Historia Wody Gazowanej i Kufla
- Szczegóły
Z punktu widzenia fizyki kufel z piwem to skomplikowane laboratorium. Z punktu widzenia nauki piwo to fizyko-chemiczna zupa złożona z setek substancji.
Najważniejsze to woda, alkohol oraz białka, cukry i kwasy, które nadają piwu charakterystyczny smak. Do tego zestawu dodać możemy jeszcze domieszkę gazu. To on urozmaica wrażenia smakowe i daje odczucie orzeźwienia.
Dla piwnego konesera piana jest ważna, bo zdobi każdy kufel ze świeżo nalanym piwem. Powstaje ona dzięki bąbelkom rozpuszczonego w piwie gazu.
Im bardziej nagazowane piwo, tym więcej piany, ale… sam gaz piany nie stworzy, czego najlepszym przykładem jest mocno gazowana woda mineralna, w której piany próżno szukać. Doskonale zdają sobie z tego sprawę dzieci puszczające bańki mydlane.
Taki „detergent” potrzebny jest również w przypadku piwa. Są nim cząsteczki białka oraz związki chemiczne nadające piwu goryczkowy, chmielowy posmak. Substancje te otaczają każdy bąbelek powietrza i w takiej otoczce wypływa on na wierzch.
Przeczytaj także: Gdzie kupić wodę destylowaną?
Im jest ona grubsza i szczelniejsza, tym później pęka i tym trwalsza jest piana. Stąd prosty wniosek: im mocniej chmielone piwo oraz im więcej białka zawierały słody użyte do uwarzenia złocistego napoju, tym większa liczba bąbelków jest w stanie zyskać szczelne otoczki zapewniające stabilność piany.
Aby piana na piwie mogła się wytworzyć, potrzebny jest gaz. Jest nim najczęściej dwutlenek węgla powstający w naturalny sposób podczas fermentacji. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby do piwa w sztuczny sposób dodać innego gazu, na przykład azotu.
W ten właśnie sposób gazowane są ciemne piwa typu stout, których najbardziej znanym przedstawicielem jest piwo z irlandzkiego browaru Guinness. Już kilkadziesiąt lat temu zauważono, że piwa gazowane azotem tworzą trwalszą i gęstszą pianę o charakterystycznej kremowej konsystencji.
Ma to swoją bezpośrednią przyczynę w rozpuszczalności azotu w wodzie, która jest około 50 razy mniejsza niż w przypadku dwutlenku węgla. Smakosze twierdzą, że piwo z azotem ma inny, łagodniejszy smak.
Przyczyny tej różnicy należy upatrywać w zmianie kwasowości. Dwutlenek węgla rozpuszczony w wodzie tworzy słaby i nietrwały kwas węglowy, podczas gdy z azotem ten problem nie występuje.
Przeczytaj także: Inwestycje w Jakość Wody w Proszówkach
Zalety stosowania azotu mają też, niestety, swoją cenę - piana nie tworzy się tak łatwo jak dla piw gazowanych dwutlenkiem węgla. Nie wystarczy już gwałtownie nalać piwo do kufla, aby stworzyć pianę na dwa palce.
Stężenie trudno rozpuszczalnego w wodzie azotu jest zbyt niskie, aby nastąpiła spontaniczna generacja bąbelków. W przypadku piw lanych „z kija” ten trik to specjalna konstrukcja nalewaka, którego końcówka wyposażona jest w bardzo wąskie otwory.
Innym trikiem jest użycie kulki - nieodłącznego atrybutu piw typu stout rozlewanych do puszek. Środek kulki jest wydrążony i wypełniony sprężonym azotem.
Podczas otwarcia puszki, ciśnienie w piwie spada, a azot z kulki gwałtownie wylatuje przez mały otworek, tworząc mocny i cienki strumień gazu. Produkcja specjalnych kulek ze sprężonym azotem stwarza jednak problemy, dlatego też wciąż myśli się nad innymi sposobami tworzenia kremowej pianki.
Jeden z pomysłów zaproponowany został przez dr Williama Lee z Uniwersytetu w Limerick w Irlandii. Opiera się on na wykorzystaniu celulozy i bawełny, których włókna mogłyby przylegać do ścian puszek i działać jako miejsca narodzin bąbelków.
Przeczytaj także: Woda mineralna Józef: Zalety
Dr Lee wykazał, że te dwa materiały najlepiej nadają się do zapoczątkowania produkcji bąbelków, a efekt ich działania jest zbliżony do tego, jaki uzyskuje się dzięki kulce.
Popularnym plenerowym żartem jest uderzenie z góry w otwartą butelkę z piwem denkiem drugiej butelki z podobną zawartością. Zaskoczona tym żartem osoba nie ma wiele szans.
Jej piwo zaczyna się gwałtownie pienić i zazwyczaj połowa zawartości butelki szybko ląduje na trawie. W butelce żartownisia natomiast, pomimo mocnego uderzenia, żadne gwałtowne zmiany nie zachodzą.
Pierwszy z nich - tuż po uderzeniu, polega na rozchodzeniu się mechanicznego zaburzenia w butelce. W następnym etapie fala ciśnienia w piwie wielokrotnie przebywa drogę od denka do szyjki, za każdym razem ściskając i rozdymając bąbelki, co prowadzi do ich szybkiego podziału.
Każdy nowo powstały bąbelek niezależnie rośnie i przy następnym przejściu fali jest ponownie dzielony na kilka nowych. Ten lawinowy wzrost liczby bąbelków możemy przyrównać do reakcji łańcuchowej w bombie jądrowej.
A dlaczego górna butelka żartownisia nie pokazuje podobnego efektu? Okazuje się, że tu sytuacja jest odwrotna. Po początkowym uderzeniu następuje równoczesne ściśnięcie szkła i zawartego w nim napoju.
Nie powoduje to spadku ciśnienia i fali podróżującej po butelce. Jak zauważają autorzy artykułu, problem gwałtownego powstawania piwnej piany jest na tyle skomplikowany, że aby go w pełni zrozumieć, należy połączyć wiedzę z kilku działów fizyki i chemii.
Co więcej, mechanizm tego zjawiska okazał się być bliski procesom wybuchu wulkanów.
Piwo jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych produkowanych przez człowieka. Ludzkość warzyła ten napój równolegle z rozpoczęciem osiadłego sposobu życia i powstania pierwszych cywilizacji i do dziś jest najpopularniejszym napojem po kawie i herbacie.
Rewolucja neolityczna stanowiła jeden z najważniejszych momentów w dziejach człowieka. Stopniowe przejście z wędrownego sposobu życia do osiadłego, rozpoczęcie uprawy roślin i hodowli zwierząt pozwoliło na zwiększenie produkcji żywności, opanowanie podstaw jej przetwórstwa i powstania nowych produktów spożywczych.
Jednym z tych produktów było piwo. Zdolność wytwarzania fermentowanych napojów ze zbóż człowiek posiadł już u zarania cywilizacji.
Starożytni Chińczycy produkowali takie napoje z ryżu już 7 tys. Poza Chinami ważnym ośrodkiem produkcji piwa stanowiły obszary Żyznego Półksiężyca. Badania archeologiczne prowadzone na tym obszarze wykazały, że piwo warzono już 6 tys. lat temu (Carbas i Higgins 2016).
W cywilizacji ubaidzkiej istniejącej w latach 6700-4300 p.n.e. warzelnie piwa było tak rozpowszechnione, że stanowiło ono podstawę ówczesnej diety. Jednakże, stosowano inny sposób produkcji niż współcześnie.
Do warzenia piwa stosowano mąkę jęczmienną i pszeniczną (z skiełkowanych nasion), z których wypiekano placki, umieszczane potem w dzbanach z dodatkiem daktyli, miodu i przypraw. Do dzbanów nalewano wody, a otrzymaną mieszaninę podgrzewano i odstawiano, żeby zafermentowała.
Było to piwo górnej fermentacji, dość gęste, które należało pić przez słomkę celem uniknięcia zanieczyszczeń. Ówczesne piwo było niesłodowane, niepasteryzowane, a jego okres przydatności do spożycia był krótki.
Cywilizacja sumeryjska datowana jest od 3500 do 2500 lat p.n.e. Sumerowie warzyli piwo podobnie jak w kulturze ubaidzkiej. Najpierw przygotowywano chleb piwny z skiełkowanego ziarna, daktyli i innych owoców.
Część chleba zjadano, a część rozdrabniano i poddawano fermentacji w glinianej kadzi. Goryczkę nadawał piwu dodatek rozmarynu lub garbnika mirtolistnego.
Osiągnięciem Sumerów była produkcja wielu gatunków piwa. Były to piwa jasne i ciemne, różniące się smakiem i zawartością alkoholu. Piwo ciemne było wówczas najtańsze.
Piwowarstwo było ważną gałęzią gospodarki starożytnego Sumeru do tego stopnia, że piwowarzy byli zwolnieni ze służby wojskowej. Na warzenie piwa przeznaczano 40% zbiorów jęczmienia. Dla Sumerów piwo i chleb były wskaźnikami świadczącymi o cywilizacji.
Piwo jest obecne w najstarszej epopei świata- „Eposie o Gilgameszu”, w którym dziki król Ur, Enkidu zostaje ucywilizowany przez kobietę uczącą go jedzenia chleba i picia piwa (Lamparska 2016). Sumerowie używali piwa nie tylko jako napoju, ale również w charakterze waluty.
W mieście Uruk, jednym z najzamożniejszych ówczesnych miast, będącym ważnym producentem zboża, Sumerowie płacili zbożem i piwem za rzadsze towary, takie jak drewno, metale a nawet cenne kamienie.
W drugim tysiącleciu przed Chrystusem, po upadku państwa Sumerów, władcami Mezopotamii zostali Babilończycy. Warzenie piwa stanowiło w Babilonie ważną gałąź gospodarki, więc piwowarstwo i metody produkcji piwa podlegały ochronie prawnej (Poelmans i Swinnen 2012).
Kwestie warzenia piwa i prowadzenia karczm regulował Kodeks Hammurabiego w paragrafach 108, 109, 110, 111. Według tych paragrafów produkcją piwa i prowadzeniem karczm zajmowały się głównie kobiety.
Podstawowym składnikiem w produkcji piwa były bappir- placki lub chleby piwne. W skład receptury wchodziły także: gotowana lub sfermentowana mieszanina zaczynu i aromatycznych ziół, munu (niesłodowane ziarna zbóż), titab (zacier), otrzymany z zesłodowanych, skiełkowanych zbóż. Dodatkami do brzeczki było wino i miód, a po ich dodaniu rozpoczynano proces fermentacji.
Babilończycy dokonali znacznego postępu w piwowarstwie, jako pierwsi zaczęli dodawać chmielu do brzeczki, jednakże po upadku ich cywilizacji zapomniano o chmieleniu piwa na długie wieki. Dopiero w średniowieczu zakonnicy „odkryli” chmielenie piwa jeszcze raz.
W produkcji piwa wykorzystywano piece z brązu i cegieł. Rozpalano w nich kamienie, za pomocą których podgrzewano zacier. Babilończycy preferowali świeże piwo, po kilku dniach fermentacji, ale znali też proces leżakowania piwa.
W VI w. p.n.e. Babilończycy znali ok. 70 gatunków piwa. Ówczesne piwo było mętne i zawierało grudki, w związku z czym pito je przez słomki.
Inną starożytną cywilizacją, w której umiejętność warzenia piwa była rozpowszechniona był Egipt, gdzie produkowano ten napój w III tysiącleciu przed Chrystusem. Był to napój popularny wśród wszystkich warstw społecznych, zarówno wśród mężczyzn, jak i kobiet.
Największy z faraonów, Ramzes III uważał piwo za tak szlachetny napój, że on i jego goście pili je ze złotych kielichów. W społeczeństwie egipskim piwo było napojem do codziennego i świątecznego spożycia.
Egipcjanie mieli znaczny wkład w rozwój browarnictwa. Trunek ten stanowił podstawę codziennej diety Egipcjan przez wiele wieków. W kraju faraonów istniało wiele browarów wyposażonych w wielkie kadzie z paleniskami.
Piwo było uważane za dar bogów, według wierzeń Ozyrys miał nauczyć ludzi warzyć piwo, a proces warzenia piwa był przedstawiany na rysunkach na ścianach świątyń. Był to napój bogów i ludzi.
Ziarno wykorzystywane w warzeniu piwa było słodowane, czekano aż całe kłosy zakiełkują, a następnie je młócono. Słód nie był suszony, lecz rozgniatany i rozdrabniany z wodą, następnie formowano z niego chleb.
W celu zwiększenia trwałości piwa do niektórych gatunków zaczęto dodawać chmiel. Z czasem zaczęto klarować piwo, przez co piwo nie było tak zanieczyszczone grudkami jak w Babilonii.
Piwo mogło być dodatkowo klarowane przy pomocy specjalnej glinki, absorbującej substancje pozostałe po fermentacji. Specjalny gatunek piwa - „piwo prawdy” mógł być spożywany tylko przez 12 bogów, strzegących ołtarza Ozyrysa oraz ich kapłanów.
Jednym z obrządków religijnych stosowanych nad Nilem było złożenie ofiary bogu Genyen, składającej się z piwa z granulkami kukurydzy (Szymański 2011). Egipcjanie warzyli wiele gatunków piwa, różniących smakiem, składem recepturowym i zawartością alkoholu, ale do większości z nich nie dodawano chmielu (Carbas i Higgins 2016).
Jednym z gatunków piwa było zythum- piwo jęczmienne o niewielkiej zawartości alkoholu, często z dodatkiem soku daktylowego. Kobiety preferowały lekkie, pszeniczne piwa, natomiast mężczyźni pili piwa o kilkunastoprocentowej zawartości alkoholu.
tags: #woda #gazowana #kufel #historia
