Dopuszczalny czas, temperatura i wilgotność przechowywania w magazynach – normy

Szczegóły: Opublikowano: 04. December 2025

W branży gastronomicznej i spożywczej magazyn produktów suchych odgrywa bardzo ważną rolę. To właśnie w nim przechowywane są półprodukty i produkty, takie jak: ryż, makarony, kasze, pieczywo czy przyprawy. Każdy przedsiębiorca, działający w branży gastronomicznej dobrze wie, że suche magazyny żywności niechłodzone są istotnym ogniwem w łańcuchu dostaw. Od stanu technicznego i czystości magazynu zależy bowiem trwałość towaru.

Przepisy prawne regulujące przechowywanie w magazynach

Właściciele magazynów suchych są zobligowani do analizowania możliwych scenariuszy potencjalnych zagrożeń zanieczyszczenia albo zepsucia żywności. W każdym zakładzie indywidualnie ustalane są krytyczne punkty kontroli (z jęz. ang. CCP, Critical Control Point), czyli działania prewencyjne, mające na celu ochronę towaru i eliminację czynników ryzyka, takich jak: dostęp bakterii, grzybów czy pyłów. Podstawowymi aktami prawnymi regulującymi te kwestie są:

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.

Kluczowe czynniki wpływające na jakość przechowywania

Podstawowymi czynnikami, od których zależy jakość przechowywanych półproduktów, są: temperatura i wilgotność. W jaki sposób można zachować świeżość produktów suchych?

Temperatura w magazynie suchym

Zgodnie z obowiązującymi standardami, idealna temperatura w magazynie suchym wynosi od 10ºC do 15ºC lub nawet: od 15ºC do 20ºC, w zależności od specyfiki produktów i szczegółowych zaleceń producentów danego asortymentu. Do pomiarów temperatury w magazynie suchym wykorzystywane są obecnie zarówno tradycyjne termometry cieczowe, jak i termometry elektroniczne. W dużych magazynach, które wymagają nieustannej kontroli, instalowane są coraz częściej termometry inteligentne, współpracujące z oprogramowaniem na urządzenia mobilne. Takie profesjonalne urządzenia pomiarowe mają wbudowane zarówno sensory temperatury, jak i higrometry.

Wilgotność powietrza w magazynie

Kolejnym, istotnym parametrem, który wpływa na stan produktów spożywczych, jest poziom wilgotności powietrza, znajdującego się w pomieszczeniach magazynowych niechłodzonych. W lokalu przeznaczonym do przechowywania makaronów, ryżu lub cukru, zawartość pary wodnej w powietrzu nie może przekraczać 65%. Jak dokonać pomiaru wilgotności powietrza w magazynie? Oczywiście, można zastosować w tym celu kompaktowy termo-higrometr albo zainstalować w lokalu autonomiczny wilgotnościomierz analogowy lub elektroniczny, z wbudowanym czujnikiem stężenia pary wodnej.

Przeczytaj także: Ozonowanie: Czas Trwania, Efekty i Bezpieczeństwo

Zalecane warunki przechowywania różnych produktów

Dziś przedstawimy wam najlepsze zakresy temperatury w lodówkach i magazynach dla różnych grup produktów. Najlepsze to znaczy takie, dzięki, którym zachowacie bezpieczną żywność i zmniejszycie ryzyko jej psucia się. Oczywiście coraz więcej produktów ma na etykietach napisaną informację o temperaturze przechowywania, jeśli jednak jej nie posiada to można zapoznać się z zakresami temperatur poniżej.

Jeśli natomiast nie prowadzisz gastronomii to ta informacja będzie również cenna dla każdego człowieka.

Produkt	Temperatura	Wilgotność
Komora chłodnicza mięsa	0-3°C
Komora chłodnicza drobiu	0-3°C
Komora chłodnicza ryb	-2-+2°C
Komora chłodnicza nabiału	2-4°C
Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów	0-2°C
Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych	4-8°C
Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych	4-8°C
Artykułów suchych	15-20°C
Przypraw	15-20°C
Win i wódek	10-18°C
Piw i napojów	10-18°C
Ziemniaków i warzyw korzeniowych	10-16°C
Kiszonek	10-15°C
Pomieszczenie szaf chłodniczych	18°C
Magazyn bielizny stołowej

Oczywiście zakresy temperatur są orientacyjne i zależy to od wielu czynników, jednak bardzo często przyjmuje się je za właściwe.

Dodatkowe zasady przechowywania żywności

Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny przypomina, iż wszystkie środki spożywcze należy przechowywać zgodnie z określonymi przez producenta warunkami przechowywania. Dotyczy to głównie środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie i łatwo psujących się, oznakowanych terminem przydatności do spożycia. Tuż obok terminu przydatności do spożycia musi znaleźć się także opis warunków przechowywania, których należy przestrzegać, aby produkt był bezpieczny w wyznaczonym terminie ważności. Każde, nawet niewielkie, odstępstwo od wymaganym warunków przechowywania, ma znaczący wpływ na jakość mikrobiologiczną produktu.

Właściwe i zdrowe przechowywanie żywności kieruje się trzema głównymi zasadami: właściwy wybór miejsca przechowywania żywności, dobranie odpowiedniej temperatury oraz przestrzeganie dat przydatności do spożycia.

Przeczytaj także: Skoda Rapid: Filtr powietrza i jego rola

Np. Napoje, soki i wody przechowywać w czystym, chłodnym i suchym miejscu. Nie dopuszczać do przegrzania, ani składowania produktów bezpośrednio przy źródłach ciepła ( np. grzejnikach). Unikać promieni słonecznych. Zalecana temperatura składowania napojów, soków i wód wynosi 5º-25ºC.
Magazyny należy wyposażyć w urządzenia do monitorowania i rejestracji temperatury i wilgotności powietrza. Zaleca się, by urządzenie monitorujące było umieszczone w okolicy przechowywania produktów najbardziej wrażliwych na te czynniki.
Urządzenia monitorujące powinny być umieszczone w taki sposób, aby mogły monitorować warunki składowania produktów w zależności od wysokości składowania (w przypadku regałów wysokiego składowania, warunki panujące przy gruncie mogą się różnić od tych przy stropie).
Produktu gotowego nie można przechowywać w miejscach narażonych na bezpośrednie oddziaływanie promieni słonecznych. Jeżeli w dachu lub w ścianach magazynu znajdują się okna bezpośrednio nad lub obok składowanych napojów, soków i wód, powinny być one zabezpieczone przed przepuszczaniem promieni słonecznych, np.
Wprawdzie wysokie temperatury, szczególnie w okresie letnim, nie sprzyjają wyrobom czekoladowym, jednak przekonanie, że najlepiej przechowywać je w lodówce jest błędne. Czekolada i lodówka to mit. Przechowywana w lodówce tabliczka czekolady pokryje się cienką warstwą kryształków cukru. Czekoladę i wyroby czekoladowe powinno się przechowywać w chłodnym, lecz nie zimnym, suchym miejscu (najlepiej w temperaturze 12º-18° C oraz wilgotności nie większej niż 75%). Zachowuje wtedy najlepsze właściwości smakowe. Poddana działaniom wyższych temperatur mięknie, tracąc konsystencję i połysk. Wysoka temperatura powoduje pojawienie cienkiego, białego nalotu na powierzchni czekolady; jest to spowodowane krystalizacją i migracją tłuszczu.
Konserwy należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu, zazwyczaj do 25ºC. W sezonie letnim konserwy powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych. Przy zakupie konserw należy zwrócić uwagę, czy nie jest ona zdeformowana. Drobne uszkodzenia mechaniczne nie są istotnie, natomiast wybrzuszenie ścian puszki może być następstwem zakażenia produktu bakteriami wytwarzającymi gaz. Te bakterie wywołują ciężkie, nawet śmiertelne zatrucia. Najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny konserw. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia.
Mleko UHT aż do momentu otwarcia, może być przechowywane w warunkach pokojowych, ponieważ wysoka temperatura, działaniu której mleko UHT zostaje poddane w trakcie produkcji, w połączeniu z pakowaniem aseptycznym, chroni produkt przed zmianami mikrobiologicznymi - niszczy wszystkie drobnoustroje odpowiedzialne za psucie się żywności. Jednak po otwarciu mleko UHT łatwo traci swoją sterylność, dlatego należy umieścić je w lodówce i spożyć w ciągu 48 h. Z otwartym mlekiem UHT postępujemy podobnie jak z mlekiem świeżym.

Wyposażenie i organizacja magazynu

Lokal gastronomiczny nie może obejść się bez urządzeń chłodniczych. Przechowuje się w nich artykuły mogące ulec szybkiemu zepsuciu, czyli np. Wyróżniamy przeszklone witryny chłodnicze, w których prezentuje się jednocześnie produkty klientom (np. cukiernicze czy na wino/napoje), wielkogabarytowe szafy mroźnicze (często ze strefą chłodniczą), gondole mroźnicze z kurtynami powietrznymi, schładzarko-zamrażarki szokowe do szybkiego zamrażania potraw, nadstawki chłodnicze i wiele innych. Niektóre modele dysponują kilkoma komorami/szufladami z odrębnymi termostatami.

Świetnym uzupełnieniem miejsca wydzielonego pod chłodziarki gastronomiczne są wszelkiego rodzaju meble ze stali nierdzewnej: stoły czy półki. W większości lokali obowiązuje podział na tzw. magazyny. W odrębnych miejscach powinny być przechowywane także produkty kiszone, które swoim intensywnym aromatem mogą zepsuć smak innych artykułów. Produkty warto umieszczać w hermetycznych pojemnikach. Oddzielanie żywności jest istotne również ze względu na możliwość wystąpienia tzw.

warzywa i owoce przechowuje się w suchych, przewiewnych miejscach o temperaturze ok. 5-9 stopni Celsjusza,
piwo butelkowane, wódka, wino białe i woda mineralna powinny być schłodzone do 8-10 stopni Celsjusza. Optymalna temperatura dla piwa beczkowego jest z kolei nieco niższa i wynosi 3-7 stopni Celsjusza,
wina czerwone przechowuje się w temperaturze podobnej do napojów gazowanych typu cola, czyli schłodzone do ok. 15 stopni Celsjusza,
mięsa, ryby i nabiał w zależności od przewidywanego terminu użycia magazynuje się albo w chłodniach (-2 do 4 stopni Celsjusza), albo zamraża (temp. od -18 do -24 stopni Celsjusza).

Towar układa się tak, aby najwcześniej kupiony znajdował się w najbardziej dostępnym miejscu (tzw. zasada First In First Out). Należy pamiętać, że sprzęt chłodniczy wykorzystywany do przechowywania produktów spożywczych powinien spełniać określone wymagania. W przypadku kontroli inspekcji sanitarnej zostanie na pewno sprawdzone, czy mięso, ryby, warzywa i jajka są poprawnie przechowywane i magazynowane oddzielnie. Wyposażenie gastronomii musi być czyste - trzeba je regularnie myć i dezynfekować.

Zasady przechowywania żywności w chłodziarkach i zamrażarkach wymagają zapewnienia jej odpowiedniej temperatury. Jak już wyżej wspomniano, w zamrażarkach powinno panować minimum -18 stopni Celsjusza, a w przechowywanie żywności w lodówce wymaga 4 stopni Celsjusza. Jeżeli w chłodziarce magazynowane są jedynie produkty wymagające innej temperatury (zgodnie z etykietą), temperatura może być oczywiście wyższa - nawet do 12 stopni Celsjusza.

BHP w gastronomii wymaga, aby sprzęty chłodnicze stały na suchej, zmywalnej podłodze. Musi być równa, aby urządzenia nie chybotały się i nie stwarzały zagrożenia. Istotne jest także zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza. Otwory wentylacyjne nie mogą być zasłonięte, a minimalna odległość od ściany powinna wynosić ok. 5 cm. W innym wypadku sprężarka może się przegrzewać.

Przeczytaj także: Skład i działanie tabletek do uzdatniania wody pitnej

Metody przedłużania trwałości żywności

Istnieje wiele różnych sposobów na wydłużenie terminu przydatności żywności do spożycia. Najczęściej można je stosować łącznie z mrożeniem lub chłodzeniem. Do najstarszych należą metody konserwacji oparte na suszeniu, kwaszeniu, wędzeniu i soleniu. Niestety, nie są to metody uniwersalne i stosowane są obecnie do ściśle określonych grup produktów. Kwasi się więc np. głównie warzywa, wędzi mięsa i sery, a soli produkty mięsne czy rybne. Suszenie stosuje się głównie do ziół, proszkowanych przypraw oraz dodatków typu grzyby czy warzywa.

Bardziej wszechstronnym sposobem utrwalania żywności jest pasteryzacja oparta na podgrzaniu jej w hermetycznych pojemnikach. Nowoczesną metodą jest liofilizacja - czyli suszenie sublimacyjne zamrożonych produktów. Liofilizaty stosuje się obecnie powszechnie do koncentratów, dań błyskawicznych czy żywności specjalnego przeznaczenia. Do ich zalet należą niewielka waga (ok. 10% masy pierwotnej) oraz szybkie przygotowanie. Wadami są wysoka cena oraz częściowa utrata wartości odżywczych i smakowych.

Dobrym sposobem na przedłużenie trwałości jest pakowanie w atmosferze ochronnej. W zależności od produktu używa się mieszanki różnych gazów (tlenu, dwutlenku węgla i azotu). W niemal każdym barze czy restauracji można natomiast zastosować pakowanie próżniowe. Polega ono na odessaniu powietrza z hermetycznych woreczków za pomocą stosunkowo niedrogich w zakupie pakowarek listwowych/komorowych. Tak opakowane produkty zajmują niewiele miejsca, a przedłużenie ich trwałości także jest znaczne.

Znaczenie właściwego przechowywania żywności

Właściwe przechowywanie żywności przekłada się w gastronomii na wymierne korzyści. Dobrze zorganizowany magazyn z posortowanymi artykułami wpłynie na efektywną i sprawną pracę załogi.

tags: #dopuszczalny #czas #temperatura #i #wilgotnosc #przechowywania