Filtracja Wina: Proces, Metody i Materiały Filtracyjne
- Szczegóły
Filtracja jest kluczowym etapem w produkcji wina, następującym po klarowaniu i przed butelkowaniem. Klarowanie umożliwia usunięcie dużych cząsteczek, natomiast filtracja zajmuje się drobnymi, usuwając pozostałości cząstek i zapewniając stabilizację bakteryjną. Zarówno czerwone, jak i białe wina są poddawane filtracji, co zwiększa ich przejrzystość i bezpieczeństwo spożycia.
Filtracja procesowa pomaga zachować zamierzony profil smaku wina i jego aromatyczne właściwości, usuwając niepożądane drobnoustroje i potencjalne czynniki, które mogą zepsuć produkt. Filtracja polega na przepuszczeniu wina przez specjalne filtry przeznaczone do ekstrakcji drożdży, bakterii i innych mikroskopijnych elementów, które mogą wpływać na jego jakość. Ten skrupulatny proces nie tylko klaruje wino, zwiększając jego atrakcyjność wizualną, ale także zapobiega refermentacji i eliminuje ryzyko związane z niefiltrowanymi winami.
Nadmierna filtracja może również mieć swoje wady, takie jak usuwanie podstawowych związków aromatycznych i smakowych, potencjalnie wpływając na zdolność dojrzewania wina i jego ogólny charakter. Starannie dobierając odpowiednie środki i techniki filtracji, winiarze mogą uniknąć przesączania i utrzymać integralność wina. Po fermentacji: techniki takie jak systemy wspomagania filtrów lub jednostki przepływu krzyżowego poprzedzają stabilizację tartarową, wykorzystującą wkłady lub technologie chłodnicze.
Sposoby Filtrowania Wina
Po zlaniu znad osadu wino bywa klarowne. Często jednak po drugim lub trzecim odciągu wino nadal jest mętne. W celu otrzymania wina przyjemnego dla oka, filtruje się je przez odpowiednie materiały filtracyjne. Tylko w taki sposób możemy oddzielić wino od zawieszonych w nim drobin, które powodują zmętnienie.
Klarowność cieczy zależy od rodzaju użytego materiału. Materiały filtracyjne o większych porach zatrzymują grubsze cząstki i zawiesiny, dlatego wino nie ma większej klarowności. Materiały o mniejszej ścisłości mają małą przepustowość, więc wino przepuszczone przez taki filtrat jest bardziej klarowny.
Przeczytaj także: Zalety Filtracji Sterylnej Próżniowej
Tradycyjna Ścierka Tetrowa
Chyba najpopularniejszym niegdyś sposobem filtrowania moszczów było stosowanie ścierki tetrowej. Wielu domowych winiarzy stosuje tę ścierkę do dzisiaj. Wystarczy ją wyłożyć w sitku i przelać płyn, który chcemy odcedzić. W zależności od tego, ile razy złożymy tetrę do filtrowania, tym drobniejsze osady uda nam się oddzielić. Ścierka tetrowa do filtrowania moszczu to niezbędny przedmiot każdego domowego producenta wina i nalewek.
Filtrowanie Małej Ilości Wina
Do przefiltrowania małej ilości wina wystarczy zwykły lejek - może być plastikowy, szklany lub metalowy. Lejek umieszczamy w szyjce naczynia, sprawdzając, czy podczas filtrowania swobodnie będzie się z niego wydobywało powietrze. Najprościej to osiągnąć, stosując zapałkę lub wykałaczkę, władając ją między lejek a ścianę szyjki butelki. Niektóre lejki posiadają z boku rowek, który umożliwia filtrowanie wina bez użycia dodatkowych, zastępczych elementów. Do lejka wkłada się materiał filtracyjny. Materiałem tym może być wata, sączek lub bibuła filtracyjna złożona na cztery. Najprostszym rozwiązaniem jest zastosowanie worka do filtracji nalewek i win o pojemności 1,2 litra. Doskonale sprawdza się w słojach o średnicy wlewu 120 mm, z plastikową zakrętką. Worek nadaje się do wielokrotnego użytku.
Filtrowanie Dużej Ilości Wina
W filtrowaniu większej ilości wina pomocne są filtry workowe, specjalne stojaki z uchwytem na worek, jak również ścierki tetrowe. Wykonane są z czystej i surowej bawełny. Użycie worka nie wiąże się więc z ryzykiem zmiany smaku. Worki filtracyjne są wielokrotnego użytku. Można je prać ręcznie oraz mechanicznie. Worki filtracyjne posiadają specjalny uchwyt pozwalający powiesić go na przykład na sznurku. Ciecz grawitacyjnie będzie spływać i sączyć się wierzchołkiem worka. Zanieczyszczenia będą się osadzać na jego bokach. Kiedy zależy nam tylko na przelaniu, wystarczy worek ułożyć na lejku.
Ciekawym przedmiotem ułatwiającym filtrowanie wina jest uchwyt i siatka do odsączania. W zestawie znajduje się jedna siatka oraz wspomniany uchwyt. Uchwyt pasuje na każdy pojemnik filtracyjny. Jest idealny do odcedzania owoców o wadze nie przekraczającej 500 g.
Substancje Powodujące Zmętnienia
Istnieje wiele metod filtrowania wina. O najpopularniejszych napisaliśmy powyżej. Substancje powodujące zmętnienia, zarówno w winach gronowych, jak i owocowych, to:
Przeczytaj także: Definicja i pomiar filtracji kłębuszkowej
- barwniki, garbniki, substancje białkowo-garbnikowe;
- białka;
- polisacharydy, pektyny;
- jony metali, głównie żelaza i miedzi;
- związki krystaliczne.
W warunkach domowych, dla usunięcia zmętnień czasami wystarczy zabieg prostego filtrowania grawitacyjnego, to jest przesączenia wina na lejku, na który nałożone zostało płótno lub flanela. Sączyć można również przez watę, bibułę filtracyjną lub filtry do kawy. Sączenie tym sposobem zwykle trwa jednak dość długo i istnieje również obawa, że wino może ulec nadmiernemu utlenieniu.
W sprzedaży dostępne są proste ciśnieniowe zestawy do filtracji wina z napędem elektrycznym, wyposażone w filtry z ziemi okrzemkowej lub perlitu. Filtrowanie wina przy użyciu tych filtrów trwa krócej, ale efekt zubożenia wina w aromaty jest podobny, jak przy filtracji z użyciem lejka. Urządzenia do filtracji stosowane przez winiarzy domowych przedstawia fotografia.
Klarowanie Wina
W sytuacji, gdy zabieg filtracji okazuje się nie w pełni skuteczny, trzeba zastosować tzw. środki klarujące. W zależności od rodzaju substancji, która spowodowała zmętnienie, stosuje się różne środki klarujące. Muszą być one użyte w ilości równoważnej (nie mniejszej i nie większej!) do ilości występującego zmętnienia. Dzięki uzyskaniu tej równowagi w winie nie będą powstawały zmętnienia wtórne i wino będzie można uznać za stabilne.
Zbyt duży dodatek substancji klarujących powoduje tak zwane przeklarowanie, prowadzące do powstawania kolejnych (wtórnych) zmętnień. Dlatego też przed każdym klarowaniem wina należy wykonać próby likwidacji zmętnień dla małych próbek wina (np. 100-200 ml) i po wybraniu odpowiedniego czynnika klarującego oraz jego dawki przystąpić do klarowania całości trunku.
Aktualnie na rynku dostępnych jest kilka rodzajów środków klarujących, które można stosować jako pojedyncze preparaty lub w zestawach. Większość z nich wykorzystywana jest powszechnie w winiarstwie przemysłowym, istnieje zatem możliwość ich bezpiecznego i skutecznego zastosowania także w warunkach domowych. Do każdego z produktów dołączona jest instrukcja ich stosowania.
Przeczytaj także: Webber AP8400 - wymiana filtrów
Rodzaje Zmętnień i Metody Ich Usuwania
Zmętnienia wywołane substancjami białkowymi występują głównie w białych winach gronowych i miodach pitnych. Substancje białkowe mogą występować w połączeniu z garbnikami lub metalami. Skuteczną metodą usuwania zmętnień białkowych jest potraktowanie wina bentonitem, dostępnym m.in. pod nazwą Klarowin. Efekty klarowania są widoczne już po kilku dniach. Bentonit stosowany jest powszechnie do klarowania win białych i różowych. Stosuje się go w ilościach najczęściej 10 g na 10 l wina. Odważoną ilość bentonitu miesza się z wodą i pozostawia na kilka godzin, a kiedy preparat napęcznieje, całość wlewa się do balonu. Zakres temperatur, w jakich środek ten jest najskuteczniejszy, wynosi 10 - 25⁰C. Po kilku dniach obserwuje się utworzenie na dnie balonu wyraźnej warstwy luźnego, łatwego do poruszenia osadu. Wino znad utworzonego osadu powinno być zlane nie później, jak po 2 tygodniach od dodania bentonitu. Nie jest to środek „wyspecjalizowany”, wytrąca wszystkie rodzaje białek. Ma bardzo niewielki wpływ na aromat i smak wina.
Zmętnienia wywołane obecnością substancji barwnikowych, garbnikowych i garbnikowo-barwnikowych (-) są charakterystyczne dla win czerwonych. Duża część tych związków wytrąca się podczas fermentacji. Wytrącanie tego typu związków prowadzi się stosując wychładzanie wina w temperaturze -5⁰C oraz klarowanie żelatyną kwasową dostępną pod nazwą Klarowin 2. Stosuje się go w dawkach 0,5 do 2 g na 10 l wina. W wyniku reakcji powstają duże, łatwo opadające cząstki, skupiające dodatkowo wokół siebie cząstki białek. Można więc uznać, że żelatyna może powodować wytrącenie zmętnień zarówno garbnikowych, jak i białkowych.
Pamiętajmy, że zastosowanie nadmiernej ilości żelatyny może spowodować wspomniane wcześniej przeklarowanie, objawiające się powstaniem wtórnego zmętnienia. Efektywne i łatwe okazuje się zastosowanie tzw. klarowania łączonego: żelatyną i zolem kwasu krzemowego (Klarowinem Turbo). Zol stosuje się w ilości 1-2,5 ml na 10 l wina. Przy klarowaniu łączonym „zol krzemionkowy + żelatyna” wymienione składniki stosowane są w stosunku 10:1. Zol dodawany jest jako pierwszy - i po chwili może być dodana żelatyna.
Często brak klarowności wina spowodowany jest obecnością kilku grup związków wówczas zastosowanie jednego środka klarującego jest niewystarczające. W takiej sytuacji najlepiej jest połączyć ze sobą środki klarujące naładowane dodatnio i ujemnie. Środkami takimi są Klarowin Turbo i Klarowin Turbo 2. Ten drugi stanowi połączenie zolu krzemowego i chitozanu.
W winach gronowych mogą wystąpić osady krystaliczne. Głównym składnikiem tych zmętnień jest wodorowinian potasu (tzw. kamień winny), któremu mogą towarzyszyć winian wapnia i siarczan wapnia. Najbardziej skutecznym sposobem wytrącenia tych osadów jest wymrożenie wina w temperaturze -5⁰C.
Zmętnienia spowodowane nadmiarem polisacharydów są charakterystyczne dla win jabłkowych. Jeśli podczas przygotowywania moszczu jabłkowego stosowany był preparat enzymatyczny - Pektoenzym, problem ujawnienia się tych zmętnień w winie nie powinien wystąpić. Jeśli preparat nie był użyty wcześniej, należy dodać go na tym etapie. Arabany natomiast zostaną wytrącone podczas opisanej wcześniej obróbki żelatyną i zolem krzemowym (Klarowinem Turbo).
Do win „trudnych”, przede wszystkim śliwkowych, zbożowych, dyniowych, bananowych i niektórych jabłkowych, polecany jest opracowany środek klarujący sprzedawany pod nazwą KLAR-ZYME. Preparat ten zawiera kompleks enzymów, które skutecznie rozkładają uporczywe zmętnienia, nie zubożając ani barwy, ani aromatu wina.
Klarowanie wina można również prowadzić przy użyciu węgla aktywnego. Węgiel aktywny działa mało specyficznie i poza różnego typu zmętnieniami wychwytuje z wina również barwniki oraz substancje smakowo-zapachowe. Tak więc węgiel aktywny można stosować również dla usunięcia z wina niepożądanych posmaków, np. stęchlizny, drożdży czy pleśni. Jeżeli wymagane jest użycie i innych środków klarujących, węgiel aktywny stosuje się jako pierwszy, po nim może być użyty bentonit (Klarowin) lub żelatyna z zolem krzemowym (Klarowin Turbo).
Procedury Testów Wstępnych
Oto procedury testów wstępnych, które pomogą wybrać odpowiednie środki klarujące i ich stężenia:
Test na Obecność Pektyn w Winie
Do kilku mililitrów wina dodać czterokrotnie większą ilość spirytusu. Już po kilku sekundach utworzy się żel, co będzie świadczyło o obecności pektyn.
Test na Obecność Skrobi w Winie
Obecność skrobi sprawdza się wykonując próbę jodową, tj. dodając np. do 5 ml wina kilka kropli płynu Lugola. Pociemnienie barwy, aż do czarnej, wskazywać będzie na obecność w winie związków skrobiowych.
Doświadczenie Mające na Celu Dobranie Ilości Środka Klarującego
Przygotować co najmniej trzy próbki wina, każdą po 100 ml, i dodać do nich wybrany środek klarujący w różnych stężeniach, mieszczących się w zakresie jego stosowania. Naczynia zakryć, ustawić w chłodnym miejscu, a po upływie doby porównać stopień osadzenia się osadu i na tej podstawie wybrać najlepsze parametry klarowania.
Kilka Uwag Praktycznych Dotyczących Klarowania Win
- W winach owocowych, w porównaniu z gronowymi, występuje większe prawdopodobieństwo obecności zmętnień. Zmętnienia te można łatwo usunąć dodając Pektoenzym lub - co jest jeszcze lepszym rozwiązaniem - KLAR-ZYME - preparat enzymatyczny opracowany specjalne do klarowania win trudnych.
- Generalna zasada jest taka, że lepiej jest dodać nieco mniej środków klarujących, niż je przedawkować.
- Zdarza się, że obserwując własne lub zakupione, starsze wina, zauważymy na dnie butelki niewielki osad.
Dealkoholizacja Wina: Alternatywa dla Tradycyjnych Napojów
W dzisiejszych czasach coraz więcej osób poszukuje zdrowszych alternatyw dla tradycyjnych napojów alkoholowych. Jednym z popularnych wyborów jest wino bezalkoholowe. Wino bezalkoholowe to napój, który przeszedł proces dealkoholizacji, co oznacza, że usunięto z niego alkohol, zachowując przy tym charakterystyczne cechy smakowe. Tego rodzaju wina są idealne dla osób, które chcą cieszyć się smakiem wina bez efektów alkoholu.
Proces dealkoholizacji wina to zaawansowana technologia, która pozwala usunąć alkohol z wina, zachowując jego smak i aromat. Podobnie jak w przypadku tradycyjnego wina, proces produkcji wina bezalkoholowego zaczyna się od fermentacji. Sok winogronowy fermentuje w obecności drożdży, które przekształcają cukry w alkohol i dwutlenek węgla.
Po zakończeniu fermentacji, wino poddawane jest procesowi usuwania alkoholu:
- Destylacja próżniowa polega na podgrzewaniu wina w niskiej temperaturze w próżni, co pozwala na odparowanie alkoholu bez utraty aromatów i smaków.
- Odwrócona osmoza to metoda, w której wino przepuszczane jest przez specjalne membrany, które oddzielają alkohol od reszty cieczy.
- Filtracja membranowa polega na przepuszczaniu wina przez membrany o bardzo małych porach, które pozwalają na oddzielenie cząsteczek alkoholu od reszty wina.
Po usunięciu alkoholu, wino jest stabilizowane i przygotowywane do butelkowania.
Korzyści z Wyboru Wina Bezalkoholowego
- Zdrowie: Brak alkoholu oznacza mniejsze ryzyko dla zdrowia.
- Wino bezalkoholowe to doskonała opcja dla osób, które chcą cieszyć się smakiem wina bez skutków alkoholu. Niezależnie od tego, czy jesteś na diecie, prowadzisz zdrowy tryb życia, czy po prostu nie chcesz spożywać alkoholu, wina bezalkoholowe oferują smak i jakość, której oczekujesz.
Filtry Płytowe: Niezawodne Narzędzie w Winiarni
U większości winiarzy powoli kończą się zapasy wina butelkowanego. Przez filtrację rozumiemy oddzielenie, zatrzymanie cząstek stałych w winie, tak aby wino było krystalicznie czyste i wolne od niedoskonałości, które mogłyby spowodować zmętnienie wina w butelkach lub niepożądaną wtórną fermentację. Celem winiarza jest filtrowanie wina bez jak najmniejszego wpływu na jego jakość.
Decydując się na zasadzenie kilkudziesięciu winorośli w przydomowym ogródku i produkcję niewielkiej ilości wina, z pewnością chciałbyś dobrze o nie zadbać. Większość mikrowiniarzy wybierze zatem metodę filtracji o najniższych stratach, wykorzystującą filtr bawełniany i krzemionkę. Winiarz miesza ziemię okrzemkową o wymaganej gruboziarnistości z całą objętością wina. Wino jest następnie przepuszczane przez bawełniany filtr. Warstwa ziemi okrzemkowej powoli osadza się na filtru. Winiarz powtarza ten proces, stopniowo dodając ziemię okrzemkową, aż wino przejdzie przez filtr krystalicznie czyste i bez zmętnienia.
Zasada filtracji ziemi okrzemkowej w filtrze płytowym polega na tym, że zawiesina ziemi okrzemkowej zmieszana z winem jest unoszona na stałej pływającej przegrodzie (sicie, świecy lub płótnie), tworząc warstwę filtracyjną, przez którą wino jest następnie filtrowane. Ta warstwa filtracyjna ma grubość około 2-3 milimetrów na początku procesu filtracji, w zależności od rodzaju zastosowanego filtra.
Zasada Działania Filtrów Płytowych
Filtracja płytowa staje się coraz bardziej popularna zarówno wśród małych, jak i dużych producentów wina. Ta metoda jest najmniej wymagająca w obsłudze, a przy użyciu wysokiej jakości płyt filtracyjnych wynik jest tego wart. Pod względem stosunku ceny do wydajności filtry te są najbardziej niezawodnymi pomocnikami w winiarni. Zasada filtracji płytowej jest dość prosta. Układamy płyty filtracyjne w filtrze płytowym zgodnie z ustawieniem filtra płytowego.
Niektórzy winiarze najpierw moczą płytki filtracyjne w czystej wodzie, a następnie umieszczają je w filtrze płytowym. Inni umieszczają płytki filtracyjne na sucho w filtrze płytkowym, delikatnie wyciągają filtr płytkowy, a następnie zalewają płytki filtracyjne czystą wodą i odpowiednio dokręcają filtr. Pierwszą deskę filtracyjną należy włożyć grubszą stroną w kierunku pompy. Drugą płytkę należy włożyć stroną drobnoziarnistą skierowaną w stronę pompy, a trzecią ponownie stroną grubszą skierowaną w stronę pompy i dalej postępować w ten sam sposób.
Wymiana i Czyszczenie Płyt Filtracyjnych
Płytki filtracyjne mogą być używane tylko raz na filtrację. Nie można ich używać wielokrotnie, więc dobrym pomysłem jest rozłożenie filtracji kilku win na jeden dzień. Jeśli zdecydujesz się użyć płyt filtracyjnych Hobra do filtracji, musisz wpompować czystą wodę do filtra i filtrować czystą wodę przez filtr przez co najmniej 10-15 minut. Płyty filtracyjne Hobra zawierają ziemię okrzemkową i miazgę. Mogą one zatem przenosić zapach miąższu do wina. Jednak to płukanie wodą jest wyeliminowane w przypadku płyt filtracyjnych Pall, ponieważ płyty te składają się w 100% z celulozy. Nie ma zatem ryzyka, że przeniosą one niepożądane zapachy do wina.
Co więcej, płyty filtracyjne Pall mają ogromną zaletę. Jeśli płyty zapchają się przed końcem filtracji, a do przefiltrowania pozostało kilka litrów wina, płyty można przepłukać w celu ich oczyszczenia. Wyłączamy filtr, nie poluzowujemy płyt. Podłączamy wodę z wodociągu do wylotu filtra, z którego podczas filtracji wypływa czyste (przefiltrowane) wino. Wyciągamy ssanie filtra, przez które wyciągamy brudne wino podczas filtracji z pojemnika i kierujemy je do odpływu lub innego zewnętrznego pojemnika. Nie włączać filtra. Wystarczy powoli otworzyć kran i pozwolić wodzie powoli przepływać przez system filtracji przez około 5 minut. Po pięciu minutach zatrzymaj wodę i spuść resztki wody z systemu filtrującego. Przywróć zasysanie z powrotem do pojemnika z przefiltrowanym winem, a wylot filtra z powrotem do pojemnika, w którym znajduje się już przefiltrowane wino. Ponownie uruchom filtr i dokończ filtrację. Podczas filtracji nigdy nie poluzowuj płyt za pomocą śrub dokręcających.
Popularne Modele Filtrów Płytowych
Najpopularniejsze i najlepiej sprzedające się filtry płytowe 20x20 są dostępne w dwóch seriach, Colombo i Herkules. Są one również dostępne w dwóch wersjach, malowanej lub ze stali nierdzewnej. Filtry Colombo są dostępne w wersjach na 6, 12 i 18 płyt. Filtry płytowe Colombo wyposażone są w pompę odśrodkową Rover dla wersji malowanych i pompę odśrodkową Novax dla wersji ze stali nierdzewnej. Im większa liczba płyt, tym więcej litrów wina można przefiltrować.
Filtry Herkules są przeznaczone dla 8 i 14 płyt. W porównaniu z filtrami płytowymi Colombo, filtr Herkules zawiera pompę odśrodkową Zambelli, manometr, zawór, który służy jako obejście, bardziej konkretne plastikowe płyty i silikonową uszczelkę między płytami.
Filtry płytowe Profi 20x20 są zawsze wykonane ze stali nierdzewnej. Można wybrać wariant z pompą lub bez, a także liczbę płyt: 10, 20 i 30. Filtry te są stosowane w większych winiarniach. Ogromną zaletą jest to, że filtry te można podzielić za pomocą podwójnej płyty filtracyjnej na dwie filtracje. W ten sposób za jednym razem można przeprowadzić zarówno filtrację dokładną, jak i sterylną. Ważna jest jednak zmiana kierunku filtracji. Musimy nałożyć zatyczkę na wylot filtra, który jest częścią filtra, i nałożyć dyszę węża, która jest również częścią filtra płytowego, na płytkę, którą dokręcamy filtr. W przypadku tych filtrów płytowych możemy użyć 100% celulozowych płyt PALL jako materiału filtracyjnego.
Mikroświecowa Filtracja
Mikroświecowa jest stosowana jako ostatnia filtracja przed butelkowaniem. Wychwytuje ona ostatnie możliwe cząsteczki zanieczyszczeń. Z naszej oferty możemy polecić filtr świecowy Tandem, który jest podłączany przed nalewarką Enolmatic, lub filtr świecowy Tandem Profi, który jest podłączany przed nalewarką Enolmaster. Do filtrów mikroświecowych wkładamy świece filtracyjne z papierem filtracyjnym lub świece filtracyjne ze stali nierdzewnej. W przypadku korzystania z płytek filtracyjnych należy upewnić się, że świeca nie wysycha między filtrowaniami.
Filtracja przez Ceramiczny Filtr Crosflow
Może filtrować produkty z cząstkami stałymi ( wino/ moszcz, osad winny/ moszcz ). Produkt końcowy z tego filtra jest przeznaczony do natychmiastowego butelkowania. Z naszej oferty możemy polecić DYNAMOS 7 - w pełni zautomatyzowany filtr Crosflow. Jego główną zaletą są obrotowe dyski ceramiczne, dzięki którym Dynamos jest samoczyszczący i może filtrować przez kilka dni bez obsługi! Oznacza to brak zatykania się membrany. Dynamos jest alternatywą zarówno dla klasycznych filtrów płytowych, jak i próżniowych filtrów osadowych. A gdy przyjdzie potrzeba, za pomocą Dynamos można nawet filtrować wino.
Czyszczenie Filtrów
Do czyszczenia filtrów i zespołów filtrów zalecamy środek czyszczący MIP SMX na bazie wodorotlenku sodu. Podczas pracy z tym środkiem chemicznym należy zawsze nosić sprzęt ochronny. Po przeprowadzeniu sanityzacji ważne jest, aby zneutralizować cały zestaw roztworem kwasu cytrynowego.
tags: #prozniowa #filtracja #wina #proces
