Wilgotność przechowywania sezamu i jego właściwości
- Szczegóły
Sezam uprawiany jest w Chinach od blisko dwóch tysięcy lat, od wieków znany jest też w innych rejonach Azji oraz w Afryce. Ekologiczny Sezam Biały Niełuskany to doskonały wybór dla osób poszukujących naturalnych i wysokiej jakości składników do swojej kuchni. Produkt jest certyfikowany jako ekologiczny, co oznacza, że jego składniki pochodzą z upraw ekologicznych, przyjaznych dla środowiska.
Właściwości odżywcze i zdrowotne sezamu
Lista dobroczynnych składników sezamu jest zaskakująco długa: zawiera żelazo, cynk, magnez, białko, witaminę E, A i B, kwas fitynowy (przeciwutleniacz pomagający usuwać z organizmu nadmiar metali oraz wykazujący właściwości przeciwnowotworowe).
Ponadto ziarenka sezamu są jednym z najbogatszych źródeł wapnia (bogatszym niż mleko krowie lub jaja kurze!) a także zawierają charakterystyczne dla siebie przeciwutleniacze (sesamol i sesamolina), które nie tylko spowalniają procesy starzenia się ale też obniżają ciśnienie tętnicze krwi i zapobiegają wchłanianiu się złego cholesterolu. Kwasy tłuszczowe omega-6 oraz kwasy tłuszczowe jednonienasycone zapobiegają odkładaniu się cholesterolu w tętnicach. Uważa się także, że sezam wspiera przemianę materii i układ trawienny. W medycynie chińskiej przypisany jest do przemiany ziemi (smak słodki), korzystnie wpływa na pracę śledziony, trzustki i żołądka.
Żeby opisać właściwości zdrowotne chałwy warto wspomnieć o jej głównym składniku - sezamie. Jest on szeroko stosowany w kuchni, jak i w medycynie, ze względu na swoje odżywcze, lecznicze i konserwujące właściwości. Inny składnik sezamu - kefalina, należąca do grupy fosfolipidów według badań sprzyja zachowaniu homeostazy organizmu. Z nasion sezamu można wyekstrahować olej, który ma antyoksydacyjne właściwości i poprawia profil lipidowy poprzez zwiększenie frakcji HDL i zmniejszenie LDL. Olej z sezamu jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie oleinowy i linolowy. W krajach azjatyckich nasiona sezamu były stosowane w profilaktyce chorób, między innymi za swoje antyoksydacyjne właściwości.
Zastosowanie sezamu w kuchni
Ekologiczny sezam biały niełuskany po uprażeniu może stanowić smaczny dodatek do sałatek, chleba i różnych dań. Może służyć również do domowego przygotowania tahiny - pasty sezamowej, doskonałej alternatywy dla masła bądź margaryny. Polecamy także w formie mielonej jako posypkę do kasz, ryżu, zup, czy warzyw gotowanych na parze. Nasiona sezamu powinny być mielone bezpośrednio przed spożyciem.
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
Przepis na chałwę domowej roboty
Ziarna sezamu chwilę podprażyć na patelni, ciągle mieszając. Gdy delikatnie zaczną się rumienić, niezwłocznie ściągnąć z ognia i przełożyć ziarna do innego naczynia. Należy uważać, żeby nie spalić ziaren, bo zbyt mocno podprażone ziarna sezamu nadadzą chałwie gorzki i niesmaczny posmak. Ziarna i cukier waniliowy zmielić porcjami, pulsacyjnie. Uważać, żeby nie powstała konsystencja masła. Dodać ziarenka z laski wanilii i miód. Gotową masę przełożyć do foremek silikonowych lub formy do pieczenia. Można również samemu nadać kształt chałwie na papierze do pieczenia. Wstawić do lodówki na ok.
Chałwa - historia i rodzaje
Historia chałwy sięga już VII wieku. Obecnie chałwa cieszy się największą popularnością w krajach takich jak Grecja, Bałkany, Tunezja, rejony południowo-wschodniej Azji. Tłumaczenia z innych języków to: Halva - angielskie, halavah - hebrajskie, halawi - arabskie, helva - tureckie.
Pierwsza odmiana chałwy w VII wytwarzana była wytwarzana ze zmielonych daktyli i mleka. Od IX wieku smakołyk zaczął przypominać składem ten z dnia dzisiejszego. Książka kucharska która ukazała się w Hiszpanii (rejon mauretański) w tym samym czasie, opisywała chałwę jako produkt w kształcie trójkątów, wykonany z masy cukrowej. Składał się z gotowanego cukru, miodu, oleju sezamowego, mąki. Chałwa jako produkt została rozpowszechniona w dużej mierze przez Turcję. Chałwa zyskiwała na popularności w wielu krajach, gdzie wprowadzano zmiany dotyczące składników, procesu tworzenia i smaku.
Na rynku możemy znaleźć szeroki asortyment chałwy, obejmujący różne jej odmiany jak i smaki. Najbardziej popularną odmianą jest chałwa sezamowa, jednak na popularności zyskują inne jej odmiany, gdzie głównym składnikiem są m.in. słonecznik (kraje wschodniej Europy), orzechy arachidowe, pistacje czy migdały.
Chałwa pochodząca z Bliskiego Wschodu jest wysokokalorycznym smakołykiem o wysokiej zawartości tłuszczu i niewątpliwie powinna być spożywana w ograniczonych ilościach. Pierwotnie podstawowymi składnikami chałwy była miazga z nasion sezamu słodzona masą karmelową. Z biegiem lat i upowszechnienia się chałwy w nowych krajach pojawiło się wiele jej odmian. Różniły się między sobą rodzajem nasion, dodatkami, a nawet konsystencją (krucha, półpłynna). Chałwom tureckim nadaje się różne smaki np.
Przeczytaj także: Wakacje w Bodrum
Proces tworzenia chałwy
Chałwa jest gęstym, tłustym produktem, który otrzymywany jest z nasion sezamu, cukru (sacharozy lub syropu glukozowego), kwasku cytrynowego, wyciągu z mydlnicy lekarskiej. Na początku przygotowuje się miazgę oleistą poprzez oddzielenie łupi z nasion i ich uprażenie, które jest najistotniejszym etapem produkcji chałwy. To właśnie od tego procesu zależy smak, kolor i wartość sensoryczna produktu. Niekiedy do chałwy dodaje się składniki zwiększające smak, intensywność koloru czy stabilność produktu np. wanilia, czekolada, migdały, pistacje, olej palmowy, ditlenek tytanu (E171). Cukier może być zastąpiony miodem, syropem daktylowym czy melasą.
Jak wybrać dobrą chałwę?
Z tak szerokim asortymentem tego produktu na rynku wybór może być trudny. Przy wyborze chałwy powinnyśmy kierować się preferencjami smakowymi. Innym kryterium jest zawartość sezamu w chałwie. Im wyższa, tym produkt jest lepszej jakości. Ma też wyższe walory zdrowotne. Wartość sensoryczna również może posłużyć jako kryterium wyboru dobrej chałwy. Powinno unikać się tych o gorzkim, mydlanym posmaku, bardzo twardej konsystencji czy takich, z których wycieka olej. Według danych handlowych z 2017 roku na polskim rynku chałwy najbardziej popularne smaki to waniliowy i kakaowy. Zazwyczaj w sklepie można znaleźć 1-2 rodzaje tego przysmaku.
Przechowywanie sezamu i chałwy
Ziarno przechowywane w magazynie zamkniętym o temperaturze nie więcej niż 25°C i wilgotności względnej powietrza do 75%. Warunki przechowania: Temperatura max. 25 st. C. Wilgotność max.
Chałwa ma dużą zawartość tłuszczu. Jej zepsucie dotyczy najczęściej tego makroskładnika. Objawia się to przez oddzielenie się fazy oleju i jełczenie tłuszczu. Optymalna temperatura to 8-15 stopni Celsjusza. Bardzo ważne jest, żeby po otwarciu produktu przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku tak, żeby uniknąć kontaktu z powietrzem. Mikrobiologiczne zanieczyszczenie chałwy może wynikać z procesu produkcji.
Transport sezamu
Surowiec należy przewozić czystymi, suchymi środkami transportu. Powinny one zapewnić surowcowi ochronę przed uszkodzeniem, zabrudzeniem, oraz ujemnymi warunkami atmosferycznymi. Środek transportu nie może być zanieczyszczony przez szkodniki i obcy zapach. Paleta z ziarnem powinna być zabezpieczona arkuszem folii polietylenowej lub folią termokurczliwą. Transport kontenerowy odbywa się w kontenerach wyłożonych papierem chłonącym wilgoć, w workach PP lub papierowych układanych na papierze w przestrzeni ładunkowej.
Przeczytaj także: Poradnik pomiaru wilgotności
Tłoczenie oleju z sezamu w domu
Jedną z metod uzyskiwania pełnowartościowego surowca jest wyciskanie oleju na zimno. Niestety taka czynność realizowana w domowych warunkach, oznacza krótki termin przydatności do spożycia. Rozważając, jak tłoczyć olej na zimno, warto poznać zalety domowego wytwórstwa tego tłuszczu roślinnego. Olej ze sklepu ma termin przydatności kilka miesięcy i więcej, bo jest oczyszczony i zakonserwowany. Świeżo wytłoczony jest nietrwały, łatwiej się utlenia, czyli jełczeje. Jeśli sam się łatwo utlenia, to tylko dlatego, że jest znakomitym antyutleniaczem, chroniącym nasze DNA przed szkodliwym działaniem wolnych rodników - inaczej utleniaczy. Olej zrobiony w domu i spożyty niezwłocznie, oprócz dostarczenia nam cennych kwasów tłuszczowych, będzie dodatkowo chronił nas przed wolnymi rodnikami.
Świeżo wytłoczony olej bywa mętny, ale po kilkunastu minutach osad opada na dno i można czysty olej zlać znad osadu. To najpewniej kwestia gustu, ale olej zrobiony w domowej prasie jest dużo lepszy, niż ten ze sklepu. Olej samodzielnie przyrządzony w domowej prasie różni się także w smaku od tego z marketu. Tak stworzony tłuszcz jest bowiem bogatszy w bioaktywne związki smakowe i zapachowe.
tags: #wilgotność #przechowywania #sezamu
