Wilgotność i rodzaje drewna a proces wędzenia
- Szczegóły
Smak i aromat wędzonego mięsa zależą od wielu czynników, wśród których najważniejsza jest jakość produktu, użycie odpowiednich przypraw, a także odpowiednio przeprowadzony proces wędzenia. Wyroby wędzarnicze swój wyjątkowy smak i aromat zawdzięczają odpowiednim rodzajom drewna, zastosowanym podczas ich obróbki. Zastanawiasz się, jakie drewno do wędzenia najlepiej wybrać? Poznaj wszystkie tajemnice, rodzaje drewna i zacznij wędzić już dziś!
Rodzaj materiału do spalania należy dobrać przede wszystkim w zależności od tego, jaki rodzaj wędzarni będziemy wykorzystywać. Większe kawałki wykorzystywane są do wędzarni tradycyjnej, a w elektrycznej doskonale sprawdzają się zrębki wędzarnicze w klasie 02. Większe kawałki drewna, zrębki lub trociny pozwalają uzyskać pożądany smak, aromat i kolor produktu.
Wybór drewna do wędzenia
Drewno do wędzenia jest bardzo ważnym elementem grillowania. Wybór drzewa jest kluczowy, ponieważ drewno do wędzenia odpowiada za wyjątkowy aromat i smak wędzonki. Obecnie na rynku drewno do wędzenia występuje w różnej formie: kawałki drewna, mniejsze zrębki wędzarniane, wytwarzane z wysokiej jakości drewna oraz wiórki wędzarnicze. Do dłuższego wędzenia idealnie sprawdzą się kawałki drewna, które polecane są głównie dla osób doświadczonych. Zrębki z drewna i wiórki są odpowiednie dla osób rozpoczynających swoją przygodę z wędzeniem.
Bardzo ważny jest dobór odpowiedniego drewna do produktów. Różne gatunki drewna wydobywają z potraw specyficzny smak i aromat, nadając im charakterystyczną dla siebie barwę. Warto mieć świadomość, jakim drewnem wędzić konkretne rodzaje produktów. Każdy gatunek drewna ma wpływ na smak, zapach i intensywność barwy gotowych produktów. Należy dopasować je do rodzaju mięsa, jaki zamierzamy wędzić, aby uzyskać pożądany efekt.
Na niepowtarzalny smak, wyjątkowy aromat i złocisty kolor uwędzonych potraw wpływa połączenie rodzaju mięsa z drewnem. Twarde kawałki drewna bardzo dobrze sprawdzą się do wędzenia dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny i innych twardszych mięs. Natomiast drewno liściaste polecane jest do wędzenia drobiu. Również do wędzenia ryb najczęściej stosuje się drzewa liściaste zarówno gatunki ozdobne, leśne, jak i gatunki drzew owocowych takich jak jabłoń i wiśnia.
Przeczytaj także: Mierniki wilgotności owsa – przegląd i zastosowanie
Popularne gatunki drewna do wędzenia
W Polsce najpopularniejsze drewno do wędzenia cięższych mięs to drzewo: bukowe, olchowe i dębowe. Do wędzenia drobiu, ryb i lżejszych wyrobów Polacy chętnie używają drzew owocowych takich jak: jabłoń, wiśnia, grusza, śliwa. Podczas stosowania drzew owocowych, uwędzone potrawy mają lekko owocowy posmak, subtelny aromat oraz ciemną barwę. Drewno jabłoni zapewnia słodko-owocowy smak i głównie stosowane jest do wędzenia drobiu. Do lekkich mięs wykorzystywana jest również grusza, która należy do drzew owocowych. Drzewa liściaste zapewniają delikatny smak i łagodny zapach. Drewno olchy nadaje wędzonkom ciemnozłoty kolor. Jest to najpopularniejsze drewno, ponieważ nadaje się zarówno do wędzenia mięs, jak i ryb. Wykorzystując drewno z akacji, uzyskamy delikatny smak oraz jasny, cytrynowy kolor. Jesion i wiąz to drewno nadające się do wędzenia cięższych mięs - głównie dziczyzny. Uzyskany kolor jest złocistożółty, a ostry smak i zapach wyróżnia je spośród wszystkich pozostałych.
Czego unikać?
Należy natomiast unikać drzew iglastych, ponieważ cechują się dużą zawartością żywicy. Podczas wędzenia wytwarzają bardzo duże ilości klejących substancji smolistych, które pozostawiają ciemnobrązowy kolor i gorzki smak. Takie wędzonki zawierają szkodliwe substancje i są po prostu niezdrowe. Polska zazwyczaj rezygnuje się z gatunków drzew iglastych, ponieważ zawierają one dużą ilość związków żywicznych, przez które wyroby nabierają mocnego aromatu. Nie dla każdego intensywny zapach jest przyjemny, a przeszkadzać może również wyczuwalny gorzkawy smak.
Wilgotność drewna a jakość wędzenia
Jedną z fundamentalnych zasad wędzenia jest to, że dym w wędzarni powinien pojawić się dopiero wówczas, gdy nie ma w niej wilgoci - dotyczy to wiszących surowców, drewna w palenisku, jak i samej komory wędzarniczej. W procesie wędzenia bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie drewna. Jedną z najważniejszych zasad jest fakt, że do wędzenia należy używać suchego drewna. Do wędzenia powinno się używać drewna w miarę możliwości jak najbardziej suchego, nie przekraczającego 25% wilgotności. Mokre drewno do wędzenia może zmienić delikatny smak wędzonki i nadać mu gorzki posmak, a brązowy kolor zmienić na ciemną barwę. Dodatkowo wędzone mięso może stracić swój soczysty aromat. Drewno nie powinno zawierać w sobie więcej niż 25% wilgotności. Należy pamiętać, żeby przechowywać drewno do wędzenia w suchym miejscu.
Ewentualna wilgoć powoduje, że na wędzonkach osadza się “smoła”, a dym nie wnika wgłąb wędzonki. Wyroby są kwaśne, czarne, nierównomiernie uwędzone i nadają się wyłącznie do utylizacji. Takich wyrobów jeść nie można. Tyczy się to zarówno wyrobów wędliniarskich, wędzonych serów, ryb i wszystkiego innego, co poddajemy procesowi wędzenia. Drewno do wędzenia powinno być suche. Nie ma wyjątków.
Jak rozpoznać suche drewno?
To takie, które jest sezonowane, a więc przeleżało przynajmniej jeden rok po ścięciu i porąbaniu. Nieprawdą jest, że zbyt suche drewno za szybko się spala w palenisku wędzarni - to jest już kwestia umiejętności tego, kto wędzi. Karygodne jest, aby przed wędzeniem specjalnie moczyć drewno przez zanurzanie w wiadrze z wodą lub polewanie. Zrębki muszą być przechowywane w pomieszczeniach suchych i zadaszonych, aby uniknąć zawilgocenia w trakcie opadów. Koniecznym jest również przerzucanie co jakiś czas trocin i zrębków, aby z każdej strony miały dostęp powietrza. Dzięki właściwemu przechowywaniu będziemy w stanie utrzymać wilgotność do 25%, co uchroni nasze wyroby przed kwaśnym posmakiem.
Przeczytaj także: Jak leczyć suchość pochwy?
Dodatkowe wskazówki
Wybierając drzewo do wędzenia, powinieneś upewnić się, że jest ono pozbawione kory, która w procesie spalania mogłaby uwalniać toksyczne substancje. Co więcej, zwróć uwagę, czy drewno lub zrębki są pozbawione pleśni i grzybów. Oczywiście, że dużo zdrowiej dla nas będzie, jeśli drewno do wędzenia będzie pozbawione kory. Korowanie drewna powinno każdemu wejść w krew. Przed zakupem upewnij się, że wybierasz drewno wysokiej jakości, pozbawione pleśni i grzybów. W dużej mierze właśnie od tego zależy, czy będziesz zadowolony ze swojego wyrobu.
Czasami zdarza się, że wędzenie samym drewnem w celu uzyskania konkretnego smaku jest niewystarczające i pragniemy urozmaicić smak jakimś dodatkiem. Wiesz już, jakie drewno do wędzenia kiełbasy, czy szynki najlepiej wybrać, a teraz udzielimy Ci jeszcze jednej wskazówki. Możesz wykorzystać pewne dodatki smakowo-zapachowe, które dodatkowo podkreślą walory wędzonki i na godzinę przed końcem wędzenia dodać zrębki owocowe, np. Owoce jałowca, drewno jałowca i chrust - używane są bardzo często do dziczyzny.
Choć istnieją pewne wskazówki dotyczące tego, jakie drewno do wędzenia jest najlepsze, to każda osoba zajmująca się wyrobem mięs w przydomowej wędzarni może dowolnie eksperymentować. Warto wykorzystywać różne rodzaje drewna - eksperymentować z gatunkami i odmianami drzew liściastych oraz owocowych, tak aby odnaleźć swój ulubiony smak i zapach wędzonki.
Przeczytaj także: Poradnik: walka z wilgocią w mieszkaniu
tags: #wilgotność #podczas #wędzenia #rodzaje #drewna
