Co Zrobić z Miodem o Dużej Wilgotności?
- Szczegóły
Miód jest naturalnym koncentratem cukrów prostych, który powstał w wyniku aktywności pszczół miodnych. Zarówno miód, jak i cukier pochłania wodę i obce zapachy z powietrza, czasami nieprzyjemne i toksyczne. Zawartość wody w miodzie decyduje o tym, jak długo i w jakim stopniu składniki miodu będą utrzymywane w stanie nienaruszonym i nadającym się do spożycia. Różnice w zawartości wody decydują o tempie starzenia się miodu, tempie i przebiegu krystalizacji, o utrzymaniu aromatu, o rodzaju powstających kryształków.
Zawartość wody w powietrzu, pokarmie, odgrywa bardzo dużą rolę w życiu rodziny pszczelej. Przyniesiony nektar zawiera dużo wody. Pszczoły pozbywają się jej nadmiaru przez wentylację gniazda, dzięki reakcji receptorów wilgotności (obecnych na czułkach robotnic) na wysoką zawartość kropelek wody w powietrzu pochodzących z podgrzanego nektaru. Prawdopodobnie pszczoła przed zasklepieniem komórki sprawdza zawartość wody, pochylając czułki nad miodem oraz kontrolując jej zawartość w powietrzu. Kiedy miód już nie oddaje wody do powietrza, zastaje zasklepiony wieczkiem woskowym, który zapobiega wchłanianiu lub dalszemu oddawaniu wody.
Jeśli wilgotność otaczającego pasiekę powietrza jest zbyt duża, pszczoły nie mogą obniżyć zawartości wody w miodzie do poziomu gwarantującego dobre przechowywanie, a mimo wysokiej zawartości wody miód jest zasklepiany. Nektar przyniesiony z różnych roślin ma różną zawartość cukrów, wody i innych składników zależną od pogody, intensywności nektarowania, warunków glebowych, wilgotności gleby i powietrza. Zawartość wody w nektarze lub spadzi może mieć wpływ na zawartość wody w miodzie, dotyczy to także w różnym stopniu różnych odmian miodów.
Ze względu na to, że nektar może zawierać zarodniki grzybów, bakterie, pozostawienie go przez pszczoły w takiej postaci skutkowałoby szybką fermentacją. Odparowywanie (odwadnianie) nektaru w temperaturze gniazda pszczelego zapobiega koagulacji enzymów i uszkadzania składników wrażliwych na wyższą temperaturę. Gdyby proces odparowywania nektaru przebiegał przy zbyt wysokiej temperaturze, miód by nigdy nie dojrzał, ponieważ doszłoby do zniszczenia enzymów, które odpowiedzialne są za „cięcie” wiązań dwucukrów lub wielocukrów do glukozy i fruktozy, cukrów charakterystycznych dla miodów.
Przechowywanie Miodu
Do przechowywania miodu najlepiej użyć szczelnego, szklanego słoika z zakrętką. Takiego naczynia nie należy wystawiać bezpośrednio na promienie słoneczne. Miody najlepiej przechowywać w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Skutki nieodpowiedniego przechowywania wpływają na walory smakowe miodu. Jeżeli dopuścimy do fermentacji, rozwiną się w nim bakterie. Mikroorganizmy i szkodniki, które mogą wpłynąć na jakość miodu, zmieniają także jego konsystencję.
Przeczytaj także: Ranking oczyszczaczy do wtryskiwaczy
Idealne warunki do przechowywania miodu stwarza trzymanie go w chłodnym (poniżej 20 stopni Celsjusza), zacienionym i suchym miejscu. Nie jest błędem umieszczenie miodu w lodówce, ale trzeba pamiętać o szczelnym zamknięciu naczynia z tym produktem.
Materiały, których należy unikać podczas wyboru pojemnika to metal, jeżeli nie chcemy, aby nasz miód gryczany lub inny gatunek przybrał metaliczny posmak. Przechowywania miodu w naczyniach z metalu, może też prowadzić do utleniania się produktu i utraty jego walorów smakowych. Najlepiej, aby miód pszczeli nie miał kontaktu z powietrzem. Z tego powodu powinien być on przechowywany w szklanych lub porcelanowych naczyniach z uszczelnioną zakrętką. Odpowiednia temperatura, wilgotność i ilość światła pozwolą maksymalnie przedłużyć trwałość produktu.
Naturalne właściwości przeciwutleniające i antybakteryjne wydłużają przydatność do spożycia miodu. W wyższej temperaturze miód szybciej krystalizuje i tworzą się w nim grudki, ale nie wpływa to na jego smak ani właściwości. Produkty pszczele z pasieki należą do najbardziej stabilnych naturalnych pokarmów, a krystalizacja miodu to naturalny proces. Po skrystalizowaniu miód w słoiku można rozpuścić i odzyskać jego wcześniejszą, bardziej płynną konsystencję. Jeżeli nie lubisz grudek, wybieraj miody kremowane. Krystalizacja to proces, który odbywa się z zachowaniem składników odżywczych i wpływa jedynie na konsystencję produktu. Zdecydowanie unikaj ciekłej postaci miodu, ponieważ rzadki miód to często produkt mieszany np.
Trwałość miodu zależy od jego pochodzenia i metody produkcji. Miód konserwują naturalnie enzymy zawarte w ślinie pszczół, dlatego nie ma potrzeby dodawania dodatkowych substancji konserwujących. Najlepsze gatunki miodu to te wyrabiane tradycyjnie.
Fermentacja Miodu
Fermentacja jest naturalnym procesem, wykorzystywanym zresztą do wyrobu produktów spożywczych od wieków. Fermentacja miodu może zajść na skutek błędów pszczelarza albo konsumenta. Chociaż fermentujący miód traci znaczną część swoich właściwości, to nie oznacza to, że musimy go wyrzucić.
Przeczytaj także: Jak wilgotność wpływa na organizm?
Przyczyny fermentacji miodu
Fermentujący miód bardzo łatwo jest rozpoznać. Jeśli przechowywany jest w zakręconym słoiku, to pokrywka lekko się wybrzuszy. Po otworzeniu na powierzchni zobaczymy warstwę piany oraz poczujemy charakterystycznych zapach. Lekko octowy, lekko winny. Przyczyny fermentacji miodu są drożdże. Najczęściej fermentacja dotyczy tych miodów, które mają w sobie za dużo wody. Szczególnie podatny na fermentację jest miód rzepakowy, miód nawłociowy i miód wrzosowy. Drożdże odpowiedzialne za fermentację stają się aktywne, jeśli zawartość wody w miodzie przekracza 18%. W przypadku miodu wrzosowego ta wartość przekracza 20%, stąd też jego podatność na „kipienie” i fermentację.
- Fermentacja miodu w pasiece: Jeżeli miód zostaje wybrany z plastrów zbyt wcześnie, z plastrów które nie są jeszcze zasklepione, to może zawierać zbyt dużą ilość wody.
- Miód fermentuje w słoiku!: Jeśli jest źle przechowywany, czyli temperatura powietrza i jego wilgotność są zbyt wysokie, to może dojść do fermentacji miodu.
Co zrobić ze sfermentowanym miodem?
Fermentacja miodu nie oznacza, że słoik - czy cały zbiór - nadaje się do wyrzucenia. Przepisy stanowią, że taki miód nie może być przez pasiekę sprzedawany jako pełnowartościowy. Może być jednak użyty jako tzw. miód przemysłowy, który stanowi dodatek do ciast, ciasteczek i innego rodzaju wypieków. Miód sfermentowany zostaje mocno podgrzany, co eliminuje drożdże, chociaż także pozbawia miód prozdrowotnych właściwości. Następnie jest wykorzystywany np. Analogicznie możemy postąpić w domu - używając sfermentowanego miodu, jako dodatku do pieczenia, duszenia, sosów, glazury, wypieków. Delikatnie winny smak czy zapach nie powinny być tu przeszkodą, przecież w kuchni wielokrotnie sięgamy po wino czy ocet winny.
Sfermentowany miód możemy też wykorzystać w inny sposób. Możemy w domowych warunkach zrobić miód pitny. Proces ten polega na rozcieńczeniu miodu wodą, a następnie dodaniu drożdży fermentacyjnych, które inicjują fermentację alkoholową. Przez pierwsze dni proces fermentacji odbywa się w ciepłym miejscu, a następnie trunek przenosi się do chłodnego miejsca na dalsze dojrzewanie. Miody pitne to tradycyjne polskie trunki, których produkcja sięga setek lat i wiąże się z wieloma bardzo ciekawymi historiami i tradycjami.
Jak zapobiegać fermentacji miodu
Aby uniknąć fermentacji miodu, najważniejsze jest jego prawidłowe przechowywanie. Po pierwsze, miód powinien być przechowywany w szczelnie zamkniętym pojemniku, najlepiej w szklanym lub ceramicznym, który zapobiega dostawaniu się wilgoci i powietrza. Przechowywanie w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, z temperaturą nieprzekraczającą 18°C, może dodatkowo zabezpieczyć miód przed fermentacją.
Podczas pozyskiwania miodu najprościej zbadać jego wilgotność przy użyciu refraktometru. Jest to optyczne urządzeni które wykorzystując zjawisko refrakcji światła pozwala oszacować zawartość wody w badanej próbce miodu. Dobrą praktyką jest nie tylko ocena miodu już odwirowanego, ale również zbadanie wilgotności miodu zawartego w plastrach budzących nasze wątpliwości (np. słabo zasklepionych). Dobrą metodą jest intensywne potrząśnięcie ramką - jeżeli nie wypada z niej nakrop oznacza to, że miód prawdopodobnie jest dojrzały. Najlepszym sposobem jest natomiast ocena wizualna pozyskanego miodu. Jeżeli wpadając na sito miód układa się w stożek (piramidkę) daje nam to pewność że jest on dojrzały.
Przeczytaj także: Jak Oczyścić Powietrze z Dymu Papierosowego?
Na rynku od pewnego czasu dostępne są technologie, które pozwalają osuszyć miód (tzn. usunąć z niego nadmiar wody), a proces przeprowadzany jest w taki sposób, że nie grozi on pogorszeniem jakości produktu (np. zniszczenia aktywności enzymów). Można jednak znaleźć wiele ofert usługowego osuszania miodu. Wśród znalezionych ofert dominują te wyceniane na 180 - 200 zł za wsad 50 kg miodu. Przeliczając to na koszt jednostkowy daje to nam 3,50 - 4 zł za kilogram.
Podsumowanie
Miód, choć znany ze swojej trwałości, może czasami sfermentować, zwłaszcza jeśli jest przechowywany w nieodpowiednich warunkach. Aby zapobiegać fermentacji, najlepiej trzymać go w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Nie zawsze możemy pozyskać od pszczół miód najwyższej jakości, ponieważ rodziny pszczele nie zawsze mają odpowiednie warunki do tego, aby odparować, osuszyć miód do minimalnej zawartości wody. W tych sytuacjach pszczelarz może mieć olbrzymi udział w kształtowaniu jakości miodu wykorzystując do tego osuszacze powietrza.
tags: #co #zrobić #z #miodem #o #dużej
