Przechowywanie Jabłek i Gruszek: Optymalna Wilgotność Powietrza

Szczegóły: Opublikowano: 18. April 2026

Podstawowym wyzwaniem stawianym nowoczesnemu przechowalnictwu owoców jest ograniczenie niekorzystnych zmian cech jakościowych, jak również ograniczenie strat związanych z występowaniem chorób przechowalniczych. Jabłka i gruszki należą do najbardziej rozpowszechnionych owoców ziarnkowych uprawianych w Polsce. Pod względem wielkości produkcji jabłek zajmujemy 1. miejsce w Europie i 3-4. na świecie (za Chinami, USA i w niektórych latach za Turcją). Produkcja gruszek jest znacznie mniejsza i z reguły nie przekracza 80 tys. ton, podlegając przy tym dużym wahaniom.

Producenci dostarczający owoców na rynek muszą sprostać coraz silniejszej konkurencji. Liczy się nie tylko zgodność z obowiązującymi normami, ale także możliwość ciągłych dostaw przy zachowaniu stabilnych cech jakościowych. Coraz częściej w obrocie handlowym wprowadzane są dodatkowe wymagania odnośnie jakości wewnętrznej, decydującej o smaku owoców. Konsumenci w coraz większym stopniu oczekują owoców o określonej jędrności, zawartości ekstraktu i kwasowości. Podczas przechowywania notuje się spadek ich jędrności i kwasowości. Tempo tych zmian zależy zarówno od stanu fizjologicznego owoców, jak i warunków przechowywania.

Należy jednak oczekiwać, że w przypadku pojawienia się na rynku grup producentów chcących prowadzić wspólną sprzedaż dużych partii owoców, konieczne będzie opracowanie strategii pozwalającej w sposób świadomy sterować kontrolą jakości i przewidywać zmiany parametrów jakościowych podczas przechowywania i w obrocie handlowym. Stąd też przed umieszczeniem owoców w chłodni należy wykonać pomiary ich podstawowych parametrów jakościowych. Pomiary te należy powtarzać w każdym z terminów oceny owoców podczas przechowywania. Owoce wczesnych odmian grusz i jabłoni praktycznie nie nadają się do kilkumiesięcznego przechowywania, nawet w najnowocześniejszych obiektach. Do długotrwałego przechowywania powinny być przeznaczane przede wszystkim owoce odmian późnojesiennych i zimowych. Dobór odmian nie gwarantuje sukcesu w przechowywaniu.

Jabłka i gruszki należą do owoców klimakterycznych. W praktyce oznacza to, że po przekroczeniu stadium dojrzałości fizjologicznej, zwanej minimum klimakterycznym, procesy dojrzewania ulegają gwałtownemu przyspieszeniu. Prowadzi to do niekorzystnych zmian jakościowych i w ostateczności do rozpadu tkanki owoców. Podczas przechowywania w owocach zachodzą nieprzerwanie procesy fizjologiczne. W procesie oddychania zużywany jest tlen, a zawarte w owocach węglowodany zostają przetworzone na dwutlenek węgla, wodę i ciepło. Jak wspomniano wcześniej, spada ich jędrność i kwasowość. Procesów tych nie można całkowicie zatrzymać. Można je jedynie spowolnić i ograniczyć niekorzystne zmiany jakościowe.

Czynniki wpływające na jakość przechowywania

Najistotniejszym czynnikiem jest jak najszybsze obniżenie temperatury miąższu owoców po zbiorze. Zaleca się, aby w pierwszej dobie przechowywania obniżyć temperaturę miąższu do około +4,5°C. Dla jabłek i gruszek zakres optymalnych temperatur przechowywania zawiera się w granicach od -1 oC do +3°C. Temperatury poniżej zera polecane są wyłącznie dla gruszek. Stąd też owoce obu omawianych gatunków nie powinny być przechowywane w jednej komorze. W przypadku przechowywania gruszek niekiedy obniżenie temperatury przechowywania z 0°C do -1°C powoduje znaczne wydłużenie tego okresu. Próba przechowywania jabłek większości odmian w takich temperaturach skończy się porażką.

Przeczytaj także: Granat: świeżość i smak

Należy jednak pamiętać, że, w zależności od sezonu wegetacyjnego, również wrażliwość gruszek na niską temperaturę może ulegać zmianie. Im wyższa zawartość ekstraktu w owocach, tym temperatura przechowywania może być niższa. Średnio jednak przyjmuje się, że temperatura zamarzania gruszek wynosi około -1,5%. Po schłodzeniu owoców procesy fizjologiczne można dodatkowo spowolnić modyfikując skład gazowy atmosfery w obiekcie przechowalniczym. W chłodniach komercyjnych owoce przechowuje się najczęściej w atmosferze zawierającej 21% tlenu i praktycznie 0% dwutlenku węgla (normalna atmosfera) oraz atmosferze o zawartości tlenu poniżej 3% i dwutlenku poniżej 5% (kontrolowana atmosfera).

Ze względu na skład gazowy kontrolowanej atmosfery można wyróżnić tak zwaną standardową KA o składzie 5% CO2 + 3% O2 + 92% N2 i niskotlenową (tzw. ULO) o składzie poniżej 1,5% O2 + około 1,5% CO2 + powyżej 97% N2. Dla większości odmian jabłek można bezpiecznie polecać atmosferę o składzie 2% tlenu + 2% dwutlenku węgla. Dla gruszek zawartość dwutlenku węgla powinna być poniżej 1%. Oczywiście stosowane są także inne składy gazowe kontrolowanej atmosfery, często niestety dość przypadkowe. Zachowanie owoców w takich warunkach i podatność na choroby jest nieprzewidywalna.

Ustalając skład kontrolowanej atmosfery należy pamiętać o odmianach wymagających niskich stężeń dwutlenku węgla. Do tej grupy odmian należy 'Idared’, 'Gloster’ i - jak wskazują doświadczenia ostatnich lat - także 'Cortland’. Stężenie CO2 dla tych odmian powinno wynosić poniżej 1,5%. Odpowiednie stężenie dwutlenku węgla w komorze przechowalniczej utrzymujemy wykorzystując wapno hydratyzowane lub przy pomocy płuczki z węglem aktywnym. Zbyt wysokie stężenie CO2 może być przyczyną powstawania uszkodzeń owoców.

Zanim zastosowana zastanie technologia kontrolowanej atmosfery (KA), trzeba być świadomym niebezpieczeństw wynikających z użytkowania tego typu obiektów oraz przebiegu procesów fizjologicznych w przechowywanych owocach. Przechowywanie owoców w technologii KA wymaga posiadania analizatorów do pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla w atmosferze przechowalniczej. Obsługując tego typu obiekty należy zachować szczególne środki ostrożności, ze względu na zagrożenie dla życia związane z niskim stężeniem tlenu i podwyższonym stężeniem dwutlenku węgla. Jak wcześniej wspomniano, zalecane temperatury przechowywania jabłek zawierają się w zakresie od 0°C do około +3°C. Jeżeli w jednej komorze przechowywane są owoce odmian o różnych wymaganiach temperaturowych, to najbezpieczniejszą temperaturą przechowywania jest +2°C. Zapobiega to powstawaniu uszkodzeń chłodowych na odmianach wrażliwych na niską temperaturę przechowywania.

W takich warunkach owoce odmian wymagające niższej temperatury będą dojrzewały nieco szybciej i skróceniu ulegnie długość okresu ich przechowywania. Długość okresu przechowywania może ulegać znacznemu skróceniu, zwłaszcza gdy owoce nie zostały zebrane w optymalnym terminie, a warunki w chłodni odbiegają od optymalnych. Przedstawione przykładowe zakresy temperatury i składy gazowe atmosfer wynikają z badań prowadzonych w ISK. W zależności od rejonu uprawy i przebiegu warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym, mogą one ulegać wahaniom. Umieszczając w chłodni jabłka czy gruszki należy bezwzględnie pamiętać o konieczności okresowej kontroli owoców. Na podstawie przeprowadzanych pomiarów powinno się ustalić długość okresu przechowywania. Pozwala to uniknąć dużych strat powodowanych wystąpieniem chorób fizjologicznych i grzybowych.

Przeczytaj także: Wpływ wilgotności na aluminium

Wilgotność powietrza

Oprócz optymalnej temperatury i składu gazowego atmosfery istotnym czynnikiem z punktu widzenia utrzymania jakości przechowywanych owoców jest wilgotność względna powietrza w komorze przechowalniczej. Dla jabłek i gruszek wymagane jest utrzymywanie wilgotności względnej od 85% do 90% w temperaturze przechowywania. Zbyt niska wilgotność względna powietrza powoduje nadmierną transpirację owoców, prowadząc do ich więdnięcia i znacznego pogorszenia jakości. Niekorzystne obniżenie wilgotności względnej powietrza w komorze przechowalniczej może następować w wyniku złego doboru urządzeń chłodniczych, nieprawidłowej ich pracy oraz złej izolacji termicznej obiektu. W przypadku przechowywania gruszek niekiedy w celu ograniczenia ich więdnięcia zaleca się przykrywanie wierzchniej warstwy owoców w skrzyniopaletach folią.

Magazynowanie jabłek wymaga zastosowania wiedzy technologicznej oraz odpowiedniego zaplecza magazynowego. Ważnym elementem dla konsumenta jest długość czasu w jakim może nabyć daną odmianę. Dla producenta oznacza to, że owoce po zbiorze musi utrzymać możliwie jak najdłużej w niezmienionym stanie. Do osiągnięcia tego celu, czyli maksymalnego zahamowania zmian fizjologicznych i fizycznych w owocach, należy plon przechowywać w komorach z obniżoną temperaturą. Jabłka najlepiej przechowuje się w chłodni, w której utrzymuje się odpowiednią temperaturę i wilgotność dzięki urządzeniom chłodniczym.

Jakie są najlepsze warunki do magazynowania jabłek? Na to pytanie nie jednej odpowiedzi, ponieważ skład atmosfery kontrolowanej w chłodni zależy w dużej mierze od gatunku i dojrzałości jabłek. Temperatura przechowywania jabłek, wynosi od 0 do 4 stopni Celsjusza - w zależności od odmiany, przy wilgotności 90 do 95 %. Istotne jest, by nie spadła ona poniżej 0 stopni Celsjusza, gdyż owoce mogą przemarznąć. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza bowiem dojrzewanie oraz procesy gnilne, a także sprzyja wydzielaniu się gazów, zbyt niska powoduje zaś ciemnienie owoców. Jeśli we wnętrzu jest zbyt sucho, może to doprowadzić do wysuszenia owoców. Wilgotność powinna sięgnąć nawet 90%. Dla jabłek i gruszek wymagane jest utrzymywanie wilgotności względnej od 85% do 90% w temperaturze przechowywania.

Powietrze, którym oddychamy, nie nadaje się do wielomiesięcznego przechowywania owoców. Nadmiar tlenu sprawia, że produkty szybko się starzeją i psują, nawet jeśli są magazynowane w odpowiedniej temperaturze. W szczelnie zamkniętej chłodni znajduje się zwykle system czujników i mierników, umożliwiający stały, całodobowy monitoring temperatury, wilgotności oraz analizę zawartości gazów. Podstawowym warunkiem, niezbędnym do tego, aby chłodnia mogła funkcjonować, jest jej odpowiednie wyposażenie w urządzenia pomiarowe oraz regulatory temperatury i wilgotności. Czujniki kontrolne powinny być rozmieszczone w wielu punktach, a w rozbudowanych obiektach o dużej powierzchni najlepiej zintegrować je z oprogramowaniem inteligentnym. Atmosfera kontrolowana jest rozwiązaniem powszechnie stosowanym w przemyśle owocowo-warzywnym.

Dojrzewające jabłka w naturalny sposób produkują gaz - etylen, który przyspiesza ich naturalny rozkład. W tradycyjnych magazynach i punktach skupu nadmiar etylenu wpływa destrukcyjnie na całe partie jabłek, a w atmosferze kontrolowanej ten problem nie występuje. Etylen stymuluje procesy dojrzewania owoców, a także ich starzenia. Przechowywane owoce szybko więc dojrzeją i szybko stracą swoją świeżość, jeśli piwnica nie będzie wentylowana. Warto wiedzieć, że jabłka należą do owoców wydzielających etylen najintensywniej. Istnieją 4 podstawowe sposoby przechowywania jabłek. Owoce mogą być magazynowane w atmosferze: standardowej, modyfikowanej - MAP (z podwyższoną ilością dwutlenku węgla), kontrolowanej lub niskotlenowej (ULO).

Przeczytaj także: Normy przechowywania komponentów elektronicznych

Atmosfera Kontrolowana (KA)

Atmosfera kontrolowana jest rozwiązaniem powszechnie stosowanym w przemyśle owocowo-warzywnym. Ze względu na skład gazowy kontrolowanej atmosfery można wyróżnić tak zwaną standardową KA o składzie 5% CO2 + 3% O2 + 92% N2 i niskotlenową (tzw. ULO) o składzie poniżej 1,5% O2 + około 1,5% CO2 + powyżej 97% N2. Dla większości odmian jabłek można bezpiecznie polecać atmosferę o składzie 2% tlenu + 2% dwutlenku węgla. Dla gruszek zawartość dwutlenku węgla powinna być poniżej 1%.

Przygotowanie Jabłek do Przechowywania

O jabłka należy zadbać już w chwili zrywania. Wbrew pozorom są to dosyć delikatne owoce. Obite, zdarte czy nadgniłe jabłka nie nadają się do przechowywania, nawet jeśli wydaje nam się, że uszkodzenie jest niewielkie. Do przechowywania nadają się wyłącznie owoce zdrowe. Te robaczywe, nadgniłe czy z uszkodzoną skórką szybko zgniją, a przy tym mogą zainfekować kolejne owoce. Z nich najszybciej rozprzestrzeniają się choroby przechowalnicze. Do przechowywania powinny być przeznaczane jedynie owoce najwyższej jakości (klasa "Ekstra" i I), zgodnie z wymaganiami zawartymi w normach jakościowych. Przechowywanie owoców należących do klasy II lub nie-spełniających wymagań jakościowych wydaje się nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia.

Przechowywanie Jabłek w Domowych Warunkach

Jak przechowywać jabłka na zimę? Przechowywanie jabłek przez zimę w profesjonalnych warunkach odbywa się w specjalnych chłodniach. W domach takich miejsc nie ma, więc najczęściej jabłka przenosi się po zbiorze do piwnicy, garażu czy spiżarni. Miejsce, w którym przechowujemy jabłka przez zimę, musi być odpowiednie. Musimy jednak pamiętać, że miejsce powinno być wilgotne, a do tego dobrze wentylowane. Jeśli obawiamy się, że wnętrze nie jest odpowiednio wilgotne, możemy polewać podłogę wodą co jakiś czas. Przepływ powietrza również jest ważny.

Układając jabłka po zbiorze, najlepiej na spodzie umieszczać te, które muszą jeszcze trochę dojrzeć, a na górze te, które już nadają się do spożycia lub lada chwila będą się do niego nadawały. Jabłka trzeba przechowywać w całości. Pocięte szybciej ściemnieją i zgniją. Najlepiej byłoby przechowywać je oddzielnie - choćby odseparowując od siebie przy pomocy czystego papieru. Nie lubią one towarzystwa innych owoców, a przede wszystkim ścisku. Kolejne warstwy w skrzynce warto oddzielić od siebie na przykład słomą czy kartonem. Najlepiej składować je w specjalnie do tego przeznaczonych skrzynkach. Zdecydujmy się na skrzynki drewniane na jabłka. Dostępne są zarówno te niskie, jak i bardziej pojemne, a nawet skrzynki z licznymi wgłębieniami na pojedyncze jabłka. Najlepsze skrzynie na jabłka to te o pojemności około 15 kilogramów.

Przed włożeniem jabłek do skrzynki jej dno należy wyściełać podwójną warstwą gazet czy papieru. Nie używajmy jednak nigdy tych z kolorowym tuszem. Mogą zawierać szkodliwe środki chemiczne, które nie powinny mieć kontaktu z żywnością. Jabłka można też przykryć gazetami, a nawet oddzielić nimi kolejne ich warstwy. Najlepiej regularnie kontrolować ich stan. Dość łatwo się psują, więc trzeba sprawdzać systematycznie, czy nie pojawiają się na nich objawy chorób, jak szara pleśń lub brunatna zgnilizna. Dzięki odpowiedniemu przechowywaniu jabłek możemy cieszyć się smakiem tych owoców przez długi czas.

Zalecane warunki przechowywania jabłek

Warunek	Zakres
Temperatura	0°C - 4°C
Wilgotność względna	85% - 95%
Atmosfera kontrolowana (O₂)	2%
Atmosfera kontrolowana (CO₂)	2% (poniżej 1,5% dla niektórych odmian)

Dzięki odpowiednim warunkom, straty po paru miesiącach przechowywania są małe, i wynoszą do 5 %. Okres przechowywania jabłek jest uzależniony od odmiany, od występowania chorób przechowalniczych oraz duży wpływ ma zastosowana technologia przechowywania.

Technologie przechowywania

Przechowalnia, chłodnia z normalną i chłodnia z kontrolowaną atmosferą to podstawowe technologie stosowane w Polsce do przechowywania jabłek. Przechowalnia to pomieszczenie bez urządzeń chłodniczych, w którym regulacja warunków przechowywania odbywa się tylko dzięki systemowi nawiewu zewnętrznego powietrza. Wadą tej technologii jest z reguły zbyt wysoka temperatura powietrza we wrześniu i październiku, co uniemożliwia szybkie schłodzenie owoców po zbiorze, a jest to podstawowy warunek utrzymania wysokiej jakości owoców. Chłodnie to obiekty wyposażone w urządzenia chłodnicze dzięki którym jest pełna kontrola temperatury przechowywania.

W zależności od konstrukcji komory i jej wyposażenia w chłodniach możemy zastosować następujące technologie: atmosfera normalna (NA), modyfikowana (MA), standardowa kontrolowana (KA), czy niskotlenowa (ULO) oraz technologie o bardzo niskim stężeniu tlenu (poniżej 0,8%). Każda z technologii ma swoje zalety i wady. Niezbędne jest właściwe przeszkolenie operatora, aby przechowywane owoce miały zadawalającą jakość i nie zostały zniszczone. Jeśli chcemy, aby jabłka przetrwały okres przechowywania to przede wszystkim trzeba poznać zasady funkcjonowania wyżej wymienionych technologii, wymagania dla owoców i zainstalowanych urządzeń. Przechowalnia ma najmniej wymagań odnośnie optymalizacji terminu zbioru i ma najkrótszy okres przechowywania. Można w niej przechowywać niektóre odmiany jabłek (np. ‘Idared’) przez okres nie przekraczający kilku tygodni.

Im nowsza technologia tym wymagania odnośnie stopnia dojrzałości jabłek, szybkości załadunku i schłodzenia owoców, warunków przechowywania (temperatura, wilgotność względna i skład atmosfery) oraz wiedzy obsługi znacznie wzrastają. Odpowiednia wiedza na temat posiadanego sprzętu i umiejętnie wykorzystywanie pozwala na osiągnięcie sukcesu.

Choroby jabłek związane z długim okresem przechowywania

Rozpad starczy, plamistość Jonatana i oparzelizna powierzchniowa należą do najczęstszych chorób fizjologicznych związanych z nadmiernym wydłużaniem okresu przechowywania. Rozpad starczy związany jest z przejrzewaniem owoców. Najszybciej pojawia się na owocach, których dojrzałość w momencie zbioru zdecydowanie odbiegała od optymalnej. Charakterystycznymi objawami rozpadu są zbrązowienia miąższu, który staje się suchy i kaszowaty. Często zmianom w miąższu towarzyszą przebarwienia skórki. Opóźnione schładzanie jabłek po zbiorze i przechowywanie ich w wyższej niż optymalna temperaturze przyśpiesza pojawienie się pierwszych oznak choroby. Zdecydowanie najszybciej można je zauważyć w przechowalni, nieco później w chłodni NA, a najpóźniej w KA.

Poza temperaturą za opóźnienie procesu starzenia się owoców odpowiadają także: niskie stężenie tlenu, podwyższone stężenie dwutlenku węgla, i 1-MCP (w Polsce dopuszczony do stosowania w przechowalnictwie jabłek preparat SmartFresh). Plamistość Jonatana to plamki na powierzchni przejrzewających owoców. Bardzo często pojawiające się na przejrzewających owocach odmiany ‘Idared’. Chociaż do niedawna odmiana ta była uważana za bezproblemową w przechowywaniu, to ostatnie lata pokazały, że pojawiające się na jabłkach oznaki choroby w chłodniach z normalną atmosferą wskazują, że jak każda odmiana ma swoje wymagania. Przechowywanie owoców w warunkach KA oraz pozbiorcze traktowanie preparatem SmartFresh istotnie opóźnia rozwój choroby. Przechowując jabłka odmiany ‘Idared’ w KA należy pamiętać o jej podatności na uszkodzenia zbyt wysokim stężeniem CO2.

Oparzelizna powierzchniowa to choroba, której charakterystyczne objawy pojawiają się przy nadmiernym wydłużaniu okresu przechowywania. Podatność owoców na tę chorobę jest ściśle powiązane z odmianą, warunkami sezonu wegetacyjnego i terminem zbioru. Owoce zebrane przed osiągnięciem optymalnej dojrzałości, opóźnione ich schłodzenie, przechowywane w zbyt wysokiej wilgotności względnej powietrza i przy złej cyrkulacji powietrza w komorze to czynniki wpływające na powstanie choroby. Ciepła i sucha pogoda podczas wegetacji i niska zawartość wapnia w owocach również zwiększają podatność owoców na oparzeliznę powierzchniową. Brak chemicznych metod zapobiegania chorobie powoduje, że w niektórych sezonach straty z nią związane są bardzo dotkliwe. Nowoczesne technologie z bardzo niskim stężeniem tlenu w atmosferze, jak również pozbiorcze traktowanie jabłek preparatem SmartFresh istotnie ogranicza występowanie choroby. Kontrola owoców podczas przechowywania to jedyny, praktyczny sposób na zminimalizowanie strat.

Uszkodzenia owoców związane z nieprawidłowymi warunkami przechowywania

Zbyt wysoka temperatura przechowywania przyspiesza dojrzewanie jabłek, a zbyt niska powoduje powstawanie uszkodzeń chodowych. Znacznie częściej podczas przechowywania w warunkach KA występuje problem uszkodzeń owoców zbyt wysokim stężeniem CO2 i zbyt niskim O2. W przypadku uszkodzeń dwutlenkowych miąższ ulega zbrązowieniu, pozostając jędrnym i soczystym. W zaawansowanym stadium choroby w miąższu pojawiają się charakterystyczne dziury, tzw. kawerny. Na uszkodzenia tego typu narażone są szczególnie owoce zebrane z zbyt zaawansowanej dojrzałości. Niekiedy uszkodzenia nadmiernym stężeniem dwutlenku węgla pojawiają się również na skórce owoców. Zmiany te z kolei zauważane są znacznie częściej na owocach zebranych przed osiągnięciem optymalnej dojrzałości. Wielkość strat spowodowanych tego typu uszkodzeniami nie jest ściśle powiązana z długością okresu przechowywania. Dochodzi do nich najczęściej na jego początku, a zależą głównie od zastosowanej technologii. Brak kontroli warunków przechowywania może prowadzić do uszkodzeń zbyt niskim tlenem, którego deficyt powoduje rozpoczęcie procesów fermentacji i nieodwracalne uszkodzenia owoców.

Zmiany jakościowe podczas przechowywania jabłek

Niezależnie od zastosowanej technologii, podczas przechowywania będzie następował stopniowy spadek kwasowości oraz jędrności jabłek. Najszybciej proces ten nastąpi w przechowalni, wolniej w NA, a najwolniej w nowoczesnych niskotlenowych atmosferach. Istotne spowolnienie tych niekorzystnych procesów uzyskujemy po zastosowaniu po zbiorze jabłek preparatu zawierającego 1-MCP. Ważne jest, aby podczas przechowywania śledzić zmiany jakościowe, ponieważ te cechy odgrywają coraz większą role w handlu.

tags: #przechowywanie #jabłek #i #gruszek #optymalna #wilgotność