Wilgotność ziemniaków a normy przechowywania: Klucz do zachowania jakości
- Szczegóły
Warunki, w jakich przechowuje się ziemniaki, mają wpływ na ich walory wizualne. Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę, że traktując je w niewłaściwy sposób, bulwy tracą także cenne wartości odżywcze. W jakim miejscu najlepiej trzymać ziemniaki, żeby zachowały wszystkie właściwości? Co zrobić, aby się nie psuły w domu? Odpowiedzi na te pytania poznasz, zapoznając się z naszym artykułem.
Wymagania jakościowe bulw ziemniaków
Integracja Polski ze strukturami Unii Europejskiej oraz nowelizacja prawa w zakresie warunków zdrowotnych żywności i żywienia nałożyły na wszystkie podmioty gospodarcze zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością obowiązek wdrożenia i stosowania systemu HACCP. Prawidłowe wdrożenie, utrzymanie oraz przeprowadzanie kontroli i audytów w ramach systemu HACCP gwarantują wytwarzanie produktów żywnościowych o wysokich cechach jakościowych i znikomych stratach ilościowych.
Wymagania jakościowe bulw ziemniaków, w postaci nie przetworzonej, reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przepisy rozporządzenia nie obejmują ziemniaków wczesnych i ziemniaków jadalnych przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego i przemysłowego. Sposób pobierania próbek ziemniaków do badań zawarty jest w nadal obowiązującej normie. Rozporządzenie opracowano bazując na standardach międzynarodowych OECD i polskich normach.
Wytyczne obowiązujących rozporządzeń i norm w zakresie przechowalnictwa ziemniaków mogą posłużyć do przygotowania i organizacji systemu HACCP odnośnie warunków jakim powinna odpowiadać przechowalnia plonu ziemniaka. Przechowalnictwo ziemniaka należy do najważniejszych etapów w jego produkcji. Zagadnienia związane z przechowywaniem ziemniaków uregulowane są również w ministerialnych rozporządzeniach, są one również przedmiotem ciągłych badań branżowych jednostek naukowo-badawczych.
Straty podczas przechowywania ziemniaków
W okresie przechowywania bulwy narażone są na straty jakościowe i ilościowe, których wielkość w skrajnych przypadkach może sięgać nawet 80% plonu biologicznego - przeciętnie jednak straty wnoszą 5-30%. Można przyjąć, że obecnie w Polsce plon ziemniaka w przewadze (głównie w mniejszych gospodarstwach indywidualnych) przechowywany jest w kopcach, piwnicach lub budynkach gospodarczych adaptowanych na przechowalnię. Ten sposób składowania, ze względu na nieprawidłowe warunki termiczne i wilgotnościowe oraz utrudnione procesy przewietrzania, przynosi wysokie straty jakościowe i ilościowe.
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
Poprzez stworzenie odpowiedniego mikroklimatu w pomieszczeniu przechowalni możliwe jest znaczne ograniczenie strat ilościowych plonu. Obok ubytków naturalnych mogą występować straty masy bulwy ziemniaka powstałe w wyniku działania i rozwoju chorób przechowalniczych. Straty tego rodzaju pociągają za sobą oprócz spadku ilościowego masy plonu również pogorszenie się jego jakości.
Głównymi przyczynami pojawiania się wyżej wymienionych cech dyskwalifikujących plon ziemniaka w obrocie handlowym są uszkodzenia powstałe w trakcie zbioru, transportu, załadunku i rozładunku oraz nieprawidłowe warunki przechowywania bulw.
Etapy przechowywania ziemniaków
Według zaleceń Metodyki Integrowanej Produkcji Ziemniaków w przechowalnictwie można wyróżnić kilka etapów.
Etap I: Wstępny okres przechowywania
Etap I nazwany został wstępnym okresem przechowywania ziemniaka i uważany jest za najważniejszy w całym okresie przechowywania. Wyodrębnia się w nim fazę osuszania bulw, dojrzewania i zabliźniania uszkodzeń. Tuż po złożeniu ziemniaków do przechowywania należy jak najszybciej osuszyć powierzchnię bulw. Jest to bardzo ważne szczególnie przy zbiorze bulw mokrych. Praktycznie przez 2-3 pierwsze doby przechowywania, wietrzenie powinno być bardzo intensywne, aby możliwe było usunięcie nadmiaru wilgoci, wydzielanego przez bulwy dwutlenku węgla i ciepła w procesie oddychania.
W drugiej fazie następuje gojenie zranień (zabliźnianie) i tworzenie skorkowaciałej perydermy. Są to procesy bardzo korzystne, gdyż sprzyjają one ograniczaniu nadmiernemu wydzielaniu wody z bulw i zapobiegają rozwojowi zgnilizn. Szybkość tych procesów zależy głównie od temperatury i odmiany. Zalecana temperatura - około 15°C - sprawia, że zabliźnianie uszkodzeń i korkowacenie skórki zachodzi szybko i skutecznie. Wyższe i niższe temperatury zdecydowanie wydłużają czas trwania tych korzystnych procesów. Długość fazy dojrzewania trwa przeciętnie 14 dni.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Ziemniakami w tym czasie powoduje zawilgocenie bulw, zaparzenie i pleśnienie, wzmożone procesy oddychania i wydzielania wody, zahamowanie lub wydłużenie czasu korkowacenia skórki i zabliźnienia uszkodzeń mechanicznych. Tym niekorzystnym zmianom można zapobiec poprzez intensywną wentylację w pomieszczeniach przechowalniczych wyposażonych w urządzenia wentylacyjne a w kopcach tradycyjnych osuszyć bulwy przez wymianę mokrej słomy (po okryciu ziemią pozostawić odsłoniętą kalenicę na całej długości kopca).
Etap II: Schładzanie
Etap II określany jest mianem schładzania gdyż po zakończeniu fazy dojrzewania, bulwy powinny być powoli schładzane do poziomu temperatury wymaganej w długotrwałym przechowywaniu. Obniżenie temperatury powinno być powolne (od 0,3 do 1°C w ciągu doby) do temperatury właściwej dla danego kierunku użytkowania.
Etap III: Długotrwałe przechowywanie
4 tygodni, następuje okres długotrwałego przechowywania i zarazem stanowi III etap przechowywania. Czas jego trwania jest zróżnicowany i uzależniony od terminu zagospodarowania bulw ziemniaka. Temperaturę należy utrzymywać na poziomie uzyskanym w końcowym etapie schładzania, zgodnie z przeznaczeniem ziemniaków. Wilgotność względna powietrza niezależnie od kierunku użytkowania powinna wynosić 90-95%.
Etap IV: Przygotowanie do użytkowania
Przygotowanie ziemniaków do ich użytkowania stanowi IV etap przechowywania. Optymalna temperatura i wilgotność powietrza, podobnie jak w poprzednim etapie zależy od kierunku użytkowania.
Przechowywanie ziemniaków w kopcach
Plon ziemniaka przechowywany w piwnicach i kopcach wraz z nadejściem przedwiośnia i wyższych temperatur narażony jest na intensywne kiełkowanie. W okresie tym, w celu zminimalizowania strat biologicznych, zalecane jest stosowanie inhibitorów kiełkowania bulw czyli środków z grupy regulatorów wzrostu stosowanych bezpośrednio na magazynowane bulwy w formie aerozolowania czy zamgławiania lub przed zbiorem na rośliny.
Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności
Metodyka Integrowanej Produkcja Ziemniaków opracowana przez Państwową Inspekcję Roślin i Nasiennictwa zaleca określone optymalne warunki przechowywania bulw ziemniaka w zależności od ich przeznaczenia.
Metodyka integrowanej produkcja ziemniaków wymaga aby teren, na którym mają być założone kopce był równy, suchy o przepuszczalnym podłożu. Na glebach zwięzłych trzeba zadbać o odprowadzenie wód opadowych. w kierunku północ-południe. Przed usypywaniem pryzmy należy podłoże wyrównać na głębokość do 10 cm. Szerokość kopca powinna wynosić 180 cm. Po usypaniu pryzma wymaga wyrównania w formę trójkąta o wysokości 90 cm.
Do pomiaru temperatury powinno się używać termometrów kopcowych lub włożyć rurkę z PCV z boku pryzmy na głębokość około 30 cm i do pomiaru temperatury wpuszczać zwykły termometr. Okrycie kopca składa się z dwóch warstw: jesiennej i zimowej. i umożliwia łatwiejsze odprowadzenie ciepła i wilgoci w pierwszej fazie przechowywania. Kiedy temperatura w kopcu spadnie do 3°C i zamarznie ziemia okrywowa kopca, jest to najlepsza pora do okrywania zimowego.
Okrywa ta składa się z dwóch warstw: słomy grubości 10-15 cm i ziemi grubości 15 cm. Na zimę kopiec powinien być obsypany ziemią całkowicie bez zostawiania wolnej kalenicy. Kontrola kopca powinna obejmować ocenę wizualną stanu bulw, szczególnie po okresie przechowywania trwającym około jednego miesiąca. Wiosenne odkrycie kopca i rozładunek dokonuje się wyłącznie w temperaturze powietrza powyżej 0°C.
Przechowywanie w piwnicach i budynkach adaptowanych
W gospodarstwach rolnych mogą występować piwnice wolnostojące jak również pod budynkami gospodarczymi. Wszystkie typy piwnic charakteryzują się tym, że wietrzenie pryzmy odbywa się metodą naturalną. Chłodne powietrze dostaje się nad pryzmą ziemniaków i od góry wnika w głąb pryzmy.
o różnej frakcji i z dużą ilością ziemi, to warunki dla przepływu powietrza są ograniczone. Wymiana powietrza w pryzmie zachodzi na głębokość 100-120 cm. Zwiększenie intensywności wietrzenia możliwe jest przez umieszczenie podłogi ażurowej na posadzce piwnicy na wysokości 15 cm. Powietrze pod podłogę powinno zostać doprowadzone kanałem z zewnątrz piwnicy. Zwiększony przepływ powietrza przez ziemniaki umożliwia usypywanie większych pryzm do 150 cm wysokości oraz łatwiej osusza ziemniaki wilgotne zasypane do piwnicy.
w okresie silnych mrozów. Adaptacja budynku na przechowalnię ma na celu doprowadzenie budynku do takich cech jakie posiada przechowalnia technologiczna tj. wykonanie izolacji, systemu wentylacji oraz wyposażenie w maszyny do załadunku i rozładunku. W gospodarstwie rolnym budynkami które najlepiej nadają się do adaptacji na przechowalnie może być stodoła lub obora. Kontrola warunków przechowywania w przechowalniach gospodarczych i budynkach adaptowanych na przechowalnię jest zbliżona do zaleceń w nowoczesnych przechowalniach.
Przechowalnie technologiczne
Przechowalnia technologiczna powinna charakteryzować się niskimi kosztami budowy i eksploatacji jednocześnie zapewniając odpowiednie warunki do przechowywania ziemniaków. W dużej mierze zależy to od właściwej lokalizacji, sposobu składowania i od rozwiązań konstrukcyjnych budynku, materiałów zastosowanych do budowy oraz od rozwiązań systemu wentylacyjnego.
Ziemniaki w przechowalni mogą być składowane luzem i w paletach skrzyniowych. Wysokość składowania luzem waha się w granicach 2 do 5 m. Nad pryzmą ziemniaków występuje wolna przestrzeń wys. 1-2 m służąca do ruchu powietrza podczas wietrzenia. Do składowania w paletach, w Polsce używa się palet skrzyniowych o wymiarach 1,2 x 0,8 x 1,0 m i pojemność 500 kg lub o wymiarach 1,8 x 1,2 x 1,0 i pojemności 1000 kg spiętrzanych na wysokość 3-6 palet. Pusta przestrzeń nad paletami powinna mieć wysokość około 1 m.
Do utrzymania wymaganej temperatury i wilgotności w przechowalni stosowane są systemy wentylacji. Ponadto wentylacja może być wykorzystana do rozprowadzania środków przeciwko kiełkowaniu. Właściwe sterowanie systemem wietrzenia w dużej mierze decyduje o dobrym przechowywaniu. i otwieranie klap. Może to być dokonywane ręcznie, częściowo lub całkowicie zautomatyzowane.
Zgodnie z wymogami systemu HACCP w trakcie pracy przechowalni należy wyznaczone krytyczne punkty kontroli poddać ścisłemu nadzorowi co do poprawności działania systemów sterujących wartościami temperatury i wilgotności. Według ustalonego harmonogramu dokonywać odczytów tychże wartości oraz sprawdzać ich zgodności z wartościami przyjętymi jako graniczne. Nieodzownym jest sporządzanie notatek z każdej przeprowadzonej inspekcji.
Zakładając, że plon ziemniaków został przyjęty do przechowywania zgodnie z wyżej podanym wytycznymi a parametry klimatyczne komory przechowalniczej, określone w obowiązujących normach, nie zostały przekroczone można przyjąć, że założenia bezpieczeństwa produktu spożywczego a tym samym istota systemu HACCP zostały spełnione.
Czyszczenie i dezynfekcja przechowalni
Po zakończeniu sezonu przechowalniczego przechowalnia i piwnica muszą być oczyszczone ze wszystkich ziemniaków zdrowych i chorych. Posadzka dokładnie zamieciona i umyta strumieniem wody. W przechowalni o składowaniu luzem dodatkowo powinny być umyte ściany stalowe, ceramiczne oraz drewniane. i szczotkowane.
W przechowalni o składowaniu w paletach po przechowywaniu palety są wystawione na zewnątrz, na które działają czynniki dezynfekujące, mróz i słońce. Natomiast palety pozostawione w przechowalni, szczególnie w których leżały zgniłe ziemniaki powinny zostać umyte i pozostawione do dezynfekcji całego obiektu.
Po kilku dniach od oczyszczenia i umycia przechowalni powinna być przeprowadzona dezynfekcja. z kopców i przechowalni powinny być wywożone do specjalnie do tego celu wykopanego dołu, następnie przesypane wapnem gaszonym lub niegaszonym i przykryte cienką warstwą ziemi.
Dezynfekcja w przechowalni musi obejmować budynek i maszyny. Środki dezynfekujące mogą być stosowane w formie opryskiwania cieczą lub zamgławianiem. 2-3 dniach od zabiegu przechowalnia powinna być wywietrzona. Do dezynfekcji należy dobierać środki wg instrukcji zależnie od nasilenia poszczególnych mikroorganizmów.
Jakość ziemniaków a procesy fizjologiczne
Procesy fizjologiczno-biochemiczne zachodzące w przechowywanych bulwach ziemniaka prowadzą nie tylko do zmian ilościowych, ale również i jakościowych. Jakość ziemniaka jest związana ze składem chemicznym bulw, ale duży wpływ na nią wywiera odmiana, warunki w czasie wzrostu i przechowywania. o stabilnej zawartości suchej masy, o niskiej zawartości azotanów i glikoalkaloidów oraz charakteryzujące się małą skłonnością do nagromadzania cukrów.
Wzrost zawartości cukrów w bulwach ziemniaka powoduje słodki posmak po ugotowaniu a w przetwórstwie spożywczym pogorszenie barwy produktów (brązowe przebarwienia). Problem pogorszenia jakości bulw jest szczególnie dotkliwy we wszystkich asortymentach ziemniaka jadalnego, zarówno przeznaczanego bezpośrednio do konsumpcji jak również kierowanego do przetwórstwa spożywczego. Te kierunki użytkowania wymagają wyższych temperatur przechowywania, celem utrzymania dobrej jakości w czasie całego okresu składowania.
Przemysł przetwórczy wymaga przechowywania surowca ziemniaczanego przez długi okres do 9 miesięcy (do czerwca) w temperaturze 6-8°C, a nawet i wyższej, ze względu na konieczność utrzymania niskiej zawartości cukrów redukujących. Wymaganiom tym można sprostać jedynie, stosując ograniczanie kiełkowania bulw.
Warunki przechowywania ziemniaków w domu
Przechowując ziemniaki w warunkach domowych, należy zapewnić im miejsce bez dostępu do światła dziennego. Powinno być nie tylko ciemne, ale także niezbyt wilgotne. Osoby posiadające mieszkanie mogą trzymać ziemniaki w szafie, przykładowo w korytarzu.
Chcąc, aby ziemniaki długo zachowały świeżość oraz wszystkie najważniejsze właściwości, należy zapewnić im odpowiednią temperaturę. Za optymalną wartość uznaje się od 7 do 10° Celsjusza. Utrzymanie odpowiedniej temperatury jest ważne, ponieważ pozwala to na zachowanie odpowiedniej świeżości. W zależności od warunków ziemniaki mogą być dobre od 3 do 6 miesięcy.
Przechowywanie ziemniaków w kuchni jest dość ryzykowne. Szczególnie gdy regularnie przygotowuje się w niej posiłki na kuchence gazowej lub elektrycznej. Jeśli jednak nie ma się możliwości trzymania bulw ziemniaka w innym miejscu, najlepiej przechowywać je w wiadrze lub koszu. Mają one pokrywkę, więc dużo łatwiej będzie zapewnić ziemniakom brak dostępu do promieni słonecznych. Dno można wyłożyć gazetą, aby wchłaniała nadmiar wilgoci.
Chcąc trzymać ziemniaki na blacie, można skorzystać z pojemnika na chleb. Należy wybrać taki, który będzie posiadał otwory wentylacyjne (np. wykonany z wikliny naturalnej). Aby zapobiec szybszemu dojrzewaniu ziemniaków, powinno zrezygnować się z trzymania ich w pobliżu warzyw oraz owoców wydzielających hormon wzrostu, czyli gaz etylenowy.
Przechowując większą ilość ziemniaków w zimnej piwnicy, warto utworzyć z nich kopiec, a całość przykryć tkaniną. Można wykorzystać do tego koc lub prześcieradło. W przypadku małej piwnicy ziemniaki można przechować we wnęce pod schodami. Równie dobrym pomysłem jest wykorzystanie do tego dużej drewnianej skrzynki. Dno powinno zostać wyłożone materiałem pochłaniającym wilgoć. Można wykorzystać do tego płócienny worek lub filc. Całość można wyłożyć albo słomą, albo trocinami.
Decydując się na przechowywanie ziemniaków w piwnicy, warto często sprawdzać ich stan. Gdy jedna bulwa zacznie robić się zielona lub gnić, inne również zaczną chorować. Ziemniaki ulokowane w piwnicy na okres zimowy muszą być twarde. Nie mogą być myte. Jeśli są wilgotne - trzeba je osuszyć. W miejscu ich przechowywania warto umieścić termometr.
Czy istnieje sposób na to, aby ziemniaki z powodzeniem przetrwały całą zimę? Oczywiście! Wystarczy trzymać je razem z burakami. Warzywo to powinno przykrywać ziemniaki.
Podsumowanie dotyczące przechowywania
Nie jest trudno stworzyć doskonałe warunki do przechowywania ziemniaków. Zdecydowanie najlepszym rozwiązaniem jest przechowywanie bulw ziemniaków w piwnicy, garażu lub w ziemiance ogrodowej. W mieszkaniu warto ulokować je w spiżarni, albo w ciemnej szafce znajdującej się w korytarzu. Zdecydowanie odradza się przechowywanie ziemniaków w kuchni. Jeśli jednak nie ma innej możliwości, najlepiej umieścić je w szafce znajdującej się pod zlewem.
Bulwy ziemniaka najlepiej jest przechowywać w przewiewnych workach - wykonanych z siatki lub naturalnych materiałów, takich jak płótno, czy juta. Dobrym pomysłem jest także umieszczenie ziemniaków w drewnianej skrzynce, albo zamykanym koszu wiklinowym. Ziemniaków nie powinno przechowywać się bezpośrednio w kartonie.
Surowe, obrane ziemniaki można przechowywać w lodówce. Powinny zostać umieszczone w szczelnym pojemniczku i zalane zimną wodą. Dodanie do niej odrobiny octu będzie zapobiegać ich brązowieniu. Trzeba jednak mieć na uwadze, że tak przechowywane ziemniaki rzadko kiedy wytrzymują dłużej niż jeden dzień. Gdy zaczną ciemnieć, stracą nie tylko walory estetyczne i smakowe, ale także odżywcze.
Aby uniknąć pojawienia się na ziemniakach pleśni, a także zapobiec ich gniciu, przede wszystkim powinno trzymać się w odpowiednim ku temu miejscu. Przechowalnia powinna być sucha i zapewniać odpowiedni obieg powietrza. Jeśli więc ziemniaki zostaną przyniesione ze sklepu w foliowej reklamówce, konieczne będzie ich wyciągnięcie. Zaraz po przyniesieniu ziemniaków do domu, nie powinno się ich myć. Ziemia jest swego rodzaju warstwą ochronną, która wydłuża ich trwałość i chroni przed pochłanianiem wilgoci.
Jednym ze sprawdzonych sposobów na zapobiegnięcie psucia się ziemniaków jest również dodanie do nich żołędzi lub kasztanów.
tags: #wilgotność #ziemniaków #norma
