu zawartości kadzi filtracyjnej gorącą wodą o temp. ok. 75°C dotąd, aż w garnku zgromadzimy ok. 21-23 litry filtratu. Nadmiar odparuje podczas chmielenia, ale mimo to nie wolno jej za bardzo rozrzedzić. Trzeba pobierać próbki brzeczki, chłodzić je do 20 st. C mierzyć zawartość cukrów za pomocą cukromierza. Dla mnie minimalny poziom to 10 Blg.
Proces chmielenia
Brzeczkę umieszczamy z powrotem w garnku, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy ustalone dawki chmielu, najpierw na goryczkę (chmiel goryczkowy), na smak i na aromat (chmiel aromatyczny). Chmielenie prowadzi się najczęściej przez około 60 minut. Chmiel można wrzucić bezpośrednio do brzeczki lub umieścić w woreczku do chmielenia.
Następnie chmiel oddzielamy od brzeczki za pomocą filtratora lub wyjmując woreczek. Brzeczkę nachmieloną i słodką należy jak najszybciej ochłodzić, używając np. chłodnicy zanurzeniowej oraz napowietrzyć poprzez ciągłe mieszanie.
Przeczytaj także: Webber AP8400 - wymiana filtrów
Fermentacja
Gotową ochłodzoną brzeczkę umieszczamy w zdezynfekowanym pojemniku fermentacyjnym, dodajemy uwodnione drożdże. Zamykamy szczelnie i prowadzimy fermentację.
Fermentacja burzliwa będzie trwała około 7 dni, następnie możemy przeprowadzić fermentację cichą. W tym celu młode piwo zlewamy znad osadu drożdży do pojemnika fermentacyjnego na kolejny tydzień lub dwa w zależności od wybranego rodzaju piwa jakie chcemy uzyskać.
W czasie cichej fermentacji możemy również dochmielić piwo na zimno.
Fermentację możemy zakończyć na poziomie 0 - 1 stopnia BLG. Wtedy możemy zlać piwo do butelek przy pomocy karnika. Butelki powinny być czyste i zdezynfekowane. Do każdej butelki dodajemy 4 gramy glukozy krystalicznej. Następnie kapslujemy je i zostawiamy aż się nagazuje. Smacznego!
Dodatkowe wskazówki
- Posługując się śrutownikiem z regulacją, postaraj się ustalić odległość między tarczami (lub wałkami - w zależności od rodzaju śrutownika) w ten sposób, by w mielonym słodzie pozostały jak największe fragmenty łusek.
- Zdecydowanie najlepiej sprawiają się tu śrutowniki wałkowe (gniotowniki) ponieważ pozostawiają dobrze zachowaną łuskę.
- Słód ześrutowany przechowujemy w szczelnie zamkniętym, opakowaniu w suchym i nienasłonecznionym miejscu.
- Niezbędny sprzęt to garnek o pojemności minimum 25 litrów. Będzie wykorzystywany najpierw jako kadź zacierna, następnie jako kocioł warzelny.
- Zacier trzeba regularnie mieszać, aby zapewnić równomierny rozkład temperatury. Mieszamy spokojnie, bez „chlapania” aby nie napowietrzać gorącego zacieru.
Przeczytaj także: Optymalne rozcieńczenie bimbru
tags: #filtracja #zacieru #jak #przeprowadzić
