Klarowanie Wina Bentonitem: Szczegółowy Przewodnik
- Szczegóły
Klarowanie wina to obowiązkowy proces, jeśli chcemy cieszyć się idealnie przejrzystym trunkiem. Jego klarowność wpływa nie tylko na wygląd, ale również i smak. Proces klarowania pozwala pozbyć się wszelkich osadów, ale także zapobiega zbieraniu się zawiesiny po rozlaniu wina do butelek. Standardem jest, że domowe wino tuż po zakończeniu procesu fermentacji i zlaniu osadu jest mętne.
Przyczyniają się do tego m.in. bakterie mlekowe, martwe komórki drożdży, drobiny pestek czy skórek winogron. Większość osadów opada jednak na dno gąsiora, a po paru tygodniach można ściągnąć wyklarowane wino. Nie zawsze się tak dzieje - czasami wino mętnieje i wtedy należy sięgnąć po jeden ze sprawdzonych sposób na klarowanie wina.
Wszystkie środki klarujące tworzą w winie zawiesinę, która przyciąga przeciwne ładunki elektryczne i wiąże składniki, które następnie opadają na dno. Większość osadów w winie odznacza się ładunkiem ujemnym - tylko zanieczyszczenia białkowe są dodatnie. Środki do klarowania wina dzielimy na: preparaty ujemne, do których zaliczamy m.in. bentonit, ziemię okrzemkową, węgiel aktywny, taninę, siarczan miedzi, kaolin, preparaty dodatnie takie jak żelatyna, karuk, białko z jaj kurzych.
Metody Klarowania Wina
Istnieje wiele metod klarowania wina, które mogą być stosowane w zależności od typu trunku, preferencji winiarza oraz dostępnych zasobów.
Klarowanie naturalne
Naturalne klarowanie opiera się na procesie sedymentacji, gdzie cięższe cząsteczki opadają na dno zbiornika pod wpływem grawitacji. Metoda ta jest czasochłonna, ale zachowuje naturalne właściwości wina.
Przeczytaj także: Definicja i pomiar filtracji kłębuszkowej
Klarowanie z użyciem substancji klarujących
Do wina dodaje się specjalne substancje, takie jak bentonit, żelatyna, kazeina, czy białko jajeczne, które wiążą się z niepożądanymi cząstkami i wspomagają ich opadanie.
Filtracja wina
Filtracja wina to proces mechaniczny, który pozwala na szybkie usunięcie zawiesin z wina. Stosuje się różne rodzaje filtrów, od grubych, usuwających większe cząstki, po bardzo drobne, zdolne do usunięcia drobnych drożdży i bakterii.
Klarowanie wina spirytusem
Dodanie niewielkiej ilości alkoholu (spirytusu) może przyspieszyć klarowanie poprzez zmianę równowagi koloidalnej wina. Jest to metoda często stosowana w produkcji niektórych typów wina, jak np. Jest to metoda stosowana głównie przy produkcji białych i różowych win, polegająca na schłodzeniu moszczu do bardzo niskich temperatur przed fermentacją.
Klarowanie Wina Bentonitem
Bentonit jest kopalnym glinokrzemianem o strukturze płytkowej. W jego skomplikowanym składzie znajdują się kationy takich metali jak: sód czy wapń. Bentonit sodowy działa szybciej i tworzy bardziej zwarte osady. Po dodaniu do bentonitu wody, wnika ona pomiędzy mikropłytki bentonitu co powoduje oddalenie się płytek od siebie, dzięki czemu bentonit mocno pęcznieje a dzięki innym procesom fizykochemicznym, związanym z kationami metali uzyskuje ujemny ładunek elektrostatyczny. W wyniku czego ma możliwość wiązania siłami elektrostatycznymi dodatnio naładowane białka co powoduje powstanie dużych drobin i doprowadza do ich wytrącenia siłami grawitacyjnymi z wina.
Bentonit jest skuteczny i tani. Przeznaczony jest głównie do klarowania win białych, ponieważ może powodować wytrącanie się barwników. To środek dosyć agresywny, może powodować np. utratę związków aromatycznych. Można go zastąpić łagodniej działającym kaolinem.
Przeczytaj także: Webber AP8400 - wymiana filtrów
Zmieszaj bentonit z wodą (ilość 10 razy większa niż proszku). Gdy napęcznieje, powoli wlewaj do wina. Wino powinno stać w ciemnym miejscu do tygodnia, ale już po kilku godzinach może być sklarowane. Proporcje: 2,5 g bentonitu na 5 l wina.
Sposób użycia bentonitu:
- Wymieszać bentonit z wodą w proporcji 1:10 (bentonit:woda).
- Pozostawić do napęcznienia.
- Powoli wlewać do wina, mieszając.
- Odstawić w ciemne miejsce na około tydzień.
- Ściągnąć wino znad osadu.
Określanie ilości bentonitu
Zapotrzebowanie na bentonit wynosi od 50-200g/hl a w skrajnych przypadkach nawet do 400g/hl. Należy jednak wziąć pod rozwagę, że dodawanie zbyt dużych ilości bentonitu może spowodować zmiany w winie np. utratę aromatyczności lub w smaku ziemistość.
Aby dokładnie wyznaczyć ilość bentonitu jaką należy dodać do wina należy wykonać próbę. Do próby bierzemy 8 kolb zawierających po 100 ml wina. Przygotowujemy 10-cio procentową zawiesinę bentonitu, którą dodajemy w następujących ilościach do kolejnych próbek wina: 0,25ml, 0,5ml, 0,75ml, 1 ml, 1,25ml, 1,5ml, 2,0ml i 3,0ml. Dodatek 1 ml zawiesiny bentonitu odpowiada 100g bentonitu na 100l wina.
Po zadozowaniu zawiesiny bentonitu do próbek, mieszamy próbki i odstawiamy na minimum 0,5 godziny. Najlepiej jednak postępować z próbkami tak samo jak z dalszym traktowaniem wina bentonitem a więc przygotować próbki wieczorem a sprawdzić jakość wyklarowania w dniu następnym. Następnie próbki filtrujemy przez bibułę i posiadając bentotest, [do białych KLIKNIJ] lub [do czerwonych KLIKNIJ] odmierzamy sobie np 50 ml wyklarowanego bentonitem wina i dodajemy 5 ml bentotestu. Posiadając bentotest i niewielką praktykę, możemy nie wykonywać testu z próbkami a dodać bentotest bezpośrednio do próbki wina. Inną metodą sprawdzenia obecności białka jest dodanie do niewiekiej próbki wina takiej samej objętości spirytusu.
Odmierzoną wielkość bentonitu dodajemy do gorącej wody w stosunku 5g bentonitu/100g wody. Czynnoś tę wykonujemy na kilka godzin przed dozowaniem do wina. Najlepiej wykonać to wieczorem, by rano móc dodać do wina. Bentonit mieszamy ale nie spodziewajmy się jego rozpuszczenia. Tworzy się mętna, mazista mieszanka, taka jak przy mieszaniu gliny z wodą. Następnego dnia mamy na dnie naszego pojemnika napęczniały bentonit przykryty klarowną wodą.
Przeczytaj także: Optymalne rozcieńczenie bimbru
Tabela: Przykładowe proporcje bentonitu
| Ilość wina | Ilość bentonitu |
|---|---|
| 5 litrów | 2,5 g |
| 10 litrów | 5 g |
| 100 litrów | 50-200 g (w zależności od potrzeb) |
Inne Metody Klarowania Wina
Oprócz bentonitu, istnieje wiele innych metod klarowania wina, które można stosować w zależności od potrzeb i preferencji.
Klarowanie wina żelatyną
Taninę rozpuść w niewielkiej ilości wina, a żelatynę namocz. Gdy napęcznieje, rozpuść ją w podgrzanym winie. Wymieszaj z taniną, ostudź i wlej do wina. Sklarowane wino należy ściągnąć znad osadu. Uwaga! Żelatyna uzyskiwana jest z kości zwierzęcych, więc sklarowane nią wino nie nadaje się dla wegan i wegetarian. Proporcje: 0,5 g żelatyny i 0,4 g taniny (proporcje podane na 5 litrów wina).
Klarowanie wina białkiem
Ubij białko na sztywną pianę, dodaj do niego odrobinę wina i odcedź piankę. Wlej do nastawu i wymieszaj. Po 2 tygodniach zlej wino i przefiltruj. Białko kurze działa bardzo łagodnie i nie powoduje żadnych odbarwień ani zmian aromatu trunku.
Klarowanie wina węglem aktywnym
Węgiel wymieszaj ze szklanką nastawu i wlej do wina. Po 2 tygodniach przefiltruj wino. Proporcje: 0,25 dag aktywnego węgla na 5 l wina.
Klarowanie wina karukiem
Karuk, czyli klej rybi uzyskiwany z wysuszonych żołądków jesiotra lub bieługi. Ta metoda klarowania wina jest bardzo skuteczna, lecz droga - stosowana najczęściej do ostatecznego klarowania wysokiej jakości win białych przed ich zabutelkowaniem. Karuk dokładnie wymieszaj w winie i po 2 tygodniach ściągnij wino znad osadu. Proporcje: 5 ml roztworu kleju rybiego na 5 litrów wina.
Klarowanie wina ziemią okrzemkową
25 g ziemi okrzemkowej rozrób w 1 litrze gorącej wody i gotuj przez 3 minuty, ciągle mieszając. Standardowo - po upływie 2 tygodni ściągnij wino znad osadu. Proporcje: 62 ml roztworu na 5 litr wina.
tags: #filtracja #wina #białkiem #bentonit
