Normy wilgotności w magazynach piekarni
- Szczegóły
W branży spożywczej, a szczególnie przy przechowywaniu pieczywa, kontrola wilgotności powietrza ma kluczowe znaczenie. Zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do rozwoju pleśni na produktach, natomiast za niska - do przesuszania chleba czy bułek, przez co szybciej tracą świeżość.
Higrometr jest podstawowym sprzętem w dobrze prowadzonym magazynie piekarni, ustawiony tak, by łatwo było sprawdzić parametry powietrza. Ten przyrząd służy właśnie do pomiaru wilgotności powietrza w różnych pomieszczeniach, także takich jak magazyny w piekarni. Higrometry występują w różnych wersjach - mogą być mechaniczne, elektryczne, a nawet cyfrowe, więc można je łatwo dostosować do potrzeb konkretnego magazynu.
Co ciekawe, najnowocześniejsze systemy monitoringu magazynów coraz częściej integrują higrometry z automatyką, która automatycznie reaguje na zmiany wilgotności, np. uruchamia wentylację. Standardy branżowe, takie jak HACCP, bardzo mocno kładą nacisk na monitorowanie warunków przechowywania żywności, więc prawidłowy pomiar wilgotności jest nie tylko kwestią jakości, ale też zgodności z przepisami.
Wentylacja w piekarniach i gastronomii
Projektowanie i montaż wentylacji w gastronomii to jeden z najważniejszych etapów przygotowań lokalu. Od poprawnego systemu zależy komfort, bezpieczeństwo, zgodność z przepisami oraz dopuszczenie do użytkowania przez Sanepid. Lokal gastronomiczny traktowany jest jako obiekt użyteczności publicznej, co oznacza obowiązek spełnienia konkretnych regulacji dotyczących wentylacji w gastronomii.
Kluczowym aktem prawnym jest Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2012 r., określające warunki projektowania instalacji wentylacyjnych w budynkach. Wentylację, jako jedną z instalacji wymagającej odbioru przed otwarciem lokalu, projektuje się na zasadach zawartych w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. nr 75 poz. 690) (§ 147 - §154). Jest to dokument na podstawie którego określa się podstawowe parametry związane z funkcjonowaniem wentylacji w danym budynku. Do tego dochodzi norma - PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej - Wymagania” (zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000).
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
Jak mierzy się wydajność systemu wentylacji? Wylicza się minimalną ilość świeżego powietrza w pomieszczeniu oraz określa właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Pierwszy z czynników określa się w przeliczeniu na liczbę osób w danej części naszego lokalu.
Wentylacja w lokalu gastronomicznym dzieli się na kilka typów. Wentylacja miejscowa ma za zadanie wychwytanie substancji zanieczyszczających powietrze bezpośrednio w miejscu ich wydzielania się i usuwanie ich np. przez okap wentylacyjny. Montuje się je nad większymi źródłami ciepła, a jego obrys powinien być większy (o ok. 20 cm) niż obrys urządzenia lub urządzeń, nad którymi został zawieszony. W naszej kuchni oprócz wentylacji ogólnej trzeba pamiętać o wspomnianych wcześniej okapach lub wyciągach miejscowych. Ich umiejscowienie nie powinno być trudne - oczywiście instaluje się je nad źródłami ciepła.
Typ II - usuwają zanieczyszczenia takie jak ciepło i para wodna powstające np. w restauracji. Przy wyborze okapów powinniśmy zwrócić uwagę na to, z jakich materiałów są wykonane. Muszą być odporne na tłuszcz i wilgoć, nie mogą sprawiać problemów w czyszczeniu, powinny być zrobione z materiału niepalnego. Przy okapach zawierających oświetlenie koniecznie pamiętajmy o osłonce.
Wymogi odnośnie wentylacji sali w lokalu już wymienialiśmy, ale nie wspomnieliśmy o łazienkach czy toaletach. W tego typu pomieszczeniach musi zainstalowana być wentylacja mechaniczna z zachowanym odpowiednim układem ciśnienia.
Projekt wentylacji w lokalu gastronomicznym najlepiej jest powierzyć doświadczonej ekipie, która dostosuje wszystkie elementy instalacji do wymogów prawnych w odniesieniu do danego obiektu. Jest to o tyle ważne, że wentylacja zapewnia prawidłowe funkcjonowanie osób pracujących w lokalu oraz gości. Projekt wentylacji lokalu użyteczności publicznej bazuje na bilansie cieplno-wilgotnościowym.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Kuchnia gastronomiczna jest miejscem, gdzie powstaje dużo specyficznych zapachów, oparów oraz zanieczyszczeń powietrza. Nie mogą one jednak pogarszać warunków higienicznych i akustycznych w całym obiekcie. Dlatego tak ważne jest pozbycie się wspomnianych substancji, jak najszybciej, bez możliwości włączenia ich do obiegu powietrza w całym lokalu. Trzeba przy tym pamiętać, że wentylacja może mieć różną postać - grawitacyjna lub mechaniczna oraz dotyczy wszystkich pomieszczeń, jest zatem systemem połączonym. Najczęściej z pomieszczenia gospodarczego i magazynu (w tym również z WC, toalety, holu) stosuje się mechaniczny wyciąg zużytego powietrza. W samej kuchni zaleca się system nawiewno-wywiewny. Wentylacja zawsze musi działać w sposób ciągły.
Podstawą jest, żeby projekt technologiczny wentylacji uwzględniał wytyczne projektu technologicznego dla całego obiektu. Wentylacja w lokalu gastronomicznym to podstawa. Decyduje o komforcie pracowników, zadowoleniu gości i dopuszczeniu lokalu do użytkowania. Projekt technologiczny wentylacji to złożona i sprawa, której nie powinniśmy lekceważyć. W przypadku pomieszczeń typu kuchnie w restauracji jakość powietrza zależy przede wszystkim od zysków ciepła i wilgoci. Wentylacja ma za zadanie usuwanie z pomieszczeń powstających zanieczyszczeń i zastępowanie ich świeżym powietrzem, które zapewnia użytkownikom odpowiedni, zdrowy mikroklimat, czyli właściwy skład powietrza, temperaturę i wilgotność. Gastronomia - czy to mała, czy duża restauracja rządzi się swoimi prawami związanymi głównie z zyskami ciepła i wilgoci. Jest to główny problem miejsc przygotowywania posiłków.
Trzeba zwrócić uwagę, że w kuchniach przeznaczonych na obsługę żywienia zbiorowego zyski ciepła i wilgoci pochodzą z różnych źródeł. Są to m.in. zyski ciepła od ludzi (ilość osób zatrudnionych w kuchni), od maszyn i urządzeń (np. grill, piec konwekcyjny), ciepło pochodzące z pary wodnej powstającej podczas gotowania, od oświetlenia, nasłonecznienia. Nadwyżki wilgoci również mają zdywersyfikowane pochodzenie. Oprócz wilgoci bytowej dochodzi jeszcze zmywanie i gotowanie jako procesy najbardziej wilgociotwórcze. Do tego należy uwzględnić specyfikę budynku.
Magazynowanie żywności - wymogi
Planujesz otworzyć swój biznes i myślisz o magazynie albo hurtowni spożywczej? Budynek, który ma służyć za magazyn bądź hurtownię spożywczą musi spełnić szereg wymogów. Wejścia i wjazdy do miejsca, w którym magazynuje się żywność, są kilkukrotnie otwierane w czasie pracy. Aby zachować należytą higienę rampy załadunkowe lub bramy dla ciężarówek powinny być dodatkowo zabezpieczone. Mamy dwie opcje do wyboru: pierwsza z nich to szybkozamykalna brama, a druga to kurtyna powietrzna.
Zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza jest w tym przypadku kluczowe, ponieważ ma zapobiegać powstawaniu za wysokich temperatur, wilgotności i zapylenia. Poza tym usunie zanieczyszczone już powietrze i intensywne zapachy, jakie mogą pochodzić z niektórych wyrobów garmażeryjnych. Wentylacja grawitacyjna to minimum. Dodatkowo osłoń otwory wentylacyjne siatkami, które będą chronić lokal przed insektami. Tak samo z oknami, które wychodzą na zewnątrz i będziesz je otwierać - zabezpiecz je szczelnymi moskitierami.
Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności
Twój magazyn spożywczy nie może mieć standardowych, obojętnie jakich podłóg. Muszą być wykonane ze specjalnych materiałów, które są: gładkie, twarde, wodoodporne, nietoksyczne, łatwozmywalne, a do tego nie pochłaniają zapachów, nie ścierają się i nie gromadzą kurzu. Asfalt oczywiście odpada ze względu na spore pylenie. Oprócz tej już sporej listy zasad podłoga powinna być wyposażona w odpływy i posiadać spadek pomocny podczas zmywania. Podobnie ze ścianami, które również muszą być łatwozmywalne, nietoksyczne i gładkie - niezabezpieczone otwory nie wchodzą w grę.
Jeśli chodzi o oświetlenie nie poleca się świetlówek, które dość często wybuchają. Oczywiście nie można doprowadzić do takiej sytuacji. Spróbuj wyobrazić sobie malutkie odpryski szkła w żywności - nie sposób je wszystkie wyciągnąć. Cała paleta poszłaby na straty.
Różne rodzaje żywności wymagają innych warunków przechowywania. Zapoznaj się z nimi, aby Twój towar nie uległ zepsuciu. Odpowiednie magazynowanie pozwoli uniknąć straty towaru, a więc także wydanych pieniędzy. Natomiast zachowanie najwyższej jakości produktów pozwoli na zdobycie zaufania wśród przyszłych konsumentów. Nikt z nas nie chciałby kupić w markecie swojego ulubionego napoju, który po otwarciu okaże się wygazowany i dziwny w smaku lub zapachu.
Jeśli zamierzasz magazynować produkty odzwierzęce potrzebne Ci będzie zatwierdzenie magazynu przez Powiatowego Inspektora Weterynarii, który nada firmie numer weterynaryjny. Jest to niezbędny krok - bez tego nie możesz ruszyć z działalnością. Niektóre produkty wymagają przechowywania w wyznaczonej temperaturze i wilgotności, które oczywiście trzeba zapewnić i regularnie kontrolować. Dlatego od razu wyposaż swój magazyn w czujniki wilgotności, czujniki temperatury, system osuszający, a do tego w ogrzewanie i klimatyzację. Taki zestaw jest niezbędny, jeśli chcesz zachować towar w najlepszej możliwej jakości. Urządzenia monitorujące powinny być umieszczone w taki sposób, aby mogły monitorować warunki składowania produktów w zależności od wysokości składowania. W przypadku regałów wysokiego składowania warunki panujące przy gruncie mogą się różnić od tych przy stropie.
Jeśli magazynujesz produkty wymagające chłodzenia musisz mieć osobną chłodnię lub mroźnię. Towar układaj na paletach lub regałach. Na bieżąco kontroluj czy palety nie są uszkodzone, a regały czyste, bez dziur czy też odrapań. Pod żadnym pozorem nie pozwalaj, aby towar stał bezpośrednio na podłodze!
Przechowywanie puszek wymaga szczególnej uwagi. Pewnie zastanawiasz się dlaczego. Spieszymy z odpowiedzią - przez możliwość wystąpienia tak zwanej korozji wtórnej. Powstaje ona przez magazynowanie towaru w puszkach na wilgotnej tacce lub gdy któreś opakowanie ulegnie zepsuciu, a zawartość wycieknie na zewnątrz. Jeśli zauważymy wyciek lub wstępny proces korozji musimy działać natychmiastowo. Trzeba od razu usunąć z palet cieknące tacki z produktem łącznie z nieuszkodzonymi puszkami, ponieważ już pojawia się ryzyko, że one też ulegną korozji wtórnej. Jeszcze gorsza sytuacja występuje, gdy zjawisko wcale nie zostanie zidentyfikowane. Wtedy może się rozprzestrzenić nawet na cały magazyn.
Z kolei w przypadku towaru szklanego istnieje duże ryzyko stłuczek. Niewidoczne od razu drobinki szkła mogą się łatwo przedostać na inne butelki, co stanowi zagrożenie dla konsumenta. Co więc zrobić, gdy zauważymy stłuczkę? Musimy oddzielić wadliwą butelkę od tej pełnowartościowej. Niestety szklane odłamki mogą się przedostać pod kapsel. To bardzo niebezpieczne. Nawet nie myśl, że umycie produktu wystarczy, żeby mógł wrócić do sprzedaży. Produkty w szklanych butelkach powinny być przechowywane tam, gdzie istnieje najmniejsze narażenie na kurz, a więc dość daleko od drzwi załadunkowych. Możesz też przecierać butelki wilgotnym jednorazowym ręcznikiem.
Magazynujesz żywność, która nie została zapakowana przez producenta? W takim przypadku potrzebujesz umywalki do mycia rąk i zlewu do mycia używanego sprzętu. Możesz również skorzystać z punktu wodnego. Dostęp do ciepłej i zimnej wody jest obowiązkowy - w magazynie powinna być osobna umywalka do mycia rąk, osobno zlew do pobierania wody do mycia i dezynfekcji powierzchni. Z tego wynika kolejna zasada, a mianowicie konieczność regularnego badania wody.
Towar musi być składowany na czystych i przede wszystkim niezniszczonych paletach. Jeśli przepakowujesz produkty oddziel paletę i pierwszą warstwę przekładką. Dzięki temu ochronisz je przed bezpośrednim stykaniem z paletą, a dodatkowo równomiernie rozłożysz ciężar ładunku. Z kolei jeśli magazynujesz artykuły spożywcze na regałach pilnuj, aby towar nie przekroczył ich dopuszczalnego obciążenia. Bardzo istotna jest także bezpieczna wysokość składowania. Regały powinny być odpowiednio zabezpieczone przed przewróceniem się. Na bieżąco sprawdzaj ich stan techniczny. Jeśli zauważysz, że jakiś element jest uszkodzony natychmiast zleć jego wymianę. Natomiast gdy mowa o elemencie nośnym potrzebna będzie kontrola konstrukcji przez specjalistów. Regularnie prowadź rejestr uszkodzeń, aby nie doprowadzić do sytuacji, że zapomniałeś skontrolować regałów.
Kolejna bardzo ważna kwestia to zachowanie odstępu (około pół metra) pomiędzy ścianami a paletami czy też regałami. Pozwala to nie tylko na utrzymanie czystości, ale także na regularną kontrolę obecności gryzoni.
Kontrolę jakości sprawdzaj już na etapie dostawy. Osoba, która odbiera towar powinna za każdym razem sprawdzić stan dostarczonych produktów i ich opakowań. W razie wątpliwości lub widocznego niespełnienia standardów masz pełne prawo odmowy przyjęcia towaru.
Pamiętaj o tym, że to w jaki sposób przechowujesz żywność w magazynie znacząco wpływa na jej jakość. Bierze się tu pod uwagę świeżość, smak, zapach, a nawet kolor produktów. Nieprawidłowe magazynowanie spowoduje nie tylko straty materialne, ale także zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego u konsumentów. Aby temu zapobiec rozdzielaj towar na półkach według dat. Produkty z krótszą datą przydatności powinny być umieszczone z przodu, tak aby jak najszybciej opuściły magazyn. Stosuj zasadę FEFO, czyli First Expire - First Out.
Nie możesz dopuścić ani do przegrzania ani do przemrożenia produktów. Aby temu zapobiec nie składuj żywności bezpośrednio przy grzejniku lub innym źródle ciepła.
W swoim magazynie musisz wyznaczyć miejsce na tak zwany towar niezgodny, a więc o uszkodzonym opakowaniu, przeterminowany, zwrócony czy też o wątpliwej jakości zdrowotnej. Musisz oznaczyć ten obszar tak, aby był jak najbardziej widoczny i żaden pracownik się nie pomylił. Miejsce składowania towaru niepełnowartościowego musi być odpowiednio zaprojektowane, żeby produkty pełnowartościowe nie zostały zanieczyszczone.
Oprócz hali Twój budynek musi składać się z kilku innych pomieszczeń. Zaliczają się do nich biuro, pomieszczenie socjalne, szatnia i toaleta dla personelu. Obowiązują w nich takie same wytyczne jak w przypadku pozostałych lokali, przykładowo gastronomicznych. Szatnia musi mieć albo osobne szafki albo chociaż przedziałkę wewnątrz, tak aby odzież robocza nie była pomieszana z czystą. Pamiętaj, że pracownicy muszą mieć zapewnioną toaletę. Jeśli w budynku magazynowym nie ma takiej możliwości trzeba podnająć ją w znajdującym się niedaleko sklepie albo lokalu z branży spożywczej.
Ważną zasadą jest to, że toalety nie mogą wychodzić bezpośrednio do pomieszczeń, w których znajduje się żywność. Biorąc to pod uwagę drzwi od WC nie powinny otwierać się bezpośrednio na halę. Jeśli już o higienie mowa - częste mycie rąk jest absolutnie niezbędne.
Załóżmy, że masz już wynajęty lub kupiony budynek, który będzie Ci służył za magazyn. Wiesz już również jakich zasad przestrzegać, aby zdobyć zgodę sanepidu na prowadzenie tego rodzaju działalności. Co jeszcze będzie potrzebne? Oprócz oczywistej sprawy, jaką jest orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, niezbędna będzie dokumentacja HACCP.
Magazynowane środki spożywcze i napoje wymagają przechowywania w odpowiednich warunkach i dobrego zabezpieczenia. Tylko w ten sposób zadbasz o dobro przyszłych konsumentów i zachowasz najwyższą jakość żywności. Zleć opracowanie księgi HACCP doświadczonym specjalistom, a pozytywnie przejdziesz odbiór czy też kontrolę Państwowej Inspekcji Sanitarno-Epidemiologicznej. Wystarczy, że zakupisz dokumentację na naszej stronie, wypełnisz ankietę i prześlesz nam projekt technologiczny lokalu. My zajmiemy się resztą.
Kontrola czystości mikrobiologicznej w piekarni
W celu zminimalizowania przenoszenia zewnętrznej mikroflory na halę produkcyjną przedsiębiorstwo produkujące żywność, posiadające wdrożony system HACCP oraz GHP, GMP, powinno mieć odpowiednie szatnie i śluzy oraz system wentylacji pomieszczeń. Pomimo posiadania powyższych zabezpieczeń, kontrola parametrów zanieczyszczenia powietrza w zakładzie wykazała obecność mikroorganizmów, zarówno bakterii, jak i grzybów pleśniowych.
Specyfika produkcji pieczywa wymusza duże zużycie wody, której stan mikrobiologiczny ma niebagatelny wpływ na czystość i higienę wszystkich etapów procesu technologicznego. Płukanie maszyn i podłóg wodą skażoną drobnoustrojami powoduje łatwe przenoszenie jej zanieczyszczeń do surowców, półproduktów, dodatków i opakowań. Inwestycje w infrastrukturę zakładów poprzez podnoszenie standardów sanitarnych i technicznych obiektów produkcyjnych jest zatem słusznym wymogiem.
Jednym z procesów, który ogranicza trwałość pieczywa jest jego pleśnienie. Ten rodzaj psucia jest częstszy niż zmiany powodowane przez bakterie. Dynamiczny rozwój pleśni zachodzi często już w magazynach zbożowych i silosach, w których złożono ziarno zbóż o wilgotności przekraczającej 13,5%, bądź gdy jest ono przechowywane w nieodpowiednich warunkach termiczno-wilgotnościowych.
Mąka jako podstawowy składnik w produkcji pieczywa jest zawsze zanieczyszczona drobnoustrojami występującymi na ziarnie zbóż, ale jej skład jest bardziej zróżnicowany. Na jej zasiedlenie przez mikroorganizmy oprócz skażenia ziarna wpływ ma również stan mikrobiologiczny sprzętu młynarskiego, opakowań oraz pomieszczeń, w których składuje się ten surowiec. Grzyby pleśniowe występujące w mące reprezentowane są najczęściej przez rodzaje Aspergillus, Penicillium i Fusarium, jak również gatunki z rodzaju Cladosporium i Alternaria.
tags: #wilgotność #w #magazynach #piekarni #normy
