Twarda woda w gastronomii: wpływ, problemy i rozwiązania
- Szczegóły
Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, jak wielki wpływ ma jakość wody na to, co jemy i pijemy. Woda w ogromny sposób przekłada się na efekty gotowania oraz przyrządzania napojów. Stanowi główny składnik i rozpuszczalnik wielu składników. W kawie to 98% naparu. Stanowi też lwią część zup, wypieków. Nawet przy największych umiejętnościach kucharskich, jej jakość może uwydatnić efekty lub je całkowicie zepsuć. Wszystko zależy od właściwości wody.
Wpływ jakości wody na smak i aromat
Jakość wody decyduje o aromacie kawy, wpływa na smak potraw oraz jakość i efekt mycia naczyń. W przypadku kawiarni i restauracji jakość wody może bezpośrednio wpłynąć na powodzenie w biznesie oraz zadowolenie gości, którzy powrócą lub nie… Uzdatnianie wody, czyli poprawa jej parametrów jakościowych, zyskuje na znaczeniu nie tylko w przypadku kawiarni oraz restauracji, ale również hoteli i innych obiektów noclegowych. Woda jest podstawowym składnikiem większości dań i wszystkich napojów, które przygotowujemy w swoich kuchniach.
Niezależnie od tego, czy mówimy o wodzie wodociągowej, czy wodzie z własnego ujęcia, mogą znajdować się w nich substancje, które szczególnie będą oddziaływały na przygotowywane napoje oraz potrawy. To nie tylko zanieczyszczenia mechaniczne, zwiększające mętność, ale też: chlor, metale ciężkie, twardość wody. Woda może mieć zapach chloru nawet już przy bardzo niskich stężeniach tej substancji. Zapach i posmak chloru może przenikać do dań i napojów przyrządzonych na bazie takiej wody. Równie duży problem może stanowić żelazo występujące w wodzie. Przy wyższych stężeniach można wyczuć charakterystyczny, metaliczny posmak i zapach. Pozostaje on w napojach i potrawach. Nawet najlepszy kucharz nie jest w stanie zamaskować efektów obecności żelaza w wodzie. Z tego względu jest to parametr, który wiele restauracji stara się utrzymać na odpowiednim poziomie, zakładając profesjonalne stacje uzdatniania wody.
Twarda woda i jej konsekwencje
Jedną z cech wody, zarówno tej pochodzącej z własnego ujęcia, jak i wody wodociągowej jest twardość. Właściwość ta wynika z zawartości w wodzie jonów wapnia i magnezu. Ich duża ilość powoduje wysoką twardość wody. Im wyższy stopień twardości wody, tym większy wpływ na niechciane efekty podczas gotowania. Twarda woda to woda zawierająca zwiększoną ilość jonów wapnia i magnezu. To właśnie te pierwiastki odpowiadają za powstawanie osadów z kamienia. Im wyższe ich stężenie, tym wyższy stopień twardości wody.
Przede wszystkim należy pamiętać o tym, że z twardej wody wytrąca się osad, który z łatwością gromadzi się na wielu sprzętach kuchennych. Zagrożony jest czajnik, ekspres do kawy, parowar. Kamienne opiłki mogą być widoczne po ugotowaniu w zupach oraz daniach na ciepło. To również duży problem w przypadku domowych napojów gorących, jak kawy czy herbaty. Osady oraz oleiste plamy na powierzchni szybko zniechęcą samych domowników, jak i odwiedzających do ich spożycia. Twarda woda ma więc niekorzystny wpływ na aspekt estetyki przygotowanych w domu potraw i napojów.
Przeczytaj także: Gdzie kupić wodę destylowaną?
Wysoki stopień twardości wody ma spory wpływ na matowienie warzyw i owoców poddawanych obróbce termicznej. Możemy zauważyć szarzenie i spore odejście po ugotowaniu od naturalnego koloru. Przez to warzywa i owoce mogą wydawać się znacznie mniej apetyczne. Co więcej, możemy czuć się rozczarowani. Podczas obróbki termicznej z wody może wytrącać się kamienny osad w postaci białych, niewielkich opiłków, które następnie będziemy znajdować w zupie, herbacie i daniach. To nie wygląda estetycznie, ani też nie zachęca do jedzenia. Do tego dochodzi jeszcze problem nieestetycznego wyglądu warzyw i owoców, o którym już było wyżej. Warto też mieć na uwadze, że niektóre potrawy, gotujące się w twardej wodzie mogą mieć wydłużony czas tego procesu. Obróbka termiczna potrwa dłużej.
Korzystanie z wody o wysokim stopniu twardości nie jest polecane w przypadku wytwarzania wypieków. Jony wapnia i magnezu oraz i inne składniki zawarte w twardej wodzie mogą mieć niebagatelny wpływ na wypieki. Wszelkie ciastka, ciasta, tarty i słone przekąski mogą nie wyjść nie z powodu nieprawidłowo dobranych proporcji, a właśnie z powodu złej jakości wody. Wysoki stopień twardości może prowadzić do zmiany struktury glutenu zawartego w mące. Niekorzystnie oddziałuje także w przypadku drożdży. To właśnie przez twardą wodę ciasto może stać się gumowate, zakalcowate i po prostu ciężkie. Do tego białka zawarte w mące tortowej o wiele trudniej wchłaniają wodę. W przypadku wypieków o wiele bardziej polecana jest woda miękka. To właśnie takiej używają w cukierniach do wyrobu wypieków.
Wpływ twardej wody na urządzenia i instalacje
Twarda woda powoduje powstawanie kamienia kotłowego osadzającego się w czajnikach, zmywarkach, bojlerach oraz na ścianach używanych do gotowania naczyń. Kamień osadza się również na powierzchniach grzewczych oraz grzałkach. Twarda woda powoduje również skrócenie żywotności oraz zmniejszenie wydajności używanego sprzętu AGD. Warto zaznaczyć, że urządzenia nie będzie podlegają gwarancji w tym zakresie. Osady wapienne stopniowo zatykają rury i instalacje wodne, a tym samym ograniczają przepływ wody.
Wysoka twardość wody w hotelach i lokalach gastronomicznych pociąga za sobą szereg negatywnych skutków dla ich działalności. Gorszy smak potraw, wieczna walka z osadami i krótsza żywotność sprzętów to jedynie kilka spośród konsekwencji, z którymi muszą mierzyć się właściciele tego typu obiektów. Zacznijmy od instalacji grzewczych. Twarda woda przyczynia się do powstawania kamienia kotłowego, który osadza się następnie w rurach oraz innych elementach grzewczych. Przekłada się to na znaczne skrócenie żywotności całej instalacji i zwiększa ryzyko potencjalnych awarii. Co więcej, w bojlerach i wymiennikach ciepła nagromadzenie osadu stanowi izolację termiczną.
Tu zbyt wysokie stężenie minerałów okazuje się jeszcze bardziej szkodliwe. Osad powstający na bębnach i innych elementach pralek może powodować ich przegrzewanie się, co w ostateczności przełoży się na skrócenie żywotności i zwiększenie poboru energii. Kamień wapniowy może ponadto blokować dysze i filtry, co skutkuje wyższym zużyciem detergentów. Z podobną sytuacją możemy mieć do czynienia w suszarkach - wyższe stężenie minerałów, kumulujące się w pranych ubraniach, również może przyczyniać się ponownie do spadku wydajności urządzeń. Twarda woda przyczynia się do uszkadzania pralek i suszarek.
Przeczytaj także: Inwestycje w Jakość Wody w Proszówkach
Kolejnymi sprzętami stosowanymi w hotelach i restauracjach szczególnie wrażliwymi na twardą wodę są ekspresy do kawy i dystrybutory wody. Twarda woda generująca powstawanie osadu w rurach i urządzeniach do gotowania lub przygotowywania napojów, może skutecznie zniweczyć starania naszych baristów i kucharzy. Wysoka zawartość wapnia i magnezu zmienia pH wody, co bezpośrednio wpływa na smak i aromat kawy, herbaty oraz innych napojów. W rezultacie espresso, czy drink, który przygotowujemy dla naszych gości, nabierze niechcianej goryczy i płaskiego posmaku.
Metody uzdatniania twardej wody
Rozwiązaniem dla problemu twardej wody jest jej zmiękczanie, które niezawodnie zapobiega tworzeniu się kamienia kotłowego. Branża uzdatniania wody zna przynajmniej kilka sposobów na poprawę jakości wody nie tylko w kuchni, ale i w całym domu. Zmiana jakości wody na lepszą zdecydowanie przełoży się na smak, aromat i wygląd pieczywa, zup, ciast, potrawek. Recepta na to jest bardzo prosta - wystarczy uzdatnianie wody.
Najskuteczniejszą metodą redukcji twardości wody w instalacjach domowych jest zmiękczanie wody z wykorzystaniem zmiękczacza jonowymiennego. Zmiękczacz jonowymienny działa na zasadzie wymiany jonowej. Woda przepływa przez złoże jonowymienne nasycone jonami sodu. Jony wapnia i magnezu, odpowiedzialne za twardość wody, są zatrzymywane na powierzchni złoża i zastępowane jonami sodu. Kluczową zaletą zmiękczacza jonowymiennego jest jego skuteczność. Urządzenie realnie obniża twardość wody do ustalonego poziomu, niezależnie od jej wyjściowych parametrów. Zmiękczacze jonowymienne są rozwiązaniem centralnym. Montuje się je na wejściu wody do budynku lub mieszkania, co zapewnia miękką wodę we wszystkich punktach poboru.
Zmiękczacz wody AquaSoftener działa na zasadzie wymiany jonowej, która wymienia jony wapnia i magnezu na nieszkodliwe jony sodu. Zmiękczona woda zawiera mniej wapnia i magnezu, a więcej sodu, na co powinny zwrócić uwagę osoby na diecie niskosodowej. Zmiękczając każdy 1 stopień niemiecki twardości, dodaje się około 8,2 mg sodu na 1 litr wody. Wypijając dziennie 3 litry wody zmiękczonej (w dowolnej postaci), spożywamy 344,4 mg sodu, co odpowiada około 0,87 g soli kuchennej. Jest to przykładowa ilość soli zawarta w kromce białego pieczywa. Ilość ta jest więc niewielka, dlatego zmiękczoną wodę można bezpiecznie pić.
Wiele urządzeń daje możliwość dostosowania stopnia twardości wody na wyjściu do swoich potrzeb. Zmiękczacze wody są praktycznie bezobsługowe i zapewniają dostęp do miękkiej wody w całym domu. Taka woda nie pozostawia po sobie osadów, jest przyjazna domowemu AGD, kotłowi grzewczemu i instalacjom wodnym. W dodatku z miękką wodą znacznie łatwiej się sprząta. Spadną rachunki za ogrzewanie i zużycie środków czystości.
Przeczytaj także: Woda mineralna Józef: Zalety
Coraz więcej kawiarni i restauracji decyduje się na wykorzystanie odwróconej osmozy do filtrowania wody. Są to membrany, które wychwytują zdecydowaną większość wszystkich zanieczyszczeń. Regulują smak i zapach wody eliminując wolny chlor i inne związki organiczne. Ponadto odwrócona osmoza zatrzymuje pozostałości antybiotyków, leków oraz niebezpiecznych bakterii i wirusów. Zastosowanie odwróconej osmozy natychmiastowo skutkuje wyraźniejszym i smaczniejszym smakiem kawy, herbaty oraz potraw przygotowanych z wody osmotycznej. Taką wodę zaleca się jednak re-mineralizować.
W kawiarniach i restauracjach znajdują również zastosowanie filtry z węglem aktywnym. Doskonale usuwają chlor i jego związki poprawiając tym samym smak wody. Do walki z chlorem, ale również poprawy smaku i zapachu wody, najlepiej sprawdzą się filtry z węglem aktywnym. Wkłady filtracyjne wypełnione tym złożem najczęściej stanowią element filtrów kuchennych. Urządzenie wypełnione węglem aktywnym możemy założyć również na cały dom. Takim produktem jest kolumna węglowa. Zawiera w sobie dużą ilość węgla aktywnego, który doskonale radzi sobie z chlorem i jego pochodnymi.
Podsumowanie
Twarda woda to powszechny problem, który wpływa na instalacje, urządzenia i komfort życia. Choć nie jest szkodliwa dla zdrowia, generuje wysokie koszty eksploatacyjne i przyspiesza zużycie sprzętów. W gastronomii jakość wody ma kluczowe znaczenie dla smaku potraw i napojów, a także dla sprawnego działania urządzeń. Dlatego tak ważne jest stosowanie odpowiednich metod uzdatniania wody, aby zapewnić najwyższą jakość serwowanych produktów i długotrwałe działanie sprzętu.
Tabela twardości wody
| Stopień twardości | °dH (stopnie niemieckie) | mg CaCO3/l | Charakterystyka |
|---|---|---|---|
| Bardzo miękka | 0 - 4 | 0 - 70 | Idealna do prania i gotowania |
| Miękka | 4 - 8 | 70 - 140 | Dobra do większości zastosowań |
| Średnio twarda | 8 - 12 | 140 - 210 | Może powodować niewielkie osady |
| Twarda | 12 - 18 | 210 - 320 | Wymaga zmiękczania do niektórych zastosowań |
| Bardzo twarda | Powyżej 18 | Powyżej 320 | Powoduje duże osady, konieczne zmiękczanie |
tags: #woda #twarda #zastosowanie #gastronomia
