Filtracja Miodów Pitnych: Metody i Znaczenie
- Szczegóły
Przygotowanie miodu pitnego jest procesem, który tylko nieznacznie różni się od domowej produkcji win. Kluczowy jest odpowiedni surowiec, który stanowi podstawę trunku. Na proces wyrobu miodów pitnych składają się trzy główne etapy: przygotowanie brzeczki miodowej, jej fermentacja i dojrzewanie.
Przygotowanie Brzeczki Miodowej
Brzeczka miodowa może zawierać wyłącznie miód i wodę, ale może być zaprawiona chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi, co pozwala na otrzymanie różnorodnych miodów pitnych. Warto wspomnieć, że w zależności od sposobu przygotowania brzeczki, możemy otrzymać miody sycone i niesycone.
Miody Niesycone (Naturalne)
Miód pszczeli charakteryzuje się gęstą konsystencją i wysoką zawartością cukru. Aby prawidłowo przeszedł proces fermentacji, musi być rozcieńczony wodą. Jeżeli miód zostanie rozpuszczony w letniej wodzie, a następnie poddany fermentacji, otrzymamy miód niesycony, zwany naturalnym. Sposób ten stosuje się rzadko i wymaga użycia miodów najwyższej jakości, aby uniknąć obniżenia walorów aromatycznych podczas gotowania. Metoda ta jest także wymagająca ze względu na ryzyko rozwoju drobnoustrojów podczas fermentacji.
Miody Sycone
Miody sycone zyskują przewagę w rankingu miodów pitnych wytwarzanych w domowych warunkach. Aby miód można było nazwać syconym, musi zostać poddany procesowi gotowania (warzenia). Dopiero po ugotowaniu i ostudzeniu brzeczki, przelewa się ją do czystego i zdezynfekowanego balonu fermentacyjnego, a następnie dodaje się drożdże dedykowane miodom pitnym. Zapewnienie takich warunków gwarantuje prawidłową, bezpieczną i szybką fermentację.
Podział Miodów Pitnych
Ogólnie przyjęty podział miodów pitnych klasyfikuje je na półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Wszystko zależy od stosunku ilości miodu do wody w brzeczce, która charakteryzuje dany rodzaj miodu pitnego.
Przeczytaj także: Definicja i pomiar filtracji kłębuszkowej
- Półtorak - otrzymuje się z brzeczki, do której użyto 1 L miodu na 0,5 L wody. (58-61°Blg). Zazwyczaj jest bardzo słodki, a zawartość alkoholu wynosi 16%.
- Dwójniak - otrzymywany jest z brzeczki, do której użyto 1 L miodu na 1 L wody. (48-50°Blg). Jest również słodki, a jego zawartość alkoholu to ok. 15%.
- Trójniak - ten rodzaj miodu pitnego otrzymujemy z brzeczki, do której użyto 1 L miodu na 2 L wody. (34-36 °Blg). Jest półsłodki, o zawartości alkoholu ok. 12-14%.
- Czwórniak - to z kolei miód, który otrzymujemy z brzeczki, do której użyto 1 L miodu na 3 L wody. (25-28 °Blg). Jest on wytrawny, a jego zawartość alkoholu oscyluje w granicach 10-12%.
Im więcej wody dodamy na 1 L miodu, tym bardziej wytrawny (mniej słodki) miód pitny otrzymamy. Brzeczki dwójniaka i półtoraka zawierają bardzo duże ilości cukru, które nie mogą być całkowicie przerobione przez drożdże podczas fermentacji. Te rodzaje brzeczki fermentują dość ciężko i długo. Otrzymuje się z nich miody pitne, które są bardzo słodkie, wymagają długiej fermentacji oraz kilkuletniego okresu leżakowania.
Początkującym zaleca się rozpoczęcie przygody z miodami pitnymi od produkcji czwórniaków i trójniaków, gdyż stosunkowo łatwo fermentują i szybko dojrzewają.
Stabilność Miodów Pitnych
Miody pitne kierowane do rozlewu powinny być stabilne fizykochemicznie, chemicznie, koloidalnie i biologicznie. Stabilność biologiczna daje pewność, że miód pitny w butelkach nie ulegnie wtórnej fermentacji i nie nastąpi w nim rozwój niekorzystnych procesów mikrobiologicznych.
Czwórniaki i trójniaki nie są stabilne pod względem mikrobiologicznym (nie spełniają reguły Dellego) i przy rozlewie wymagają stabilizacji biologicznej.
Filtracja Miodów Pitnych
Filtracja polega na mechanicznym zatrzymaniu stałych cząsteczek na porowatej przegrodzie, a przepuszczeniu klarowanej cieczy. Filtracja nie usuwa z miodu pitnego substancji rozpuszczonych (związków białkowych, garbnikowych, barwnikowych itp.), więc nie może zastąpić zabiegów klarowania i stabilizacji.
Przeczytaj także: Webber AP8400 - wymiana filtrów
Zabieg filtracji należy stosować: gdy miód pitny jest mętny, przed obróbką stabilizacyjną, po każdej obróbce stabilizacyjnej oraz przed rozlewem w butelki. Istnieje cała gama filtrów różniących się wielkością, ilością wkładów filtracyjnych w obudowie i stopniem zatrzymania substancji rozproszonych. Stosowana jest ona głównie dla miodów pitnych niesyconych wyprodukowanych ze szlachetnych gatunków miodów pszczelich, które nie powinny być poddawane działaniu temperatury.
Aby uzyskać biologiczną stabilność miodu pitnego, należy przeprowadzić dokładne oddzielenie drobnoustrojów, głównie drożdży, podczas filtracji i zachować sterylność wszystkich przewodów technologicznych, urządzeń rozlewczych, butelek i korków. Przed rozlewem miód pitny poddawany jest kilkustopniowej wstępnej filtracji.
Filtracja Biologiczna vs. Pasteryzacja
W przeciwieństwie do filtracji biologicznej, pasteryzacja nie usuwa, lecz zabija drobnoustroje. Pasteryzacja nie jest obojętna dla jakości miodu pitnego, pogłębia barwę, zmienia i pogarsza bukiet. Dlatego też do miodów pitnych o najwyższej jakości stosowana jest filtracja biologiczna i sterylny rozlew.
Leżakowanie i Dojrzewanie Miodu Pitnego
Młody miód pitny bezpośrednio po fermentacji nie ma wykształconych cech organoleptycznych i bukietu oraz jest niestabilny. Zharmonizowanie cech jakościowych, czyli dojrzewanie miodu pitnego, przeprowadza się stosując liczne zbiegi technologiczne. Dojrzewanie uzyskuje się przede wszystkim poprzez leżakowanie.
W czasie leżakowania przebiegają liczne procesy fizykochemiczne związane z redukcją kwasowości, tworzeniem bukietu czy też wytrącaniem części nierozpuszczalnych. Składnikami bukietu są substancje aromatyczne pochodzące z miodu pszczelego, soków owocowych oraz uboczne produkty fermentacji, takie jak: alkohole wyższe, estry, acetale, aldehydy, produkty procesów oksydacyjno-redukcyjnych oraz melanoidy, będące produktami reakcji cukrów z aminokwasami.
Przeczytaj także: Optymalne rozcieńczenie bimbru
Najistotniejsze, decydujące o walorach smakowych są: bukiet leżakowy i bukiet pierwotny. W procesach dojrzewania zmiany smaku i aromatu miodu pitnego wiążą się z powolnym utlenianiem.
Leżakowanie ma na celu wydzielenie części nierozpuszczalnych oraz uzyskanie klarowności. Miody pitne zawierają znaczne ilości koloidów, które wpływają na jego stabilność fizykochemiczną. Gdy miód pitny jest w stanie fizykochemicznej równowagi, koloidy nie wytrącają się. Poddanie go działaniu bodźców takich jak: ogrzanie, ochłodzenie, alkoholizacja, dodatek koloidów o ładunku przeciwnym powoduje naruszenie równowagi i wytrącenie osadów.
W trakcie leżakowania i pielęgnacji należy utrzymywać odpowiednią temperaturę na poziomie od 10 do 15°C. Systematycznie dopełniamy zbiorniki w celu maksymalnego ograniczenia kontaktu miodu pitnego z powietrzem. Ważne jest utrzymywanie niezbędnego poziomu SO2 wolnego (nieprzekraczającego 40 mg/l). Należy okresowo ściągać miód pitny znad osadu dla zapobiegania autolizie osiadłych na dnie drożdży. Obciąg dostarcza również pewnych ilości tlenu niezbędnych w czasie procesów dojrzewania. Obciągi przeprowadza się zależnie od stopnia zmętnienia, zwykle po pierwszym miesiącu leżakowania, a następnie po 2 miesiącach.
Miody pitne lekkie prędzej osiągają swoją pełnię dojrzałości, natomiast miody ciężkie potrzebują do tego znacznie dłuższego czasu. Biorąc powyższe pod uwagę minimalny okres leżakowania możemy określić jako: 9-12 miesięcy dla czwórniaka, 1-1,5 roku dla trójniaka, 3 lata dla dwójniaka i 5 lat dla półtoraka.
Wielką sztuką jest uchwycenie momentu, kiedy miód pitny jest w pełni dojrzały i posiada optymalne cechy aromatyczno-smakowe.
Przyspieszanie Dojrzewania
Przyspieszanie procesu dojrzewania polega na kierowaniu przemianami zachodzącymi w miodzie pitnym i regulowaniu ich szybkości. Sprowadza się to do zmian potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, koagulacji i wytrącania koloidów oraz przyspieszania procesów estryfikacji. Do przemian tych należą zabiegi siarkowania i umiarkowanego napowietrzania, a także klarowanie. Stosowane również bywają: wychładzanie, ogrzewanie krótkotrwałe jako tzw.
Mieszanie i Korekta
Na tym etapie możemy łączyć ze sobą miody pitne z różnych partii produkcyjnych, dosładzać je, przeprowadzać korektę kwasowości oraz przyprawiać sokami owocowymi lub ziołami i przyprawami korzennymi. Należy również przeliczyć ilość miodu, jaka znajduje się w naszym trunku, sprawdzić czy spełnia regułę czwórniaka, trójniaka, dwójniaka czy półtoraka. Jeśli miodu jest za mało, to jest to dobry moment, aby go dodać.
Miody pitne mogą być dosładzane wyłącznie miodem pszczelim lub sacharozą. Dopuszcza się zastąpienie najwyżej 20% wagowo miodu pszczelego sacharozą, przyjmując, że 1 kilogram miodu pszczelego odpowiada 0,7 kg sacharozy.
Dodatek Alkoholu
Czy konieczny jest dodatek alkoholu etylowego do dwójniaków i półtoraków? Aby produkt spełniał wymagania przepisów prawnych, dodatek alkoholu jest niezbędny. Polski ustawodawca określił minimalną zawartość alkoholu dla tych miodów pitnych na 15% obj.
Załóżmy, że proces fermentacji przebiegł bardzo dobrze i osiągnęliśmy maksymalny możliwy stopień odfermentowania 18% obj.
tags: #filtracja #miodów #pitnych #metody
