Filtracja Zacieru: Kluczowy Etap w Procesie Warzenia Piwa
- Szczegóły
Filtracja zacieru to jeden z etapów procesu przygotowania brzeczki, który czasami spędza sen z powiek, zwłaszcza początkującym piwowarom. Każdemu piwowarowi wcześniej, czy później filtracja “utknie” i wówczas pojawiają się wpisy na forach i grupach piwowarskich: “Ratunku!”
Problemy z Filtracją i Możliwe Przyczyny
Niestety przy ostatniej warce pojawił się ogromny problem, właśnie z filtracją tak jak w nazwie tematu. Nigdy nie była to moja mocna strona, odkąd pamiętam zawsze coś było nie tak z tym etapem.
Przy ostatniej warce (BPA) udało mi się otrzymać jedynie 10l mętnego filtratu a resztę musiałem wylać... Przy ostatniej warce pytałem na chacie o pomoc w rozwiązaniu problemu. Nie pamiętam już dokładnie kto mi doradzał ale padł min. pomysł aby usztywnić wąż. Pomogło w zasadzie na chwilę... Przyznam, że trochę mnie zniechęca cały czas ten sam problem - nie wiem już co robić.
Nie wiem czy może to mieć wpływ, ale trzymałem ześrutowany słód BPA i zabrałem się za warzenie już mocno po terminie, ale czy miało to aż taki wpływ, że filtracja w zasadzie utknęła? Mam nadzieję, że o niczym nie zapomniałem i podałem jak najwięcej szczegółów.
Aby ocenić uciążliwość filtracji zacieru, trzeba rozbić ją na trzy wymiary: fizyczny, operacyjny i psychologiczny.
Przeczytaj także: Dowiedz się więcej o osmozie ekstraktu z soli z Morza Martwego
Filtracja jest jednym z najbardziej wrażliwych momentów całego procesu. Zatkanie złoża (tzw.). Fizycznie wymagające. To czysta, fizyczna praca. zmieniają warunki procesu (np.
Jak Poprawić Proces Filtracji?
Jeśli stosujesz wkład filtracyjny/sito filtracyjne koniecznie zrób “podbicie”, czyli pod sito nalej wody o temperaturze 78-80°C, woda musi zakrywać sito. Zadbaj o odpowiednią temperaturę zacieru, a później wody do wysładzania. Im wyższa temperatura tym niższa lepkość i szybsza filtracja, ale jest jedno ale… Nie można temperatury podnosić zbyt wysoko, w praktyce powyżej 77-79°C.
W trakcie filtracji i wysładzania z młóta może uwalniać się nierozłożona skrobia. Jeśli nie zdezaktywujemy enzymów zbyt wysoką temperaturą, to są one w stanie ją jeszcze rozłożyć. W przeciwnym razie prosimy się o kłopoty, czyli podatność na infekcję, a w najlepszym przypadku zmętnienie piwa. Ponadto zbyt wysoka temperatura może wpływać na zwiększone wypłukiwanie tanin ze słodu. Spowoduje nieprzyjemny, ściągający smak piwa.
Zaizoluj kadź filtracyjną, tak aby utrzymać możliwie stałą temperaturę podczas całego procesu. Odczekaj z filtracją, aż złoże filtracyjne się ułoży. W praktyce trwa to 20-30 minut. Tak na prawdę brzeczka filtruje się przez łuskę, a nie przez sito. To łuska stanowi naturalną warstwę filtracyjną.
Tutaj wypada dodać, że słód powinien być tak ześrutowany, aby łuska była możliwie najlepiej zachowana, niezmielona. Im drobniej zmielony słód, tym filtracja bardziej uciążliwa… ale wydajność lepsza.
Przeczytaj także: Oczyszczanie powietrza: Ozonowanie czy adsorpcja?
Aby wspomóc filtrację zacieru szczególnie tych z dużą ilością pszenicy, żyta i to zarówno w wersji słodowanej jak i niesłodowanej, możesz zastosować łuskę ryżową. Trzeba ją tylko namoczyć przed użyciem i albo rozprowadzić na sicie, albo dodać do zacieru przed przelaniem do kadzi filtracyjnej. Ja mocze ją w gorącej wodzie i później wlewam na sito.
Na początku filtracji zawróć kilka litrów mętnej brzeczki. Jeśli stosujesz sito często najpierw leci nam wręcz czysta woda (z podbicia), potem mętna brzeczka, a dopiero później klarowna. Zarówno wodę z podbicia jak i mętną brzeczkę należy zawrócić, czyli ponownie wlać do naszej kadzi zaciernej.
Utrzymuj stałe tempo przepływu brzeczki. Brzeczka nie może spływać zbyt szybko (szczególnie podczas wysładzania), gdyż wówczas wszystkie cukry nie zostaną wypłukane. Zadbaj o to, aby nad warstwą młóta cały czas był płyn, nie dopuszczaj do zejścia brzeczki poniżej powierzchni młóta. Może to spowodować “zbicie się” złoża filtracyjnego, co znacznie utrudni filtrację.
Podczas filtracji kontroluj, czy brzeczka przykrywa jeszcze młóto, jak tylko ukaże się powierzchnia młóta rozpocznij wysładzanie. Wysładzanie ma na celu wypłukanie cukrów z młóta. Wody nie wlewaj bezpośrednio na młóto, gdyż zrobi się w nim lej/kanał przez który woda szybko przepłynie nie wypłukując cukrów z wysłodzin.
Zakończ wysładzanie gdy masz już określoną w recepturze ilość brzeczki (brzeczka przed gotowaniem! uwzględnij około 10-15% strat objętości podczas gotowania). Dobrą praktyką jest sprawdzanie ekstraktu w wodach wysłodkowych i przerwanie wysładzania gdy ekstrakt spadnie poniżej 2%. Zbyt “wyżyłowane” wysładzanie spowoduje wypukanie z młóta niekorzystnych dla jakości piwa związków m.in.
Przeczytaj także: Optymalne rozcieńczenie bimbru
Spróbuj poruszać wężykiem, zmienić jego położenie. Przemieszaj zacier i zrób ponownie przerwę na ułożenie się złoża. Przelej cały zacier z kadzi filtracyjnej do gara i podgrzej do około 78°C. Jest to najbardziej drastyczny, pracochłonny sposób, stosowany wówczas gdy inne środki zawiodą. U mnie zawsze okazywał się skuteczny. Zacier, czy też już właściwie wysłodziny są gęste, więc trzeba uważać aby ich nie przypalić, wolno podgrzewać i przy podgrzewaniu cały czas mieszać.
Wysładzanie: Klucz do Odzyskania Cukrów
Po zakończonej filtracji w młócie nadal pozostaje znaczna ilość rozpuszczonych cukrów. Wysładzanie decyduje, ile z tego profilu odzyskasz i czy nie zepsujesz go nadmiernym wypłukiwaniem.
Dalsze Etapy Warzenia Piwa
Po filtracji i wysładzaniu masz brzeczkę o docelowej objętości przed gotowaniem. Podczas gotowania ulatniają się związki niepożądane. Klasyczny przykład to DMS (dimetylosiarczek), dający nuty gotowanej kukurydzy/warzyw.
Wysoka temperatura powoduje zlepianie się białek i polifenoli w większe agregaty, które łatwiej oddzielić później. To w gotowaniu alfa-kwasy z chmielu stają się rozpuszczalne i tworzą goryczkę. Odparowanie zmniejsza objętość i podnosi ekstrakt, co wpływa na OG.
Chmielenie jest integralną częścią etapu gotowania - technologicznie to osobny „podproces”, bo to właśnie tutaj ustawiasz balans piwa między słodowością a goryczką oraz budujesz warstwę aromatyczną. Dodatki chmielu wykonuje się w konkretnych momentach wrzenia (np.
Oleje chmielowe są lotne, więc dodatki późne (ostatnie minuty gotowania lub na wyłączeniu grzania) mają na celu zachowanie aromatów (cytrus, żywica, kwiaty).
Chmiel nie jest sterylny, ale dodawanie go do wrzącej brzeczki jest bezpieczne mikrobiologicznie - wrzenie eliminuje mikroorganizmy obecne na surowcu. Ryzyko infekcji - kiedy realnie wraca:Podczas samego wrzenia praktycznie nie, ale przy dodatkach po gotowaniu (np.
Po zakończeniu gotowania brzeczka jest sterylna, ale tylko do momentu, gdy zacznie stygnąć. Wraz ze spadkiem temperatury staje się coraz bardziej podatna na zakażenie.
Drożdże powinny być zadane w określonej temperaturze (np. 18-20°C dla większości ale). Szybkie chłodzenie powoduje wytrącanie białek i polifenoli (tzw. cold break), które później łatwiej oddzielić.
Po gotowaniu zachodzą jeszcze pewne reakcje chemiczne. możliwe wady aromatyczne (np.
Podsumowanie
Brew Day to najbardziej wymagająca, fizycznie intensywna i technologicznie wielowarstwowa część produkcji piwa. To tutaj powstaje brzeczka - środowisko, w którym drożdże będą pracować przez kolejne dni lub tygodnie.
Ekstrakcja alkoholowa umożliwia nam wydobycie CBD i innych kannabinoidów w swojej kwasowej formie, jeśli użyjemy kwiatów, których wcześniej nie ogrzewaliśmy. Proces ekstrakcji odbywa się poniżej temperatury, w której kwasy kannabinoidowe się dekarboksylują. Jest to swoistą zaletą ponieważ, przy niektórych dolegliwościach wskazane jest przyjmowanie np. kwasu kannabigerolowego (CBGA) czy kwasu kannabidiolowego (CBDA).
Przygotowany susz jest zalewany alkoholem, aby kannabinoidy się w nim rozpuściły. Etanol jednak rozpuszcza też inne związki, jak na przykład tłuszcze i woski lipidowe czy chlorofil. To dlatego przed rozpoczęciem destylacji (odparowania etanolu) wskazane jest odfiltrowanie tych związków. Zapewni to znacznie wyższą jakość produktu.
Cały wyciąg alkoholowy schładzamy do temperatury od -17°C do -20°C.
tags: #ekstrakt #przed #filtracją #proces
